Vlastní podnikání: výroba instantní polévky

* Výpočty používají průměrná data pro celý svět

Před několika lety byl domácí trh s rychlým občerstvením považován za velmi atraktivní pro investice. To není překvapivé, protože se začalo aktivně rozvíjet v Rusku na samém začátku 90. let a jeho tempo růstu dosáhlo nebývalých 70% ročně. Postupem času však analytici zaznamenali postupné snižování růstu. V polovině roku 2000 již trh vykazoval negativní dynamiku, především v Moskvě a Petrohradu a poté v dalších městech. Mezi hlavní důvody tohoto vývoje považují odborníci růst prosperity obyvatelstva, v souvislosti s nímž stále více spotřebitelů odmítá rychlé občerstvení ve prospěch přírodních produktů; obrovská konkurence ostatních produktů, které se používají k rychlému občerstvení „na cestách“ - všechny druhy občerstvení, mléčných výrobků a polotovarů (knedlíky, palačinky atd.); vývoj řetězců rychlého občerstvení; stále více pozornosti, kterou spotřebitelé věnují svému zdraví a upřednostňují přírodní produkty. Znamená to, že segment rychlého občerstvení již slibuje otevření vlastní výroby? Odborníci věří, že i přes pokles prodeje těchto produktů si tento trh zaslouží pozornost investorů. Hlavní věc je vybrat výklenek.

Okamžité polévky zdaleka nejsou novým vynálezem. V sovětských dobách byli velmi běžní. A spotřebitelé je pak považovali za levný náhradní produkt, který je vhodný zejména pro použití v přírodě, když není příležitost a / nebo čas vařit „plnohodnotnou“ polévku (například na výletě nebo v letním domě). Od začátku 90. let do poloviny dvacátých let byly takové polévky v souvislosti s používáním levnějších výrobních technologií a umělých přísad spojovány s nekvalitními a nezdravými potravinami. Nyní, s příchodem nových formulací a vylepšených výrobních technologií, se přístup k těmto výrobkům postupně mění. To je nejvíce patrné ve velkých městech, která představují asi 45% celkového prodeje instantní polévky. Polévky jsou stále nejtradičnějším a nejoblíbenějším jídlem ve stravě našich krajanů. Většina obyvatel miliónů plus měst však tráví příliš mnoho času prací a nemůže věnovat čas každý den přípravě domácích obědů a večeří. Zároveň je jejich úroveň pohody poměrně vysoká, jsou schopni a chtějí zaplatit za kvalitní produkt. Tak v první řadě jděte lepší polévky v prémiové kategorii. Výrobci zase ve svém sortimentu postupně zvyšují podíl instantních polévek, které je třeba vařit, a produktů, které usnadňují proces vaření.

Zamyslete se před sortimentem své budoucí produkce. Nejžádanější jsou nyní polévky „domácí“ chuti s obvyklými chutěmi pro ruské spotřebitele: boršč, kharcho, okurka, hrachové polévky s různými chutěmi (kuře, slanina atd.), Nudlová polévka s kuřecím vývarem, houbová polévka atd.

Okamžité produkty, které jsou uváděny na ruském trhu, se vyrábějí podle dvou hlavních technologií - dehydrogenací a sublimací. První možnost získala největší distribuci, protože je mnohem levnější. Druhá možnost je dražší, i když takto byly slavné polévky v papírových pytlích vyrobeny v SSSR.

Při dehydrataci se používá princip tepelného sušení produktů, při kterém se surovina zahřívá na 100 až 120 ° C, čímž se z ní odstraní vlhkost. Na jedné straně to brání růstu škodlivých bakterií a rychlému poškození jídel, na druhé straně při dehydrataci dochází ke zničení buněčné struktury a vitamínů, konzistenci produktu, jeho chuti a změně vůně. Proto se do polotovaru nutně přidávají různá konzervační činidla, pojiva a příchutě. Většina okamžitých polévek na ruském trhu se vyrábí dehydratací (až 90%) a jedná se o mechanickou směs hlavní složky s tukem, malým množstvím masa a různými příchutěmi. Ke snížení nákladů na produkt se používají jako hlavní složka těstoviny, sušená zelenina a brambory, jakož i předvařené a sušené obiloviny a luštěniny. Aby se zvýšila nutriční hodnota polotovaru, přidávají se do něj různé přísady, jako jsou rajčatové výrobky nebo proteinové hydrolyzáty, kořenící látky a aromatické látky pro zlepšení chuti a vůně, agaru, želatiny, pektinů, škrobu, alginátů ke změně konzistence, antioxidantů atd., Aby se prodloužila skladovatelnost. d.

Pro výrobu instantní polévky dehydratací bude nutné speciální vybavení. Tato linka zahrnuje mimo jiné míchač z nerezové oceli s objemem 50 litrů, extrudér s kapacitou 100 kg za hodinu, drtič prstů, pomocí kterého se vytlačované krupice přeměňují na mouku, drtič rolí pro mletí obilovin na „vločky“, balicí zařízení s dávkovačem pro sušenky a poloautomatické zařízení pro balení hotového polotovaru do sáčků, technologických nádob (10-12 nerezových nádrží s objemem 50-60 litrů pro interoperabilní skladování a přepravu produktů). Výrobní proces používající takové zařízení je následující: obiloviny (hrach, pohanka, kukuřice, rýže atd.) Se nalijí do míchačky, kde se navlhčí a důkladně promísí. Poté se směs přenese do extrudéru, kde se extruduje. Poté spadne do drtiče, kde je rozdrcen a znovu vložen do původního mixéru. Zde se přidávají tuky, konzervační látky, aromatické látky a aromatické přísady. V poslední fázi je hotový produkt přenesen do balicího stroje.

Jak je zřejmé z popisu výrobního procesu polévek a jiných produktů dehydrogenací, obsahují tyto výrobky minimální množství biologicky aktivních živin, protože všechny složky v jejich složení byly podrobeny velmi přísnému kulinářskému zpracování.

Během sublimace dochází k přechodu látky z pevného do plynného stavu. A kapalná fáze je vyloučena. Nejprve se suroviny podrobí rychlému zmrazení a potom se produkty odešlou do vakuové komory, jejíž tlak klesne na 2, 7 až 8 Pa, v důsledku čehož se led rychle vypařuje. V tomto případě je teplo absorbováno a teplota produktu klesá. Pro udržení v daných parametrech je nutné led sublimovat dodáním tepla z vnějších zdrojů do sušicí zóny. Nejobvyklejší možností sušení pro sublimaci produktů je emise tepla z desek zahřátých horkou kapalinou. Takové desky jsou instalovány ve vakuové komoře vedle produktů. Když se led odpaří, podstatně se sníží hmotnost polotovaru. K odstranění odpařené vlhkosti se používají teplotní destičky o teplotě nejméně 55 ° C, na které kondenzuje. Ve výrobním procesu je nutné pravidelně čistit led, který se na nich vytváří.

Hotové výrobky jsou baleny v plastových obalech. Hlavním požadavkem je úplná těsnost, v tomto případě nejsou pro dlouhodobé skladování produktu vyžadovány žádné zvláštní podmínky ani zvláštní teplotní podmínky.

K odstranění vlhkosti z rychle zmrazených potravin se používají speciální vakuové jednotky. V důsledku této procedury jsou všechny cenné živiny a stopové prvky, stejně jako její původní chuť, vůně a dokonce i barva, uloženy v surovině. Aby sublimovaný produkt získal svůj původní vzhled, stačí do něj přidat vodu. Další výhodou této technologie je schopnost skladovat produkty, které byly tímto způsobem zpracovány, při jakékoli teplotě po dobu několika let, aniž by byly ohroženy jejich spotřebitelské vlastnosti. Nevýhody zahrnují vysoké náklady.

Spotřebitelé jsou nicméně ochotni zaplatit za kvalitní výrobky a výrobci instantních produktů se o tuto technologii postupně zajímají. V současné době je v naší zemi výroba lyofilizovaných produktů zapojena do omezeného počtu podniků. Rostoucí konkurence v tomto segmentu je omezena obtížemi při hledání a nákupu nezbytného vybavení, jakož i složitostí použité technologie. Pro výrobu instantní polévky sublimací bude zapotřebí následující zařízení: několik modulárních vakuových sublimačních jednotek pro sušení viskózních materiálů, zařízení pro skladování a přípravu surovin (čtyři nízkoteplotní chladničky pro čtyři odběrná místa a dvě pro hlavní výrobu), kontrolní zařízení pro přejímku suroviny a hotové výrobky, balicí a etiketovací zařízení (vakuový balicí stroj pro plnění a balení produktů), zařízení pro příprava a zpracování surovin na rozpustnou frakci, dezinfekční zařízení. Nezapomeňte na mycí a řezací stoly, přepravní vozíky s nosností až 100 kg, palety z nerezové oceli (400 kusů) a další doplňková zařízení. Kromě oblasti pod dílnou, ve které budou umístěny všechny jednotky, bude zapotřebí místnost pro sklady surovin a hotových výrobků. Tyto produkty musí být skladovány v čistých, suchých a dobře větraných prostorách, kde se provádí pravidelné ošetření škůdců. Současně by se na krabice s obaly nemělo dostat přímé sluneční světlo (jinak to může vést k žluknutí tuku). Relativní vlhkost během skladování by neměla překročit 75%.

Potravinové koncentráty jsou baleny volně ložené v samostatných pytlích. Polévky zpravidla nejsou brikety, protože při tomto způsobu balení se nakrájená zelenina a nudle při lisování rozbijí. Pro balení polévek se doporučuje používat sáčky z vrstveného papíru nebo fólie. Pro pohodlné otevírání obalu je takové balení často opatřeno dalšími zářezy na jedné nebo dvou stranách.

Kapitál pro organizaci takového závodu na výrobu lyofilizovaných produktů s konstrukční kapacitou asi 1 000 tun za rok odhadují odborníci ve výši 15 milionů USD. Plánovaná doba návratnosti projektu od začátku půjčování je pět let. I přes vysoké náklady je tento projekt hodnocen jako slibný. V tomto segmentu prémiových instantních potravin prakticky neexistuje konkurence. V naší zemi existují pouze dvě závody, které vyrábějí velký sortiment sublimovaných polotovarů, ale nejsou schopny uspokojit stávající poptávku na trhu.

Kromě výše popsané dehydratace a sublimace existuje další technologie výroby instantních polévek pomocí metody šokového zmrazení. Na jedné straně je taková metoda mnohem levnější než sublimace. Na druhé straně si takto zpracované výrobky zachovávají všechny své chuťové a nutriční vlastnosti. Každý ví, že zmrazení může výrazně prodloužit trvanlivost jídla. Protože však vzduch uvnitř mrazničky je velmi suchý, během postupného zmrazování vystavené části výrobků, které s ním přicházejí do styku po dlouhou dobu, uvolňují vlhkost. To vede ke zhoršení vzhledu produktu (změna jeho barvy) a jeho struktury. Specialisté nazývají tento jev zmrazením. Během šokového zmrazení je jídlo v krátké době zmrazeno, díky čemuž si zachovají všechny své vlastnosti. Taková technologie zahrnuje tři hlavní kroky. V první fázi se všechny ingredience budoucího pokrmu postupně zmrazují při teplotě +90 ° C až +3 ° C po dobu 90 minut. Ve druhé fázi se složky zmrazí a krystalizují na -5 ° C. Všechny dvě fáze zaberou trochu déle než dvě hodiny. Ve třetím stupni dochází k intenzivnímu zamrzání misky snížením teploty na -18 ° C. Vysoká rychlost zmrazení vám umožní ušetřit organoleptické a chuťové vlastnosti a strukturu potravinářských výrobků. Pro vaření jídel tímto způsobem se používají pouze čerstvé výrobky a pro jejich balení - vlhkost a vzduchotěsné materiály vysoké pevnosti. Před zamrznutím se zelenina opaří na krátkou dobu ponořením do vany solené vroucí vody.

Samozřejmě můžete pomocí technologie šokového zmrazení ochladit a zmrazit jakékoli jídlo a hotová jídla. Kromě polévek můžete tímto způsobem zpracovat maso, ryby, ovoce, houby, zeleninu a bobule, jakož i cukrovinky a pečivo. Metodu šokového zmrazení lze použít jak pro hotová jídla, tak pro polotovary. To vyžaduje speciální vybavení, které zahrnuje šokové mrazicí skříně, spirálové mrazničky, modulární komory pro rychlé zmrazení.

Podívejme se podrobněji na organizaci podniku na výrobu instantní polévky (a dalších pokrmů) šokovým zmrazením. Pro vybavení dílny s kapacitou asi 8 000 kusů produktů týdně budou zapotřebí mrazničky (4 až 5 kusů), chladničky (3 kusy), kombinované parní hrnce (2 kusy), sporák (1 kus), plnící stroj pro tekuté výrobky a stroj pro sypké produkty. Kromě toho zvažte náklady na nákup zásob, stoly pro dílnu, kancelářský nábytek a doplňky. Pro umístění zařízení a organizaci skladů bude zapotřebí plocha nejméně 350 - 400 metrů čtverečních. metrů (cena pronájmu bude od 200 tisíc rublů, v závislosti na lokalitě). Umístit takovou produkci je nejlepší na předměstí nebo na okraji města. Pro práci v podniku bude vyžadovat 5-7 pracovníků, nejméně dva balírny, administrativní pracovníci a účetní. Mzdový fond pro zaměstnance 10-13 lidí bude asi 200 tisíc rublů.

Další náklady spojené s přípravou nezbytných povolení pro výrobu a výrobky. Průměrný měsíční obrat takového podniku je 1, 5 milionu rublů a zisk - z 250 tisíc rublů. Náklady na zahájení výroby se odhadují na 6 milionů rublů. Tato částka zahrnuje nákup vybavení, nájemné a platy zaměstnanců. Tyto výrobky se prodávají prostřednictvím maloobchodních řetězců, obchodů s potravinami a také prostřednictvím distributorů potravinářských výrobků.

Na trhu instantních výrobků je další segment, který má pozitivní trend a má přímý vztah k vaření. Zde jsou četné "dresinky" pro první chod a pro saláty, zrnité a drobivé vývary, různé kořenící možnosti. Mezi takové produkty jsou nejvíce žádané přísady s příchutí kuřecího masa, jakož i různé „pomocné“ výrobky pro přípravu známých jídel - guláš, pilaf, omáčka, julienne atd.

Ziskovost podniku na výrobu instantní polévky se podle různých zdrojů odhaduje na 4–12%.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál pro malé obchodní podnikatelské plány a průvodce

18. 8.1919

Populární Příspěvky