Výroba margarínu

Potravinářský průmysl Výrobky z kyselého mléka

Definice a druhy zboží

Margarín je produkt skládající se převážně z tuku, který svým tvarem a vůní připomíná máslo. Jeho obsah kalorií na 100 gramů je 752 kcal (3123 kJ). Strávitelnost - 97, 5%.

Podle jmenování jsou margaríny:

  • jídelny (ruské, amatérské, mléčné);
  • sendvič (Extra, Special, Slavic);
  • margarín pro průmyslové zpracování.

Tam jsou také margaríny s příchutěmi (čokoládové mléko, čokoládový krém, čokoláda nový).

Podle konzistence existují margaríny:

  • pevná látka - má vysokou hustotu, udržuje svůj tvar při teplotě 18-22 ° C Obsah tuku je 39–84%, vlhkost - ne více než 60%. Používají se při vaření a v domácnostech pro výrobu cukrářských výrobků (pečivo, krémy, suflé).
  • měkký - udržuje konzistenci při teplotě 8-12 ° C Obsahují transisomery kyseliny olejové v tuku (ne více než 8%). Tuk - 39-82%, vlhkost - ne více než 60%. Používá se přímo v potravinách.
  • kapalina. Tuk - 60-95%, vlhkost - ne více než 40%. Teplota tání - 17-38 ° C. Používají se hlavně pro smažení a pečení při vaření.

Recept

Pro výrobu margarinu se používají hlavní a pomocné suroviny. Hlavní je tuková báze (82%), která využívá rafinované rostlinné oleje (slunečnicový, sójový, palmový) a živočišné tuky. Tato složka určuje vlastnosti margarinu, jako je teplota tání, tvrdost, obsah pevných látek. Pomocnými surovinami jsou:

  • voda
  • mléko
  • máslo;
  • vitaminy (A, D2, D3, C);
  • konzervační látky (kyselina benzoová a kyselina sorbová v kombinaci s kyselinou citronovou);
  • emulgátory (0, 6%) - stabilizují konzistenci produktu, zajišťují stabilitu během skladování. V Rusku používají MHD (destilované monoglyceridy) a MFM (měkké moioglyceridy);
  • příchutě - použijte příchutě společnosti "Naarden" (Nizozemsko) a domácího ARRIAH;
  • barviva (karoten, annatto);
  • kyselina citronová a mléčná;
  • antioxidanty - butyloxytoluen a butyloxyanisol (0, 02%);
  • sůl (od 0, 15 do 2, 0%);
  • cukr.

Složky bez oleje a emulgátorů tvoří mléčnou fázi margarinu. Obsah: v mléce a sendvičích - 17, 75%, v čokoládě - až 37, 8%. Vyrábí se také margarín neobsahující mléko.

Při výrobě 1 tuny margarínu spotřebuje 82% asi 833 kg tuku (s přihlédnutím ke ztrátám a plýtvání). Přibližný recept na množství tuku, který je součástí margarinu, je následující: hydrogenované rostlinné tuky - 75% (625 kg), tekutý rostlinný olej - 15% (125 kg), kokosový nebo palmový olej - 10% (83 kg). Náklady na suroviny na jednu tunu produktu - 35–40 tisíc rublů.

Technologie výroby

Produkce margarínu zahrnuje několik fází.

1. Nejprve připravte suroviny. Rafinované a deodorizované tuky se skladují v oddělených nádržích po dobu nejvýše 24 hodin při teplotě 5 až 10 ° C nad teplotou tání. Máslo se umísťuje do tavících nádob. Emulgátory se rozpustí v rafinovaném deodorizovaném rostlinném oleji v poměru 1:10 při teplotě 80 až 85 ° C. Barviva se přidávají jako olejové roztoky. Mléko pasterizované, chlazené a fermentované.

2. Příprava emulze. Všechny komponenty jsou posílány do válcového mixéru, jehož disky rotují rychlostí 1450 ot / min.

3. Vaření margarín. Hotová emulze přes vyrovnávací nádrž vstupuje do podchlazovače, sestávajícího z několika tepelných výměníků. Emulze se postupně ochladí na 12-13 ° C, poté vstoupí do krystalizátoru, ve kterém získává vlastnosti nezbytné pro margarín (tvrdost, uniformita a tažnost). Forma se skládá z homogenizačního filtru a tří válců. Teplota produktu stoupne na 16-20 ° C.

3. Balení. Hotový produkt spadá do plnicí a balicí jednotky, kde je dávkován a balen v baleních 150 až 500 gramů. K balení používejte pergamen, potaženou fólii, plastové kelímky a krabice.

Margaríny jsou skladovány v chladničkách mimo látky s štiplavým zápachem při teplotách od mínus 20 ° C do plus 15 ° C - 60 dní, 0-4 ° C - 45 dní. Obecné technické požadavky na produkt jsou popsány v GOST R 52178-2003.

Zařízení a suroviny (ceny)

Linka na výrobu margarínu zahrnuje následující vybavení:

  • nádrž na skladování tuků a olejů (50 - 100 tisíc rublů);
  • komora s tavným kuželem (120 - 400 tisíc rublů);
  • kapacita pro temperování a pasterizaci součástí na předpis (120–500 tisíc rublů);
  • kapacita přípravy emulgátoru (60 tisíc rublů);
  • vertikální míchačka, kapacita od 100 kg do 3 tun (100–700 tisíc rublů);
  • odstředivý emulgátor (80-200 tisíc rublů);
  • vyrovnávací nádrž (asi 100 tisíc rublů);
  • čerpadla (20-70 tisíc rublů);
  • podchlazovač (200 tisíc - 1 milion rublů);
  • plísně (z 50 tisíc rublů);
  • dávkovací zařízení (250 tisíc rublů);
  • balicí jednotka (300 - 800 tisíc rublů);
  • chladničky (od 100 tisíc rublů);
  • sada měřicích přístrojů a PU (asi 80 tisíc rublů);
  • sběratel (30 tisíc rublů);
  • okamžitý ohřívač vody (20 000 rublů);
  • soubor potrubních vedení a tvarovek (130-200 tisíc rublů);

Celkové náklady na vybavení budou asi 3 miliony rublů.

Náklady na hlavní suroviny pro margarín:

  • salomy (tuk) - asi 40-50 rublů / kg
  • slunečnicový olej - 35 - 40 rublů / kg
  • kokosový olej - 45-54 rub / kg
  • mléko - 12-13 rublů / l

Pokoj a personál

Počet zaměstnanců a oblast výroby závisí na produktivitě linky:

Výkon

Plocha, m2

Personál

100 kg / h

150

4

400 kg / h

200

5

800 kg / h

300

5

1 000 kg / h

400

6

2000 kg / h

700

8

5 000 kg / h

1000

12

Pro výrobu středních objemů (150 tun měsíčně) potřebujete místnost o rozloze asi 600 čtverečních metrů. m. a personál 10 lidí.

Investice

Celkové náklady na zahájení podnikání při pronájmu místnosti a produkci 150 tun měsíčně budou činit asi 10 milionů rublů. Měsíční náklady se pohybují kolem 6–7 milionů, průměrné velkoobchodní náklady jsou kolem 56 rublů / kg. Průměrný příjem - 8-8, 5 milionu rublů.

Marketing

Největší poptávka jsou stolní margaríny používané k přípravě cukrovinek. Proto můžete zařídit prodej zboží místním pekárnám. Nezapomeňte na prodejny: obchody, hypermarkety. Existují také vyhlídky na vývoz, mnoho společností prodává velké množství margarínu do zemí SNS. Prodej je ovlivňován sezónností: protože margarín je produktem podléhajícím rychlé zkáze, v létě se moc nekoupí.

Cherukhina Kristina

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky