Výroba konzervovaného ovoce a zeleniny

Potravinářský průmysl Potraviny

Potraviny v konzervách: Klady a zápory

Na ruském trhu s konzervováním zeleniny a ovoce a bobulovin v posledních několika letech (včetně období krize) byla pozorována pozitivní dynamika. Roční růst v tomto odvětví dosahuje hodnoty 30%. Podle odborníků bude do roku 2015–2016 prodej konzervovaného ovoce a zeleniny činit nejméně tři miliony tun. Tato oblast zpracování zemědělských produktů je proto velmi zajímavá pro podnikatele, kteří zvažují, jaký druh podnikání by měli dělat, a investory, kteří plánují investovat své peníze.

Avšak, stejně jako ve všech ostatních odvětvích, má toto odvětví samozřejmě své úskalí, které musí být známo předem. Hlavním problémem při provozování takového podnikání je nedostatek surovin. Od začátku roku 2000 se objem produkce ovoce, bobulovin a zeleniny v naší zemi výrazně snížil. Výrobci konzervovaných potravin řeší problém nedostatku surovin různými způsoby. Někteří získávají vlastnictví nebo si pronajímají půdu a pěstují zeleninu sami. Jsou tedy nezávislí na jiných dodavatelích a mohou kontrolovat kvalitu surovin. Na druhou stranu, pokud zvolíte tuto možnost, významně se zvýší částka počáteční investice, která bude zapotřebí k založení podniku na výrobu ovocných a zeleninových konzerv. Malé a střední podniky raději spolupracují s nezávislými farmami a nakupují od nich potřebné suroviny.

Dalším „úskalím“ je, že tyto podniky mají dlouhý výrobní a prodejní cyklus. Konzervy se vyrábějí v létě, kdy dozrávají ovoce a zelenina. A hotové konzervované potraviny se prodávají od listopadu do prosince do dubna do května. Obrat výrobků je tedy asi rok. Během tohoto období jsou finanční prostředky „omezeny“. Není divu, že za těchto podmínek se banky zdráhají půjčovat podnikům, a ty podniky zoufale potřebují další financování, protože musí platit zaměstnancům měsíční mzdy, platit nájemné a další výdaje. Nemohou však získat podporu od státu ani za zvláštních podmínek půjčování, které se například vztahují na producenty masa nebo mléčných výrobků. Takové programy v naší zemi jednoduše neposkytujeme producentům konzervovaného ovoce a zeleniny.

Na trhu s konzervovanými výrobky jsou zeleninové, ovocné a bobulovinové výrobky přibližně z hlediska tržeb přibližně stejné. Zároveň luštěniny (zelený hrášek, kukuřice, fazole, fazole) tvoří téměř 40% rostlinného segmentu. Druhé místo (téměř 20%) zaujímají různé marinády: nakládané okurky, rajčata, paprika, různé. Na třetím místě s podílem 15% jsou saláty, kaviár ze zeleniny (cuketa), občerstvení. A na posledním místě jsou konzervované potraviny z hub (podle různých odhadů pouze 4-5%).

Jak vyplývá z výše uvedených údajů, mezi konzumenty je nejvíce žádaný konzervovaný hrášek, kukuřice, fazole, okurky a rajčata. Pokud zůstává poptávka po ostatním konzervovaném zboží na stejné úrovni, podíl produktů z bobů neustále roste. Další trend je spojen se zvýšením prodeje produktů v horním cenovém segmentu. Doposud, jako dříve, je však segment středních cen pro výrobce největší zájem. V segmentu nižších cen se pevně etablovaly produkty maloobchodních řetězců vyráběných pod našimi vlastními značkami, takže v tomto segmentu není možné konkurovat maloobchodníkům. A přestože kupní síla obyvatelstva neustále roste, stále si jen malá část spotřebitelů může dovolit pravidelně nakupovat drahé konzervované výrobky. Odborníci jsou proto přesvědčeni, že většina společností na trhu bude v příštích několika letech pracovat přesně v segmentu středních cen.

