Vaše firma: jak otevřít salámový obchod

* Výpočty používají průměrné údaje pro World Sausage je potravinářský produkt, který se vztahuje na párky a je mleté ​​maso z jednoho nebo více druhů masa, tuku a drobů s přídavkem soli a koření, vařené až do úplného připravení k použití a zabalené v podlouhlá skořápka. Klobása je jedním z nejčastějších druhů masových pochoutek v naší zemi.

Druhy uzenin

Existuje několik hlavních typů uzenin, které vyrábí většina moderních domácích výrobců - malých i velkých. Mezi nejčastější a levné druhy uzenin patří vařené uzeniny vyrobené ze soleného mletého masa. Nejoblíbenější variantou tohoto typu uzenin v naší zemi je „lékařská klobása“. Jak název napovídá, vařené klobásy se vaří při teplotě asi 80 stupňů Celsia. Levné druhy uzenin obsahují kromě samotného masa velké množství sóji. Vzhledem k vysokému obsahu vařené klobásy má krátkou trvanlivost.

Uzené klobásy jsou nejprve vařeny a poté uzeny. Pokud mají vařené klobásy jednotnou konzistenci a neobsahují velké množství koření, pak vařené uzené klobásy chutí pikantněji a mohou se skládat z malých kousků masa. Jako přísady se při přípravě takových typů uzenin často používá mléko, smetana, slanina, mouka a škrob.

Polouzené klobásy jsou podle receptů nejprve smažené, poté vařené a nakonec uzené. Polouzené klobásy ve své chuti nejsou nižší než uvařené uzené. Jediným rozdílem je, že s jejich tepelným zpracováním bude úbytek hmotnosti výrazně nižší.

Nevařené klobásy, na rozdíl od jiných klobás, nejsou podrobeny tepelnému zpracování za vysoké teploty a obsahují největší počet koření. Při procesu studeného kouření při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia je maso fermentováno a dehydratováno. Zrání uzených uzenin trvá asi měsíc (až 40 dní). Toto období může být zkráceno přidáním kyseliny, která ovlivňuje změnu pH, a startovacích kultur (obvykle kvasinkové mikroorganismy).

Suché uzeniny (například salámy) se vyrábějí z mletého nakládaného masa, které se kouří studeným kouřem po dobu 3 až 4 dnů, a poté se suší při teplotě 15 až 18 stupňů Celsia.

Konečně jsou jaterní klobásy, které jsou vyráběny z drobů a jsou nejlevnějšími druhy klobás na ruském trhu.

Vyhlídky na otevření prodejny uzenin v Rusku

Ruský trh uzenin se podle výzkumu v posledních deseti letech aktivně rozvíjí. Roční míra růstu je asi 7, 5-8, 0%. Především kvůli stabilní a stále rostoucí poptávce po masných výrobcích. Celkově je tento segment, který má v ruském potravinářském průmyslu jednu z nejvyšších fluktuací, podnikatelé a investoři odhadován jako slibný, což vysvětluje vysokou úroveň hospodářské soutěže v něm. Domácí produkty dominují na domácím trhu (jeho podíl se odhaduje na 99%). Po vstupu Ruska do WTO se však každý rok zvyšuje podíl dovozu uzenin.

Největší tuzemské podniky vyrábějící klobásy se nacházejí převážně v následujících regionech: centrální federální okres - 38%, federální okres Volga - 19%, federální okres severozápad - 12%. Pokud jde o výrobu, přední podniky v moskevském, moskevském a saratovském regionu. Většina z nich navíc využívá kapacity, které mají k dispozici, v průměru o 62%.

Přes vysokou úroveň konkurence na trhu s uzeninami neztrácí svou atraktivitu pro nové výrobní společnosti působící na regionální úrovni. Aby však byl mini-shop úspěšný, je nutné dodržovat několik základních pravidel. Nejprve si musíte vybrat segment (potraviny a cena), ve kterém budete pracovat. Dnes je trh s uzenými klobásy nejslibnější, jehož podíl je téměř 30%. Za druhé, odborníci radí investovat do vývoje svých vlastních složení a přísné kontroly kvality vyráběných výrobků. Za třetí, stojí za to začít hledáním distribučních kanálů a navazováním spojení s obchody s potravinami a maloobchodními řetězci (včetně supermarketů a hypermarketů).

Otevření prodejny uzenin

Výroba uzenin je vysoce ziskový a rychle se rozvíjející podnik, který má nicméně určité nuance a obtíže (jako každá jiná výroba potravin). Většina obtíží při jeho organizaci je spojena s nalezením vhodného prostoru pro dílnu, který by vyhovoval všem hygienickým předpisům, a získáním nezbytných povolení. Například budova bývalé mateřské školy, obytné prostory a veřejná místa (odpočívárny, koupelny atd.) Se do obchodu s uzeninami nehodí. Jeho minimální plocha by měla být 50 metrů čtverečních. metrů. Avšak i při malé produkci uzenin, které produkují méně než jednu tunu hotových výrobků denně, je nutná místnost o rozloze nejméně dvakrát více - od 100 do 250 metrů čtverečních. metrů. Pokud je objem vaší výroby od jedné tuny klobásy denně, pak bude plocha dílny činit nejméně 300 metrů čtverečních. metrů.

Prodejna uzenin by měla mít nízkoteplotní komoru pro skladování surovin, jednu chladicí komoru pro zrání mletého masa a druhou pro hotový produkt. Celková plocha dílny je rozdělena do několika samostatných zón: oddělení pro přípravu a zpracování surovin, dílna pro suroviny, dílna pro mletí, solení a přípravu mletého masa, tepelné oddělení, sklad pro suché sypké produkty, místnost pro skladování zásob a dalších materiálů, prádelna pro recyklaci nádob, skladovací prostor pro roztok dusičnanu sodného, ​​expedice. Kromě toho je nutné zajistit místo pro šatnu, sprchu, kuchyň a koupelnu, úložné prostory pro hygienické oblečení a vybavení. Hlavním požadavkem je, aby v procesu výroby uzenin neměly hotové výrobky přijít do styku se surovinami, které dosud nebyly zpracovány.

Pokud jste neměli zkušenosti v masném průmyslu, je nejlepší při výběru místnosti pro dílnu vyhledat pomoc zkušeného odborníka, který ji může vyhodnotit pro splnění všech požadavků a připravit plán pro výrobu, skladování a kancelářské prostory.

S extrémně omezeným rozpočtem si můžete zakoupit cukrárnu, což je mini-dílna na klíč. K instalaci monobloku budete potřebovat pozemek se všemi poskytnutými komunikacemi. Tato možnost je s větší pravděpodobností přijatelná pro venkovské oblasti a malou produkci s fungující farmou (pro zpracování vlastních surovin). Avšak jako samostatná verze dílny na výrobu uzenin je to nevýhodné.

V další fázi, kdy jsou prostory nalezeny, je nutné zvolit právní formu vaší společnosti. Může to být buď individuální podnikatel (individuální podnikatel) nebo LLC (společnost s ručením omezeným). Kromě toho se budete muset zaregistrovat u fondů (Fond sociálního pojištění a Penzijní fond) a získat povolení k výkonu jejich činnosti v různých službách - SES, ROSTEST, Veterinární a požární inspekce. Podle „zákona o ochraně práv spotřebitelů“ musí mít výrobky, které se uvádějí na trh, osvědčení o shodě a označení spotřebitele, které může identifikovat výrobce. Povinná certifikace potravinářských výrobků se provádí jednou ze dvou forem: podle dokumentů systému certifikace GOST R a podle pravidel certifikace výrobků pomocí prohlášení o prohlášení.

Nyní se podle certifikace GOST R zpravidla konají velké produkce, pro které je systém řízení výroby a kvality plně odladěn a jehož pracovníci mají potřebnou kvalifikaci. Obtížnost spočívá v tom, že společnost GOST R stanoví, že podnik má výrobní osvědčení nebo osvědčení o kvalitě vydané společností ROSTEST. Je zřejmé, že pro malou dílnu je téměř nemožné nebo velmi obtížné splnit všechny tyto požadavky.

