Dnes existuje velké množství stravovacích zařízení s různými specifiky, zaměření a vlastními charakteristikami. Vzhledem k tak velkému množství nabídek pro jakoukoli, i nejnáročnější chuť, je obtížné přijít s něčím novým. Mezitím je restaurace v naší zemi považováno za jednu z nejziskovějších a nejslibnějších oblastí, a to i přes extrémně vysokou úroveň konkurence v tomto segmentu. S blahobytem obyvatel naší země roste i poptávka po službách pohostinských podniků obecně a zejména restauračních podniků.
Segment rychlého občerstvení se vyvíjí nejrychleji, což vysvětlují dva hlavní faktory - rychlé tempo života ve velkých městech, kdy podnikatel nemá téměř čas na plné jídlo, a relativně malé náklady na organizaci takové instituce. Populární jsou ale nejen levné restaurace, ale také drahé restaurace. Segment „střední“ - dobré restaurace střední třídy - byl podnikateli dlouhodobě podceňován. Za posledních pět až sedm let se však situace dramaticky změnila. Vzhledem k tomu, že trh se stravováním je jedním z nejvíce nestabilních, analytici opatrně předpovídají jeho další vývoj. Podle jejich názoru je nejmenší riziko v stravovacích zařízeních střední cenové kategorie. Rychlá občerstvení jsou stále žádaná, ale konkurence na tomto trhu je nejvyšší. V rámci tohoto článku nepovažujeme segment drahých restaurací pro úzký okruh lidí, protože otevření takové instituce bude vyžadovat impozantní kapitál.
Aby se nová restaurace stala úspěšným podnikem, musí být založena na nějakém originálním nápadu. Odborníci však stále nedoporučují zvolit úzkou specializaci (například vegetariánská kavárna, sushi bar, pizzerie atd.). S tím nikoho nepřekvapíte. Někteří majitelé přicházejí s různými propagačními akcemi (například nabízejí každému, kdo chce „hrát“ u restaurátora, mít k dispozici restauraci na jeden den), což může upoutat pozornost, ale je spojeno s vysokými riziky. Pokud si nevyberete úzké „téma“ a neopustíte riskantní myšlenky reklamy a propagace, co zbude? Nejlepší možností je v tomto případě experimentovat s formátem instituce. Například ve všech restauracích jsou před očima návštěvníků skryta kuchyně i všechna „tajemství“ vaření. Co když dáte svým hostům příležitost sledovat proces vytváření jejich kulinářských děl?
Myšlenka restaurace s otevřenou kuchyní samozřejmě není nová, ale v naší zemi existuje jen velmi málo takových zařízení. Existují dvě verze vzniku nového formátu pro nás. Někteří říkají, že koncept takových kaváren a restaurací vznikl po populární televizní show "Ďábelská kuchyně" (Pekelná kuchyně), která se objevila na televizních obrazovkách. Zpočátku byly samozřejmě cíle odhalit tajemství „vnitřní kuchyně“ stravovacích zařízení poněkud odlišné, ale restaurátoři po celém světě tento nápad rychle převzali. Jiní tvrdí, že podobný typ restaurace přišel do jiných zemí z východu, kde není pro přípravu národních jídel nutný uzavřený prostor. Například v Japonsku existuje již dlouho kavárna, jejíž návštěvníci mohou sedět přímo u stolu šéfkuchaře, pochutnat si na chutném jídle a zároveň kulinářské show. Ačkoli ve skutečnosti v těchto verzích není rozpor, a obě jsou stejně pravdivé.
Koncept „otevřené kuchyně“ by se neměl brát doslova. Faktem je, že restaurace s otevřenou kuchyní mohou být organizovány různými způsoby, v závislosti na zvolené koncepci a formátu. „Otevřená kuchyně“ může zahrnovat restauraci se skleněnou vitrínou, kde je rozložen celý sortiment, a na první pohled obvyklý snack bar, ve kterém je kuchyně umístěna přímo za barovým pultem. Proces vaření se v takové restauraci promění v skutečnou show a podle toho je uspořádáno místo konání - jako divadelní scéna. V některých restauracích zůstává kuchyně v oddělené místnosti, ale na ní jsou nainstalovány videokamery, které neustále vysílají vše, co se děje v servisní místnosti na televizních obrazovkách v místnosti. Jak říká slavný vtip, „existují tři jevy, které lze pozorovat navždy: jak voda teče, jak hoří oheň a jak funguje někdo jiný.“ Taková otevřená kuchyně má však další výhodu: pokud si přejete, vaši návštěvníci mohou vidět, jak připravují jídla, koktejly a dezerty, které si objednali, a ujistit se o čerstvosti použitých produktů, kvalitě jejich přípravy a dovednosti šéfkuchaře. V takových restauracích kuchaři často připravují pokrmy podle receptu návštěvníka nebo podle vlastních receptů, ale bez přísad, které konkrétní klient nemá rád. Návštěvníci se často mohou podílet na vaření sami jako asistent kuchaře.
Podrobněji zvažte postup při otevírání restaurace s otevřenou kuchyní. Proces organizace takové instituce se z velké části neliší od ostatních, ale má některé rysy. Nejprve musíte najít vhodné místo. Nejlepší volba je na území obchodního centra nebo v jeho blízkosti, ale v samostatné budově. Hlavní věc je, že místo by mělo mít pohodlnou dopravní křižovatku a vysoký provoz jak ve všední dny, tak o víkendech. Věnujte pozornost dostupnosti pohodlného parkování v blízkosti a kolem dalších stravovacích míst (snack bary a kavárny), kanceláří, parků atd. Minimální plocha potřebná k otevření malé restaurace je 300 metrů čtverečních. metrů. Současně by stropy v prostorách budoucí restaurace měly být nejméně tři metry. Pokud jsou stropy nižší, nebudete moci instalovat digestoře pro průmyslové použití v kuchyni. Samozřejmě je nutná přítomnost vody a komunikace. Do prostor restaurace by měly být tři vstupy - všeobecně, servis a odvoz odpadu. S celkovou plochou 300 metrů čtverečních. metrů pod halou nebude přiděleno více než 130 metrů čtverečních. metrů (přibližně 55–70 míst), pro kancelářské prostory - 40 metrů čtverečních. metrů a pod kuchyň - 130 metrů čtverečních. metrů.
Jednou z nejobtížnějších a nejnákladnějších etap organizace stravovacího zařízení je provedení všech dokumentů nezbytných pro jeho práci. Nejprve si musíte zvolit právní formu podnikání. Můžete se zaregistrovat jako samostatný podnikatel nebo jako právnická osoba (v našem případě to bude LLC). Při použití budete muset vybrat daňový systém a kódy OKVED. Kódy jsou vhodné pro restaurace a kavárny dne 18. 8. 1919 „Stravovací služby s plným restauračním servisem“, 56.21 „Služby pro zásobování pohostinskými výrobky a služby pro zvláštní příležitosti“, 56.3 „Služby pro podávání nápojů“, 08/18 / 2019.110 „Služby barů“ a atd. I když na začátku vaší práce nemáte v úmyslu organizovat rauty, prodávat jídlo s sebou nebo prodávat alkoholické nápoje, je lepší uvést při registraci všechny kódy, které jsou pro vás vhodné, jako následnou změnu registračních dokumentů Když se vyskytne potřeba rozšířit seznam poskytovaných služeb je spojena se ztrátou jak z hlediska času a peněz.
V další fázi je nutné uzavřít nájemní prostor pro restauraci a pokračovat v její sanaci a opravě. Jakékoli změny (architektonické, komunikační, kanalizační atd.) Budou muset být koordinovány s příslušnými organizacemi - státní požární inspekcí hlavního ředitelství Ministerstva pro mimořádné události Ruské federace, architektonickým oddělením, státní odborností, federální službou pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidskou péčí. Pokud sami stavíte budovu pro restauraci nebo si ji pronajímáte v nové budově, můžete získat povolení od místní hasičské služby až po uvedení objektu do provozu. Projektová dokumentace by měla být připravena v souladu s řadou regulačních dokumentů a ustanovení: SanPiN 08/18 / 2019.1079-01, SanPiN 42-123-4117-861, SNiP 18.08.2019-89, SNiP 18.08.2019-89, SNiP 18.08.2019-87, SNiP 18.08.2019-85, SNiP 11-4, Požární předpisy č. 390 ze dne 25. dubna 2012. Objednávku reorganizace lze získat od Státní inspekce bydlení a veškerá dříve odsouhlasená dokumentace je schválena odborem spotřebitelského trhu a služeb. Při uvedení objektu do provozu je přijímán komisí, která zahrnuje zástupce několika státních organizací. V důsledku toho vydávají akt a provádějí změny v dokumentech ZINZ. Závěr SES o souladu prostor s hygienickými normami je vypracován do deseti dnů. K jeho získání je třeba předložit řadu dokladů: doklad o státní registraci, osvědčení o vlastnictví nebo nájem budovy nebo budovy, závěr ze zdravotnických služeb pro použité hotové výrobky a suroviny, zdravotnické knihy pro zaměstnance. Při absolvování všech kontrol obdržíte hygienický pas objektu. Kromě toho bude nutné uzavřít dohody o odvozu odpadu, kontrole škůdců a deratizaci prostor a registrovat pokladnu. Pouhé vyplnění všech potřebných papírů „vytáhne“ 170 tisíc rublů. Pokud máte v úmyslu prodat alkoholické nápoje, náklady se zvýší. Budete muset získat licenci k prodeji alkoholu, kterou vydává regionální licenční komise na dobu jednoho roku.
Ještě více prostředků bude vynaloženo na sanaci areálu a jeho opravy. A bez pomoci odborníků v této věci nemůže dělat. Profesionál pomůže správně rozdělit prostor haly na několik zón, což je zvlášť důležité pro restauraci s otevřenou kuchyní. Pro takovou instituci hraje pečlivě promyšlený design hlavní místnosti zvláštní roli. Pracoviště kuchaře vyvedené do haly by mělo harmonicky zapadat do celkového interiéru restaurace. Budete jej muset vybavit dobrým ventilačním systémem s výkonnými kapucí. Kamna a další topná zařízení umístěná v hale mohou změnit teplotní režim v místnosti. Aby se nepříjemné pachy z kuchyně nedostaly k hostům, je třeba nainstalovat dostatečně výkonné přívodní a odsávací větrání (v tomto případě jsou deštníky a filtry umístěny po celém stropu kuchyňského prostoru a jsou zesíleny na hranici sálu). Pokud vaše kuchyně není umístěna přímo v hale, ale za skleněnou přepážkou, nebude silná kapuce tak důležitá. Pokud má pracovat s otevřeným plamenem, jsou do ventilačního systému nainstalovány jiskrové ventilační systémy (několik speciálních mřížek, děličů atd.). Také budete muset správně umístit dílnu pro zadávání veřejných zakázek do místností, které nebudou návštěvníkům vidět. Je to jedna věc, když před očima zákazníků kuchař odborně naseká a smaží maso nebo ryby a docela další - když veřejně čistí ryby a vykuchává těla zvířat. Otevřená kuchyně je vybavena uzavřenými stojany, policemi a skříňkami na vybavení a náčiní. Neměli by přitahovat pozornost. Hlavní důraz je kladen na samotného kuchaře a jeho práci. Proto musí být pracoviště osvětleno lampami se zvláštními spektry, které dodávají produktům a hotovým jídlům atraktivnější vzhled.
Přestože koncept restaurace s otevřenou kuchyní zahrnuje nejotevřenější prostor celé haly, neměli byste zapomenout na odlehlé „ostrovy“ - na stěnách místnosti, v rozích, za vysokými příčkami. Ne všichni vaši návštěvníci se budou cítit otevřeně. Vývoj designu pro stravovací zařízení tohoto formátu bude stát nejméně o 30-50% dražší než tradiční. Při plánování prostor kavárny nebo restaurace se zpravidla bude brát v úvahu skutečnost, že většina návštěvníků u vchodu do instituce se otočí doleva a bude se pohybovat ve směru hodinových ručiček doprava. Středotvorným prvkem je kuchařova pracovní plocha, pokud je odvezena do haly. Plánuje se tedy umístění hlavních zón a sedadel. Ale i po odstranění jednoho stolu ve společenské místnosti se bez samostatné kuchyně stále neobejdete. Podle hygienických norem by měla být do kuchyně vyhrazena o něco méně než polovina celkové plochy restaurace. To znamená, že hala nemůže být mnohem větší než tato „servisní“ místnost. Pokud není dostatek místa, lze kuchyni „redukovat“ snížením některých stupňů vaření pomocí polotovarů.
V otevřené kuchyni se samozřejmě neprovádí celý cyklus vaření, ale provádí se pouze konečné zpracování jídel (krájení, smažení a dekorace). Veškeré zakázky musí být prováděny uvnitř, což má stejné požadavky jako kuchyně v běžné restauraci nebo kavárně. Pracovní plocha je rozdělena do několika zón - horká prodejna, chladírna a leták. Počet zón se může lišit v závislosti na oblasti a typu připravených pokrmů, ale tyto tři jsou hlavní. Každá z těchto zón by měla mít přístup do prádelny, do chladírenských a teplých obchodů - do výdejní zóny. V tomto případě musí být chladírna a teplá dílna oddělena, protože chladicí komory nemohou být umístěny vedle topných zařízení.
Plánování kuchyně bude také vyžadovat odbornou pomoc. V kuchyni, stejně jako ve výrobě potravin, je nutné stanovit tok surovin. To znamená, že jídlo a hotová jídla by neměly přijít do styku s odpadem. Suroviny se podávají od kancelářského roku. Ale kromě servisního vchodu pro příjem surovin budete potřebovat další vchod pro odvoz odpadu. Není dovoleno přinášet jídlo a odstraňovat odpadky jedním vchodem.
Přemýšlejte o vybavení kuchyně předem. Budete potřebovat standardní kuchyňské vybavení, které zahrnuje kamna, digestoře, fritézy, ledničky, produkční stoly, nádobí, nářadí atd. Kromě toho si budete muset koupit samostatné vybavení a nářadí pro halu, pokud tam plánujete vzít pracovní stůl šéfkuchaře kuchaři. Měl by mít atraktivní design a neměl by zakrývat pracovní prostor očima pozorovatelů. Ideální jsou oválné nebo kulaté ostrovy vedení tepla a osvětlený stojan, ve kterém jsou zabudovány různé jednotky. V otevřené kuchyni je instalováno nejmodernější vysoce efektivní technologické zařízení - tepelné, chladicí a neutrální (indukční kamna, grily, čínský wok). Zároveň může část zařízení působit také jako vitríny (chladničky, kombinované pece, pece se skleněnými dveřmi). Mějte na paměti, že optimální doba tepelného zpracování produktu není delší než patnáct minut. Proto by vaši kuchaři měli mít vždy po ruce potřebný počet polotovarů pro jídla připravená předem v kuchyni.
Kromě vybavení kuchyně zvažte také náklady na nákup potřebného vybavení a nábytku do ostatních místností. Takže pro chodbu budete potřebovat stoly, židle, křesla, pohovky, audio systém, kapuce atd. Nábytek, pravděpodobně, bude muset být vyroben na objednávku. Tato varianta bude jeden a půl až dvakrát dražší než nákup, ale umožní vám to racionálnější využití dostupného prostoru a, stejně jako důležité, vytvořit zvláštní atmosféru útulnosti a pohodlí pro vaše návštěvníky. Rovněž bude zapotřebí zařízení pro technické a kancelářské prostory (instalatérské práce, skříně, police, krabice atd.) A kontrolní a účetní zařízení (registrační pokladny, počítače a účetní software).
Další výdajovou položkou je nákup surovin. Pokud svou instituci otevřete ve formátu kavárny, můžete dělat s polotovary (samozřejmě lepší kvalita). Pro restauraci je to však nepřijatelné. Pokud vaše instituce požaduje takový titul, budete si muset koupit jídlo a připravit jídla od nuly. Menu restaurace by mělo obsahovat alespoň 8-10 jmen prvních chodů, asi 20 druhů občerstvení a stejný počet dezertů. Nezapomeňte na nápoje - alkoholické i nealkoholické. Při přípravě jídel se musíte řídit následujícími dokumenty: GOST R 50764-95, GOST R 50763-95, GOST R 50647-94, GOST 18.08.2019, GOST R 50691-94, MBT 5061, jakož i vypracování procesních diagramů a sbírek receptů .
Chcete-li sloužit malé restauraci s 55-70 místy, budete potřebovat od 15 osob. Zaměstnanci jsou vedoucí, dva kuchaři, dva kuchaři, minimálně pět číšníků, myčka nádobí a uklízečka. Nezapomeňte, že vaši zaměstnanci pracující v otevřené kuchyni by měli vždy vypadat uklizeně a být „trochu herci“: usmívejte se na návštěvníky, neotáčejte je zády, buďte přátelští a přátelští.
Samostatnou položkou nákladů je marketing a reklama. Nejlepší reklama je samozřejmě ústně. Однако, чтобы ваше заведение рекомендовали, нужно привлечь первых клиентов. Для этого подойдет и традиционные методы рекламы – в печатных изданиях, на радио и телевидении, наружная реклама. Рестораторы относительно недавно стали использовать интернет для привлечения клиентов. Однако уже сейчас ни один ресторан не обходится без собственного сайта. Некоторые компании даже заказывают разработку мобильных приложений, которые позволяют делать заказы в режиме онлайн, бронировать столики и даже формировать меню. Творческий подход позволит значительно сэкономить на рекламе или хотя бы значительно увеличить ее эффективность.
Для организации ресторана с открытой кухней площадью 300 кв. метров потребуется от 6, 5 миллионов рублей. Средний чек такого заведения составляет от 700 рублей (в зависимости от региона). Сроки окупаемости оцениваются минимум в три года. Новичкам на этом рынке специалисты советуют открывать заведение общественного питания по системе франчайзинга. В этом случае будет проще получить кредит и избежать многих ошибок в самом начале своей работы.
Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - portál pro malé obchodní podnikatelské plány a průvodceZískejte aktuální výpočty obchodního plánu
18. 8.1919