Tvaroh je užitečný produkt z kyselého mléka, který se získává kvašením čerstvého mléka s následným odstraněním syrovátky z něj a který obsahuje cenné, snadno stravitelné proteiny, uhlohydráty, tuky, živiny, vitamíny a minerály nezbytné pro člověka.
Tvaroh připravený tradičním způsobem je klasifikován podle obsahu tuku. Podle GOST R je tvaroh bez tuku, nemastný (1, 8%), klasický (4–18%) a tuk (19–23%). Podle toho se tvarohový sýr liší obsahem kalorií. Sto gramů tučného tvarohu obsahuje více než 200 kcal, v tučném tvarohu - 160 kcal a v netučném tvarohu - asi 80–85 kcal. Největší poptávka, jak ukazují studie, jsou mastné a odvážné druhy tvarohu. Tukový sýr bez tuku a nízkotučné je v chuti poněkud podřadný, tyto druhy se však používají k výrobě různých výrobků z tvarohového sýru, včetně krémů, sýrů, tvarohových hmot s různými přísadami a plnivy, tvarohových dezertů atd.
V závislosti na metodě koagulace mléčných bílkovin je tvaroh rozdělen na kyselé a kyselé syřidlo. Kyselé sraženiny se připravují z odstředěného mléka fermentací surovin se speciálními startovacími kulturami. Pod vlivem kyseliny mléčné, která se uvolňuje při fermentaci kyseliny mléčné, když se fermentace zavádí do mléka, se protein koaguluje. Na rozdíl od kyselého tvarohu se při vývoji kyselého syřidla používá k zakroucení mléčných bílkovin mléčné mléko (nebo pepsin) a fermentace bakterií mléčného kvašení.
Tvaroh je tedy výživný zdravý a chutný produkt, který je vhodný jak pro kojenecké, tak pro dietní stravování. Jeho výroba je nákladově efektivní a rychle platící.
„Dokumentární“ vydání organizace výroby tvarohu
Chcete-li zahájit výrobu sýrů, musíte nejprve vybrat právní formu podnikání a získat potřebná povolení. Můžete se zaregistrovat jako samostatný podnikatel nebo otevřít LLC. V obou případech existují výhody i nevýhody. Hlavním rozdílem mezi LLC a IP je úroveň odpovědnosti vůči věřitelům. Pokud je LLC prohlášena za bankrot a majetek společnosti nestačí na splacení jejích dluhů, bude zřizovatel povinen zaplatit věřitelům částku nepřesahující povolený kapitál. Jednotlivý podnikatel splatí dluhy své společnosti na úkor veškerého svého majetku. Současně je správní odpovědnost jednotlivého podnikatele nižší než odpovědnost LLC. Dalším významným rozdílem je daňový systém. Při výběru tradičního daňového systému, LLC utratí více za placení daní než IP. Kromě toho bude společnost muset vést záznamy, pro které bude nutné najmout účetního. Na druhou stranu, pokud budete někdy chtít svůj podíl na podnikání prodat, bude snazší to provést ve formátu LLC.
Existuje také „nuance obrazu“. Důvěra ze strany partnerů je zpravidla vyšší pro LLC, a nikoli pro jednotlivé podnikatele. I když zpočátku si pravděpodobně nevšimnete rozdílu. Pokud neplánujete pracovat ve velkém měřítku od samého začátku, pak vám odborníci doporučí upřednostnit IP, protože registrace je snazší a levnější.
Při registraci budete muset vybrat kód OKVED. V našem případě je to 18. 8. 1919 „Výroba tvarohu a tvarohových výrobků“. Pokud jste již našli vhodné výrobní zařízení, budete muset získat povolení od Státní hygienické a epidemiologické služby (SES) a hasičského sboru. Chcete-li to provést, musíte poskytnout kopii osvědčení o státní registraci podniku, kopii osvědčení daňového poplatníka, nájem s vlastníkem areálu nebo území, výrobní postupový diagram, seznam vybavení použitého v zařízení, uveďte kapacitu zařízení, počet zaměstnanců a údaje o lékařských prohlídkách, plán pronajatých prostor, pokud je zařízení instalováno, projekt rekonstrukce areálu (při změně jeho počátečních funkcí) a uzavření SES o koordinaci tohoto projektu, asport na ventilační systém, smlouva o provádění dezinfekce, tisk dotaz statistik.
Rovněž je třeba vydat výrobní licenci. Za tímto účelem se licenční organizaci předloží balíček dokumentů, který zahrnuje žádosti zavedeného formuláře, kopie dokumentů a potvrzení o zaplacení státní povinnosti. Po prohlídce dílny je vydáno povolení s dobou platnosti nejméně pět let.
Vzhledem k tomu, že tvaroh je produktem mlékárenského průmyslu, je jeho certifikace povinná také ihned po zahájení výroby. OKP 922290 Tvaroh (922291 Tvaroh od 0, 1% do 9, 0% tuku, 922292 Tvaroh od 10, 0% do 17, 0% tuku, 922293 Tvaroh od 18, 0% a více tuku se vydává pro domácí sýr) Tvaroh, 922295 Tvaroh pro kojeneckou výživu). Tento dokument potvrzuje kvalitu a bezpečnost vašeho tvarohu a je vydáván buď pro výrobky vyráběné v sérii (po dobu nejvýše tří let), nebo pro šarži tvarohu (pro dobu trvanlivosti produktů, které jsou zahrnuty v této šarži). Pokud nemáte zkušenosti s vydáváním certifikátů a nejste v těchto věcech dobře obeznámeni, je nejlepší obrátit se o pomoc na specializovanou zprostředkující společnost. Ušetříte tak spoustu úsilí a času. K získání certifikátu budete muset připravit následující dokumenty: žádost o certifikaci, smlouva, dokumentace k jednotlivým složkám, rozložení štítků, rostlinolékařský registrační certifikát, veterinární osvědčení.
Tvaroh, který vyrábíte, musí odpovídat zavedenému GOST: GOST R 52096-2003 „Tvaroh. Technické podmínky “(poznámka: tato norma se nevztahuje na produkt obohacený o vitaminy, mikro a makrobuňky, probiotické kultury a prebiotické látky), GOST 31534-2012„ Tvaroh je zrnitý. Technické podmínky. “
Pokud vám záleží na kvalitě vašich produktů, měli byste se od samého začátku starat o vytvoření vlastní výrobní laboratoře vybavené veškerým nezbytným zařízením pro kontrolu kvality dodávaných surovin. Požadavky na organizaci produkčních mikrobiologických laboratoří jsou uvedeny v „Metodických doporučeních pro organizaci průmyslové mikrobiologické kontroly v mléčných podnicích“, schválených 7. února 2008. Produkční laboratoř mléčných podniků a organizace jejích činností musí splňovat hygienická pravidla SP 18.08.2019-99 „Bezpečnost práce s mikroorganismy III-IV patogenních ™ skupin a helmintů “, SanPiN 08/18 / 2019.551-96„ Produkce mléka a mléka s produkty „a“ Pokyny k organizaci výroby mikrobiální kontroly v mlékárenských zařízeních »MP 18.08.2019.2327-08.
Organizace laboratoře bude samozřejmě vyžadovat dodatečné a hmatatelné náklady, ale rychle se vyplatí, pokud vám záleží na pověsti vaší společnosti. Kromě toho má smysl přemýšlet o vývoji a schvalování vlastních technických podmínek pro výrobky.
Dílna na výrobu tvarohových sýrů
V SanPiN 08/18 / 2019.551-96 „Výroba mléka a mléčných výrobků“ (schváleno usnesením Státního výboru pro sanitární a epidemiologický dozor Ruské federace ze dne 4. října 1996 N 23) všechny požadavky na území pro výstavbu dílny, výrobních a pomocných prostor, vodovodů a kanalizací, osvětlení, vytápění, větrání, ochrana životního prostředí, technologická zařízení, zásoby, nádobí, jejich sanitace a všechny technologické procesy. Především prostory, které si pronajímáte nebo kupujete, musí mít dostatek místa (plocha hlavní dílny by měla být alespoň 30 metrů čtverečních). I když nemáte v úmyslu otevřít si vlastní laboratoř od samého začátku, musíte
Povinná dostupnost vody z vodovodu, kanalizace, elektřiny a větrání. Voda použitá pro dílnu může být artézská, ale musí splňovat požadavky na pitnou vodu podle GOST 2874-82. Stěny v dílně by měly být obloženy do výšky více než dva metry, podlahy by měly být neklouzavé, vodotěsné a odolné vůči kyselinám. Stěny v domácnostech, pomocných a skladovacích místnostech jsou natřeny v jasných barvách.
Náklady na vývoj projektu při výstavbě minik továrny od nuly budou od 70 tisíc rublů. Takový projekt zpravidla zahrnuje obecnou vysvětlující poznámku, architektonická a konstrukční řešení, územní plán a dopravu, strojní zařízení, sítě a systémy, technologická řešení a ustanovení o ochraně životního prostředí.
Technologie výroby tvarohu
V závislosti na metodě tvorby sraženin existují dva hlavní způsoby výroby tvarohu: kyselé a syřidlo. První metoda se používá k přípravě nízkotučného a nízkotučného tvarohového sýra s jemnou konzistencí. V tomto případě se kyselá koagulace proteinů provádí fermentací mléka bakteriemi. V souladu s tím se druhým způsobem, při kterém se vytvoří sraženina v důsledku přímého působení syřidla a v důsledku toho se sníží ztráta tuku v séru, získá tvarohový sýr se středním a vysokým obsahem tuku.
Technologický postup výroby tvarohu tradičním způsobem zahrnuje následující fáze: příjem mléka, normalizaci mléka do požadovaného stavu, čištění a pasterizaci mléka, chlazení mléka na teplotu kvašení, zavedení fermentace a syřidla v mléce, fermentaci mléka, sekání sraženiny, separaci syrovátky, chlazení tvaroh, balení, balení do nádob a skladování hotových výrobků.
Přijetí mléka provádí vyškolený a certifikovaný laboratorní asistent používající vybavení a metody v souladu s GOST 26809-86 „Mléko a mléčné výrobky. Přijímací pravidla, metody odběru vzorků a příprava vzorků pro analýzu “, GOST 28283-89„ Metoda organoleptického hodnocení vůně a chuti “. Jako surovina pro přípravu tvarohu tradičním způsobem se používá čerstvé odstředěné mléko s kyselostí nejvýše 20 ° T, které se pasterizuje při teplotě 79 - 80 ° C s expozicí 20–30 sekund. Je nesmírně důležité udržovat tento teplotní režim, protože to je hlavní podmínka vysoké kvality konečného produktu. Při nízkých teplotách není výsledná sraženina dostatečně hustá, protože syrovátkové proteiny téměř úplně přecházejí na syrovátku a výtěžek tvarohu je výrazně snížen. Se zvyšující se teplotou se denaturace syrovátkových proteinů zvyšuje, v důsledku čehož se snižuje intenzita separace séra a zvyšuje se výnos tvarohu. Pro zvýšení obsahu tuku v produktu samostatnou metodou se do něj přidá pasterizovaný krém.
Pasterizované mléko se ochladí na fermentační teplotu. Tato teplota přímo závisí na ročním období: v období jaro-léto se mléko ochladí na 28-30 ° C, v chladném období na 30-32 ° C. Potom se ochlazené mléko odešle do vany k výrobě tvarohu. Ferment pro výrobu tvarohu se provádí na čistých kulturách mezofilních mléčných streptokoků. Přidává se do mléka v množství 1-5%. Doba zrání je od 6 do 8 hodin. K urychlení tohoto procesu se do mléka přidá 2, 5% startovací kultury připravené na kulturách mezofilního streptokoka a 2, 5% termofilního laktátového streptokoka. V teplém období se fermentace zrychlenou metodou provádí při teplotě 35 ° C a za chladu - do 38 ° C. V tomto případě můžete zkrátit dobu kvašení mléka o 2-3, 5 hodiny.
Pro zlepšení kvality produktu odborníci doporučují použití přímé metody přípravy kvasinek ve sterilizovaném mléce, což vám umožní snížit dávku kvasinek na 1%.
Pokud se pro výrobu tvarohu tradičním způsobem používá metoda kyselého syřidla, ihned po přidání startéru do mléka se také přidá 40% roztok chloridu vápenatého (400 g bezvodé soli na 1 tunu mléka) připravený ve vařené vodě při teplotě 40 - 45 ° С. Díky chloridu vápenatému může pasterizované mléko opět tvořit dostatečně hustou sraženinu, která při působení syřidla dobře odděluje syrovátku. V dalším stadiu se do mléka přidá syřidlo (nebo pepsin) ve formě 1% roztoku v množství 1 gramu na 1 tunu mléka. Dříve byl enzym rozpuštěn ve vroucí vodě při teplotě 35 ° C. Roztok pepsinu pro zvýšení jeho aktivity předem (nejméně pět hodin před použitím) se připravuje na kyselině vyčištěném séru. Pro urychlení procesu přípravy tvarohu se mléko fermentuje ve zvláštních nádržích na kyselost 32 - 35 ° T a teprve poté se čerpá do tvarohové lázně. K takto připraveným surovinám se přidá enzym a chlorid vápenatý.
Proces kvašení pomocí kyselé metody trvá asi šest hodin a u kyselého syřidla 4–6 hodin. Použití startovací kultury vytvářející aktivní kyseliny snižuje tento čas 1, 5 až 2krát - až 3 až 4 hodiny. Stupeň připravenosti sraženiny může být určen úrovní její kyselosti. U tvarohových sýrů s nízkým obsahem tuku by měl být tento ukazatel 75–80 ° T a pro mastné a výrazné vzhledy - 58–60 ° T. Kromě toho je sraženina hodnocena vizuálně. Normálně by měl být dostatečně hustý a na konci by měl mít i hladké okraje s čirým nazelenalým sérem. Je velmi důležité určit čas zrání v čase, jinak získáte kyslou lepkavou rozmazávající hmotu a ne lahodnou zrnitou tvarohu.
Pro urychlení extrakce séra se hotová sraženina rozřeže pomocí speciálních drátěných nožů na kostky o velikosti obličeje 2 cm. Při použití metody výroby kyselého syřidla se sražená sraženina ponechá další hodinu pro intenzivní izolaci séra, pak se podrobí samočinnému lisování a lisování. V této fázi se nakrájené kostky naskládají do hrubých kalikových nebo dakronových pytlů o objemu 7-9 kg, které jsou naplněny více než polovinou. Pak jsou sáčky svázány a naskládány do několika řad na tiskovém vozíku. Pod vlivem vlastní hmotnosti se sérum uvolňuje ze sraženiny. Tento proces, nazývaný samovolné lisování, se provádí v dílně při teplotě ne více než 16 ° C a trvá asi hodinu. Připravenost hmoty je určena okem: povrch sraženiny ztrácí lesk a stává se matným. Poté se stiskne, dokud není připraven. Pravidelně se pytle s tvarohem několikrát protřepávají a přenášejí. Lisování by mělo být prováděno při teplotě vzduchu 3-6 ° C. Vyšší teploty zvyšují kyselost a kazí hotový produkt. Po lisování je tvaroh poslán do chladičů, pak je zabalen na automatických strojích v nádobách o požadovaném objemu. Tvaroh je balen v malých obalech ve formě tyčinek o hmotnosti 0, 25; 0, 5 a 1 kg, zabalené do pergamenu a / nebo celofánu, sáčky, sklenice z polymerních materiálů. Hotový produkt podle TU 9222-180-11419785-04 je skladován v prodeji po dobu nejvýše 72 hodin při teplotě 2-8 ° C a vlhkosti vzduchu 80-85%.
Vybavení dílny a personál
Pro výrobu tvarohu se používá celá řada zařízení pro příjem, chlazení, zpracování, skladování a přepravu surovin. Například přijaté mléko je tedy skladováno v nádržích - kovové kontejnery, čerpané pomocí čerpadel, přijímané pomocí měřičů mléka (hmotnosti), zpracovávány odlučovači mléka, pasterizátory, filtry atd.
Hlavní část linky zahrnuje producenty chalup s lisovacími lázněmi, tvarohové lázně s ohřevem vody a rostliny pro lisování a chlazení tvarohu. Mezi chladiči jsou konstrukce dvouválců považována za nejúspěšnější.
Kromě tohoto zařízení, balicích a balicích strojů bude také zapotřebí zařízení pro skladování a přepravu hotových výrobků.
Minimální náklady na takové zařízení jsou 2450000 rublů, bez nákladů na dopravu a uvedení do provozu.
Pro práci v mini-továrně bude vyžadovat personál 6-10 pracovníků. Všichni musí podstoupit lékařskou prohlídku, výcvik a být certifikováni v hygienickém výcviku, mít platné lékařské knihy. Postup pro hygienický výcvik a certifikaci byl schválen vyhláškou Ministerstva zdravotnictví Ruské federace č. 229 ze dne 29. června 2000. Četnost lékařských vyšetření, seznam lékařských specialistů, laboratorní a funkční testy, jakož i seznam kontraindikací k práci jsou uvedeny v nařízení Ministerstva zdravotnictví a sociálního rozvoje Ruské federace č. 302n ze dne 12 Duben 2011
Кроме того, вам потребуется бухгалтер и менеджер по сбыту.
Перспективы, расходы и доходы
В целом, конкуренция в сфере переработки молока и, в частности, производства кисломолочной продукции оценивается как средняя. По мнению экспертов, во многих регионах это направление перспективно и заслуживает внимания.
Общий объем инвестиций в создание мини-завода по производству творога и других творожных продуктов оценивается в сумму от 5500000 рублей. Сроки окупаемости составляют не менее двух лет при стабильной работе и выполнении планов по производству и сбыту готовой продукции. В целом, рентабельность производства в творожной отрасли составляет 7-10 %.
Примерно в такую же сумму (5, 5-6 млн. рублей) обойдется готовый бизнес по производству пастеризованного молока и кефирного напитка, фасованных в полиэтиленовые пакеты, сметаны и творога, фасованных в пластиковую тару, адыгейского сыра, упакованного в пластиковую тару. Объемы такого производства составляют 3000 л молока (приемка, очистка, переработка с производством и хранением вышеперечисленных продуктов). С одной стороны, готовый бизнес представляется более выгодным вариантом, в первую очередь, из-за уже налаженных связей с поставщиками, торговыми сетями, отдельными магазинами, сформированного штата работников… Однако если вы собираетесь приобрести уже функционирующий бизнес, желательно предварительно проконсультироваться со специалистом, который сможет оценить все риски и перспективы.
Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - portál pro malé obchodní podnikatelské plány a průvodce18. 8.1919