Vlastní podnikání: výroba šampaňského a jiných šumivých vín

Potravinářský průmysl Alkoholické nápoje

Naši pravidelní čtenáři se na nás často obracejí s otázkami, jak tuto nebo tu myšlenku implementovat na portálu 1000 nápadů . Proto jsme se rozhodli zahájit novou řadu článků, které popisují, jak je v ruských podmínkách možné realizovat mnoho projektů, které úspěšně fungují v zahraničí.

Champagne je speciální šumivé víno, které se vyrábí ve francouzském regionu Champagne. Vyrábí se z určitých odrůd révy metodou sekundárního kvašení vína v láhvi. Přísně vzato se název „šampaňské“ vztahuje pouze na víno vyrobené v provincii Champagne. Ačkoli to je aktivně používáno pro jméno jeho produktů četnými výrobci od jiných oblastí a zemí světa, včetně Kanady, Ameriky a Ruska.

Existuje celá řada pravidel a nařízení vydávaných pod záštitou „Meziprofesního výboru šampaňských vín“, která se týká vín vyrobených v této oblasti. Uvádí nejvhodnější místa pro pěstování těchto odrůd. Celkově je povoleno vyrábět cuvée (mladinu, která se používá k výrobě šampaňského), sedm různých odrůd, ale obvykle se mísí nebo monosorted šampaňské vyrábí ze tří nejběžnějších: bílé hrozny Chardonay, černé hrozny s bezbarvou šťávou Pinot Noir a Pino Meunier.

Je pravda, že někdy výrobci používají jiné odrůdy hroznů, které nejsou v Champagne příliš pěstovány: například bílý Albana (Albana) a Pit Mellier Petit Meslier) a černý gamay (Gamay). Kodex chování Meziprofesního výboru obsahuje požadavky, které se vztahují k hlavním aspektům pěstování hroznů, včetně prořezávání vinné révy, sklizně vinic, stupně vymačkání hroznů, minimální doby stárnutí na kalech. Přísně vzato, lze jej nazvat šampaňským pouze v případě, že produkt splňuje všechny tyto požadavky.

I přes všechna tato omezení je konkurence v tomto segmentu výroby alkoholu velmi vysoká. V naší zemi existuje několik velkých podniků, které vyrábějí šumivá vína, dříve vyráběná pod názvem „šampaňské“. Na tomto trhu však stále existují neobsazené výklenky.

Například v naší zemi žádná továrna nevyrábí vysoce kvalitní nealkoholická šumivá vína pro muslimy (taková specializovaná produkce se nedávno objevila v Itálii) nebo nápoje s původními recepty (například šampaňské na čaji od japonského výrobce alkoholu). Tyto návrhy pomohou novým výrobcům zaujmout své místo na trhu a stávající závody významně rozšíří svůj sortiment a přilákají nové cílové publikum.

Technologie výroby šampaňského je považována za komplexní. Šampaňské se obvykle vyrábí ze směsi černých a bílých hroznů. Obtíže začínají již ve fázi přípravy suroviny. Všechny hrozny hroznů se sklízejí ručně. Samozřejmě existují speciální stroje pro sběr hroznových kartáčů, ale v tomto případě nejsou vhodné pro použití, protože bobule přicházející k lisování musí být neporušené, bez poškození. Proto jsou klastry z vinné révy opatrně odstraněny a poté z nich odstraněny všechny rozmazlené bobule.

Klasická technologie výroby šampaňského vína, která se nazývá Methode Champenoise, se skládá z několika fází. Prvním je získání hroznové šťávy. Hrozny, které se ve většině případů používají k výrobě šampaňského, se sklízejí o něco dříve než v období zrání. V této době je její úroveň kyselosti vyšší a hladina cukru nižší, což příznivě ovlivňuje chuť konečného produktu.

