Výroba a prodej konzervovaných masných výrobků

Potravinářský průmysl Masné výrobky

V roce 2011, 674, 6 milionu konv. plechovky konzervovaných masných výrobků, což je o 2, 6% více než v roce 2010. Konzervované maso bylo v Rusku vždy velmi žádané. V sovětských dobách byly dušené maso a pasty povinnými produkty v jakékoli rodině. Poptávka po konzervovaném masu je způsobena snadným používáním, nemusí být vařena a skladovatelnost tohoto produktu je dlouhá i při zvýšené teplotě.

Podle složení se mezi konzervované maso rozlišují tyto skupiny produktů:

  • ve skutečnosti maso (hovězí guláš, vepřové)
  • maso a zelenina (maso s hráškem, fazole, těstoviny);
  • z drůbežího masa (kachna, kuře, husa ve vlastní šťávě, dušené v želé);
  • z drobů (jazyková pasta, ledviny v rajčatové omáčce, smažená játra atd.);
  • z masných výrobků (konzervy, klobásy, šunka, slanina, hovězí maso atd.).

Po domluvě jsou k dispozici konzervy, snack bary, pro děti a dietní jídlo, první a druhý chod a kombinované. Složení konzervovaných potravin je obvykle toto: 50-70% vody, 10-30% proteinů, 8-30% tuků a až 3, 5% minerálů.

Technologie výroby

Výroba konzervovaného masa lze rozdělit do následujících fází: výběr a ověření surovin, příprava surovin a kontejnerů, balení (porcování) surovin, válcování plechovek, kontrola těsnosti, sterilizace a termostatické stárnutí.

Po kontrole je surovina krmena pro řezání: je očištěna od šlach, přebytečného tuku a nakrájena na kousky. Fáze přípravy masa dále závisí na druhu vyráběného konzervovaného jídla.

Při výrobě konzervovaného mletého masa se maso po mletí udržuje v solení, znovu se rozdrtí a přidá se kyselina askorbová, která chrání pastu před změnami kyseliny při vysokých teplotách.

Hrubé mletí na strojích na maso je charakteristické pro konzervované maso a rostlinné produkty, poté je maso smícháno s rostlinnými surovinami.

Po rozemletí se droby smaží, blanšírují a okamžitě přenesou do obalu. Blanching je vaření surovin v malém množství vody. Vyrábí se několika způsoby. Při první metodě je maso pokládáno vodou v poměru 53: 47. Pro získání koncentrovaného vývaru blanch ve třech očkách: první šarže se udržuje po dobu 50-60 minut, ve druhé - 1 hodina 15 minut a třetí - 1 hodina 30 minut. Při druhém způsobu se maso ponoří do 2/3 objemu, přidá se voda (4 až 6% hmotnosti masa) a vaří se 30 až 40 minut. Ve třetí metodě se přidá více vody (15-20%) a vývar se odpaří a přidá se do konzervovaných potravin.

Po přípravě se suroviny zabalí: nejprve se položí koření, surový tuk, potom se maso a v důsledku toho se vylije vývar. Potom banky sledují dopravník pro kontrolní vážení, poté se obsah zhutní a odešle na roli. Vakuové švové stroje odstraňují vzduch z plechovek a pevně je utěsňují. Poté banky projdou zkouškou těsnosti ponořením na 1-2 minuty do vroucí vody (+85 ° С).

Sterilizace je nezbytný proces, protože zajišťuje dlouhodobé skladování konzervovaných potravin. Používá se několik metod: autoklávování vodou a párou, elektromagnetické pole, ionizující záření. Při úpravě vody nebo páry udržují banky 40 minut při teplotě 115 až 118 ° C. Některé druhy konzervovaných potravin (například šunka v bankách) jsou pasterizované, což ničí vegetativní formy mikroorganismů.

Po sterilizaci (pasterizace) jsou banky tříděny a ochlazeny pod vodou na 40 ° C, lubrikovány technickou vazelínou a odeslány ke skladování. Banky jsou označeny následujícími informacemi: název produktu, jakost, místo výroby, číslo šarže a datum vydání. Jádra masa se skladují při teplotě 0-5 ° a relativní vlhkosti 75%. Skleněné nádoby jsou uloženy ve tmě. Skladovatelnost je v závislosti na podmínkách 3 až 6 let.

Balení, suroviny a zařízení

Nádoba musí být vzduchotěsná, hygienická, musí mít vysokou tepelnou vodivost, pevnost, tepelnou odolnost a nízkou cenu. Jako nádoby se používají skleněné a plechové plechovky, laminátové plechy, stejně jako laminované plechovky a trubky, které jsou testovány na těsnost a sterilizaci. Nejběžnější jsou plechové nádoby, jsou lehké, silné a mají vysoké bariérové ​​vlastnosti. Skleněné nádoby, na rozdíl od plechovek, nejsou oxidovány, ale mají významnou nevýhodu: často se rozbijí. Lamister (hliníková fólie potažená z obou stran plastovou fólií a potravinovým lakem) se používá pro konzervované potraviny s krátkou trvanlivostí. V poslední době se staly populární kontejnery se snadno otevřenými víky (se zabudovaným kroužkem) a kroucením (odšroubované víko), které se otevírají bez speciálních zařízení. Kontejnery se vyrábějí v objemech 325, 338 g a 545 g.

Pro výrobu konzervovaného masa je vhodné čerstvé maso ze zdravých zvířat, které prošlo veterinární kontrolou. Za nejlepší suroviny se považuje maso dospělého zvířete, které není starší než 10 let. Zmrazené, chlazené a chlazené maso je rovněž povoleno, pokud bylo skladováno déle než 6 měsíců. Kromě masa se používají pomocné suroviny: koření, rostlinné suroviny. Náklady na suroviny:

  • hovězí maso - 115 rublů / kg;
  • vepřové - 124 rublů / kg;
  • jehněčí - od 230 do 270 rublů / kg;
  • kuře - asi 75 rublů / kg;
  • kuřecí srdce - 114 rublů / kg;
  • kuřecí játra a ledviny - 70 rublů / kg;

Linka na výrobu konzervovaného masa je schopna produkovat až 6 000 konzerv na konzervy za hodinu. Zahrnuje následující vybavení:

  • rozmrazovací komory (asi 300 tisíc rublů);
  • zařízení na vykostění masa (manuální - asi 100 tisíc rublů, automatické - od 200 do 600 tisíc rublů);
  • stroj na sekání masa (asi 160 tisíc rublů);
  • stroj na krájení kuřat (asi 120 tisíc rublů);
  • zařízení pro míchání a solení masných surovin (od 120 do 350 tisíc rublů);
  • stroj pro plnění, dávkování a plnění surovin (1-1, 6 milionu rublů);
  • sešívací stroj (od 250 tisíc do 1, 4 miliony rublů);
  • blancher (50 - 100 tisíc rublů);
  • autokláv (od 75 tisíc do 1, 5 milionu rublů);
  • pračka na kontejnery (asi 500 tisíc rublů);
  • etiketovací stroj (asi 200 tisíc rublů);
  • chladničky (od 120 tisíc rublů);
  • váhy;
  • koše a rámy;
  • košový výtah;
  • nakladače a kolébky;
  • vozíky a pily;

Pokoj a personál

Výrobní prostory by měly zahrnovat dílnu, administrativní prostory, domácí prostory, chladničky, skladovací a pomocné prostory. Výrobní místnost zahrnuje dílnu na výrobu surovin, konzervárenskou dílnu a obalovou a spediční dílnu. Plocha závodu by měla být alespoň 2500 metrů čtverečních. metrů. K opravě zařízení potřebujete najmout asi 7 operátorů a asi 30 pracovníků. Plat pracovníka je asi 15 tisíc rublů, provozovatel - 20 tisíc rublů.

Investice a návratnost investic

Počáteční investice potřebné k otevření konzervovaného masného průmyslu budou v průměru 17–20 milionů rublů. Průměrná cena producenta konzerv v konzervách je asi 38 rublů. S vydáním 800 tisíc plechovek měsíčně bude zisk asi 30, 4 milionu rublů. Podnikání se vyplatí za 2-3 roky.

Funkce prodeje produktu

Při nastavování prodeje je důležité vzít v úvahu mnoho faktorů. Za prvé, sezónnost. Nejtěžší měsíce na prodej jsou prosinec-únor. Léto a konec jara - čas na turistiku, lov a rybaření v přírodě - je nejvýhodnější čas na prodej konzervovaného zboží.

Zadruhé je třeba vzít v úvahu druhy produktů, které jsou nejvíce žádané. Podle nejnovějších údajů jde o dušené hovězí a vepřové maso, pasty a konzervované drůbeží maso.

A zatřetí, je důležité navázat kontakt s hlavními spotřebiteli. V Rusku jsou to letní obyvatelé, outdooroví nadšenci, ale hlavní poptávka po konzervovaných produktech pochází od státních institucí Ruské federace (Ministerstvo obrany, Ministerstvo pro mimořádné události a Ministerstvo vnitra, Státní rezerva). Podíl populace je jen asi 25-30%. Správným krokem na cestě k aktivnímu prodeji zboží bude proto navázání kontaktů s trhy, velkoobchody a místními vládními agenturami.

Christina Cheruhina

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky