Část pečení nebo neúplná technologie pečení - to je podle odborníků na metropolitní trh brzy na nás všechny místo tradičního bochníku nebo bochníku. Marže výrobce v tomto zajímavém oboru je mezi 5 a 50% (v závislosti na tom, zda je tento chléb prémiovým produktem nebo je skromný, ale velmi svěží a vždy křupavý chléb).
V Rusku se podle statistik každoročně snižuje poptávka po obyčejném známém chlebu. A to není vtip - mnoho starých pekáren již bylo z tohoto důvodu uzavřeno. Jeho výroba je nerentabilní. Složky jsou stále dražší a technologie je pod kritikou. Ukazuje se, že pouze kazí mouku, a dokonce vyžadují státní podporu. Situace je úplně stejná jako u AvtoVAZ. Současně stát uměle omezuje zvyšování cen tohoto „sociálního“ produktu, ale analytici tvrdí, že takhle dlouho nemůže pokračovat.
Naopak u inovativního chleba a cukrovinek narůstá poptávka.
Jaký je důvod tohoto trendu? Zaprvé, kvalita tradičního chleba neustále klesá - pouze zapletení lidé to popírají a jen sedí ve vzduchu Moskevské ozvěny. Jednoduše řečeno, lidé nemohou jíst tento chléb. Za druhé, mnoho lidí si koupilo velmi levné domácí chléb a téměř každý den si užilo ovoce své kreativity. Za třetí, mnoho lidí odmítlo chléb v rámci přechodu na zdravý životní styl, dobře, nejedí sacharidy! Začtvrté, mnoho lidí si může dovolit jiné pekařské výrobky - a oni to kupují. Za páté, migrační tok nám přinesl novou poptávku po výrobcích z mouky - ploché koláče, pita chléb atd. Ten, kdo neovládal inovace, byl pozdě.
Skutečnost, že tradiční bochník může brzy zmizet z polic, je fakt. V tomto ohledu podnik spěchal ke studiu globálních trendů a poptávky, která by se mohla stát ve velmi blízké budoucnosti.
Jedna věc je jasná, protože století pekárenských příšer se blíží ke konci, vyhrají mini-pekárny, které budou schopny mobilně a rychle reagovat na výkyvy v poptávce a potěšení vysoce kvalitními výrobky (konkurence je stejná!) A nebanálním sortimentem.
Jedním z nejnovějších trendů je technologie mraženého chleba. Je to velmi výhodné pro podnikatele, a proto kolem něj vznikl takový rozruch.
French Bun Crunch
Co je to zmrazený chléb? Jedná se o polotovar (buď surový, pak jeho cena je o 30% levnější nebo částečně vařená), která je přivedena na místo prodeje (nejčastěji jde o restaurace, kavárny nebo supermarkety patosu) a tam se připravuje v místě prodeje. Poté kupující uvidí „horké, čerstvé pečivo“, které si jen chcete okamžitě koupit a vzít domů.
Na Západě (odkud nám tato myšlenka přišla) je tržní objem zmrazeného chleba 80 až 90% všech pekařských výrobků.
Produkce zmrazeného chleba má vyšší ziskovost i kvalitu než výroba tradičního chleba.
Zařízení jednoho bodu pro vytápění a prodej mraženého chleba bude stát 300 tisíc rublů. Není to tak drahé, ale rostlina přímo produkující zmrazený chléb by byla poblíž. Továrna je ale mnohem dražší - za 3 miliony dolarů. Takový chléb však již vyrábíme (velikost trhu 18% veškeré pekárny v zemi). Pokud je taková rostlina v blízkosti, pak otevření slinovacího bodu není problém. Rozpětí takového odtoku je 40% a vyšší.
Jaká je podstata zmrazení? Proč nemůže být čerstvý chléb pečen a prodáván místně? Sečteno podtrženo je logistika - zmrazený chléb může být přepravován na druhý konec země. Obchod prodávající toto zboží, které podléhá zkáze, nemusí odepisovat obrovské objemy. Obchod obtěžuje podle potřeby. Navíc byla zavedena móda - péct (nebo spíše zahřívat - nyní jsme si to už uvědomili) chléb v supermarketech - přilákat netušící zákazníky s domáckou a rustikální vůní. Říká se, že bez ohledu na to, zda někdo přistoupil k polici s takovým chlebem nebo se nehodil, jeho průměrný účet se zvýší o 20%!
Skuteční kuchaři (ve stejné Francii - místo narození zmrazeného chleba) však pohrdají polotovary, které prošly mrazem. Domnívají se, že tento produkt je vhodný pouze v segmentu nenáročné masové poptávky, že nepatří do restaurací s vysokými kulinářskými tradicemi ani do drahých supermarketů. Pokud porovnáme ruský chléb vyrobený pomocí technologie mražení a rozmrazování s ruským chlébem, ale pečený klasickou technologií, ukáže se, že první bude mnohem vyšší v ceně a v kvalitě (z pohledu odborného lékárníka) mnohem nižší. Tak proč platit víc? Móda a nestabilní trh.
Pekárna ještě nebyla pohřbena a mini-pekárny se už ve svých truhrách hádají a hádají se o procento trhu. Hlavními nepřáteli v tomto sporu o dědictví jsou: inovátor-mrazničky a protichůdné mini-pekárny, které hájí prioritu čerstvého přírodního pečiva podle tradičních ruských receptů. Spor mezi těmito „westernisty“ a „slavofily“ stále pokračuje, takže máte čas zvážit klady a zápory a připojit se k tomuto či onomu táboru podnikatelů.
Nazarenko Elena
(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček
* Článek je starší než 8 let. Může obsahovat zastaralá data