Sběr je prováděn za suchého počasí ve dne. Rosa, která se může ráno vyskytovat na hroznech, vede ke snížení koncentrace cukrů a kyselin v moštu. Hrozny nejsou sklízeny ani po silných deštích: vlhkost, kterou absorbuje kořenový systém rostliny, může hroznovou šťávu příliš zředit. Jakmile jsou hrozny sklizeny, je ihned odesláno k lisování, pokud se nejedná o výrobu růžového šampaňského.

Takový spěch je způsoben skutečností, že u černých hroznů výše uvedených odrůd je pouze kůže natřena tmavou barvou. Buničina má světlý stín. Bílé víno má také světlou, mírně nažloutlou barvu, protože kůže jednotlivých hroznů se při lisování nedrtí a nemá čas zbarvovat mladinu. S tím souvisí hlavní požadavek na celistvost kůže sbíraných bobulí. Období mezi sběrem a zpracováním hroznů by nemělo být delší než čtyři hodiny.

Francouzské vinařství používají tradiční svislé lisy, které pojmou asi 3, 5–4 tun bobulí. Navíc ze 150 kg suroviny nepřijme více než 100 litrů bezbarvé mladiny. Šťáva získaná silnějším lisováním nesmí vyrábět šampaňské. Velké podniky sklízené hrozny různých odrůd a jakostí, jakož i plodiny sklizené z různých vinic, se lisují samostatně pomocí velkých lisů s kapacitou čtyř tun surovin. Lisy pracují jemně a současně rychle, což zabraňuje, aby se šťáva dlouhodobě dostala do styku s pokožkou.

Dříve hrozny prošly třemi stupni extrakce, v důsledku čehož byly získány tři druhy mladiny s celkovým objemem 2665 litrů:

  • cuvee, které je výsledkem prvního stlačení a je považováno za mladinu nejvyšší kvality (2050 litrů);
  • primární mladina, která se získá po druhé extrakci a která má horší kvalitu ve srovnání s cuvé (410 litrů);
  • druhotná mladina, která je považována za nejnižší jakost a již se nepoužívá k výrobě šampaňského (205 litrů).

Od roku 1992 je pro výrobu šampaňského zakázáno používat druhotnou mladinu (nebo třetí šťávu) a maximální množství vyrobené mladiny se snižuje na 2550 litrů. Výsledná mladina je připravena kvašení, ale předtím musí být filtrována. Během filtračního procesu jsou odstraněny cizí prvky - větvičky, listy a bobule, které náhodně spadnou do kontejnerů. Poté se filtrovaná mladina každého druhu fermentuje.

K tomu se nalije do smaltovaných ocelových nádrží nebo nerezových nádrží (pro výrobky hromadného trhu) nebo do starých dubových sudů s kapacitou 205 litrů (jedná-li se o drahé značky vína). Dubové sudy jsou lepší než kovové nádoby, protože je v nich pohodlnější regulovat teplotu kvašení v nich. Mladina je fermentována po dobu dvou týdnů, což má za následek „základní“ nebo „tiché“ bílé víno. Tento produkt má kyselou a nepříliš příjemnou chuť. Je to základ pro míchání s použitím vín z různých vinic, různých plodin nebo odrůd. Tento proces se nazývá montáž.

Specialista ochutnává vzorky nového vína, aby našel nejlepší kombinaci pro výrobu šampaňského, která by byla co možná podobná šampaňskému z předchozích let výroby. Výsledkem montáže je cuvée, které má chuť budoucího šampaňského. Složení cuvée závisí na kvalitě plodiny. Pokud byl rok úspěšný, zahrnuje to vína z hroznů sklizených v konkrétním roce.

Při přípravě cuvée se však někdy používají tzv. Rezervní vína z předchozích plodin. Počet a druhy složek, které tvoří cuvée, se liší a jeho přesný recept je obchodním tajemstvím každého výrobce tohoto ušlechtilého nápoje. Někdy hlavní vinař namíchá několik desítek různých „lehkých“ vín, aby získal potřebnou chuť. Zároveň si musí pamatovat všechny vlastnosti jednotlivých vín, aby mohl všechny tyto vzorky kombinovat v různých poměrech. Existují také určité druhy vín, které jsou speciálně vyráběny z hroznů jednoho roku.

Míchané víno se nalije do vysokopevnostních lahví s tlustými stěnami, do kterých se přidává cukr (18 gramů) a kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které způsobují sekundární fermentaci. Směs cukru, kvasinek a tichého vína se nazývá oběhový likér (likér de tirage). V důsledku sekundárního kvašení klesá množství cukru na 1 gram na litr, síla nápoje stoupá na 12 až 12, 5% alkoholu a vytváří se oxid uhličitý, který se rozpustí ve vodě ve formě bublin, které jsou známé všem.

Tlak v láhvi v důsledku tohoto postupu výrazně stoupá a dosahuje úrovně šesti atmosfér. Lahve se skladují horizontálně při konstantní teplotě v oblasti 9-12 ° C. Optimálním úložištěm jsou křídové sklepy. Při skladování v důsledku kvašení zůstává na stěnách láhve sediment. Na tomto kalu víno zraje nejméně 15 měsíců. Doba stárnutí tzv. Vintage cuvés (Vintage cuv ee) se prodlužuje na tři nebo více let. A drahé kolekce odrůd šampaňského se skladují 6 až 8 let nebo déle.

Sraženina, kterou kvasnice zanechávají na stěnách láhve, musí být odstraněna, ale aby nedošlo k uvolnění oxidu uhličitého a rozlití obsahu. To se provádí pomocí remuage postupu, v důsledku čehož se sediment shromažďuje na korku. K tomu je láhev, která do té doby ležela ve vodorovné poloze, instalována na speciální rotující hudební stojany.

Každý den specialista na remuáž pečlivě spouští každou láhev s hrdlem dolů a otáčí ji kolem své vlastní osy. Dříve byla tato fáze výroby šampaňského prováděna výhradně ručně. Až dosud se některé soukromé vinařství s malou produkcí obracejí bez zvláštního vybavení. Většina moderních společností se však stále uchyluje k používání automatického stroje zvaného giropaleta. Je ovládán počítačem. Po šesti až sedmi týdnech těchto otáček se sraženina oddělí od stěn láhve a hromadí se na korku. Samotný nápoj se stane průhledným.

Kal, který byl přenesen do korku láhve, je během procesu odplyňování odstraněn. Během této operace bohužel nelze vyloučit některé ztráty hodnotného nápoje. Krky lahví, které jsou stále ve vzpřímené poloze, se zmrazí ve směsi ledových drobků a soli, ochladí se na teplotu -18 až 20 ° C. Potom auto vyjme korek, který vyjde s usazeným sedimentem v něm.

K vyrovnání malého množství vína, které vystříklo sedimentem, se do láhve přidá směs vína, koňaku a cukrového sirupu nebo takzvaného dávkového louhu z třtinového cukru rozpuštěného v původním bílém víně. Množství cukru, které je součástí likéru, určuje typ vyrobeného šampaňského - brut (s nulovým obsahem cukru), polosuchý nebo suchý šampaňský.

Poté se za použití automatizovaného zařízení lahve opatří novým, tentokrát zátkou s korkem a štítkem s označením výrobce. Korek je upevněn drátěnou uličkou zvanou mušle. Síla šumivého nápoje připraveného k pití je 12%. Před vynálezem postupu degorgingu nebylo šampaňské, které bylo v prodeji, průhledné, ale zataženo. Takové nerafinované šumivé víno však lze dnes zakoupit. Na etiketě je nápis „rodinná metoda“ (Methode ancestrale).

Výroba šampaňského nekončí zátkou z láhve. Víno by mělo znovu zrát po dobu 2-6 měsíců, dokud se dávkovací tekutina úplně nerozpustí a korek nebude narovnán. Etikety na lahvích jsou nalepeny pouze těsně před zabalením do krabic, protože jinak budou ve sklepě vlhké, kde vládne vysoká vlhkost. Kvalita šampaňského je přímo ovlivněna dobou skladování v lahvích až do prodeje.

Šampaňské, na jehož etiketě není uvedeno datum výroby, musí být skladováno v lahvi po dobu nejméně jednoho roku, dokud není uvedeno do prodeje. Lahve se specifikovaným rokem jsou skladovány po dobu nejméně tří let. Společnosti, které se zajímají o kvalitu svých historických vín, vydrží pět let a neoznačují rok - tři roky. Obsah šampaňského v láhvi je důležitou technologickou fází, která se nazývá doba odpočinku vína. Šampaňské je v prodeji pouze tehdy, je-li zcela připraveno k použití a nevyžaduje další stárnutí.

Technologie výroby takzvaného „nealkoholického šampaňského“ (nebo přesněji šumivého vína) je obecně podobná technologii výroby obvyklého alkoholického nápoje. Alkohol se však před plněním do nealkoholického vína odstraňuje. V kapalině zůstává asi půl procenta alkoholu. Ale tolik stupňů může být obsaženo například v kvasu nebo ovocné šťávě. Pro extrakci ethanolu z vína používají někteří výrobci technologie, které zahrnují zvýšení teploty kapaliny. Za nejlepší možnost se však považuje extrakce alkoholu za studena pomocí reverzní osmózy. Tato technologie může výrazně snížit obsah alkoholu v nápoji a zachovat téměř veškerou jeho chuť.

K výrobě šampaňského budete potřebovat obvyklé, široce používané vinařství a speciální vybavení. Seznam potřeb zahrnuje dvoustěnný kotel s míchadlem pro výrobu likéru, zařízení pro vypouštění vína z lahví, čerpadla s hermetickými uzávěry, plnicí stroje pro plnění. Hlavním zařízením, které jsou vybaveny zařízeními vyrábějícími šumivá vína, jsou ocelové nádrže s chladicím pláštěm, které vydrží tlaky až 750 kPa (při výrobních podmínkách maximální tlak dosáhne 600 kPa). Nejběžnější kotle s kapacitou 500-1000 dekalitrů, ale existují i ​​nádrže na 10 tisíc dekalitrů. Malé kontejnery jsou z vnitřní strany potaženy smaltem, zatímco velké kontejnery jsou vyrobeny z nerezové oceli. Lze je instalovat vertikálně i horizontálně.

Všechny nádrže mají tepelně izolační plášť. Pokud jsou však ve výrobních prostorách instalovány klimatizační jednotky, které trvale udržují požadovanou teplotu, lze zakoupit kontejnery bez izolace. Podniky, které vyrábějí šampaňské metodou transvasázy, používají speciální zařízení pro zpětný odtok. To vám umožní uspořádat láhve v určitém úhlu. Korek se vrtá speciálním vrtákem na jednu otáčku a šampaňské se odstraní z kontejneru otvorem v tomto vrtáku.

K umístění zařízení bude zapotřebí výrobních zařízení, kde bude prováděno skladování, zpracování a stabilizace vín. Pro instalaci linek na stáčení alkoholu do skleněných lahví a linek na stáčení do krabic (pokud se má vyrábět široká škála vín) jsou zapotřebí samostatné dílny. Budete také potřebovat sklepy a prostory pro skladovací prostory.

Výroba šampaňského, stejně jako jakýkoli jiný alkoholický produkt, je považována za výnosnou firmu. Jeho ziskovost je asi 10-12%. Pro srovnání, ziskovost výroby tichých vín se pohybuje od 10 do 15% (výroba vín z levného segmentu cen) do 50–75% (výroba vinných materiálů). Objem výroby ve velkém měřítku je asi 15 milionů lahví šumivého vína ročně.

Přestože moderní spotřebitelé nakupují šampaňské po celý rok pro každou příležitost, hlavní rychlý růst prodeje šumivých vín spadá do období před svátky nového roku.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky