Vlastní podnikání: výroba ovocných a zeleninových šťáv

Potravinářský průmysl Nealkoholické nápoje

Přírodní šťávy se vyrábějí z ovoce (nejčastěji) a zeleniny mechanickým působením a konzervováním fyzickými prostředky. Ovocné šťávy se získávají z čerstvého nebo čerstvého chladu, zralého nebo dokonce sušeného ovoce. Taková šťáva je nefermentovaná, ale zkvašitelná a určená k přímé spotřebě. Ovocné šťávy mohou být vyrobeny z jednoho druhu ovoce nebo ze směsí šťáv různých druhů ovoce.

Existuje velké množství klasifikací různých typů těchto produktů. Nejčastěji se však klasifikace ovocných šťáv používá v souladu s technickými předpisy pro výrobky z ovocných a zeleninových šťáv, které vstoupily v platnost dne 28. dubna 2009. Podle předpisů existují:

  • přímo vylisované ovocné šťávy (které se získávají přímo z čerstvého nebo čerstvě uloženého ovoce mechanickým zpracováním);
  • čerstvě vymačkané ovocné šťávy (přímo vylisované šťávy, které jsou vyráběny z čerstvého nebo čerstvě skladovaného ovoce v přítomnosti spotřebitele a nejsou konzervované);
  • koncentrované ovocné šťávy (vyrobené fyzickým odstraněním přímo vylisované vody ze šťávy, aby se obsah rozpustných pevných látek zvýšil alespoň dvakrát);
  • rekonstruované ovocné šťávy (vyrobené z koncentrované šťávy nebo koncentrované šťávy a přímo vylisované šťávy a pitné vody);
  • difúzní ovocné šťávy (vyrobené extrakcí extraktů z čerstvého nebo sušeného ovoce pomocí pitné vody, šťávy, které nelze získat mechanickým zpracováním). Tento druh ovocné šťávy může být nejprve koncentrován a poté obnoven.

Přírodní šťávy se také dělí na vyčírené a neclarifikované. Uvažuje se o nejdražších a vysoce kvalitních značkových šťávách, které jsou vyráběny ze speciálně vybraných druhů surovin. Přirozené vyčištěné šťávy, i když o něco méně výživné než šťávy s dužinou, mají vyšší obsah vitamínu C (na rozdíl od neclarifikovaných šťáv nejsou zředěny cukerným sirupem).

Technologický postup pro výrobu přírodních ovocných a zeleninových šťáv se skládá z několika základních operací: kontrola surovin, praní, sekundární kontrola a praní, drcení, získávání šťávy, napínání, vyčeření. Při první prohlídce se ze surovin odstraní příliš velké nebo malé ovoce a bobule, jakož i nečistoty - větvičky, listy, stopky atd. Suroviny se kontrolují a třídí přímo na dopravním pásu. Po prohlídce jsou všechna vybraná ovoce, bobule a zelenina odeslána k mytí v bubnu nebo ventilátorové myčce. Bobule (například rybíz, maliny, jahody atd.) Se důkladně omývají pískem a zemí. Protože bobule ve srovnání s ovocem a zeleninou vyžadují pečlivější manipulaci, jsou umyté pomocí síťových košů, které se spolu s obsahem spouští do vody, a poté opláchnou pod sprchou. Je nemožné odstranit všechny cizí látky z prvního pokusu, takže suroviny jsou odeslány k opětovné inspekci a mytí.

Pro získání šťávy ze surovin je předem rozdrcena, v důsledku čehož je zničeno nejméně 75% buničinových buněk. Některé ovoce a bobule po drcení nebo lisování produkují šťávu mnohem horší, proto jsou takové suroviny takových odrůd odesílány k dalšímu zpracování. Pokud se k tomu použijí enzymy, rozdrcená hmota se předehřeje na teplotu 45 ° C a přidá se k ní extrakt enzymového přípravku v množství 2-3%. Výsledná směs se míchá, nechá se 6 až 8 hodin a poté se lisuje. Pod vlivem enzymů se protoplasma významné části buněk ničí, díky čemuž rostlinná tkáň získává volnou strukturu a výtěžek šťávy během lisování se výrazně zvyšuje. Kromě enzymů se elektrický proud používá také ke zpracování surovin. K tomuto účelu se používá elektrolytický polymer, kterým se suroviny prošly drceným (jádrovým ovocem a ovocem z kamene) nebo obecně (například hrozny a jiné bobule). Výtěžek šťávy z jablek a hroznů v důsledku takového zpracování stoupá na 80-82%, respektive u švestek - až 65%.

V důsledku další operace - lisování - získejte skutečnou šťávu. Výroba šťávy závisí na modelu tisku a tlakovém režimu. Odborníci doporučují použití hydraulických pukových lisů. Vylisované suroviny získané po lisování se uvolní a odešlou zpět do lisu. Při výrobě slazených šťáv se výlisky získané ze surovin dodatečně mísí se studenou vodou v poměru jedna ku jedné, důkladně se promísí a znovu se pod tlakem. Výsledná šťáva (má mnohem nižší koncentraci) se stává základem pro přípravu cukerného sirupu. Potom se sirup smíchá s vysoce kvalitní šťávou z první extrakce. Protože šťáva získaná pod lisem obsahuje nečistoty (kousky větví, kůry, semena, buničiny atd.), Dalším krokem je pečlivé filtrování přes sítka z nerezové oceli s otvory 0, 75 mm.

Nejobtížnější operací z hlediska použitých technologií je vyčeření šťávy. Při výrobě se používá několik základních metod. Například se šťáva vyčeří zahříváním na teplotu 80-90 ° C po dobu 2-3 minut. V důsledku toho dochází ke koagulaci koloidních látek. Poté se šťáva podrobí rychlému ochlazení na 35 až 40 ° C a separaci suspendovaných částic filtrací nebo odstředěním v odstředivých separátorech (odstředivky).

Kromě výše uvedených metod se používá čištění pomocí enzymatických přípravků. Enzymatické přípravky, které se přidávají do buničiny ke zvýšení výtěžku šťávy během lisovacího procesu, lze také použít k vyčeření šťávy. Tato metoda je vhodná pro zpracování šťáv z ovoce, které obsahuje velké množství pektinových látek (například jablek). Pro jednu tunu nekalarizované šťávy, která je předehřátá na 40 až 45 ° C, což je optimální teplota pro působení enzymu, se přidá 2 až 4 kg enzymového prášku. Poté šťáva zraje 3-6 hodin. Během této doby se vytvoří velké částice zákalu, které se poté vysráží. Šťáva je vypouštěna ze sedimentu (dekantována) a filtrována.

Šťáva může být také vyčištěna aktivovaným jílem (pro tyto účely se obvykle používají bentonity). Bentonit je název určitých druhů jílu, které se nacházejí v Gruzii, Moldavsku, Oděské oblasti a dalších zemích a regionech. Použitím této technologie se bentonitová šťáva zpracovává současně s filtrací. V tomto případě se nejprve na tkaninu filtračních povrchů nanese vrstva jemně mleté ​​bentonitové jíly. K tomu se hlína předem smíchá se šťávou a prochází filtrem. Šťáva prosakuje tkaninou, která je pokryta filtračními deskami, a zůstává na ní vrstva jílu a používá se k odlehčení následujících šarží šťávy. Bentonity neutralizují elektrické náboje koloidních šťáv a způsobují jejich srážení.

K vyčeření šťávy se používají i jiné metody: například pomocí aktivního uhlí, odstřeďování, míchání s různými taniny atd. Při dlouhodobém skladování nezralých šťáv se přirozeně vyskytuje určité vyčeření. Vyčištěné šťávy (včetně těch, které jsou vyčištěny) jsou filtrovány na instalacích jakéhokoli typu, předem potažených filtrů nebo filtračních lisech.

Po lisování, filtraci, vyčeření a filtraci šťávy se odešle na obrobek. Například při přípravě prefabrikovaného produktu se šťávou ve skleněných lahvích se nádoba nejprve promyje a opařuje vroucí vodou. Po naplnění šťávy zahřáté na 95 ° C se lahve uzavřou sterilizovanými uzávěry. Poté se lahve z džusů ochladí na pokojovou teplotu a odešlou do skladu, kde se skladují 2-3 měsíce. V důsledku takového dlouhodobého skladování se šťáva sama vyčeří, poté se dekantuje, zahřeje, nalije do menšího obalu a pasterizuje.

Šťávy s přídavkem cukerného sirupu se vyrábějí z ovoce a bobulovin s vysokou kyselostí nebo ze surovin s nízkým obsahem cukru (obvykle nezralé). A šťávy s cukrem v čisté formě se vyrábějí vyčištěné a neclarifikované. Cukrový sirup a cukr se obvykle nepřidávají do přírodních šťáv, s výjimkou těch, které mají vysokou kyselost (například šťávy z brusinek, třešní, švestek, černého rybízu). Poměr použitých cukrů (sacharóza, fruktóza, glukóza) závisí na celkové kyselosti výchozího produktu. Požadovaný obsah cukru v konkrétní šťávě je stanoven v laboratoři po odebrání vzorků a výpočtu optimálního poměru složek.

Při výrobě různých druhů džusů existují určité nuance v závislosti na použitých surovinách. Například ovocné šťávy mohou být vyčištěny (průhledné), neclarifikované (zakalené) as obsahem buničiny. Jsou získávány z kvalitního zralého, konzervovaného čerstvého a čerstvého ovoce. Citrusové šťávy jsou multivitaminové nápoje, protože obsahují velké množství vitamínu C a karotenoidů. Vyrábějí se neosvětlené (přírodní a s cukrem) a buničinou. Při vylisování šťávy z buničiny se snaží udržet kůži citrusových plodů co nejvíce neporušenou, protože z ní se následně extrahuje cenný éterický olej.

Smíšené (smíšené) šťávy se vyrábějí přidáním až 35% šťávy z jiných druhů bobulí a ovoce do šťávy. Kromě toho se někdy surovina před lisováním smísí. Míchání může výrazně zlepšit organoleptické vlastnosti produktu, jeho výživovou a biologickou hodnotu.

Koncentrované šťávy se vyrábějí z nefermentovaných šťáv a ze kterých je organická vlhkost částečně odstraněna odpařením nebo zmrazením s reverzní osmózou se zachycením aromatických látek a jejich vrácením zpět do produktu. Koncentrace odpařováním se provádí ve speciálních odpařovačích. Kromě toho je kvalita šťávy přímo ovlivněna teplotou odpařování a dobou trvání tohoto postupu. Proto odborníci doporučují použití vakuových zařízení pro výrobu koncentrátu. Pro koncentraci zmrazením se šťáva ochladí pod bod mrazu. Část vody zamrzne a separací se od koncentrátu oddělí. Čím nižší je bod mrazu, tím lépe. Koncentrovaná šťáva se také získá za použití membrán metodou reverzní osmózy. V tomto případě jsou na obou stranách membrány nádrže s kapalinou s různými koncentracemi rozpuštěných látek. Na hranici membrány dochází k osmotickému tlaku. Pod jeho vlivem se voda pohybuje od roztoku s nízkou koncentrací k roztoku s vysokou koncentrací, dokud nejsou koncentrace stejné.

Šťávy určené pro kojeneckou výživu jsou vyráběny z vysoce kvalitních surovin z ovoce a bobulovin. Jsou přírodní, s přídavkem buničiny, cukru, smíšené (smíšené). Dietní šťávy se vyrábějí z ovoce a bobulovin s nízkým obsahem sacharózy. Jako sladidlo se používá sorbitol a xylitol. Pro získání ovocných nektarů se ovocná šťáva smíchá s jedním nebo více druhy koncentrovaných šťáv s přídavkem vody, cukru, někdy kyseliny citrónové nebo kyseliny askorbové (ale pouze pro úpravu chuti). Šťávové nápoje se připravují smícháním ovocné šťávy nebo koncentrátu s vodou. K tomuto nápoji se také přidávají různé přírodní těkavé aromatické složky ovocného cukru, umělé příchutě, sladidla, stabilizátory, sladidla, přírodní kalidla. Šťávové nápoje mohou být také nasycené oxidem uhličitým.

Zeleninové šťávy pocházejí z jednoho nebo více druhů zeleniny, vyčištěných nebo nelarifikovaných, pyré bez velkých částic (semena, slupky atd.). Přidávají sůl, cukr, ocet, koření, byliny, přírodní příchutě atd. Při výrobě zeleninových šťáv, jako je ovoce, existují určité nuance. Například při výrobě rajčatové šťávy je drcená rajčatová hmota předehřátá, aby se odstranil vzduch, který v ní zůstane během drcení. Mrkev pro přípravu mrkvové šťávy se loupe na brusných strojích a poté se dále ručně čistí, krájejí, parou horkou párou po dobu 10-20 minut, nasekanou a otírají se sítem. Výsledná homogenní hmota se smísí s cukrovým sirupem a zpracuje na homogenizátoru.

Optimální právní forma pro zahájení podnikání na výrobu rekonstituovaných šťáv (zejména pokud máte v úmyslu přilákat investory) je společnost s ručením omezeným. Při registraci vyberte jako hlavní kód činnosti pro OKVED kód 15.32 „Výroba ovocných a zeleninových šťáv“. K uspořádání podniku na výrobu přírodních šťáv z koncentrátů budete potřebovat prostory pro výrobní místnost, domácí prostory a sklad, dopravní linku, suroviny a obaly pro hotové výrobky. Pro pronajaté prostory neexistují žádné jednotné požadavky. Hlavní věc je, že alespoň jedna linka na výrobu šťávy se vejde do dílny. To bude vyžadovat dílnu o rozloze asi 150 metrů čtverečních. metrů. Kromě toho musí splňovat požadavky požárních předpisů ze dne 25. dubna 2012. Podobně jako ostatní průmyslová odvětví se taková rostlina doporučuje umístit mimo město. Tím se ušetří náklady na pronájem a náklady na energie (zejména voda, která bude vyžadovat značné množství).

Celkové náklady na vybavení pro výrobu šťáv jsou od 1, 7 do 7 milionů rublů. Použité linky se prodávají za 2 až 3 miliony rublů, v závislosti na výrobci a stavu. Pokud chcete ušetřit na vybavení, pak se před nákupem poraďte s odborníkem, jinak existuje vysoké riziko, že utratíte více peněz za odladění a opravu staré linky. Standardní automatizovaná linka na výrobu šťávy z koncentrátů zahrnuje systém úpravy vody s několika filtry pro čištění vody, čerpadla a filtry, směšovací nádrže, homogenizér, pasterizér, výměník tepla, aseptický zásobník, balicí plnicí zařízení, mycí zařízení a nalití šťávy do sáčků a utěsnění. Koncentrované šťávy, voda, cukr a různé přísady se používají jako suroviny pro výrobu šťáv na této lince. Koncentrované šťávy se obvykle dovážejí z jiných zemí. Používají se k výrobě přírodních (rekonstituovaných) šťáv, nektarů a šťávových nápojů. Ty mají nejméně přírodní šťávu, proto jsou jejich náklady nižší než náklady na ostatní produkty. Sortiment sortimentu většiny nových podniků, které pracují v tomto segmentu, zpravidla zahrnuje 10 až 15 produktů (méně než polovina z nich jsou přírodní šťávy a většina z nich jsou nektary).

Hotové výrobky jsou baleny v obalech Tetra Pak. Skleněné nádoby se používají mnohem méně často, protože jsou dražší, méně praktické, mají velkou hmotnost (což zvyšuje náklady na dopravu) a zajišťují horší bezpečnost produktu.

Hotová šťáva v jednolitrovém balení je zabalena v kartonových krabičkách po 12 až 15 sáčcích, které jsou poté potaženy plastovým obalem. K provozu jedné automatizované linky s kapacitou asi 2 tun hotového výrobku za hodinu stačí 25–30 lidí (včetně pracovníků a vedoucích pracovníků). Stejně jako v jakékoli jiné potravinářské výrobě je hlavním specialistou v závodě na výrobu šťáv technolog.

Doporučuje se, aby nové společnosti prodávaly produkty prostřednictvím obchodů s potravinami, kiosků, trhů, pavilonů, malých supermarketů, regionálních maloobchodních řetězců (pokud se tam dostanete). V zájmu přilákání pozornosti spotřebitelů na jejich výrobky pořádají regionální výrobci propagační akce, a to i na prodejních místech, inzerce v televizi (což je méně efektivní a zároveň mnohem dražší) a na internetu na místních stránkách.

Vezměte prosím na vědomí: vaše výroba šťávy musí být prováděna v souladu s požadavky GOST nebo technických specifikací, které jsou vyvinuty v každém jednotlivém podniku. Rovněž budete muset získat certifikát shody pro své výrobky od společnosti Rospotrebnadzor.

Přestože se šťávy konzumují po celý rok, v létě se tyto produkty ve většině ruských regionů nejvíce žádají. Určité zvýšení prodejů je pozorováno také v zimě - během novoročních svátků.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky