Vaše firma: jak otevřít specializovanou mini-pekárnu

* Výpočty využívají průměrné údaje pro světové mini-pekárny dnes. Tato mezera na trhu však zdaleka není nasycena. V Evropě se téměř 70% pekárenských výrobků vyrábí v soukromých malých pekárnách a v naší zemi podíl takové výroby nepřesahuje 20%. Mini-pekárny mají oproti velkým závodům několik výhod. Na jedné straně se samozřejmě neliší v takové produktivitě, jakou mají výrobci (velké podniky produkují až 50 tun výrobků denně). Na druhou stranu však malá produkce může pružněji reagovat na změny v poptávce, měnící se její rozsah a objemy výroby. Je pro ně snazší optimalizovat výrobní proces a organizovat marketing svých produktů.

Podle průzkumů veřejného mínění jsou spotřebitelé přesvědčeni o vyšší kvalitě mini-pekárenských výrobků a pokud jsou všechny ostatní věci stejné, upřednostňují je spíše než „tovární“ chléb. A konečně, hlavní výhoda pro podnikatele: otevření mini-pekárny vyžaduje relativně malé náklady. Kupodivu je rozhodujícím faktorem úspěchu takového podniku ani peníze, ale znalosti, zkušenosti a intuice. Z tohoto důvodu jsou mini-pekárny jednou z nejvhodnějších možností výstavby a rozvoje rodinného podniku. Poptávka po těchto produktech je trvale vysoká, a pokud máte dobrou pověst, může se takový podnik stát velmi úspěšným a ziskovým.

Na rozdíl od velkých podniků mají mini-pekárny často svou vlastní specializaci. Nejsou schopni vyrábět širokou škálu pekařských výrobků a soutěžit s továrnami na výrobu běžného chleba. Specialisté považují výrobu národních druhů chleba za jednu z nejslibnějších oblastí podnikání dnes. Někdo si vybere jedno jméno a peče pouze pita chléb, chléb s různými přísadami (se semeny, lněná semínka, z pasivované mouky) nebo odrůda s nízkokalorickým chléb, někdo začíná malý, ale s ohledem na další vývoj, takže dává přednost určitá národní kuchyně (gruzínská, uzbecká atd.). Výroba národních druhů chleba se považuje za výhodnější, protože chléb je považován za konzervativní produkt a spotřebitelé v této oblasti vítají odvážné experimenty. Například velmi oblíbený je tzv. Broki (gruzínský plochý dort, který nahrazuje běžný tovární chléb v Gruzii). Skutečný gruzínský chléb se vaří ve speciální peci (tónu), na první pohled podobnou středoasijským tandoorům.

Bez ohledu na to, kterou specializaci jste si vybrali pro svou mini-pekárnu, než ji začnete otevírat, pečlivě analyzujte situaci na místním trhu. Sledujte stávající pekárny a pekárny ve vaší oblasti, prozkoumejte jejich sortiment, provádějte průzkumy veřejného mínění a určete potřeby svých potenciálních zákazníků. Posoudit, zda existuje poptávka po nových produktech, určit cenovou kategorii.

Výběr místa není o nic méně důležitý. Mini-pekárny se obvykle nacházejí v ložnicích. Zároveň by kolem nich neměly být velké pekárny a jiné pekárny. Většina mini-pekáren prodává chléb přímo, spíše než prostřednictvím jednotlivých obchodů a prodejních míst. Místo, kde bude vaše produkce umístěna, by proto mělo být živé a průchozí. V ideálním případě může být pekárna umístěna v soukromém sektoru ve vaší zemi (pokud ji máte), což může výrazně snížit náklady. Nezapomeňte na dostupnost pohodlného vstupu a parkovacího místa. I když je nepravděpodobné, že vaši zákazníci budou cestovat za váš chléb z druhého konce města, mohou se zastavit na cestě domů z práce. Plocha výrobních prostor by měla být od 60 do 100 metrů čtverečních. metrů. Vše záleží na použité výrobní lince nebo jednotlivém vybavení. Podle SES by pekárny neměly být umisťovány do místností suterénu. Kromě toho by dílna měla mít tekoucí vodu, toaletu pro zaměstnance a ventilační systémy. Sklad pro skladování surovin je umístěn odděleně od pekařství a od balírny. Pokud nemovitost nemá prostory vhodné pro dané požadavky, je nejlepší pronajmout si hotovou místnost na území nejbližší pekárny nebo bývalé typické pekárny.

Pekařské vybavení je rozděleno na hlavní (míchačky těsta, korektory, rotační a konvenční pece, třídiče mouky, plechy na těsto) a související zařízení (police na skladování surovin, technologické váhy, nože, balicí stroje, umyvadla, dřezy na nástroje, formy na hotové výrobky atd.) .).

Minimální sada základního vybavení zahrnuje třídič mouky, směšovač těsta, dělič těsta, formovací stroj, zaoblovací stroj, troubu a šupátko. Mějte však na paměti, že pro výrobu některých produktů (například gruzínský chléb - Shoti, pita chléb, Dedas Puri) budete potřebovat samostatné stoly a speciální troubu. Při hledání tabulek nebude problém, ale musíte si kamna položit sami. Například v Gruzii jsou řemeslníci, kteří ručně vyrábějí hliněné pece na pečení chleba pita a chleba Shoti. Každý keramický produkt trvá asi měsíc tvrdé práce. Není však nutné, aby si soukromá pekárna objednala takovou troubu z jiné země, zejména proto, že její náklady spolu s dodávkou budou velmi vysoké. Můžete si to položit sami (nebo kontaktovat řemeslníky) na základě cihly s hliněnou vrstvou.

Minimální sada cizího vybavení pro pekárnu s kapacitou až 0, 5 tun denně bude stát 2 miliony rublů. Výkonnější zařízení bude stát o 1-1, 5 milionu více, ale s největší pravděpodobností v prvním roce provozu nebude fungovat v plné síle a doba návratnosti vašeho podnikání se výrazně zvýší.

Dodavatelé vybavení často přesvědčují potenciální kupce, že zahraniční zařízení (například Miwe, Werner Pfleiderer, Metos, Giere, Garbin, Polin, Bongard, Macadams, Winkler), i když to stojí výrazně více, vydrží mnohem déle než domácí zařízení. To je částečně pravda: pekařské pece ruských výrobců stále nemohou konkurovat dováženým. Na druhou stranu je docela možné ušetřit na souvisejících zařízeních nákupem domácích kontejnerů, stojanů, plechů na pečení, nástrojů a stolů. Podle zkušeností podnikatelů bude stačit 500 000 rublů k pronájmu a opravě prostor ak položení pece (pro výrobu gruzínského chleba). Ale to není bez ohledu na další potřebné vybavení. Pekárenská výroba není licencována, ale bude nutné vydávat osvědčení pro její výrobky a podrobovat se řadě schválení SES, požárním a environmentálním službám.

Zvláštní pozornost si zaslouží vývoj formulací. Pokud se chystáte vyrábět "národní" pekárenské výrobky, pak nebude problém najít recepty. Nejdůležitější je vytvořit sortiment vašeho podniku. Pokud však hodláte péct „ekologické“ a nízkokalorické výrobky s různými přísadami, budete muset utratit spoustu úsilí, času a peněz, aby si vytvořili recepty od nuly. Možnost s domácími druhy chleba není tak složitá. Například k výrobě 50 dortů broki (gruzínský chléb) bude zapotřebí 50 kg mouky, 1, 5 kg soli, 150 g sušených kvasnic a 33 litrů vody. Kvasinky se chovají v teplé vodě a pak se tam přidává mouka. Celá směs se důkladně promíchá a nechá se na teplom místě po dobu 1, 5 hodiny. Přesně o hodinu později se znovu a znovu míchá po půl hodině. Z kynutého těsta se vyrábí kulaté svěží koláče, které se opět nechají 10 minut. Koláče jsou protáhlé a znovu ponechány po dobu 10 minut. Nakonec, na speciálním polštáři, jsou dorty tvarovány jako člun, ve středu produktu se vytvoří díra (takže se vzduch nezhromažďuje uvnitř broků), dorty se připevňují ke stěnám vyhřívané pece (do ní se vloží až stovka lávin o hmotnosti asi 400 gramů), ponechá se 10 minut, dokud se zcela nevaří, pak se ochladí a zabalí.

Navzdory zjevné snadnosti je však každá fáze výrobního procesu velmi důležitá. Je nutné pečlivě změřit množství ingrediencí, vydržet daný čas pečení. Každá chyba je plná vysokých nákladů a zhoršení reputace vaší pekárny. Kvalitní vybavení a kvalifikovaní pekaři jsou klíčem k úspěchu vaší společnosti. Je pravda, že není o nic obtížnější najít personál než speciální vybavení. Bakerova práce je velmi zodpovědná, fyzicky náročná, vyžaduje vysokou profesionalitu a zároveň není příliš dobře placená. Pekaři pracují po celý rok ve dvou nebo třech směnách (pracovní den pekárny obvykle trvá od 9, 00 do 22, 00). Ve všech fázích výroby by měla být prováděna kontrola kvality - dodržování norem pro pečení (obvykle se provádí technologem). Kromě technologů a pekařů pracují balírny také ve výrobě, kteří krájejí chléb (je-li to nutné) a balí do plastových sáčků (se švem, jako balení plochých pita chlebů nebo s páskou, pokud jde o balení bochníků a jiných sypkých produktů) s dalším lepením štítky. Balení chleba zvyšuje cenu 1 rubl za každých 300 gramů hotového výrobku. Ale i při takovém přirážce je zřejmé, že plat balírny nelze označit za vysoký. A vzhledem k tomu, že mnoho pekáren pracuje v noci, je jasné, že nalezení dobrých pracovníků nebude snadné.

I ve fázi otevírání pekárny se musíte postarat o nastavení prodeje hotových výrobků. I s malou konkurencí ve vaší oblasti se neobejdete bez investic do reklamy a propagace. Mnoho malých pekáren aktivně spolupracuje s velkoobchodními společnostmi, které dodávají chléb do stánků, stanů a obchodů s potravinami. Tato možnost je výhodná, pokud máte v úmyslu vyrábět standardní sortiment pekařských výrobků a můžete nabídnout příznivé velkoobchodní ceny. Pokud spoléháte na více „specializované“ výrobky, které jsou dražší než běžný chléb, nejlepší možností je prodat je sami. K tomu není nutné pronajmout si místo na trhu nebo dodávku. Chléb můžete prodávat přímo z pekárny. Vaši zákazníci budou mít vždy jistotu, že získávají nejčerstvější produkt. Tento pracovní formát má také obrácenou stránku: s velkým přílivem kupujících a malým objemem výroby budou někteří z vašich návštěvníků muset počkat, až dorazí další dávka chleba. Téma organizace prodeje je podrobněji rozebrána v tomto článku.

Aby se rozjasnilo očekávání, mnoho pekáren instaluje mezi obchod a obchod průhlednou zeď, takže ti, kteří čekají ve frontě, uvidí, jak se jejich chléb vyrábí (to je zvláště efektivní při použití speciálních pecí). Prodej chleba „přímo z trouby“ však nevylučuje možnost prodeje hotových výrobků prostřednictvím maloobchodních řetězců. Ačkoli pro začátečníky na tomto trhu bude velmi obtížné dostat se na police obchodních řetězců, je to docela možné.

K otevření pekárny bude zapotřebí minimálně 1, 5 milionu rublů. Tato částka zahrnuje pronájem prostor vhodných pro danou oblast a hygienické podmínky, nákup zařízení, výběr personálu, nákup surovin. Doba návratnosti se správným umístěním je asi jeden rok a půl roku s nejlepším scénářem. Ziskovost mini-pekáren obecně není nyní tak vysoká jako dříve a dosahuje asi 7-8%. Ačkoli odborníci říkají asi 30% ziskovost a v některých případech (se širokou škálou, včetně pekáčů a jiných podobných výrobků), může dosáhnout dokonce 40%. Podrobný finanční výpočet otevření pekařství naleznete zde.

Například maloobchodní cena gruzínského chleba je asi 40 - 50 rublů, v závislosti na regionu a umístění pekařství / obchodu (v prostoru pro spaní bude cena nižší). Mini pekárna prodává v průměru 250 plochých dortů denně. Přestože je pekařství méně náchylné k sezónním změnám, v létě prodej horkého chleba (a obecně pekařských výrobků) znatelně klesá. Například podle podnikatelů je v letních měsících prodej kolem 100 plochých dortů denně (údaje jsou uvedeny pro pekárnu v rezidenční čtvrti v hlavním městě), zatímco od podzimu do jara lze prodat až 400 výstřelů denně. Tato sezónnost je rysem naší země, protože například v Gruzii je prodej horkého chleba prakticky nezávislý na teplotě vzduchu.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál k obchodním plánům a směrnicím pro zahájení malého podniku 18. 8.1919


Populární Příspěvky