Pro certifikační systém GOST R je nutné předložit řadu dokumentů: výrobní certifikát nebo systém jakosti, protokol o zkoušce výrobku v akreditované laboratoři, hygienické osvědčení, veterinární osvědčení.

Většina malých podniků upřednostňuje certifikaci svých produktů prostřednictvím prohlášení. Chcete-li to provést, musíte kontaktovat stejný ROSTEST s prohlášením zaručujícím, že dílna bude vyrábět bezpečné výrobky, které jsou v souladu s regulační a technickou dokumentací. K žádosti je přiložen následující seznam dokumentů: kopie základních dokumentů, pronájem výrobního prostoru, kopie certifikátu SES o povolení výroby, seznam vyráběných potravinářských výrobků s uvedením normativních a technických dokumentů, kopie normativních a technických dokumentů (NTD) pro nové typy výrobků dohodnuté s živnostenstvím, SES a registrován ve standardu VNII, hygienický certifikát jako forma schválení vědecké a technické dokumentace se SES, dokument o schopnosti podniku kontrolovat fyzickou a chemickou ukazatele kvality nebo dohoda s existující laboratoří, doklady o osvědčení potvrzující bezpečnost surovin a obalových materiálů, vzorky zkušebních výrobků, dohoda o certifikaci výrobků, veterinární osvědčení.

Po kontrole všech předložených dokladů provádí Státní dozorová agentura výrobní kontrolu s výkonem zákona a, pokud je ověření úspěšné, vydá osvědčení o shodě. Toto osvědčení může být vydáno na dobu jednoho nebo tří let. Pro novou malou výrobu je výhodnější získat certifikát shody na dobu jednoho roku. Tentokrát bude stačit na vytvoření vlastního sortimentu a ladění všech procesů. Získané osvědčení mimochodem vás nezbavuje čtvrtletní inspekce společností ROSTEST, SES a Veterinární inspekce, která zahrnuje důkladnou kontrolu prostor a analýzu vzorků vyrobených produktů s ověřením jejich balení a označování. Pokud stav vybraných vzorků není v souladu se zavedenými regulačními dokumenty, výrobky podléhají konfiskaci a pro dílnu samotnou je to až do uzavření s vážnými ztrátami a problémy.

Pro výrobu uzenin bude vyžadovat speciální vybavení. Mezi hlavní vybavení a inventář patří vykosťovací stoly, nože na porážky jatečně upravených těl, vykosťování (oddělování masa od kostí), sekání surovin, mixér masa, elektrický mlýnek na maso (spinning top), chladírny, sekačka na maso na vaření uzenin a past, stříkačka na plnění uzenin mleté ​​pláště, sporák s kouřovým generátorem (je lepší dát přednost univerzálnímu modelu, na kterém je možné provádět sušení, vaření, smažení a kouření). Nestojí to za úsporu zařízení, protože právě to určuje produktivitu vašeho podniku. Domácí trh představuje vybavení ruských i zahraničních výrobců.

Při výběru produktů pro prodejnu uzenin odborníci doporučují zaměřit se především na technologické ukazatele, nikoli na výrobu. Dovážená auta jsou mnohem levnější než tuzemská vozidla s podobnými vlastnostmi, ale ta z hlediska spolehlivosti nejsou pro ně prakticky horší. Další výhodou domácího vybavení jsou nižší náklady na náhradní díly a opravy, pokud je to nutné. Při výběru zařízení věnujte pozornost materiálu, ze kterého je vyrobeno. Mělo by to být buď z nerezové oceli nebo z potravinářského hliníku.

Pro srovnání uvádíme přibližné ceny za hlavní vybavení uzenin. Minimální náklady na chladničku (budou tedy zapotřebí 2 až 3 jednotky) jsou od 100 tisíc rublů, rotující vrchol - ze 60 tisíc rublů, míchačka na maso na 150 litrů - z 35 tisíc rublů, řezačka - ze 100 tisíc rublů, vakuová stříkačka - od 35 tisíc rublů, pneumatický nůž na stříhání - z 20 tisíc rublů, řezačka - ze 68 tisíc rublů, pásová pila - z 20 tisíc rublů, tepelná komora - z 87 tisíc rublů.

Suroviny pro salámy

Nejlepší je nakupovat suroviny pro salámy od domácích dodavatelů - velkoobchodních společností a farem. Vezměte prosím na vědomí: všechny produkty, které jste si zakoupili, a součásti hotového výrobku (až po uzenářské obaly a nitě pro uzeniny) musí mít osvědčení potvrzující jejich původ a kvalitu. Chcete-li ověřit pravost dokumentace a kvalitu suroviny, můžete se obrátit na služby obchodníka nebo zdravotnického lékaře, který chápe všechny nuance. Při nákupu malého množství masa z farem lze lékařskou prohlídku provést také během výroby uzavřením dohody s veterinární a hygienickou laboratoří regionálního trhu s potravinami. Místní laboratorní specialisté provedou všechny potřebné testy a provedou stigma.

Mnoho výrobců dává přednost nákupu surovin pro výrobu uzenin v zahraničí, což s sebou nese dodatečné náklady na získání zvláštního povolení pro jeho dovoz do Ruska. K získání takového povolení je nutné podat písemnou žádost veterinární službě ve vašem regionu (regionu nebo republice) nejméně třicet dnů před dovozem, přičemž se uvede současně charakteristika dovážených produktů, místo jejich skladování, karanténa, zpracování, účel dovozu, země. Je samozřejmé, že tato surovina musí mít všechny potřebné doklady: osvědčení obecného formuláře nebo osvědčení dohodnuté s veterinární službou vyvážející země, dohody (smlouvy, protokoly, úmluvy) mezi veterinárními službami naší země a vyvážejícího státu.

Zaměstnanci v obchodě s uzeninami

Pro práci ve výrobě v uzenině budete potřebovat zaměstnance. Především se nemůžete obejít bez pomoci technologa, který se bude zabývat kontrolou kvality výrobků a připravuje recepty na uzeniny, řezníky na vykostění masa a jatečně upravená těla, pokud nemáte v úmyslu zakoupit již hotové maso, spedice, mechanik, údržbáře, účetní. Poprvé mohou být převzaty funkce manažerů při nákupu surovin a marketingu hotových výrobků. Moderní automatizované vybavení může výrazně ušetřit na personálu. Pro obsluhu jedné výrobní linky nebude vyžadovat více než pět lidí. Ale nestojí to za záchranu samotných odborníků. Dávejte přednost kvalifikovaným a zkušeným pracovníkům. Pak si nemůžete dělat starosti s kvalitou svých produktů.

Prodej uzenin

Výroba kvalitního a chutného produktu je však jen polovinou bitvy. Je také nezbytné zavést jeho marketing. Hlavními prodejními kanály pro párky jsou prodejny potravin, kiosky a stánky, supermarkety a hypermarkety a restaurační zařízení. Nejobtížnější je dostat se na regály supermarketů a hypermarketů, i když ze zjevných důvodů o tom každý výrobce sní. K tomu budete muset zajistit velké objemy dodávek, zaplatit za umístění vašeho zboží do sítě a také souhlasit s oprávněnou osobou, která je zodpovědná za sortiment distribuční sítě.

Pronájem regálového prostoru, pro který je uzavřena smlouva se sítí, bude stát slušnou částku - od 3 do 10 tisíc rublů na metr čtvereční výpočtu, v závislosti na typu produktu. V případě nového produktu, který je pro spotřebitele stále neznámý, může být měsíční nebo roční platba za polici nerentabilní. V ideálním případě je lepší zobrazit produkty uzenin v sítích, kde je jediný příspěvek pro vstup do sítě. Mějte však na paměti, že u této druhé možnosti je možná změna vedení (což se děje ve velkých sítích velmi často), a dokázat nové odpovědné osobě, že jste již provedli svůj jediný příspěvek, může být problematické a budete muset znovu zaplatit.

Высокий входной порог, требование о больших объемах и стабильных поставках, отсрочка платежа (минимум 60 дней) – все это значительно усложняет вхождение в сеть для небольших производств. Кроме того, большая часть гипер- и супермаркетов, а также обычных торговых сетей в формате «магазинчик у дома» по наиболее ходовым позициям продуктов питания выпускают товары под собственным брендом. При отсутствии другого варианта можно попробовать предложить им реализовывать вашу продукцию под их собственной торговой маркой. Учитывайте, что если ваш товар все же попадет на полки супермаркета, но окажется неходовым, сеть просто расторгнет договор с вами.

Продвижение продукции колбасного цеха

Большинство мелких цехов предпочитают не вкладывать деньги в продвижение своей продукции, считая, что «хорошая колбаса сама себя продает». To platí pouze částečně. «Сарафанное радио» начинает работать лишь тогда, когда ваш товар и бренд уже довольно известны. А для того, чтобы этого добиться, нужно разработать маркетинговую программу по выводу бренда на рынок. Новички также редко задумываются о необходимости создания торговой марки сразу же после запуска своего производства. Считается, что понятие бренда актуально лишь для крупных компаний. На самом деле, неважно какими объемами вы выпускаете свою продукцию, на каком рынке вы работаете – на региональном или федеральном, насколько большой ваш ассортимент. Ваша репутация, известность и дальнейшее благополучие закладываются с самых первых дней работы. Поэтому столь важно заранее придумать хорошее название для своей компании и заказать разработку ее логотипа профессиональному опытному дизайнеру, разработать название для своей продукции и оформление ее упаковки.

А вот с разработкой рекламных кампаний у профессиональных маркетологов можно и повременить. Сотрудничество с ними обойдется недешево. Тем не менее, при ограниченном бюджете вы вряд ли сможете реализовать все задуманное. А вот выполнить определенный минимум под силу даже вам. Он может включать в себя наружную рекламу, рекламу в печатных изданиях, на радио и телевидении (самый дорогой и не очень эффективный вариант, если вы работаете на региональном уровне), рекламу в местах продаж (наиболее подходящий вид рекламы на данном этапе).

И не стоит доверять утверждениям о том, что при хорошем качестве продукции дальнейшие траты на продвижение уже не нужны. Даже если вы производите и продаете очень вкусную и натуральную колбасу по уникальным бабушкиным рецептам из чистейшего мяса по цене фабричной вареной колбасы, без рекламы в дальнейшем вам все равно не обойтись. Правда, расходы на нее окажутся намного ниже, нежели в случае с колбасной продукцией обычного качества и ценовой категории.

Расходы на колбасное производство

Итак, подсчитаем наши расходы требуемые для открытия колбасного цеха и возможную прибыль. Возьмем для примера мини-цех площадью 50 кв. метров (минимальная площадь) производительностью от 200 кг колбасных изделий за одну восьмичасовую смену. Аренда такого помещения обойдется в сумму от 120-130 тысяч рублей в год, в зависимости от расположения. Для открытия такого малого цеха по производству колбасных изделий потребуется от 550 тысяч рублей. В эту сумму входит оформление и регистрация предприятия, аренда помещения (условно готового к эксплуатации в качестве цеха), покупка оборудования, сырья и заработная плата работникам на первое время. В идеале запас на первые месяцы должен быть, конечно, больше. Специалисты советуют иметь достаточно средств на хотя бы полгода бесперебойной работы цеха при выходе в ноль.

К ежемесячным затратам колбасного цеха относятся расходы на покупку сырья, коммунальные платежи, арендная плата и заработная плата. Впрочем, скорее всего, этот запас вам и не потребуется. Колбасный цех имеет весьма высокую рентабельность, которая может достигать 30 % (впрочем, по факту этот показатель скорее ближе к 25 %). Сроки окупаемости составляют при благоприятных условиях от трех месяцев.

Сысоева Лилия (c) www.clogicsecure.com - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнес а

На сайте есть еще интересные статьи на тему мясопереработки.

Vlastní prodejna uzenin - ziskovost výroby uzenin 30%

Vlastní firma: dílna na výrobu uzenin a uzenin

18. 8.1919


Populární Příspěvky