Vlastní tofu podnikání

Potravinářský průmysl Potraviny

Přehled trhu výroby tofu

V současné době vytváří řada systémů zdravého stravování rostoucí pozornost a zájem.

Samozřejmě, že v západních zemích tento proces začal o něco dříve a postupuje o něco rychleji než ten náš, můžeme však bezpečně říci, že brzy se v Rusku objeví plnohodnotný trh se zdravými potravinami. Jedním z hlavních produktů různých systémů zdravé výživy je sója obecně, a zejména produkty využívající sóju.

V naší zemi je přístup k takovým výrobkům spíše negativní: na výrobu ersatzových výrobků se dlouho používala sója: přidávala se k párkům, mléčným výrobkům a dalším výrobkům, které nemohly ovlivnit pověst sóji. V poslední době však sója trochu vzrostla a postupně mizí z produktů, jejichž přítomnost není zajištěna výrobními technologiemi: konkurence mezi výrobci potravin je příliš vysoká a podmínky kontroly kvality se zlepšily (jak ze strany státních, tak státních orgánů dohledu v oblasti spotřeby). To dává právo tvrdit, že sójové výrobky jsou základem budoucího trhu zdravé výživy v Rusku.

Nelze však říci, že v současnosti neexistuje trh se sójovými výrobky: kromě oblíbených japonských a čínských restaurací a dalších stravovacích zařízení, kde se sója a její deriváty široce používají, existuje také segment vegetariánského trhu a samotný trh se zdravou výživou. S výrobci sójových produktů tedy nejsou žádné problémy s prodejem.

Další věc je, že všichni tito výrobci ve velké většině jsou zahraniční organizace. Vysvětluje to skutečnost, že sója je pro Rusko atypickou kulturou (produkce sóji je poměrně malá a v některých případech dokonce nezajišťuje domácí trh), jakož i skutečnost, že čínští a japonští (méně často - západní) výrobci mají určitou dominanci.

To však není problém - místní výrobce bude mít vždy výhodu oproti zahraničnímu: bude mít také hlubší znalosti trhu a citlivější reakci na změny v poptávce a trendech na trhu a neexistenci dopravních nákladů a cel, které budou zahrnuty do prodejní ceny. Dá se s jistotou říci, že výroba sojových produktů je velmi slibná, a jako každá potravinářská výroba, je to ziskový podnik.

Vyvstává však otázka: jaký druh výrobku se vyrábí? Nebo vyrobit celou řadu najednou?

Odpověď je jednoduchá. Skutečností je, že produkce sóji v tomto konkrétním ohledu je velmi flexibilní: přímo ze sójových bobů na stejném zařízení (s výjimkou několika případů s instalací vhodných rozšíření, ale bez větších investic a instalace rozšíření na stávající linky, spíše než než zakoupení nové řady) můžete vařit téměř celou řadu sójových výrobků, nevyjímaje složité.

Jedním z nejzajímavějších, a to jak z hlediska výroby (tj. Nákladově efektivní a levnější), tak z hlediska potravin, je produkce tofu, která se někdy mylně nazývá „sójový sýr“ nebo „fazolový tvaroh“.

Technologie výroby tofu

Není divu, že tofu je považováno za sójový sýr: jeho výroba je v mnoha ohledech podobná výrobě tohoto produktu. Skutečností je, že tofu se vyrábí z „sójového mléka“ - specifického nápoje na bázi bílých sójových bobů, které používají téměř stejnou technologii jako sýr vyrobený z mléka.

Moderní výrobní linky na tofu mají funkci zastavení výroby ve stadiu mléka - to znamená, že můžete vyrábět pouze sójové mléko nebo z něj můžete vyrábět tofu. Díky tomu je produkce tofu tak přitažlivá: získáním jedné řady získáte dokonce ani dva, ale až tři produkty - spolu se sójovou moučkou (tzv. Okara), produkčním odpadem, který se také používá jako krmivo pro hospodářská zvířata tak pro vaření lidského jídla.

