Vlastní podnikání: zpracování a konzervování brambor

Potravinářský průmysl Zelenina a ovoce

Produkt jako brambory se používá jak pro domácí zpracování, tak pro zpracování potravin. V prvním případě se škrob, alkohol a jemná mouka vyrábějí z brambor, ve druhém se z něj vyrábějí hranolky, sušenky, bramborová kaše atd. Producenti rozdělují celou škálu produktů na zpracování brambor do čtyř podmíněných skupin: sušené (tyto polotovary jsou určeny k dlouhodobému skladování po dobu nejméně jednoho roku), smažené (takové výrobky mají krátkou dobu použitelnosti nejvýše tři měsíce), zmrazené (tyto výrobky mají krátkou dobu použitelnosti - během t měsíce a více) a konečně v konzervách (pro krátkodobé skladování po dobu nepřesahující tři měsíce).

Suroviny pro každou z výše uvedených metod zpracování podléhají zvláštním požadavkům, pokud jde o rozmanitost, tvar, velikost, obsah sušiny a redukující cukry v hlízách. Například odrůdy brambor s vysokým obsahem škrobu (měly by být nejméně 13-18%) se používají ke zpracování za účelem získání škrobu a alkoholu. Při výrobě potravin se však dává přednost odrůdám s nízkým obsahem redukujících cukrů a vysokým obsahem sušiny, které určují chuť produktu. V souladu s tím má každá z těchto metod zpracování brambor své vlastní vlastnosti. V procesu sušení je tedy z výchozí suroviny odstraněna významná hmotnost vody obsažené v ní. Když se vlhkost odpaří, živiny obsažené v buňkách čerstvých rostlinných produktů v rozpuštěné formě se změní na koncentrát. Při určité koncentraci živin v roztoku zabraňuje osmotický tlak, který v důsledku toho v něm nastává, absorpci živin buňkami mikroorganismů.

Jak víte, vývoj mikroorganismů vede k rychlému znehodnocování produktů, takže při vysokých koncentracích mohou být výrobky skladovány bez zhoršení kvality a znehodnocování po relativně dlouhou dobu. Je pravda, že se zvýšením obsahu vlhkosti během skladování se obnovuje vývoj mikroorganismů. Z tohoto důvodu by úroveň vlhkosti v sušené zelenině neměla překročit 12-14%. Při sušení z povrchu zpracovaného produktu rozdrceného na malé kousky se voda odpařuje s následným odstraněním vytvořených par. K tomu je surovina zahřívána a páry jsou absorbovány nějakým materiálem a vypouštěny spolu s ním.

Nejlepší možností je použít k sušení horký vzduch. Vyhřívaný pohybující se vzduch působí jako chladivo a absorbuje výslednou vodní páru. Při této metodě zpracování se používají některé odrůdy brambor. Přednost se dává hlízám pravidelného kulatého tvaru, s tenkou kůží a malými očima. Hlízy by měly být dostatečně velké a obsah pevných látek v nich by neměl být menší než 21%. Odrůdy chované pro střední pásmo naší země (Berlichingen, Oktyabrenok, Majestic, Epron, Lorch) jsou považovány za optimální. Můžete však také použít místní odrůdy brambor, které splňují výše uvedené požadavky. Proces sušení zahrnuje několik fází.

Nejprve brambory vstoupí do sušárny. Tam se pomocí zvláštního vybavení umývá a kalibruje na míru. Potom se na mechanických (nebo brusných) loupačích brambor nebo na parních tepelných jednotkách loupané a tříděné brambory loupají. V moderních továrnách se také používá modernější způsob loupání - pomocí alkalických roztoků. Tento způsob zpracování má určité výhody: může výrazně snížit množství odpadu během čištění. I ty nejrovnoměrnější hlízy mají na povrchu stále nesrovnalosti a vroubkování (tzv. Oči). Nemůžete opustit oči, jinak to negativně ovlivní kvalitu produktu, takže všechny nepravidelnosti po obecném čištění jsou odstraněny výrobními dělníky pomocí běžných nožů. Brambory loupané ze slupky a cizích inkluzí se nakrájí na talíře nebo kruhy stejné tloušťky. Tloušťka a rozměry obrobků by se neměly lišit, protože jinak nebudou kusy rovnoměrně vyschnout.

Nakrájené brambory jsou zasílány do tzv. Spariterů, kde jsou blanšírovány. V důsledku tohoto postupu se enzymy v surovinách ničí, což vede k ztmavnutí produktu. Protože blanšírování se provádí pomocí velmi horké vody, aby se zabránilo vaření surových brambor a odplavení škrobu z jeho povrchu, jsou suroviny promývány studenou vodou ve speciálním sprchovém mytí. Zpracované kusy se ukládají na sušicí síta v množství 15 až 18 kg polotovaru na jeden metr čtvereční síta. Ve většině případů se pro sušení brambor používá pásová sušička s možností nastavení určité teploty nad každým pásem. Například je teplota okolo 55-60 ° nastavena nad horní páskou, 65 ° nad druhou, 60 ° nad třetí atd. Vlhkost konečného produktu by neměla překročit 12%. K dosažení tohoto ukazatele je nutné zpracování do 4-5 hodin.

Na druhém místě v popularitě mezi metodami konzervování brambor je zmrazení. Nízké teploty se používají k chlazení ovoce a zeleniny a také k jejich zmrazení. A ve skutečnosti a v jiném případě existují charakteristické rysy.

Například během chlazení během zpracování surovina dostává minimální mechanické poškození. Kromě toho je zachována integrita a životaschopnost jeho buněk. Po zmrazení zelenina podléhá mechanickému a technologickému zpracování (mytí, čištění, krájení, blanšírování), což vede k narušení jejich fyziologických a biochemických procesů. Poté mohou být skladovány pouze při teplotách pod 0 °. Při zmrazování se vlhkost obsažená v buňkách a mezibuněčné tekutině mění v led, což narušuje integritu buněčných membrán v celé hmotě produktu. Rychlé zmrazení s intenzivním přísunem chladu pomáhá zlepšit kvalitu zmrazené zeleniny. Moderní mrazničky vám umožní zmrazit zeleninu při teplotě chladicího média (v jeho kvalitním solném roztoku nebo vzduchu) od -25 ° do -35 °. Na konci postupu zmrazení je teplota samotného produktu -18 °. Zmrazená zelenina se skladuje při teplotě nepřesahující -18 °.

Tento způsob konzervování brambor je dražší než sušení. Vyžaduje sofistikované chladicí zařízení a je nutné nejen pro zmrazení, ale také pro následné skladování polotovarů. Poptávka po mražené zelenině a ovoci však roste (zejména v zimě), takže se tyto investice rychle vyplatí. Zpracování surovin pro zmrazení se prakticky neliší od přípravy brambor pro konzervování jiným způsobem. Zahrnuje mytí, klížení, čištění, řezání a blanšírování. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že při výrobě mražených potravin se brambory používají jen zřídka samostatně. Obvykle je součástí rostlinných směsí. Směsi se nazývají polotovary na nádobí. Celá zelenina se pro přípravu připravuje, míchá a zmrazuje v krabicích a pytlích s kapacitou 0, 5 - 1 kg nebo v bankách s kapacitou do 10 kg, které se prodávají do sítí veřejného stravování. Pro průmyslové zmrazení se používá chladírna s nízkou teplotou.

Nejprve se chladí kapalná chladiva (koncentrovaný roztok chloridu vápenatého, který nezamrzne při nízkých teplotách, může jako takový působit) pomocí kompresoru pracujícího s kapalným amoniakem nebo jinou chladicí jednotkou. Chlazená solanka se přivádí do mrazniček a tam se ochlazuje vzduch, čímž se zmrazí jídlo. Vzduch lze také ochladit mimo mrazničku. Někdy se používají dopravníky s rychlým zmrazením vybavené dopravníkem s kovovým pásem.

Takže pro zpracování brambor (bez dalšího konzervování) budete potřebovat následující vybavení: zvedací a vyprazdňovací zařízení, přijímací kontejner, jednotku pro předběžné čištění zeminy, nečistoty a písku, mycí jednotku s vypouštěcím dopravníkem, jednotku pro chemické čištění, třídicí a třídicí stůl, kalibrační stůl síťová nebo radiální (univerzální) instalace, plnicí instalace, dopravníky, dopravníky, výtahy. Rovněž jsou zapotřebí stroje na krájení brambor, pomocí kterých můžete řešit hlízy s brčkami s pravoúhlým průřezem (pro hranolky) a plátky o tloušťce 1-1, 5 mm (pro hranolky). Téměř všechna tato zařízení lze použít ke zpracování jakéhokoli ovoce a zeleniny s pevnou strukturou, ne však pouze na jeden brambor. Tyto technologické komplexy pro zpracování zeleniny se zpravidla používají v podnicích konzervárenského, sušárenského a zpracovatelského průmyslu, u zemědělců a soukromých podniků.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky