Výroba želatiny

Potravinářský průmysl Potraviny

Vlastnosti a použití želatiny

Želatina - produkt sestávající z proteinu s vysokým obsahem aminokyselin, který při interakci s vodou promění v želé podobnou látku.

Vyznačuje se barvou, chutí a vlastnostmi získaného gelu. Kvalitní výrobky musí být průhledné barvy a bez cizích pachů.

Rozsah želatiny je poměrně široký. Podle účelu jsou zde také skupiny:

1. Jedlá želatina - používá se v cukrářském průmyslu k přípravě krémů, želé, zmrzlin, ovoce v želé. Přidává se jako zahušťovadlo do mléčných a konzervovaných potravin. Při výrobě vína se používají k rozjasnění těžko filtrovatelných vín a ke korekci hrubých vín se zvýšenou adstringencí.

2. Technické - používané v textilním a kosmetickém průmyslu.

3. Foto želatina - jeden z materiálů pro výrobu filmu.

4. Lékařské - používá se k výrobě skořápek pro léčiva (kapsle) a jako náhrada plazmy.

5. Tisk - při výrobě tiskových barev pro peníze, noviny, časopisy. Slouží jako lepicí komponenta pro fotografický papír.

V současné době množství želatiny vyrobené v Rusku neodpovídá potřebě. Z požadovaných tří až čtyř tisíc tun je vyrobeno pouze asi sto. Trh je v zásadě naplněn zbožím dováženého původu. Tato skutečnost naznačuje pravděpodobnost nalezení mezery ve výrobě želatiny. Zajímá také schopnost vyrábět lepidla a hotová lepidla (kasein, hrubé a kostní lepidlo, lepidla na bázi gumy), která jsou vyrobena ze želatiny. Hlavní nevýhodou je pracný proces.

Výběr surovin

Jednou z nejdůležitějších fází výroby želatiny je výběr a příprava surovin. Hlavním požadavkem je, aby surovina obsahovala kolagen, hlavní složku želatiny, která mu při vystavení tekutině dává takovou vlastnost jako želé podobná hmota. Takovým materiálem jsou orgány zvířat: kosti a měkké suroviny (šlachy, ořezy kůže, mezra, žíly atd.). Kostní suroviny mohou být stolní, klobásové a prefabrikované. První typ pochází ze stravovací sítě, jsou vařené. Druhý - z uzenin a konzerváren v surové formě, z nichž kosti s méně masem jsou obvykle vysoce ceněny. Poslední typ kosti může zachytit nečistoty a nečistoty.

Používají se tyto části: čelist, přední část lebky, pánevní kost, lopatky, žebra bez obratlů, hlava. Kosti se ukládají odděleně od ostatních surovin ve větrané místnosti nebo pod baldachýnem. Skladování na otevřených zpevněných plochách je povoleno. Kosti nemohou být skladovány po dlouhou dobu, protože to snižuje její kvalitu, a tím i množství želatiny z ní uvolněné.

Měkké suroviny přicházejí v koželužnách a závodech na zpracování masa. Dobrými surovinami pro želatinu jsou piliny a klíčení mezdry, hlavy, lýtkové kůže nevhodné pro výrobu kůže, štípaná kůže, vepřová kůže. Nedostatek velkého počtu kusů masa, tuku, krve, znečištění jsou povinné vlastnosti měkkých surovin. Je uložen v sudech, předem konzervovaný solí, aby se zabránilo hnilobě.

Ke všem surovinám musí být přiloženo osvědčení o veterinárním a hygienickém dohledu.

Technologie výroby

Prvním krokem ve výrobě je příprava surovin. Třídí se ručně na dopravním pásu (kosti - podle anatomických typů, bez míchání surovin a vařených, měkkých surovin - podle stupně čerstvosti, metod konzervace), oddělování cizích nečistot. Dalším procesem je odmaštění kostí: kost je naložena do speciálního stroje a nalita do vody při teplotě 90-95 ° C 15-20 cm nad kostí. Chcete-li ušetřit vodu, pomocí jednoho vývaru odmastěte kost na tři drážky. Výtěžek tuku je 6% kostní hmoty. Kosti se promyjí v kontinuálních bubnech a vyleští se.

Poté kost vstoupí do drticího stroje, kde je drcena. To vám umožní zvětšit povrch suroviny, což přispívá k úplnější extrakci tuku a lepidla.

Rozdrcená kost je kalibrována v následujících skupinách: od 8 mm do 12 mm, od 12 mm do 20 mm, od 20 mm do 25 mm. Velké kusy jsou přebroušeny. Surovina dále prochází procesem demineralizace: je naložena do maceračních nádrží, kde je minerální část kosti odstraněna pomocí kyseliny chlorovodíkové (3-7%).

Tříděné měkké suroviny se promývají 40 minut při teplotě 70 až 80 ° C a rozmělňují na mezdrozek. Slané suroviny se promyjí vodou (4 - 6 ° C), vysuší se namočené ve vodě a vápně, zmrazí se rozmrazením v tekoucí vodě (20 ° C).

Nejdelším procesem je degradace surovin (odstranění všech proteinů kromě kolagenu). Suroviny se umísťují do nádob na popel, naplněných mlékem z vápna, které se během 25–40 dnů mění se snížením pH z 12 na 13 až 8–9. Ke stanovení konce reakce jsou suroviny zkontrolovány na odpařování (doba vaření při teplotě 50 - 60) a strukturu (měla by být homogenní, sklovitá, průhledná). Výsledná látka se anestetizuje (vápno, alkalicky rozpustné proteiny a jejich produkty rozkladu, vápenatá mýdla a další kontaminanty se odstraní): promývají se vodou po dobu 12-18 hodin, neutralizují se kyselinou chlorovodíkovou (5-7%) po dobu 4-6 hodin, znovu se promývají po dobu 3-4 hodin (obecně trvá proces 24-28 hodin).

Poté následuje vaření želatiny v několika stupních (24-36 hodin): nejprve při teplotě 50-56 ° C, poté 6-7krát, teplota se zvýší o 5 stupňů. Spotřeba vody: na 1 tunu kožených surovin 0, 4-0, 6 m3 vody, ossein 0, 8-1 m3 vody, šlachy 0, 2-0, 4 m3. Vařené bujóny se podrobí následujícímu zpracování: konzervace kyselinou sírovou, filtrace v komoře nebo rozměrové filtrační lisy přes buničinu, odpařování ve vakuovém odpařovacím zařízení a sekundární konzervace kyselinou sírovou.

Dalším krokem je želatinace (gelovatění). Bujón se plní do želatinizátoru, kde se mění na želatinové fólie (páska), které se poté suší v sušičkách tunelů při počáteční teplotě 25-30 ° C a konečné teplotě 45-50 ° C (potravinářská želatina - 12-15 hodin, technická - 20 -25 hodin). Vysušená hmota prochází fázemi mletí, prosévání a míchání.

Náročný proces výroby šarže želatiny trvá asi 60 dní.

Technická a potravinářská želatina je balena v papírových pytlích, lisovaných sudech, kartonových bubnech o hmotnosti nejvýše 20 kg. Maloobchodní želatina je balena v baleních z kombinovaných materiálů o hmotnosti 25 a 50 g.

Želatina se skladuje odděleně od látek s štiplavým zápachem v suchých místnostech při teplotě nepřesahující 25 ° C a vlhkosti nejvýše 70%.

Základní náklady

Náklady na zahájení podnikání zahrnují: náklady na vybavení a suroviny, nájemné a účty za energie, platy a další náklady.

Výrobní linka zahrnuje následující vybavení:

- pásový dopravník (asi 200 tisíc rublů);

- kontinuální bubny (130 tisíc rublů);

- drticí stroj (120 tisíc rublů);

- kapacity (100-200 tisíc rublů)

- želatinační činidlo;

- zařízení pro extrakci (vaření) želatiny;

- přístroje na odmašťování kostí;

- kalolisy (od 150 tisíc rublů);

- vakuové odpařovací zařízení (250 tisíc rublů);

- sušicí stroj (60 - 500 tisíc rublů);

- linka na balení a balení (od 250 tisíc do 2 milionů rublů)

- zařízení pro kontrolu kvality a radiační čistoty surovin a hotových výrobků.

Díky nepřetržitému třísměnnému pracovnímu plánu produkuje linka až 2000 tun produktů ročně. Pro servis této výroby bude vyžadovat až 120 lidí. Počet zaměstnanců můžete snížit snížením objemu produkce produktu.

Surovina:

- kosti: kuře - 2 - 20 rublů / kg, hovězí maso - 10 rublů / kg;

- vepřová kůže - 20 rublů / kg;

- mezdra - 7, 5 rublů / kg;

- vápno mléko - 1000 t / m. m.;

- kyselina chlorovodíková - 42 rublů / l.

Výtěžek želatiny z kosti je asi 10%, 1 tuna želatiny opustí 10 tun materiálu kosti. Náklady na suroviny za 160 tun želatiny budou činit asi 20 milionů rublů.

Celkové náklady budou činit asi 29 milionů rublů.

Velkoobchodní cena kilogramu želatiny je 175 - 240 rublů. S uvolněním 160 tun želatiny za dva měsíce (výrobní cyklus želatiny) bude příjem přibližně 28 milionů rublů

Cherukhina Kristina

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky