Vlastní podnikání: výroba pudinkového dortu

Potravinářský průmysl Cukrovinky

Cukrářské výrobky jsou vždy velmi žádané. Jsou krásného vzhledu, mají dobrý vkus, příjemnou vůni. Stejně jako sladkosti milují děti i dospělí. Ruský cukrářský trh je rozdělen do tří hlavních segmentů: mouka, čokoláda a výrobky z cukru.

Cukrovinky z mouky, které jsou díky vysokému obsahu tuků, uhlohydrátů a bílkovin vysoce kalorickými a dobře stravitelnými potravinami, zaujímají asi 60% trhu. Čokoláda a cukrové výrobky představují 25%, respektive 15%. Ačkoli se tento poměr často mění, stále si moučné výrobky zachovávají své dominantní postavení. Podle výzkumných organizací objem konzumace moučných cukrářských výrobků v naší zemi převyšuje tato čísla v jiných evropských zemích. Většina moučných výrobků se prodávala v Rusku na počátku roku 2000, ale poptávka po nich postupně klesala, i když prodej moučných sladkostí je stále vyšší než v jiných tržních segmentech. Analytici vysvětlují pokles poptávky tím, že hlavními spotřebiteli sladkostí jsou děti a ženy, a ty stále častěji odmítají kupovat výrobky s vysokou kalorickou moukou, jak sledují obrázek.

Dort je malá cukrovinka, která je vyrobena ze sladkého pečiva a obvykle má náplň a / nebo krém. Dorty se v závislosti na pečeném zkušebním polotovaru dělí na různé typy: sušenky, písek, obláčky, pudinky, vzduch, ořechy, drobky. Většina moučných cukrářských výrobků zahrnuje mouku, cukr, tuky, prášek do pečiva, mléko, škrob, sůl a vaječné výrobky. Kromě toho lze použít i další složky - dezintegrační činidla, želírující látky, příchutě atd. Jako potravinářské přídatné látky lze použít také různé zlepšující látky - chemické a enzymatické přípravky. Recepty na určité druhy koláčů zahrnují ořechy, kandované ovoce, čerstvé a cukrové ovoce, polotovary z ovoce a bobuloviny a další komponenty. Moučné výrobky mohou být vyráběny z jednoho (například sušenky, oplatky bez náplní) az několika polotovarů (těsto, smetana, pečené koláče atd.). Každý cukrářský výrobek má svůj vlastní recept a vlastní výrobní proces, který v konečném důsledku určuje spotřebitelské vlastnosti produktů - chuť, barvu, vůni a strukturu. Hlavní složka - těsto (a z něj upečený polotovar) však zůstává nezměněna. Obecný technologický program výroby jakéhokoli typu moučných cukrovinek zahrnuje proces tvorby těsta (přípravu těsta). Poté dochází k formování, pečení, chlazení, úpravě, balení atd. Při míchání jednotlivých složek receptu (mouka, škrob, invertní sirup, tuk, mléko atd.) Dochází k fyzikálním, koloidním a biochemickým procesům. Hlavní roli v nich hrají bílkoviny mouky, které nejsou rozpustné ve vodě (gliadin a glutenin). Obvyklé těsto pro moučné cukrovinky se připravuje z mouky se slabým nebo středně kvalitním lepkem s obsahem 25 až 36%. K přípravě chouxového pečiva se však používá mouka s vysokou kvalitou lepku a s obsahem nejméně 28–36%. To vám umožní dosáhnout elastické konzistence těsta, které si během výroby a pečení zachovává svoji strukturu. Další konstantní složkou těsta pro jakýkoli typ cukrovinek je cukr (někdy lze použít práškový cukr nebo tekutý cukr s obsahem sušiny 64%). Plastické tuky se při výrobě používají v širokém teplotním rozmezí s teplotou tání nepřesahující 37 ° C (obvykle jde o speciální tuky určené k pečení). Jak granulovaný cukr, tak tuky působí jako změkčovadlo těsta, a vejce a vaječné výrobky obsahují emulgační látky (žloutkový protein a lefitin), které zvyšují pórovitost produktů, zlepšují jejich strukturu a umožňují získat stabilní emulzi. V testu pudinku je stanoveno velké množství vajec nebo melanže. Jejich objem je více než 700 kg na 1 tunu polotovaru. Vanilin, vanilkový prášek a esence působí jako aromatické látky.

Podívejme se podrobněji na technologii výroby pudinkových koláčů. Pro tyto typy cukrovinek se používá speciální pudinkové těsto. Vyrábí se ve formě hotové pudinkové směsi. Při přípravě koláčů typu „krémové zkumavky“ se chouxské pečivo rozptýlí do cukrářského sáčku se zoubkovanou nebo hladkou zkumavkou o průměru 18 mm. Výrobky ve formě tyčinek o délce asi 12 mm se ukládají na listy mírně namazané a pečené při teplotě 190 - 220 ° C. Během svařování je škrob želatinován a lepek je částečně zhutněn i ve fázi hnětení. Chouxské pečivo je tak husté a elastické, že vodní pára, která je uvnitř produktu během procesu pečení, vytváří dutiny, které uvolňují produkt. Polotovary dortů se vyjmou z trouby, ochladí se a na obou stranách se naplní krémem. K tomu vložte smetanu do sáčku na pečivo s úzkou hladkou zkumavkou, současně s ní propíchněte obrobek a naplňte jej smetanou. Povrch dortu je prosklen bílou rtěnkou. Jako plnivo se používá krém, krémový čokoládový krém, Charlotte, Glasse a Charlotte Chocolate cream. Při použití čokoládového krému může být v rtěnce přítomen kakaový prášek. Existuje několik druhů pouze jedné „tubule“, v závislosti na typu krému uvnitř (bílkovina, pudink), přítomnosti glazury, poprášení práškovým cukrem atd. Pudinkový dort „Prsten se smetanou“ se liší pouze tvarem. V tomto případě se produkty ve formě měřidla vysráží z pudinkového těsta. Poté jsou pečeny a chlazeny a poté na tři strany naplněny krémem s hladkou úzkou trubicí, která obrobek propíchne. Prsten je obvykle glazurovaný nahoře rtěnkou a poté, co ztvrdne, je zdoben smetanou, posypaný drcenými drobky sušenky a moučkovým cukrem. Pudinkové koláče typu Oreshek jsou vyráběny ze směsi pudinkového koláče a krému Orekhovoy, zdobené rtěnkou a posypanou nasekanými ořechy. Krém se připravuje z másla, moučkového cukru, kondenzovaného mléka, ořechů, vaječných žloutků s trochou přidaného koňaku nebo vína. K přípravě koláče Curd Ring budete potřebovat směs pudinkového koláče a náplně tvarohu (18% tuku tvarohu, granulovaný cukr, máslo a vanilku) a práškový cukr. Složení produktu má v tomto případě své vlastní vlastnosti. Nejprve se pečou kroužky z pudinkového těsta, poté se po ochlazení začnou na třech stranách sýrovou náplní a na vrchol se posype moučkovým cukrem. K přípravě náplně je nejprve tvaroh zapečený a máslo vyšlehané cukrem.

Tvaroh a vanilin se přidají k této hmotě a poté se rozbijí na svěží hmotu. Elishka dort se vyrábí ze směsi pudinkového koláče, smetany ze smetany a práškového cukru jako prachu. Chouxské pečivo je uloženo v sáčku na pečivo a uloženo na lehce namazané listy ve formě kulatých polotovarů, poté je pečeno, ochlazeno a naplněno krémovým krémem z cukrářského sáčku s tenkou kulatou trubicí, kterým se těsto propíchne. Top s pudinkové koláčky posypané moučkovým cukrem.

Spotřeba produktů na příkladu nejběžnějšího koláče - „Tubule“ bude následující: 100 kusů 39 gramů bude vyžadovat směs pudinkového koláče (1560 gramů), proteinový krém (2200 gramů), práškový cukr (140 gramů).

Pudinkový dort je hlavní složkou pudinkového dortu ve formě trubek, prstenů a kulatých koláčů. Charakteristickým rysem směsi pudinkového koláče je vytvoření prázdné dutiny uvnitř produktu během pečení. K tomu je zapotřebí mouka s vysokým obsahem lepku 28-36% vysoké kvality. Dalším rysem pudinkového těsta je nedostatek prášku do pečiva v jeho složení. Místo těsta se však do těsta zavádí těsto z mouky, soli a oleje. Pro přípravu se mouka vaří ve vroucí vodě s olejem a solí mícháním po dobu 3-5 minut, dokud nevznikne homogenní viskózní hmota. Čajové lístky, které se získají při procesu, obsahují 38 až 39% vlhkosti. Jeho teplota je 75-80 ° C. Poté se čajové listy míchají po dobu 15 až 20 minut s melanží, až se získá těsto s obsahem vlhkosti 54 až 57%. Chouxské pečivo má viskózní konzistenci, takže výrobky z něj se vytvářejí ukládáním požadovaného tvaru. Kousky těsta se pečou při teplotě 190 - 220 ° C po dobu 32-40 minut na obsah vlhkosti 21-25%. Poté se polotovar ochladí.

Pudink, který se také často používá při přípravě pudinkového dortu, je bujná želatinová rozmetací hmota s vysokou vlhkostí (40%), která si nezachová svůj tvar a z těchto důvodů se používá pouze k plnění a prokládání pečených polotovarů, ale nikoli k jejich zdobení nahoře. Soli kyseliny sorbové se do krému přidávají v množství 0, 2% hmotnostních krému. Tyto soli inhibují vývoj různých bakterií.

Výroba pudinkových koláčů vyžaduje určité vybavení. Odborníci doporučují použití speciálních mechanizovaných výrobních linek pro výrobu dortů Eclair. Tato řada je velmi jednoduchá a snadno použitelná. Je vybaven digestorem s mechanickým míchadlem, do kterého jsou naloženy některé složky těsta (máslo, sůl a voda). Poté, za stálého míchání směsi, její teplota stoupne na 100 ° C a do ní se vloží požadované množství mouky. Výsledné chouxové těsto se ochladí na 50 ° C a dopraví se dopravníkem do míchacího stroje na těsto, kde se smíchá s melanží. Poměr melanže a samotného těsta je 0, 7: 1. Chouxské pečivo je přemístěno do vozíku, který je zvednut na dopravníku nad strojem pro formování přípravků. Poté se polotovary umístí na pohybující se kovový pás pece, který je předem namazán tukem. Teplota na začátku pečení postupně stoupá na 180 ° C, což zajišťuje rovnoměrné zvyšování obrobků a přispívá k vytváření vnitřní vnitřní dutiny s tenkými stěnami s měkkými tenkými krupicemi (skrz ně vystupuje vlhkost). Poté, co těsto vzrostlo, teplota v troubě vzrostla na 200 ° C. Aby si předlisky udržely svůj tvar i po vyjmutí z pece, během posledních 6 až 8 minut před koncem pečení teplota opět klesne na 180 ° C. Celková doba pečení chouxového pečiva je 35–40 minut a obsah vlhkosti je 23%. Pečené sochory jsou chlazeny po dobu 20-25 minut, a pak rozloženy přes štěrbiny dopravníku a odeslány do dokončovací jednotky. Zde se do nich zavede krém a na něj se nanese glazura.

Řádky tohoto typu umožňují vyrábět koláče „Eclair“ tradičního tvaru a tvaru ořechů jako „profiteroles“ s polevou cukru a posypáním. A doslova hodinu po výrobě mohou být dorty již převedeny na prodej (což je zvlášť výhodné, pokud má vaše výrobní oddělení vlastní cukrárnu nebo jiné místo prodeje).

Produktivita linky závisí hlavně na produktivitě pece a může být až 3000 kusů za hodinu, v závislosti na hmotnosti produktu. Průměrná produktivita levné linky však stále není vyšší než 1 000 kusů dortů za hodinu (ale nepotřebujete více, pokud budete chtít prodávat cukrovinky sami a nemáte dostatečný počáteční kapitál k otevření velké sítě firemních prodejen). Hmotnost koláčů vyrobených s pomocí se může lišit od 50 do 70 gramů. Rozměry vlasce jsou 1500 x 3920 x 2100 mm (délka, šířka, výška) a hmotnost nepřesahuje 6000 kg.

Náklady na takovou linii přesahují 1 milion rublů. Ale můžete uložit a koupit použité vybavení. Nejlevnější nová linka s kapacitou až 1000 jednotek produkce za hodinu bude stát 500 tisíc rublů. Skládá se z digestoru, infuzního dopravníku, hnětacího stroje, vodítek, řetězového kladkostroje, mechanismu rozmetání pásky, jiggingového stroje, elektrické topné pece, dokončovacího stroje a ovládacích panelů. Při výběru a nákupu vybavení (zejména z druhé ruky), vyhledejte pomoc odborníků, jinak existuje velké riziko pořízení zastaralých strojů, které budou vyžadovat hodně peněz na opravu a úpravy. Nezapomeňte na zařízení pro skladování hotových výrobků. To bude vyžadovat chlazené skříně. Trvanlivost hotového pudinkového koláče se smetanou není delší než pět dní.

Organizace výroby pudinkových koláčů bude kromě zařízení vyžadovat místnost pro dílnu, která musí splňovat požadavky SanPin pro výrobu potravin (SanPin 08/18 / 2019.545-96 Výroba chleba, pekařství a cukrovinek). K umístění automatických výrobních linek pro pudinkový koláč je zapotřebí asi 50 metrů čtverečních. metrů a při zohlednění skladových, užitkových a domácích prostor bude celková plocha vaší dílny nejméně 100 - 120 metrů čtverečních. metrů. Místnost by samozřejmě měla mít kanalizaci, vodu a elektřinu.

Automatická linka je velmi jednoduchá na správu a může výrazně ušetřit na mzdách zaměstnancům. Pro jeho službu postačují 3–4 osoby na směnu (z nichž jeden bude vedoucím směny a zbytek budou dělníci). Kromě toho budete potřebovat technologa (který často také kombinuje funkce manažera), spedice, skladníka, účetníka (může být také částečný úvazek), manažera nákupu surovin (tyto funkce mohou být nejprve převzaty).

Výrobní společnosti prodávají hotové výrobky prostřednictvím prodejen potravin, jednotlivých malých maloobchodních prodejen (stánky) a regionálních maloobchodních řetězců. V ideálním případě je vhodné jednat s federálními řetězci, pokud jsou jejich supermarkety a hypermarkety zastoupeny ve vašem regionu. Nezapomeňte však, že při vstupu do velké sítě (včetně regionálního) obchodu budete muset odečíst procenta svého obratu. Další nevýhodou je, že obchodní řetězce obvykle platí za prodané zboží se zpožděním (u produktů podléhajících zkáze to může být až deset dní!) A bezhotovostní platby. Některé malé obchody (zejména mimo centrum - v ložnicích) platí v hotovosti za zboží v den dodání nebo s krátkým zpožděním (obvykle při příští dodávce).

Vezměte prosím na vědomí: k dodání produktů budete muset pronajmout speciální dopravu. Dorty jsou výrobky podléhající zkáze, které vyžadují zvláštní přepravní podmínky. Malé cukrárny aktivně spolupracují s kavárnami, restauracemi a kavárnami a některé dokonce prodávají své výrobky přímo konečnému spotřebiteli. Druhá možnost je však samostatným formátem. Tyto cukrárny fungují na principu výrobců pizzy. Vyrábají omezenou škálu produktů (například různé dorty), balí je do dárkových krabic (500 gramů nebo více) a nabízejí doručení domů kupujícímu. Maloobchodní cena dortů v tomto případě bude samozřejmě nadprůměrná, takže tito výrobci musí experimentovat s recepty, přísadami a neustále rozšiřovat svůj sortiment.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál pro malé obchodní podnikatelské plány a průvodce


Populární Příspěvky