To platí jak pro velké západní (nadnárodní), tak pro ruské výrobce. Pro začátečníky bude obtížné soutěžit s obry, kteří již dlouho obsadili svou část trhu. Největší potíže však souvisí s organizací prodeje hotových výrobků nové společnosti. Tento problém je známý všem výrobcům, kteří své produkty prodávají prostřednictvím maloobchodních řetězců. Jak víte, vstup do sítě s vaším produktem bude vyžadovat hodně času na jednání a finanční prostředky na „vstupenku“ a další „pobídky“. Začátečníci zpravidla nemají ani jednoho, ani druhého.

Nejdůležitějším „konkurentem“ na trhu s konzervovaným zbožím jsou však samotní kupující. Tradice domácí kuchyně, která byla v sovětských dobách tak běžná, se dodnes zachovala. Mnoho žen v domácnosti dává přednost tomu, aby si na zimu nezávisle vyzvedly okurky, konzervy a kompoty. Je pravda, že ve velkých městech, kde je úroveň příjmů spotřebitelů relativně vysoká a lidé mají málo času na přípravu konzervovaných potravin, se tato tradice postupně stává relikvií. Pro obyvatele metropole je snazší koupit hotová konzervovaná jídla v supermarketu nebo v samoobsluze než vařit a organizovat skladování hotových výrobků samostatně. V regionech však ženy v domácnosti, které se aktivně podílejí na zadávání veřejných zakázek, představují vážnou konkurenci pro výrobní podniky působící v nižších a dokonce středních cenových segmentech.

K překonání výše uvedených obtíží, s nimiž se nevyhnutelní podnikatelé nevyhnutelně setkají, lze navrhnout následující možnosti. Například malý podnik se může dohodnout na spolupráci s maloobchodníky, které jim nabízejí výrobu produktů a jejich prodej pod ochrannými známkami maloobchodních řetězců. S tímto schématem práce výrobce přebírá celý cyklus výroby produktu - od zpracování surovin po balení hotových konzervovaných potravin a maloobchod se zabývá jejich prováděním.

Další možnost, která bude vyžadovat více nákladů, je spojena s vydáním malého sortimentu produktů podle jejich vlastních složení ve středních a vysokých cenových segmentech. V tomto případě bude výrobce čelit méně konkurentům a získat větší zisk z prodeje svých (zcela vlastních, tj. Vyráběných pod vlastní značkou) produktů. Problém s dosahem na police maloobchodních řetězců však zůstává.

Druhy konzervovaného ovoce a zeleniny

Konzervování je tedy způsob konzervace produktů před znehodnocením a poskytnutí jim další chuti a vlastností. Existuje velké množství různých receptů na přípravu konzervovaného ovoce a zeleniny, ale podle druhu použitých surovin je lze všechny rozdělit do dvou hlavních skupin: zelenina a ovoce (ovoce a bobule). Různé druhy konzervovaných potravin se vyrábějí ze surovin prvního typu (zelenina), které přicházejí jako samostatná jídla nebo jako přísady do nich. Jedná se především o zeleninu v konzervách určené k přípravě prvního a druhého typu a k jídlu ve formě příloh (zelený hrášek, kukuřice, celá konzervovaná rajčata atd.). Při výrobě těchto konzervovaných potravin se surovina prakticky nezpracovává ani nekoncentruje, takže konečný produkt si ve větší míře zachovává původní vlastnosti čerstvé zeleniny. Při vaření konzervovaných zeleninových svačinek (plněné papriky, squashového kaviáru) se suroviny vaří. Zpracovávají se na mletou zeleninu s přídavkem rajčatové omáčky nebo kaviáru z nakrájené zeleniny se solí, kořením a rajčatovou pastou. Po zahřátí se konzumují zeleninová a masová a zeleninová polední jídla (polévky, boršč, okurky, zelí, dušená masa atd.). Konzervované polévky (hlavně z rajčat) se obvykle nekonzumují jako hotová jídla, ale přidávají se jako koření do hlavních jídel. Jako svačinu se používají zeleninové okurky, jakož i nakládaná a solená zelenina (zelí, okurky atd.). Koncentrované polotovary (rajčatová pasta a rajčatové pyré) se používají při přípravě prvního a druhého jídla, náplní, omáček. Přírodní zeleninové koncentrované šťávy jsou nápoje připravené k pití, které si zachovávají všechny cenné vlastnosti surovin. Z ovoce a bobulovin se vyrábějí tyto druhy produktů: kompoty, džusy, zavařeniny a polotovary, džemy, marinády, džemy, marmelády atd. V první řadě jsou džemy, želé, džemy, marmelády a další produkty, které jsou výsledkem vaření ovoce. a ovocné polotovary (celé ovoce nebo bramborová kaše) s cukrem. Kompoty jsou ovoce nebo bobule v cukrovém sirupu a jejich vlastní šťávy, které se uchovávají ve vzduchotěsných nádobách. Dušené ovoce a zavařeniny, džemy, džemy atd. Se používají jako dezerty a před použitím nevyžadují další zpracování. Ve vzduchotěsných obalech se uchovávají ovocné polotovary a polotovary ve formě past a bramborová kaše. Kromě toho lze pasty a šťouchané brambory sulfatovat (konzervované anhydridem síry). Přípravky a polotovary se používají k přípravě zákusků a dětské výživy. Sulfátové pyré se používá pouze v továrnách na výrobu marmelád, džemů, náplní do cukrovinek, zavařenin, marmelád atd. Marinády vyrobené z ovoce a bobulovin, namočené ovoce se používá jako svačina. A konzervované ovocné a jahodové šťávy, které mohou být přírodní nebo s přídavkem cukerného sirupu, se používají jako nápoje nebo se používají jako polotovar při výrobě želé, alkoholických nápojů, přírodních sirupů pro nealkoholické nápoje.

Výroba konzervovaného ovoce a zeleniny

Existuje několik metod konzervování, jejichž výběr závisí na druhu a vlastnostech suroviny a místě určení hotového produktu. Ale v každém případě, bez ohledu na použitou metodu, je hlavním cílem konzervování zachránit suroviny před znehodnocením a získat produkt s vysokou nutriční hodnotou.

Shromážděné suroviny nejsou okamžitě odeslány do výroby v plné výši. Jeho přebytky podléhají speciálnímu zpracování a jsou odesílány ke skladování. Existuje několik způsobů, jak uchovat rostlinné materiály. Například způsob uchovávání, který udržuje život a který se používá k uchování čerstvě sklizených bobulí, ovoce a zeleniny, v nichž metabolismus stále probíhá. Pro zpomalení mikrobiologických procesů jsou suroviny pečlivě tříděny, vybírají poškozené nebo zkažené ovoce. A pro zvýšení skladovatelnosti jsou skladovány v nízkých teplotách (chladné místnosti). Kromě chlazení existuje i další podobný způsob chlazení a skladování potravin - zmrazení. Při zmrazování dochází k částečné krystalizaci kapalné fáze rostlinného materiálu. Chlazení a mrazení bohužel zcela nezničí mikroorganismy v rostlinách, a proto se při rostoucí teplotě začnou znovu vyvíjet, což vede ke znehodnocení produktu. Proto by teplota skladování v těchto případech měla být neustále udržována na stejné úrovni.

Pro zachování čerstvosti surovin se také uchovává v atmosféře oxidu uhličitého, díky čemuž se zpožďují biochemické procesy, které vedou k nadřazení suroviny, a potlačuje se aktivita mikroorganismů. Při úplné absenci kyslíku se však životní procesy v tkáních zastaví, buňky odumírají, v důsledku čehož se suroviny zhoršují. Proto by při tomto způsobu skladování surovin měla okolní atmosféra obsahovat 3-5% oxidu uhličitého a 2-5% kyslíku. Optimální složení plynného média závisí na typu produktu.

Při použití způsobu skladování a konzervace při vysokém osmotickém tlaku se používá cukr nebo stolní sůl. Při vysokých koncentracích cukru v roztoku se vytváří vysoký osmotický tlak, který narušuje životně důležitou aktivitu mikroorganismů. Cukr nebo cukrový sirup se používá k výrobě džemů, džemů, marmelád, želé a jiných produktů z ovoce a bobulovin. Nejprve se přebytečná vlhkost odstraní ze suroviny odpařením nebo sušením, čímž se zvýší osmotický tlak. Konzervační účinek má také sůl v koncentraci asi 10% a sacharóza v koncentraci alespoň 60%. Potravinářské výrobky se suší tak, aby obsah vlhkosti v nich nepřesahoval 14% (u zeleniny) nebo 15-25% (u různých druhů ovoce).

Při ochraně antiseptik se používají speciální chemikálie, které v malém množství inhibují vývoj mikroorganismů nebo je úplně ničí. Antiseptika se používají k uchovávání produktů v plynné formě nebo ve formě roztoku. Nejběžnější z nich jsou oxid siřičitý, vinný alkohol, benzoát sodný, kyselina octová a kyselina sorbová. Konzervační látka se také může v produktu akumulovat během chemických změn, ke kterým v surovině dochází pod vlivem mikroorganismů. Například zelí nebo mořená zelenina jsou založeny na mléčném kvašení cukru.

Při sterilizaci filtrací jsou čiré šťávy zbaveny mikroorganismů. K tomu se používají filtrační desky s malými póry, které je drží zpět. Aseptická konzervace je uvolňování potravinářských produktů z mikroorganismů jejich rychlým zahříváním v proudu, následným ochlazením a zabalením do sterilní nádoby se sterilními víčky. Takto se vyrábějí rajčatové pasty, ovocné šťávy a další produkty.

Při sterilizaci elektrickým proudem se produkt udržuje v oblasti střídavého elektrického proudu o vysoké frekvenci. Elektrony a ionty, které jsou obsaženy v produktu, když jsou ozářeny, přicházejí do vibračního pohybu v důsledku tření částic, elektrická energie přechází do tepla, což vede ke smrti mikroorganismů.

Sterilizace ultrazvukem (tj. Elastické vibrace zvuku s frekvencemi nad 20 000 hertzů za sekundu) je založena na uvolňování mechanické energie v důsledku střídavého stlačování a vybíjení média. Pod vlivem ultrazvuku se mikroorganismy ničí a enzymy se inaktivují, což vede k znehodnocení rostlinných materiálů. Nakonec se používá metoda konzervace ionizujícím zářením, která ve velkých dávkách způsobuje destrukci biologických funkcí buněk mikroorganismů a jejich smrt.

Bez ohledu na zvolenou metodu konzervace jsou suroviny, které přicházejí do výroby, předem zpracovány. Nejprve se třídí podle kvality a velikosti, umývá se, čistí a řezá. Třídění se provádí na různých dopravních zařízeních. Nestandardní suroviny jsou odmítnuty. Kalibrace velikosti se používá k oddělení surovin při výrobě různých druhů konzervovaných potravin (krájené, plněné, kaviár), k přípravě surovin pro řezné konce a pro tepelné zpracování. Tento postup se provádí pomocí šroubových, kotoučových, lanových, bubnových a válečkových strojů. Zařízení na čištění zeleniny se používá k čištění zeleniny a ovoce a na krájení zeleniny se používají kráječe zeleniny. Některé suroviny (například kořenové plodiny), které se vyrábějí ve vysoce kontaminované formě, se nejprve promyjí bubnovou myčkou. Toto zařízení umožňuje čištění ve dvou fázích: nejprve jsou suroviny očištěny od kontaminantů „suché“ a poté promyty vodou. Při čištění zeleniny a ovoce se odstraní nepoživatelné části surovin. Je to jeden z nejnáročnějších operací, protože může být mechanizován daleko od všech případů.

Podnik na zpracování zeleniny, ovoce a bobulovin bude vyžadovat speciální zařízení pro mytí, sušení a loupání surovin, řezací zařízení, automatizované linky na výrobu šťáv, bramborovou kaši a pasty, konzervárny, dávkovače šťáv a uzávěry nádob. Toto zařízení lze zakoupit jak domácí, tak západní výroby. Například pračka na zeleninu vyrobená v zahraničí bude stát 80 tisíc rublů a průmyslový stroj na drcení zelí - 100 tisíc rublů.

Mnoho výrobců upřednostňuje okamžité zakoupení mini-rostlin pro zpracování ovoce a zeleniny nebo rostlinných surovin. Náklady na takové zařízení s kapacitou 100 až 500 kg surovin za hodinu jsou více než 5 milionů rublů. K ubytování to bude vyžadovat plochu 65 čtverečních. metrů s výškou stropu nejméně 3, 5 metru. Pro provoz linky bude vyžadovat přibližně deset lidí na směnu.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky