Vlastní podnikání: výroba jogurtu

Potravinářský průmysl Výrobky z kyselého mléka

Mlékárenský průmysl zahrnuje velké množství jednotlivých odvětví: výroba mléka, máslo, výroba sýrů, výroba konzervovaných a sušených mléčných výrobků, zmrzlina, výroba dětské výživy, náhražky plnotučného mléka atd. Každé z těchto odvětví má své vlastní vlastnosti, ale všechny jsou více či méně souvisí se zpracováním mléka.

Průmyslové zpracování mléka je poměrně složitý soubor vzájemně propojených chemických, fyzikálně-chemických, mikrobiologických, biochemických, biotechnologických, termofyzikálních a dalších technologických procesů, které se liší v závislosti na tom, o jaký druh produktu mluvíme.

Například při výrobě konzumního mléka a mléčných výrobků se používají všechny složky mléka. Při výrobě zakysané smetany, smetany, zakysaného mléka, másla, tvrdého sýra se provádí zpracování jednotlivých složek mléka. Produkce konzervovaného mléka přímo souvisí se zachováním všech sušených mléčných látek po extrakci vlhkosti z něj.

Jogurt je fermentovaný mléčný produkt, který se vyrábí na základě pasterizovaného mléka, normalizovaný hmotnostní frakcí tuku a pevných látek, s cukrem nebo bez cukru, aromatických látek, plniv ovoce a bobulovin, zahušťovadel, stabilizátorů, rostlinných bílkovin a dalších složek. Jogurt je zjevně homogenní krémová hmota se zlomenou nebo nenarušenou (v závislosti na způsobu výroby) sraženiny a v ovocných a bobulových produktech - s přídavkem kousků bobulí a ovoce. Barva běžného jogurtu je mléčná a pro jogurty s plnivem je určena sirupy přidanými k ní.

Existují dva hlavní způsoby výroby jogurtu - tankový a termostatický. Ovocné a jahodové jogurty se současně vyrábějí pouze termostaticky. Technologický postup výroby jogurtu v zásobníku se skládá z několika základních operací: přejímání a příprava surovin, normalizace mléka na tuky a pevné látky, čištění, homogenizace směsi, pasterizace, chlazení, kvašení, zavedení plniv a barviv, kvašení, míchání, chlazení, plnění do lahví, balení značení.

Hlavní suroviny používané k výrobě jogurtu musí být velmi vysoké kvality. Měl by obsahovat minimální množství nečistot a bakterií, které mohou ovlivňovat vývoj jogurtových bakterií. Z tohoto důvodu jsou požadavky na použité suroviny velmi vysoké. Výrobci musí strávit spoustu času hledáním důvěryhodných dodavatelů a pečlivě zkontrolovat každou novou šarži surovin, než ji použijí k výrobě svých produktů. Syrové mléko vybrané podle kvality předběžně prochází několika technologickými technologickými kroky. Normalizuje se hmotnostním zlomkem tuku nebo pevných látek.

Nejprve se provede normalizace tuhých látek v něm obsažených. Nejběžnějším způsobem normalizace složení suchých látek je odpařování pasterizovaného a homogenizovaného mléka při teplotě 55 - 60 stupňů Celsia. V tomto případě se ze suroviny odstraní 10 až 20% kapaliny (z celkového objemu mléka). K normalizaci obsahu pevných látek lze do mléka přidat sušené odstředěné mléko (přibližně 3% hmotnosti na celkový objem), které je obnoveno v souladu s přijatou regulační dokumentací, nebo zahuštěné mléko.

Obsah tuku v něm se může lišit v závislosti na typu vyráběného jogurtu. Podle tohoto parametru je mléko, které se používá k výrobě jogurtu, normalizováno v rozmezí od 0, 1 do 3, 5%. Navíc čím nižší je obsah tuku v surovině, tím obtížnější bude zpracování jogurtové sraženiny. Z tohoto důvodu se výrobci snaží zvýšit obsah pevných látek při výrobě nízkotučného jogurtu. V tuku je mléko normalizováno dvěma způsoby - přidáním plnotučného mléka nebo smetany do odstředěného mléka, jakož i do proudu pomocí oddělovače-normalizátoru.

Zvláštní pozornost je věnována obsahu vzduchu v mléce. Aby konečný produkt měl delší trvanlivost, měl vyšší viskozitu, žádné pachy a také zkracoval dobu fermentace, měl by být obsah vzduchu v surovinách minimální. K tomu se mléko ve zvláštních vakuových komorách odvzdušňuje (odvádí vzduch).

Při výrobě sladkého jogurtu se normalizované mléko zahřívá na teplotu 40 až 45 stupňů, přidá se k němu cukr, který se dříve rozpustí v části normalizovaného mléka při stejné teplotě v poměru 1 až 4. Potom se směs vyčistí na odlučovačích mléka.

Dalším krokem při výrobě jogurtů je homogenizace surovin, jejichž účelem je zabránit usazování krému během zrání a zajistit rovnoměrné rozložení tuku v mléce. Aby byl produkt vysoce kvalitní, je mléko homogenizováno při teplotě 65 až 75 stupňů Celsia a při tlaku 200 až 250 atmosfér. Poté se přidají stabilizátory (karagenan, želatina, pektin, škrob atd.), Aromatická a aromatická plniva.

Před přidáním kvasinek do mléka pro výrobu jogurtu prochází tepelným zpracováním (pasterizací), které vám umožňuje připravit základnu pro bakteriální startovací kulturu a snižuje riziko oddělení syrovátky v konečném produktu (což vede ke stabilní konzistenci jogurtu). K tomu se mléko zahřívá na teplotu 90 až 96 stupňů Celsia a udržuje se při této teplotě po dobu pěti minut. Pro výrobu jogurtů se používají speciální startovací kultury, které mohou zahrnovat různé typy bakterií. Nejběžnější z nich jsou bulharská coli (Lactobacillus bulgaricus) a termofilní streptokoky (Streptococcus thermophilus). Někteří výrobci však mohou do hlavní startovací kultury přidat další typy bakterií (například Lactobacillus acidophilus nebo Bifidobacterium). Bulharský bacil i termofilní streptokok produkují kyselinu mléčnou, která je konečným produktem fermentace mléka bezvzduchovým způsobem. Současně je za produkci kyseliny zodpovědný termofilní streptokok a bulharská tyčinka dává jogurtu zvláštní chuť. Ačkoli se tyto typy bakterií vyvíjejí vzájemně propojeně, interakce mezi nimi je určena procentem každého z nich v kvasnici, okolní teplotou a dobou zrání.

Množství přidané startovací kultury je obvykle 3-5% objemu fermentované směsi a startovací kultura, která je připravena se sterilizovaným mlékem, je 1-3%. Kysané těsto se přidává do mléka v nádrži na fermentované mléčné výrobky, přičemž se pracuje s míchadlem. Kromě toho může být přidán před dodáním mléka do nádoby. Po naplnění nádrže je celá směs důkladně promíchána po dobu 15 minut. Konec procesu zrání se stanoví vytvořením silné sraženiny s kyselostí 95 - 100 ° T. Nejprve se sraženina ochladí po dobu 10 až 30 minut a poté se smísí, aby se dosáhlo jednotné konzistence a aby se zabránilo oddělení séra.

Mléčné podniky neprodukují kvasinky samy o sobě, ale získávají je v různých formách. Například mohou být sublimovány (použity k propagaci kynutého těsta), koncentrovány sublimovány (zmrazené kultury k propagaci kynutého těsta) a superkoncentrovány (které se přidávají přímo do produktu).

Po přidání kvašení je mléko fermentováno pomocí speciálního zařízení kvašení. Při použití metody zásobníku je velký rozdíl tlaků mezi inkubačními tanky a balicím strojem. Mělo by být minimální, takže je důležité převzít odpovědnost za výběr typu a velikosti potrubí, čerpadel, chladičů, ventilů a dalších zařízení.

Téměř hotový produkt je ochlazen a poté odeslán k finálnímu tepelnému ošetření ve startovacím zařízení při teplotě asi 60-80 stupňů Celsia. Produkt je horký (zahřátý na teplotu 60 ° C, což zaručuje dlouhou životnost) je balen do plastových lahví, kelímků (nejběžnější obal), kartonových sáčků. Plnění kelímků a jiných nádob jogurtem se provádí automaticky. Pro speciální vybavení jsou dodávány manželské plachty, které fungují jako suroviny pro výrobu plastových kelímků. Nejprve se dezinfikují a poté se pomocí horkého lisu z nich vytvoří šálky, které jsou naplněny jogurtem. Balení se provádí na miskách po 24 šálcích. Stejný balicí stroj ve dvou stupních hermeticky uzavře naplněné kelímky fólií. Poté se podnosy skládají na vozíky a přepravují do chlazeného kontejneru, kde se produkt v krátkém čase znovu ochladí a poté se označí a odešle ke skladování. Hotový jogurt je někdy ve skladech 2-3 dny. Tam dozrává, sleduje balíčky. V této době se v laboratoři během výroby provádějí studie vzorků z poslední šarže.

Technologický proces výroby jogurtů termostatickou metodou zahrnuje následující fáze: přejímání a příprava surovin, normalizace surovin pro tuky a pevné látky, čištění a homogenizace směsi, pasterizace a chlazení směsi, kvašení, plnění do lahví, balení, označování, kyselé a ochlazování. Tímto způsobem se vyrábějí ovocné a jahodové jogurty. Ve skutečnosti se všechny operace, které se používají při této metodě, téměř úplně shodují s fázemi výroby jogurtu pomocí nádrže. Alespoň dokud se k nim nepřidají plniva ovoce a bobulovin. Plniva se přidávají za stálého míchání ke směsi, která je předem ochlazena na fermentační teplotu. Pak je celá hmota stále míchána po dobu 15 minut. Fermentace se provádí stejným způsobem jako při použití nádrže. Fermentovaná směs se nalije do skleněné nádoby a posílá se do termostatické komory s konstantní teplotou 38 až 42 stupňů po dobu 3 až 4 hodin, kde se zraje hmota. Poté se sraženina zkontroluje na pevnost a kyselost a hotový produkt se dopraví do chladničky pro ochlazení na teplotu 6 stupňů. Tyto jogurty mají krátkou trvanlivost - ne více než 4 dny od data výroby při teplotě 6 stupňů Celsia.

V poslední době se ve většině moderních továren používá rezervoárová metoda výroby jogurtů, protože takto připravený produkt, i když jej nelze nazvat zcela přirozeným, má delší trvanlivost a prodej. Moderní vybavení umožňuje téměř plně automatizovat výrobu jogurtů. K organizování výroby budete potřebovat speciální výrobní linku, která zahrnuje následující vybavení: dvouvrstvý tank vyrobený z nerezové oceli s potravinářským zařízením s rámovým směšovacím zařízením, mléčné čerpadlo, separátor smetany, normalizátor, vyrovnávací nádrž na smetanu, dvouvrstvý tank s kotevním míchacím zařízením, homogenizátor, průtokový chladič, emulgátor se míchacím zařízením, startovací kultura, plnicí zařízení, uzavírací a potrubní armatury, ovládací panel.

Taková řada může být použita pro výrobu jogurtů s ovocným přípravkem nebo bez něj, s dlouhou trvanlivostí a balení do 150 a 200 ml šálků s těsněním nahoře hliníkovou fólií s použitím data výroby a datu expirace. Jeho produktivita je 12 000 - 15 000 šálků na směnu, která trvá asi devět hodin, a 24 000 - 3 400 šálků pro dvě směny, z nichž každá trvá asi 9 hodin. Průměrná spotřeba energie takových zařízení je 20 kW za hodinu. Spotřeba vody dosahuje 12 metrů krychlových. metrů za den. K umístění linky bude potřebná produkční plocha asi 150-200 metrů čtverečních. metrů a prostor pro sklady pro skladování hotových výrobků - 50-80 metrů čtverečních. metrů. Rozměry chladírny by měly být asi 6 x 2, 5 metru. Pro práci v malé produkci budete potřebovat mléčného technika, jednoho elektrikáře a šest kvalifikovaných pracovníků. Přibližně třicet lidí na směnu pracuje ve velkém podniku z hlediska objemu výroby. Průměrné náklady na vybavení pro výrobu jogurtu se pohybují od 2 milionů (2 000 litrů denně) do 4 milionů (4 000 litrů denně) rublů.

Přestože je jogurt mimosezónním produktem, který by měl být poptáván po celých dvanáct měsíců, přesto má roční období určitý vliv na jeho prodejní úroveň. V létě si téměř všichni výrobci všimnou výrazného snížení prodeje. Tato skutečnost je vysvětlena skutečností, že spotřebitelé se snaží v horké sezóně nakupovat méně mléčných výrobků, protože existuje vysoké riziko nákupu zkaženého produktu. Bohužel se jedná o častý výskyt, který je pro malé výrobní podniky velmi obtížný řešit. Hlavním důvodem rychlého zhoršování stavu mléčných výrobků v létě je nedodržení podmínek (teplotních podmínek) jejich přepravy a skladování v maloobchodních řetězcích.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky