Vlastní podnikání: výroba těstovin

Potravinářský průmysl Potraviny

Makarony se v naší zemi již dlouho staly známým a oblíbeným typem příloh. Hlavními výhodami těstovin jsou rychlost vaření a cenová dostupnost. Kromě toho se za účasti výrobců těchto moučných výrobků postupně mění „image“ těstovin. Pokud dříve nebyly považovány za nejzdravější jídlo a nebyly doporučeny lidem, kteří jsou na dietě, nyní díky módě pro italskou kuchyni postupně získávají status zdravého produktu. Poptávka po těstovinách se zvyšuje zejména během hospodářské krize, kdy spotřebitelé zásobují výrobky s dlouhou skladovatelností.

Obchod s těstovinami byl považován před několika lety za velmi výnosný. Organizace „obchodu s těstovinami“ vyžaduje několik tisíc dolarů (relativně malá částka pro výrobní podnik). Technologie výroby těstovin je relativně jednoduchá. Doby návratnosti tohoto podnikání jsou malé a ziskovost je vysoká (asi 30% v běžných dobách a až 80% v „těžkých dobách“). Není proto divu, že se každý rok počet hráčů na tomto trhu zvyšuje dvakrát až třikrát. Navíc není překvapivé, že to brzy vedlo ke krizi nadprodukce (asi 30% tuzemských výrobních kapacit se rychle stalo zbytečným), což je způsobeno tím, že objem výroby těstovin převyšoval objem jejich spotřeby.

Odborníci rozlišují následující cenové segmenty na trhu s těstovinami:

  • ekonomická třída (nižší cenový segment). Tato skupina zahrnuje hmotnostní těstoviny kategorie „B“. Jejich podíl je více než třetina trhu (asi 350 tisíc tun).
  • střední cenový segment. Tato skupina zahrnuje balené těstoviny skupiny „B“. Podíl těchto produktů na trhu je asi 25% (200 tisíc tun). Tyto těstoviny jsou baleny v baleních od 400 gramů do jednoho kilogramu
  • .
  • "Střední plus". Tato kategorie zahrnuje těstoviny kategorie "A", které jsou vyrobeny z tvrdé pšenice. Výrobky této kategorie zaujímají asi 35% tržního podílu těstovin (300 tisíc tun). Právě tyto těstoviny jsou baleny do polypropylenových sáčků o hmotnosti až jednoho kilogramu a prodávány pod různými značkami.
  • prémiový segment. Patří sem těstoviny kategorie „A“, zejména italští výrobci (nebo ruští, ale „maskovaní“ jako západní výrobci podle názvu a provedení obalu). Výrobky této skupiny mají malý podíl na trhu - asi 5% (45 tisíc tun). Náklady na půl kilogramu prémiových těstovin začínají od 55 rublů.

Na trhu s těstovinami a obecně v potravinářském průmyslu většina spotřebitelů (od 70 do 80% podle různých zdrojů) dává přednost prostředkům střední třídy. Spotřebitelé v tomto segmentu přitom zpravidla nemají výrazné preference značky. Na druhé straně, pokud poměr cena-kvalita konkrétního produktu vyhovuje zákazníkům, pak ochotně projeví loajalitu k této značce a budou i nadále nakupovat její produkty. Během krizí jsou ovlivněny hlavně segmenty střední ceny a prémií. Za nejslibnější směr mezi podnikateli se však považuje výroba těstovin skupiny A, která se vyrábí z tvrdé pšenice pomocí dovážených zařízení a surovin. Pokud jsou segmenty dolních a středních cen již dlouho naplněny a konkurence je příliš vysoká, pak mohou drahé těstoviny domácí produkce (včetně nové značky) dobře konkurovat západním produktům nejen v kvalitě, ale především, co se ceny týče. Až donedávna byly v tomto segmentu hlavně dovážené těstoviny, ale v poslední době jejich objemy dodávek výrazně poklesly. Druhým nejatraktivnějším segmentem jsou těstoviny z měkké pšenice nízké kvality. Za pouhé dva roky se jejich podíl na trhu zvýšil ze 40 na 55%. Je pravda, že od roku 2011 se tempo rozvoje tohoto segmentu poněkud snížilo, stále však představuje značnou část tržeb. Podle analytiků má nyní trh s těstovinami méně než 200 hráčů, včetně malých výrobců.

Podrobněji zvažte hlavní trendy v tomto odvětví. Příliš velký výběr různých těstovin vedl výrobce k postupnému přechodu z ceny na necenovou konkurenci a vytváření vlastních značek na federální úrovni. Tato tendence je vlastní více civilizovaným tržním vztahům. Sortiment výrobců tvoří hlavně těstoviny ve středním cenovém segmentu (od 35 do 125 rublů za balení). Rozvoj těstovinového průmyslu je přímo závislý na dodavatelích surovin. Protože mouka je hlavní složkou výroby těstovin, náklady na hotové výrobky zcela závisí na cenové politice mlýnů. To je obzvláště důležité pro produkty segmentu střední ceny. Z tohoto důvodu začínají velcí výrobci, kteří doufají, že získají záruky včasných dodávek surovin odpovídající kvality, vytvářet obilné hospodářství. Tato fúze mohou výrazně zvýšit ziskovost výroby - až 5% optimalizací logistických procesů a snížením pravděpodobnosti přerušení dodávek. Na druhé straně je zřejmé, že tato opatření nejsou vhodná pro střední a zejména malé podniky, zejména v těchto segmentech je konkurence nejvyšší. Za takových podmínek jsou analytici přesvědčeni, že za několik let v tomto odvětví zůstane jen asi pět hlavních výrobců. Ale zatím těstovinový podnik neztrácí svou přitažlivost pro malé společnosti. Průměrná spotřeba běžných těstovin u nás dosahuje více než 7 kg ročně na obyvatele. Současně je to pro nudle a nudle toto číslo téměř 8 kg na osobu a rok.

Těstoviny jsou sušené čerstvé těsto vyrobené z pšeničné mouky se zvláštním mletím a vodou, které se formuje ve formě zkumavek, proužků, nití nebo produktů jiného tvaru a suší se na zbytkovou vlhkost 13%. Některé těstoviny mohou být kvůli nízké vlhkosti skladovány po dobu jednoho roku ve vhodných podmínkách, aniž by ztratily většinu svých spotřebitelských vlastností. Odrůdy těstovin závisí na jejich složení, obsahu kalorií a nutriční hodnotě. Těstoviny každé třídy mohou být v závislosti na standardu jedním ze čtyř typů: trubkovité, kudrnaté, vláknité a stužkové. Navíc každý z těchto typů má své vlastní podtypy a typy, v závislosti na délce, šířce a průměru produktu. Instantní těstoviny, které vystupují jako samostatná skupina, mají ve svém složení porézní strukturu a různá obohacovací aditiva, takže nevyžadují vaření. Hlavní surovinou pro výrobu těstovin jsou mouka a voda. Nejvhodnějšími surovinami pro výrobu těstovin jsou tvrdá pšeničná mouka (tvrdá) pro těstoviny, prémiová moučka s vysokou disperzí z tvrdé pšenice, měkká sklovitá pšeničná mouka, pekařská pšeničná moučka a prémiová mouka (obilnina), vybrané během pečení. V tomto případě musí být mouka očištěna od kovových nečistot a v některých případech může být navíc obohacena o vitamíny (pro tento účel se používají ve vodě rozpustné vitaminy B1, B2, PP odolné vůči teplu). Obsah vlhkosti použité mouky by neměl překročit 15, 5% a obsah lepku v ní by neměl být nižší než 28%. Těstoviny vyrobené z pečicí mouky nejvyšší kvality mají zpravidla světlou krémovou barvu a výrobky z mouky první třídy mají tmavou krémovou barvu se šedým nádechem. Pitná voda, která se používá k přípravě těsta, musí rovněž splňovat určité požadavky, musí být bezpečná z epidemického hlediska, chemicky nezávadná a příjemná.

Kromě hlavních surovin - mouky a vody, při výrobě těstovin ke zlepšení chuti a kvality produktů se používají různé další složky: slepičí vejce, vaječná melanž, vaječný prášek, mléčné výrobky (celé sušené nebo odstředěné kravské mléko), rostlinné produkty (koncentrované rajčatové šťávy a pasty), přírodní šťávy s mrkví a řepou). Kromě toho lze při výrobě těstovin použít potravinářské barvy - certifikované syntetické (např. Tartazin) nebo přírodní (např. Beta-karoten). Tartazin i beta-karoten dodávají produktům příjemnou nažloutlou barvu.

Povrchově aktivní látky se používají jako zlepšující látky, které pomáhají zlepšovat kvalitu těstovin, brání jim slepit se během sušení a pomáhají lépe udržovat jejich původní tvar během vaření. Při výrobě těstovin pro stravu a kojeneckou výživu mohou zahrnovat rostlinné a ovocné pyré, glycerofosfát železa atd. Těstoviny skupiny „A“ se vyrábějí z tvrdé pšeničné mouky (tvrdé) nebo vysoce kvalitní mouky z tvrdé pšenice, výrobky skupiny „B“ - z pšeničné mouky z měkké skloviny, skupiny „B“ - z pšeničné mouky na pečení.

Těstoviny každé třídy se podle standardu dělí na čtyři hlavní typy, v závislosti na jejich tvaru: trubkovité, kudrnaté, vláknité, stužkové. Kromě toho je každý z typů rozdělen na podtypy v závislosti na délce, průměru a šířce (těstoviny, peří, rohy). Macaroni je dlouhá trubice s rovným řezem. Jejich délka se může lišit od 15 cm do 30 cm (krátké těstoviny) a od 30 cm (dlouhé těstoviny). Současně mohou být těstoviny druhého typu dvojitě ohnuté nebo jednoduché. Podle průměru se těstoviny dělí na slámky (4 mm), speciální (4, 1–5, 5 mm), běžné (5–6 mm) a amatérské (nad 7 mm). Peří jsou těstoviny ve formě trubek se šikmým řezem. Délka peří od ostrého úhlu po tupý může být od 3 do 10 cm. Druhy těstovin závisí na jejich průměru (speciální, obyčejné a amatérské) a tvaru sekce (kulaté, čtvercové, reliéfní atd.). Rohy se nazývají těstoviny ve formě krátkých zakřivených trubek s rovným řezem. Jejich délka podél vnější křivky je od 1, 5 do 10 cm, v závislosti na průměru jsou zde slaměné rohy, speciální, běžné a amatérské. Vermicelli se klasifikují jako vláknité výrobky, které mohou mít různý tvar průřezu: kulatý, čtvercový, elipsoidální atd. Vermicelli se dělí na následující typy v závislosti na velikosti průřezu: pavučina (0, 8 mm), tenká (1, 2 mm), obyčejný (1, 5 mm), amatérský (3 mm). Těstoviny ve tvaru pásu se také nazývají nudle. Nudle jsou hladké nebo zvlněné s rovnými, vlnitými nebo zvlněnými hranami různých délek (dlouhé - od 20 cm a krátké - od 2 cm). Kudrnaté výrobky jsou k dispozici ve formě skořápek, písmen, stuh, hvězd, ozubených kol atd.

Recept na těsto na těsto závisí na kvalitě použité mouky, typu těstovin, způsobech sušení a dalších faktorech. Při přípravě receptu se uvádí množství a teplota mouky a vody, vlhkost a teplota těsta, dávka přísad, pokud existují. Technologie pro výrobu těstovin má určité nuance. Například existují dva způsoby skladování mouky ve skladech výrobních podniků - kontejner, ve kterém je mouka uložena přímo ve sáčcích, a sypký materiál, ve kterém je mouka nalita do násypky (sila). Hromadný způsob přepravy a skladování moukových surovin je považován za lepší, protože při jeho použití je minimalizováno množství manuální práce a další ztráta mouky spojená s jeho rozptýlením nebo zbytky v pytlích. Kromě toho jsou sníženy náklady na výrobu obalů (šicí pytle). Předtím, než se mouka dostane do výroby, se pečlivě prosévá se separací metallomagnetických nečistot z ní, zahřeje se na 10 stupňů Celsia, vzorky různých šarží se smíchají, aby se zlepšily ukazatele kvality. Poté se do bunkru míchačky naloží předem určená část mouky a následně se do ní postupně zavádí pitná voda (někdy se voda předem smísí s přísadami), podle receptury. Poté se těsto hněte po dobu 8–10 minut, přivádí se do matrice pomocí šroubu a vytlačuje se skrz jeho otvory. Výrobky vycházející z matrice jsou foukány vzduchem ze zabudovaného ventilátoru. Výrobky se automaticky řežou na předem určené segmenty, které se položí na podnos, který se umístí na stojan na stolek lisu pro předběžné sušení. Konečné sušení se provádí v peci, kde je umístěno třicet misek. Každý takový zásobník umožňuje naskládat až dva kilogramy těstovin. Těstoviny se suší 50–60 minut (přesná doba závisí na druhu produktu), dokud jejich obsah vlhkosti nedosáhne 19%. Těstoviny se pak balí do lepenkové nádoby, kde se ve větrané místnosti přirozeně suší při teplotě 25 stupňů. Když vlhkost produktů dosáhne 13% (to trvá nejméně čtyři hodiny), mohou být odeslány na balení. Ale předtím se podrobí vyšetření, kde se zkoumá jejich vzhled, chuť a vůně. Inspektoři zkontrolují produkt na přítomnost nestandardních (rozbité a deformované těstoviny), drobky, hodnotí obsah vlhkosti v produktech, jejich kyselost, stravitelnost, nepřítomnost škůdců ve stodole a kovové nečistoty, pevnost. Těstoviny ze šarží, které prošly zkouškou, jsou baleny do polypropylenových sáčků pomocí speciálních plnicích a balicích strojů.

K organizaci výroby těstovin budou nutné speciální linky. Můžete si zakoupit jak poloautomatickou linku s kapacitou asi 100 kg produktů za hodinu (asi 500–700 tisíc rublů), tak plně automatické vybavení s kapacitou asi 500 kg produktů za hodinu a náklady od 375 tisíc EUR. Potřebná sada zařízení zahrnuje lis, třídič mouky a sušicí linku. Vysokokapacitní linky jsou obvykle vybaveny dopravníky a stabilizační násypkou. Lisy jsou dodávány se speciálními raznicemi (jejich přesná sada závisí na vašem sortimentu). Jedna matice pro výrobu jednoho typu produktu bude stát 3 - 5 tisíc rublů. Stačí 500 až 2 000 pracovních hodin v závislosti na zatížení linky. Kromě toho budete potřebovat vybavení pro balení hotových výrobků. V závislosti na vašem rozpočtu si můžete vybrat poloautomatické, automatické vybavení nebo celou řadu (druhá možnost je vhodná pro velké objemy výroby). Jak je uvedeno výše, před zabalením hotové výrobky zrají několik hodin v lepenkových krabicích. Tuto fázi lze výrazně snížit použitím speciálních zařízení pracujících na hydrotermální technologii pro výrobu těstovin. Takové zařízení ochlazuje těstoviny a umožňuje vám okamžitě přejít na jejich obaly. Kromě linek budete potřebovat stojany pro skladování forem a hotových výrobků, vozíky pro přepravu surovin, zařízení pro ostření nožů (volitelné, ale žádoucí) a umyvadlo.

Minimální počáteční kapitál pro organizaci výroby těstovin nízkých a středních cenových kategorií je od 950 tisíc rublů (výpočet výrobců a dodavatelů zařízení). Tato částka zahrnuje nákup výrobní linky, registraci právnické osoby, pronájem výrobních a skladovacích zařízení. Doba návratnosti při takových nákladech a dostupnost prodejních kanálů pro hotové výrobky nepřesahuje 1, 5 roku. Je však třeba zvážit skutečnost, že podnikání v oblasti výroby a prodeje těstovin podléhá faktoru sezónnosti. Největší poptávka po těstovinách je tedy pozorována v zimních měsících a v létě - v období čerstvého ovoce a zeleniny - dochází k rychlému poklesu tržeb.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky