Výroba a prodej kečupu

Potravinářský průmysl Potraviny

Kečup je univerzální rajčatová omáčka pro jakékoli maso, ať už jde o kotlety, klobásy nebo kebab. Více než 50% populace v Rusku tento produkt používá neustále, naštěstí trh nabízí kečupy, které se liší chutí a kvalitou.

Metodou výroby a zpracování kečupu jsou:

  • sterilizované, včetně metody plnění za tepla v hermeticky uzavřené nádobě (konzervované potraviny);
  • nesterilizované (s konzervačním prostředkem).

Složení kečupu je rozděleno do čtyř kategorií:

  • "Extra" - vyrobené z čerstvých rajčat, rajčatové pasty nebo rmutu. Obsah rajčatové pasty by měl být nejméně 40%.
  • nejvyšší je stejná surovina, ale sem se přidávají stabilizátory, zahušťovadla, látky určené k aromatizaci, aromatické přísady. Množství rajčatové pasty je nejméně 20%.
  • první kategorie. Jsou vyráběny z koncentrovaných rajčat, ovocných a zeleninových pyré. Pro zlepšení chuti přidejte více koření (nebo příchutí). Je také možné přítomnost barviv, zahušťovadel, stabilizátorů a aromatických přísad. Rajčatová pasta nejméně 15%.
  • druhá kategorie. Složení je téměř podobné kečupům první kategorie. Rajčatová pasta nejméně 15% (zdroj GOST 52141-2003).

Podle chuti se kečupy vyznačují:

  • klasické
  • ostrý;
  • barbecue;
  • sladké
  • grilování atd .;

Technologie

Proces přípravy kečupu zahrnuje několik operací.

Nejprve připravte suroviny. Čerstvá rajčata se myjí dvěma způsoby:

- pokud stupeň zemitých rostlinných nečistot přesáhne 15%, použijte technologii čtyřnásobného mytí s přídavkem dezinfekčních roztoků (spotřeba vody při mytí 10 tun rajčat je v průměru 10 m3).

- pokud je stupeň znečištění menší než 15%, používají se k zachycení mechanických nečistot hydrotransportéry s pastí (spotřeba vody je nejméně 2 - 3 l / kg suroviny).

Po promytí jsou suroviny zkontrolovány (odstranění nevhodných rajčat - plesnivé, rozbité, zelené) a tříděné (výběr zralosti): rajčata se pohybují podél dopravního pásu rychlostí 0, 05 - 0, 1 m / s, pracovníci je vybírají. Asi 10 rajčat za sekundu se třídí na jednu stopu. Používají také strojové třídění na fotoelektronických třídičích. Potom rajčata jdou do kalibračních strojů, kde jsou rozdělena do šarží jednotné velikosti. Druhy strojů: buben, kabel, váleček, šroub, váleček a disk. Pak se rajčata oloupají, slunečnicová semínka, sepaly, buď parní tepelnou nebo chemickou metodou (ošetření hydroxidem sodným), a poté se rozdrtí.

Dále se rajčatová pasta vyrábí ze surovin normalizací:

- hrubé tření na pračce s průměrem otvoru 5 mm,

- zahřívání na (75 ± 5) ° C na trubkových nebo deskových ohřívačích,

- K sekundárnímu tření dochází nejprve na sítu o průměru 1, 2 mm, kde jsou odstraněny zbytky semen a slupek. Poté na druhém sítu (0, 4 mm) otřete, dokud se nerozbije.

- zhutnění odpadu, po kterém by vlhkost neměla přesáhnout 65 ± 3%.

- sterilizace rajčatové pasty. K tomu se používají vícecestné trubkové tepelné výměníky: jsou zahřívány na 125 ° C, udržovány po dobu 70 s, ochlazeny na 85 ° C.

- koncentrace pasty - dochází odpařováním vlhkosti.

- vaření ve vakuových odpařovacích zařízeních, které zajišťují uchování vitamínů a barviv.

Nakonec se vaří kečup. Do rajčatové pasty se přidává koření (jemně mleté ​​ve formě vodného nebo octového extraktu, stejně jako ve formě extraktů CO2) a konzervační látky v nesterilizovaných kečupech. Pak se kečupy z koncentrovaných rajčat vaří 15-20 minut, z čerstvých - ne více než 45 minut. Po vaření se produkt zabalí, uzavře lakovanými kovovými víčky a sterilizuje se při 100 ° C po dobu 25 minut. Spotřebitelské balení by nemělo překročit 1, 0 m3. dm v objemu. Po dohodě se zákazníkem je povolen objem nejvýše 10, 0 metrů krychlových. dm. Obvykle baleno v nádobách 0, 2 - 1, 0 litru. Nedostatečná sterilizace může vést k defektům, jako je ploché zakysání, bombardování, rez a deformace na obalu.

Mnoho začínajících výrobců prochází fází výroby rajčatové pasty a nakupuje ji. To vám umožní téměř snížit náklady na vybavení o polovinu.

Recept kečupu určují technologové. Kečup musí splňovat normy uvedené v GOST 52141-2003.

Látka

Hmotnostní zlomek (%)

suché rozpustné látky

ne méně než 14%

rajčatová pasta

ne méně než 15%

Kyselina citronová

0, 7-1, 2

kyselina octová

0, 5-1, 8

chloridy

ne více než 2, 5

kyselina sorbová

ne více než 0, 05

kyselina benzoová

ne více než 0, 1

minerální nečistoty

ne více než 0, 05

Cizí nečistoty v kečupech nejsou povoleny.

Zařízení a suroviny

Výrobní linka kečupu je následující:

1. Místo přípravy surovin.

- přijímací kapacita (asi 180 tisíc rublů);

- váhy (25-70 tisíc rublů);

- vodní nádrž (asi 100 - 500 tisíc rublů, plus ovládací panel 45 tisíc rublů);

- dávkovací čerpadlo pro vodu - (od 19 do 55 tisíc rublů);

- pračka (300 - 500 tisíc);

- kalibrační stroj (150-200 tisíc rublů);

2. Místo vaření pro rajčatovou pastu a kečup.

- směšovač-směšovač (100-300 tisíc rublů);

- odlučovač semen drtičů (50 tisíc rublů);

- čisticí stroj (300 - 400 tisíc rublů);

- stiskněte;

- vícecestný trubkový tepelný výměník (od 100 do 600 tisíc rublů);

- vakuová odpařovací jednotka. Spotřeba vody - 126-284 m3 / h. (230 - 300 tisíc rublů);

- chlazení;

- varná nádrž s míchadlem (100 - 150 tisíc rublů)

3. Místo plnění a sterilizace.

- nízkorychlostní lopatkové čerpadlo s regulací rychlosti (asi 2 000 rublů);

- hřebenový homogenizátor (340 - 800 tisíc rublů);

- automatický dávkovač (1-1, 6 milionů rublů);

- stroj pro zakroucení víček „odmotat“ (z 250 tisíc na 1, 4 milionu rublů);

- autokláv (od 75 tisíc do 1, 5 milionů rublů);

- pásový dopravník (od 23 tisíc rublů na lineární metr);

Produktivita linky - až 3000 plechovek / hod. Požadovaná plocha je nejméně 400 metrů čtverečních. m., výška stropu je alespoň 3, 5 metru. K provozu linky je potřeba asi 10-15 osob.

Suroviny (hlavní):

Rajčata - cena závisí na ročním období, v létě mohou stát 10 rublů / kg, v zimě 50 rublů.

Cibule - 5-12 rublů / kg;

Bulharský pepř 14-60 rub / kg;

Kyselina octová - 23 rublů / kg;

Chili pepper (mletý) - 100 rublů / kg;

Cukr - 20 - 25 rublů / kg;

Sůl - 5 rublů / kg;

Twist-off banka stojí asi 2-4 rublů. za kus, čepici - 1-2 rublů.

Spotřeba surovin pro rajčatovou pastu: 5, 8 tun rajčat na tunu produktu. Při výrobě 20 tun měsíčně bude zapotřebí 46, 5 tun rajčat (40% kečupu), což znamená, že budou stát asi 500 tisíc rublů. za měsíc. Velkoobchodní cena rajčatové pasty je 28–36 rublů / kg, v závislosti na výrobci (Čína, Ukrajina, Rusko) a procentuálním podílu pevných látek (rajčatová pasta použitá jako surovina by měla obsahovat nejméně 25% pevných látek). Bude potřeba asi 8 tun těstovin měsíčně, což bude stát 300 tisíc rublů. V důsledku toho byste pro ziskovou produkci měli buď pěstovat vlastní rajčata, nebo koupit rajčatovou pastu. Pro snížení nákladů je lepší koupit rajskou pastu.

Požadavky na skladování

Podle GOST-52141 je požadovaná skladovací teplota kečupu: od 0 ° C do 25 ° C. Sklad hotových výrobků by měl být dobře větraný a měl by mít vlhkost ne více než 75%. Kečupy ve sterilizované skleněné nádobě se skladují 2 roky, nesterilizované - 1 rok. V každém kovovém obalu - 1 rok. V balení polymerů a kombinovaných materiálů je doba skladování 6 měsíců.

Investice

Počáteční investice potřebná k otevření kečupu bude asi 5-6 milionů rublů. (s ohledem na náklady na nákup zařízení, surovin na 1 tunu produktu za den, balení, plat, nájem prostor). Měsíční náklady asi 1, 3 miliony rublů. Velkoobchodní cena za kečup z Ruska byl stanovena na 20–40 rublů / ks (hmotnost 0, 2 l). S vydáním a prodejem 100 tisíc plechovek za měsíc se podnik vyplatí za méně než šest měsíců.

Marketing

Při prodeji je třeba brát v úvahu preference zákazníků. Mezi chutě patří nejoblíbenější „barbecue“, „rajče“ a „pikantní“. Ovlivňuje také výběr a balení kečupu: 47, 5% spotřebitelů upřednostňuje skleněnou láhev, 44, 7% plastovou láhev, měkký sáček, zkumavku - 10, 6%. Prodej ovlivňuje také sezónnost: kečup se kupuje více v létě.

Populární Příspěvky