Takže pro začátečníky stojí za to se krátce podívat na proces výroby sójového mléka jako základu pro tofu. Lze ji rozdělit do 6 hlavních fází, včetně balení (plnění do lahví).

V první fázi se sójové boby čistí a propláchnou a oddělí se cizí nečistoty, kameny atd., Pokud existují.

Dále se mletí provádí na brusce, i když v některých podnicích je tento postup při přípravě sójového mléka obvykle vynechán.

Poté následuje promytí bobů ve vodě.

Všechny výše uvedené postupy se provádějí na zvláštních zařízeních, která nejsou součástí výrobní linky tofu - faktem je, že obvykle nakoupená sója je již zpracována tímto způsobem - výjimkou je pouze ta část, která je zakoupena přímo od producenta - zemědělských podniků nebo zemědělců (i když první může sójové boby očistit před implementací).

Ve druhé fázi jsou fazole namočeny - sójové boby namočené ve studené vodě (teplota vody asi 15-20 stupňů) po dobu asi 10-12 hodin. Čím je voda chladnější, tím déle je její nasáknutí teplou vodou a technologie neumožňuje ještě více horké vody - pak se vaří nebo jen vaří sojová kaše.

Třetím technologickým postupem je mletí nabobtnalých sójových bobů do stavu více či méně homogenní (homogenní) hmoty a přidání vody do ní. Aby se zabránilo hromadění hrudek (spékání) během hromadné průmyslové výroby, přidává se speciální látka, která zabraňuje tvorbě sraženin - druh rostlinného rozpouštědla.

Dále se v digestoru vaří výsledná hmota, což je čtvrtá fáze výroby.

Po vaření pomocí lisu se sójové mléko oddělí od nerozpustné pevné hmoty - okary, která je také vedlejším potravinářským produktem, byť vedlejším produktem.

V poslední, šesté fázi je hotové sójové mléko baleno nebo dále zpracováváno (v tomto případě na tofu).

Výroba tofu lze také rozdělit do pěti technologických kroků (včetně balení).

Prvním z nich je přidání koagulantu (obvykle chloridu hořečnatého (MgCL 2 + 6H2O) do chlazeného sójového mléka. Koagulant napomáhá jeho zkracování a zpevnění.

Výsledná směs se zahřívá rovnoměrně (bez varu), dokud neztuhne, což je druhá fáze výroby. Nedovolte varu sójového mléka. Po ztuhnutí se provede opětovné chlazení v čisté studené vodě. Další akce závisí na typu vyrobeného tofu.

Skutečnost je taková, že výroba tofu je rozdělena do dvou typů - „lněné“, přísnější, připomínající tvaroh a „hedvábí“ v konzistenci - poněkud měkčí než předchozí, spíše jako měkké odrůdy sýra jako sýr a podobně: ve skutečnosti obchodní názvy “ sójový sýr "a" fazolový tvaroh "došlo právě kvůli této podobnosti.

Ve výchozím nastavení je výstup „obyčejný“ tofu a pro získání „hedvábného“ tofu byste měli brousit a přetvořit „obyčejný“ tofu - stane se poněkud měkčí a pružnější. Ve skutečnosti třetí fáze - broušení a tvarování existuje pouze ve výrobě „hedvábného“ tofu.

Tvorba se provádí mechanickým lisováním, doprovázeným odstraněním přebytečné tekutiny z produktu. "Povlečení" tofu je také lisováno, ale slabší a bez předběžného broušení - stačí odstranit přebytečnou tekutinu.

Potom následuje krok řezání - rozřezávání výsledných beztvarých bloků na brikety a rovný tofu, jak je dost těžké, se rozřeže na dlaždice správné velikosti, jak je, a měkčí hedvábné tofu se rozřeže v nádrži se studenou vodou.

Posledním krokem při výrobě tofu je jeho balení a hedvábí se v závislosti na dalším použití ukládá do nádoby pod vrstvou vody - čisté nebo solené (slazené).

Výrobní zařízení, personál a vybavení tofu

Výroba tofu (a souvisejících sójových výrobků) se týká výroby potravin, proto je dodržování nejen současné konstrukce, ale také hygienických norem a pravidel povinné a bude sledovat příslušné (hygienické a epidemiologické) regionální a státní orgány.

Podle stávajících právních předpisů by měly být kromě standardních stavebních norem dodržovány i následující hygienické normy: SanPiN 08/18 / 2019.548-96 „Hygienické požadavky na mikroklima průmyslových prostor“ a SP 18.08.2019.1327-03 „Hygienické požadavky na organizaci technologických procesů, výrobních zařízení a pracovních nástrojů“ ( schválen hlavním státním zdravotnickým lékařem Ruské federace 23. května 2003).

Tyto požadavky nejsou celkově tak složité a potíže mohou nastat pouze při stavbě výrobní dílny. Pokud jsou prostory pronajaty, je snazší najít tu, která je již plně vybavena v souladu s výše uvedenými normami.

Produkce sóji, zejména malých a středních, však v produkčních oblastech výrazně vyhrává: pro jeden přístroj na výrobu sójového mléka je zapotřebí pouze 12 metrů čtverečních. m, zbývající jednotky zaujímají přibližně stejnou oblast. Oblast zabíraná jedním řádkem tedy nepřesahuje 25 metrů čtverečních. m - s přihlédnutím k průměrné pronajaté výrobní ploše stovek „čtverců“ jsou výhody zřejmé.

Existují dvě možnosti, jak získat vybavení pro výrobu tofu: nákup zařízení pro výrobu mléka samostatně a stroje nezbytné pro výrobu samotného tofu (lis, řezací stroj, bruska atd.) Jsou náhodné. Tato varianta může stát o něco levnější: mléčný stroj, kterému je dána přezdívka „sójová kráva“, bude stát asi 100 tisíc rublů. Navíc je možné zakoupit levnější analogy - nové i staré, převážně domácí montáže.

Nevýhodou této metody je však tato skutečnost: ve stejnou dobu jako „sójová kráva“ poskytuje její producent bezpodmínečně technické specifikace (TU) pro výrobu každého produktu - GOST pro tofu prostě neexistuje. Specifikace jsou ve skutečnosti pokyny, které by se měly dodržovat během výroby.

Dozorčí orgány - dozor spotřebitelů, hygienické a epidemiologické služby atd. - zkontrolovat shodu výrobku s tím, co je popsáno v TU. Ale protože ve specifikacích zakoupeného zařízení na výrobu sójového mléka bude zapsán pouze jeden produkt: samotné sójové mléko bude zakázána výroba dalších produktů a budete muset čerpat TU pro tofu a okara samostatně, což bude stát hodně peněz, což je docela srovnatelné s nákup hotové výrobní linky tofu s veškerou nezbytnou dokumentací.

Tato možnost je výhodná z hlediska montážních a dokovacích uzlů: pokud si zařízení kupujete náhodně, můžete také narazit na problémy s nekompatibilitou.

Při nákupu hotových linek na zpracování sójových bobů si budete pravděpodobně muset vybrat pouze mezi ruskou a čínskou verzí. Zde je třeba poznamenat, že tyto možnosti nemají žádné výhody v kvalitě.

Čínská verze je poněkud těžkopádnější - rozkládá se na ploše 45 metrů čtverečních. m; Rusky - 30 metrů čtverečních. m. Je pravda, že čínský protějšek je o něco silnější (pokud jde o produktivitu): jeho produkce za hodinu (ve smyslu sójového mléka) je 500 kg, zatímco ruská kapacita je 300 kg za hodinu.

Čínská linka je také o něco levnější - 240 000 juanů, nebo asi 1175 tisíc rublů. oproti 30800 EUR, neboli 1320 tisíc rublů. Ale i přes zjevnou ziskovost nákupu čínského zařízení je ruské zařízení z hlediska zákonných požadavků pohodlnější: faktem je, že ruský výrobce poskytuje soubor technických specifikací (TU) a technologických pokynů pro výrobu sójových výrobků, ale čínský ne.

V zásadě je cenový rozdíl poměrně velký - asi 150 tisíc rublů, což ušetří technické specifikace pro výrobu tofu v příslušných ruských státních orgánech.

Ať už je zvoleno jakékoli výrobní zařízení tofu, zůstává otázka zaměstnanců. Stejně jako v případě pořízení ruských a čínských linek se počet zaměstnanců nemění - potřebují pouze tři za směnu a jeden z nich by měl být hlavním technologem, který kontroluje kvalitu výrobků, a dva by měli být pomocnými pracovníky obsluhujícími zařízení.

Pro racionálnější využití času a také pro zabránění častým zastavením a prostojům zařízení byste měli pracovat ve třísměnném režimu (3 směny po 8 hodinách, 24 pracovních hodin denně, tj. Nepřetržitě).

V zásadě není nutné najímat najednou tři profesionální technology - společnost zjevně nezačne okamžitě pracovat z třísměnného rozvrhu, ale v procesu stávání se může kdokoli ovládat nastavení obecně primitivního vybavení pro výrobu tofu.

Člověk by se však neměl příliš spoléhat na neprofesionály: tofu, zejména „hedvábí“, je z hlediska výroby spíše „vrtošivý“ produkt a nejmenší odchylka od technických podmínek a pokynů může vést k poškození produktu. Na druhou stranu, i přes nevyhnutelné chyby při zahájení práce, podnikatel neztrácí příliš mnoho: nestandardní „hedvábné“ tofu je v podstatě stejné „prádlo“. Jak byste asi mohli hádat, stojí to o něco levnější než „hedvábí“, ale v zásadě více než náklady na výrobu zaplatí.

Ziskovost a vyhlídky na rozvoj trhu s tofu

S náklady na sušené sójové boby asi 14-15 tisíc rublů. za 1 tunu nákladů na tofu (s přihlédnutím k průměrné produkci 10 - 11 litrů mléka z 1 kg sušeného sóji a asi 130 - 140 kg tofu s 1 000 litry sójového mléka) dostáváme materiální náklady na tofu v oblasti 10-15 rublů. na 1 kg.

Průměrná prodejní cena dováženého tofu je od 150 rublů. Několik domácích producentů (a podle některých zpráv je v Rusku méně než 1 000 „sójových krav“, včetně těch s nízkým výkonem - až 60 litrů za hodinu) nabízí přibližně stejnou cenu. Jak ale vidíte, je to velmi předražené.

Se správným řízením podniku a nezastavováním na úrovni malých podniků - to znamená přecházet do kategorie hromadné průmyslové výroby. Pokud budete jednat dostatečně agresivně, a to i pokud jde o reklamu, pak po 5-6 měsících můžete zlomit bod zlomu a začít vydělávat, a to podle ruských standardů.

V určitém okamžiku však může nastat okamžik marketingové krize - všechno je vysvětleno nezvyklostí obyvatel na sójové výrobky a nedostatkem důvěry v sóju obecně. Řešení možných prodejních problémů je poměrně jednoduché: rozšiřování sortimentu - vedle tofu, nákladově nejvýhodnějšího sójového produktu, existuje také sójové mléko; okara; sójové mleté ​​maso a majonéza; kondenzované sójové mléko a sušené sójové mléko; sójová mouka a sójový olej - to vše nemluvě o slavné sójové omáčce - například japonský „teriyaki“ nebo anglický Worcestershire.

Neméně zajímavým směrem může být organizace vegetariánských odbytišť - například tam, kde jsou všechna jídla bez výjimky sója. Sortiment tofu můžete také rozšířit o různé přísady, které se do výrobku přidávají před lisováním - například paprika, jiná koření nebo ořechy.

Neméně slibný je „náboženský“ směr tofu - protože je vhodný jak pro půst, tak pro ty, kterým náboženská víra zakazuje jíst jakýkoli produkt.

Pavel Biryukov

(c) www.clogicsecure.com - portál pro malé obchodní podnikatelské plány a průvodce

Viz také:

video výroby tofu


Populární Příspěvky