Trh potravinových služeb je dnes tvrdou konkurencí. Ale v tomto segmentu je vždy místo pro začátečníky. Obsazení výklenku není hlavním problémem. Mnohem obtížnější v ní zůstat a dosáhnout úspěchu.
Gastronomický průmysl je dnes vysoce konkurenceschopný. Podle 2GIS se počet stravovacích zařízení v roce 2019 ve městech s více než miliónem obyvatel zvýšil oproti minulému roku o 15%. A růst by měl být způsoben zejména přidáním mini-kaváren, kaváren, čerstvých barů, pizzerií a dalších věcí, ale dokonce i nejvíce „těžký“ segment restaurací přidal 7%. O rok dříve byl růst počtu restaurací fixován na 3%.
Na jedné straně tyto údaje naznačují popularitu stravování mezi podnikateli a růst potravinářské kultury mimo domov Rusů. Ale tato čísla sama o sobě nic neslibují. Restaurace zůstávají lídrem v počtu bankrotů a většina podniků se uzavírá v prvním roce provozu. Prvním krokem při přípravě projektu restaurace je proto průzkum trhu. Nemusíte být obchodníkem ani si nechat objednávat nákladnou analýzu trhu. Budete mít dost obecného posouzení.
Otázky, na které by měl odpovídat marketingový výzkum:
Kdo jsou hlavní hráči na trhu? Kde jsou? Na základě těchto informací byste si měli vybrat vhodné místo pro vaši instituci;
Jaká je poptávka a úroveň konkurence ve vašem segmentu? Odpovězením na tuto otázku vyhodnotíte úspěch samotného podnikatelského nápadu a pochopíte, zda stojí za to jej vůbec implementovat;
Jaká je situace konkurentů (nabídka, kvalita služeb, interiér, čipy)? Navštivte zařízení vašich potenciálních konkurentů, abyste zohlednili jejich zkušenosti, výhody a chyby;
Kdo je váš klient (rozpočet, zájmy, preference, věk)? To pomůže určit cílové publikum. Je důležité porozumět touhám vašich zákazníků, aby se vytvořilo oblíbené zařízení;
Co je v zahraničí a ve velkých městech? Téměř všechny inovace na trhu se stravováním k nám přicházejí ze zahraničí a odtud pronikají do Moskvy, Petrohradu a dalších velkých měst. Proto zde lze vidět nové myšlenky a koncepty.
Čím praktičtější informace shromažďujete, tím snáze pro vás bude navigace na trhu a vyhýbání se chybám v raných fázích. Základem vašeho podnikání je analýza trhu, která zahrnuje posouzení konkurentů, poptávky a současných trendů. Zde začíná skutečná práce na projektu: podnikatelský plán, koncepce a formát zařízení, vývoj menu, design restaurace a další.
Průzkum trhu by měl být základem, na kterém budete stavět své podnikání.
Výběr koncepce restaurace
V podmínkách tvrdé soutěže musíte vyniknout. Vaším úkolem je nabídnout návštěvníkům něco, co nikdo jiný nenabízí. A tady nutně nemluvíme o exotickém jídle nebo velkolepé scenérii. Klienta můžete zavěsit pohodlnou službou a výhodnými nabídkami a doplňkovými službami.
Jak vybrat koncept? Je třeba odpovědět na tři klíčové otázky.
Kdo je váš návštěvník?
Kde se nachází restaurace?
Co může přilákat vaše cílové publikum?
Koncept zařízení je stejně důležitý jako jídlo v něm. Zahrnuje nejen výběr směru (pizzerie, čínská restaurace, kavárna pro mládež, kavárna), ale také charakteristiky jako: firemní identita, designový projekt, filozofie instituce, atmosféra, portrét návštěvníka, čipy, které odlišují vaši restauraci od mnoha dalších.
Mimochodem, můžete tuto fázi svěřit odborníkům. Dnes se v restauračním podnikání vyvíjí služba pro rozvoj koncepce instituce. Specialisté vám pomohou nejen rozvinout firemní identitu a design, ale také vyřešit organizační práce na návrhu, opravách a konfiguraci restaurace. Takové služby výrazně zjednoduší proces přípravy, ale „jedí“ značnou část vašeho rozpočtu. V průměru jde o službu „restaurace na klíč“ pro instituci o rozloze 100 m2. bude stát 400 - 500 tisíc rublů.
Vypracujeme obchodní plán restaurace
Poté, co jste se rozhodli pro myšlenku a koncept, je třeba vypracovat podnikatelský plán. To vám umožní vyhnout se zbytečným výdajům a chybám na začátku, vyhodnotit množství práce, určit časový a finanční rámec projektu. Podnikatelský plán by měl odpovědět na následující otázky:
Jaké položky budou v nabídce?
Kolik peněz potřebujete k otevření restaurace?
Jaké vybavení potřebujete ke koupi?
Kolik zaměstnanců bude třeba najmout?
Kolik můžete vydělat?
Jak inzerovat vaši instituci na trhu?
Obchodní plán je tedy jakýmsi modelem vaší instituce, který vám umožní určit algoritmus akcí pro realizaci projektu a zdroje, které budou k tomu potřebné. Vypočítáte klíčové obchodní ukazatele:
Počáteční investice;
Příjmy
Měsíční výdaje;
Čistý zisk;
Doba návratnosti.
Při sestavování obchodního plánu je jednou z nejčastějších otázek, jak plánovat zisk. Výpočet nákladů je o něco jednodušší. Praxe pomáhá. Příjmy však musí být vypočteny předem. A zde je důležité získat skutečné částky.
Trh se stravováním je specifický podnik, kde není tak snadné spočítat výši příjmu. Tento ukazatel závisí na mnoha faktorech. Proto je hodnocení příjmů z restaurací poměrně subjektivní a je založeno na ukazatelích jiných institucí. Ale pro vás budou tyto částky vodítkem, nikoli zárukou výdělku. Vzhledem k tomu, že plánování zisku je podobné tomu, co říká na kávě, je obvykle obvyklé vypracovat tři scénáře - negativní, pozitivní a nejočekávanější.
Výpočty zisků lze provést na základě počtu míst, průměrného účtu, obsazenosti a průměrné délky pobytu osoby v restauraci, ale výsledky mohou být velmi nepřesné. Nejobezřetnější je navštívit několik institucí konkurentů v podobné cenové kategorii a spočítat jejich zákazníky ve všední dny, víkendy a svátky, ve dne a večer a poté zobrazit průměrné hodnoty. Pro výpočty samozřejmě nemusí být přítomen uvnitř restaurace a dokonce nepřetržitě. Výpočty lze provádět například z automobilu s kalkulačkou v ruce a multiplikační tabulky v hlavě. Tato studie vám pomůže zbavit se zbytečných iluzí a předpovídat skutečná čísla.
V prvních měsících nebudete stejně schopni vydělávat, takže při plánování rozpočtu si v počátečních fázích položte finanční polštář, který pokryje současné výdaje. Aktivní a kompetentní reklamní kampaň urychlí proces hledání zákazníků. Pokuste se zahájit propagaci předem, aby v době, kdy ji otevřete, přilákala první návštěvníky.
Sbíráme povolení
Otevření restaurace je jedním z nejobtížnějších druhů podnikání z hlediska sběru dokumentů. Proto je třeba zásobit trpělivost, sílu a peníze. Vložte do rozpočtu 15-20 tisíc rublů na přípravu veškeré dokumentace.
Nejprve se musíte zaregistrovat u vládních agentur. Nejvhodnější a nejrozšířenější pro restaurace je formulář „LLC“. Typ činnosti podle klasifikace OKVED-2:
56.10 „Restaurační činnosti a dodávky potravin“
18. 8. 1919 „Činnosti restaurací a kaváren s plným cateringem, kaváren, restaurací rychlého občerstvení a samoobsluhy.“
Všechna povolení musí být vyplněna. Je nutné shromáždit následující balíček dokumentů:
certifikát OGRN;
bezpečnostní časopis;
TIN certifikát;
osvědčení o výzdobě s nezbytnými požadavky SES;
sanitární a epidemiologický závěr vydaný Rospotrebnadzorem;
ověřovací dokumenty přístrojové a měřící potřeby;
dohody se SES a hasičskou službou;
zpráva o daňové kontrole při registraci registračních pokladen
dohoda se službami úspory energie a kanalizace;
dohoda s LCD pro sběr odpadu;
dohoda s nájemcem a smlouva se zaměstnanci
seznam sortimentu schválený SEN
licence na prodej alkoholu, má-li být v instituci
Věnujte pozornost požadavkům uvedeným v těchto dokumentech. Tyto informace jsou užitečné při výběru místnosti a organizaci pracovního postupu. Je lepší okamžitě vzít v úvahu všechny požadavky, abyste nemuseli v budoucnu napravovat nesrovnalosti a utrácet za ně peníze.
Důležitá nuance! Pokud restaurace hodlá do nabídky zahrnout alkohol, je vyžadována licence. Licence se vydává na dobu 1 roku s výhradou následujících požadavků:
místnost větší než 50 m2;
dostupnost potřebné komunikace - přívod vody, elektrické rozvody, topení;
odlehlost necelých 100 metrů od vzdělávacích, zdravotnických a sportovních zařízení.
Podle novely federálního zákona ze dne 18. 8. 1919 č. 261-ФЗ musí být od 31. března 2017 provozovnám veřejného stravování, které prodávají alkoholické výrobky, udělena licence pro každý druh činnosti: maloobchodní prodej alkoholu a prodej alkoholu při poskytování služeb veřejného stravování. Celkové náklady na licenci budou 130 000 rublů. Další informace o získání povolení pro restauraci najdete zde.
Vyhledejte restauraci
Najít vhodný prostor pro restauraci není tak snadné - potíže způsobují mnoho požadavků, norem a omezení, která se na ně vztahují. Proto je třeba zahájit vyhledávání předem. Pokuste se najít místnost, kde se kdysi nachází stravovací zařízení. V tomto případě ušetříte na uvedení areálu do souladu s normami. A ušetříte nejen peníze, ale i čas. Kromě toho jsou takové pokoje někdy pronajaty s vybavením: odsávací kapuce, větrání, klimatizace.
Při výběru stojí za pozornost věnovat se dvěma parametrům: umístění a stavu samotné místnosti.
Místo pro budoucí restauraci je vybráno s ohledem na tento koncept. Například je lepší umístit kavárnu pro mládež vedle vzdělávacích institucí a rodinnou kavárnu v rezidenční komunitě. Špatné umístění může opustit restauraci bez návštěvníků.
Ohodnoťte svou polohu pomocí služeb jako Yandex.Maps, Mapy Google, 2GIS. Zjistíte tedy, zda jsou vaši přímí konkurenti poblíž, zda je zde možné potkat vaše cílové publikum, jak pohodlné je dopravní křižovatka, aby návštěvník mohl zajet do zařízení.
Vyhodnoťte pokoj: je v souladu s regulačními požadavky, existuje možnost sanace, je třeba opravit, jsou tam všechny potřebné komunikace ... Také věnujte pozornost energii elektřiny, protože potravinářské zařízení spotřebovává hodně elektřiny.
Hlavní požadavky na restauraci:
kvadratura asi 100 metrů čtverečních. m.;
přítomnost umělé a přirozené ventilace;
přítomnost odpadních vod;
přítomnost dalších místností (komora, koupelna, místnost pro zaměstnance).
Podrobnější požadavky na prostory jsou stanoveny v SanPiN.
Jedním z nejdůležitějších problémů v této fázi jsou náklady na nájemné. Restaurace bude vyžadovat velkou plochu a ne každý podnikatel má možnost koupit nemovitost. Výše nájemného závisí na různých faktorech: ve kterém městě nebo oblasti jsou prostory umístěny, pěší obsluha a příznivé sousedství s jinými veřejnými institucemi. V průměru bude pronájem místnosti stát 80 - 150 tisíc rublů měsíčně. Zkušení podnikatelé doporučují platit okamžitě po dobu šesti měsíců - v době, kdy provedete druhou platbu, již máte čas na zavedení.
Nákup vybavení a nábytku
Kvalita kuchyňského vybavení a nástrojů určuje jeho výrobní kapacitu a dokonce ovlivňuje chuť jídla. Proto byste se měli k výběru přistupovat odpovědně. Studujte předem nabídky na trhu vybavení restaurací, recenze na vybavení a zkušenosti jiných podnikatelů. Můžete také využít služeb společností, které organizují restaurační provoz.
Seznam potřebného vybavení se může lišit, protože závisí na nabídce. Například vysoce kvalitní pece jsou důležité pro pizzerii, speciální vařič rýže pro sushi bar a fritézy pro rychlá občerstvení.
Můžeme však rozlišit hlavní kategorie vybavení, které budou vyžadovány v každé kuchyni:
pec a další zařízení pro tepelné zpracování: pece, fritézy, sporáky atd .;
ledničky, mrazničky, stůl s chlazeným povrchem a vakuové baličky pro skladování potravin. Model chladicího zařízení musí být vybrán v závislosti na uspořádání kuchyně a seznamu skladovaných produktů;
myčka na automatizaci procesu a dezinfekci nádobí;
zařízení na výrobu nápojů: odšťavňovač, kávovar;
elektrické spotřebiče: mixéry, mixéry, kombajny;
kuchyňské náčiní a jiná drobná zařízení (nože, nádoby na potraviny, tácky, nádoby atd.);
zařízení na těsto: míchačky těsta, válcovací zařízení, formy atd.
Náklady na vybavení se mohou také lišit. V průměru bude základní vybavení pravidelné restaurace stát 300 tisíc rublů. Chcete-li tento seznam zmenšit a uložit, můžete zkrátit cyklus vyráběných produktů a zakoupit hotové polotovary. Například pekárenské výrobky lze zakoupit v pekárně a dorty z cukrovinek.
Kromě toho budete muset zakoupit nábytek a další vybavení, včetně baru, stolů a židlí, pokladny a bezhotovostního terminálu, dekoračních předmětů. A to je asi 350 tisíc rublů. Tato částka se zvýší, pokud potřebujete nainstalovat poplašný systém, klimatizaci a větrání.
Personál restaurace
Je velmi důležité najít kvalifikované zaměstnance, protože pověst vaší instituce závisí na jejich práci. Pečlivý výběr by měl být uplatňován nejen u šéfkuchaře, ale také u ostatních zaměstnanců. Zaměstnanci restaurace musí vytvořit soudržný systém, ve kterém má každý účastník jasné povinnosti a odpovědnosti.
Začneme hledáním výběrem šéfkuchaře. Najít dobrého kuchaře je dost těžké, protože kvalifikovaní lidé jsou obvykle zaneprázdněni. Je špatné inzerovat na webu a čekat, až vám zavolá dobrý odborník. Musíte kuchaře hledat účelně: v jiných institucích, na mistrovských kurzech nebo prostřednictvím agentury pro nábor restaurací. Pokud nemáte zkušenosti s cateringem, šéfkuchař se může stát klíčovým poradcem v kuchyňském vybavení. Samotná myšlenka otevření restaurace často začíná u šéfkuchaře. Stává se, že podnikatelé přinášejí tuto osobu z dálky, inspirovanou jeho vaření na cestě do zahraničí. V tomto případě si musíte vždy pamatovat na nativní realitu: zda bude tento kuchař úspěšný i bez dodávky nejčerstvějších mořských plodů a exotického ovoce a zeleniny.
Neméně důležité jsou číšníci. Je lepší sami vzdělávat dobré zaměstnance, pravidelně pro ně provádět školení, posílat je na mistrovské kurzy, tvořit tým a motivovat vás k výsledku. Nedostatek motivace snižuje kvalitu služeb, což povede k odlivu návštěvníků. Úspory na mzdách zaměstnanců tedy mohou vést ke značné ztrátě příjmů.
Průměrná mzda kuchařů je 40–50 tisíc rublů. Číšníci - asi 20-25 tisíc rublů. Vezměte prosím na vědomí, že budete muset zorganizovat dvě pracovní směny, abyste neporušili pracovní zákony. Stačí si najmout dva kuchaře, čtyři pokladní číšníky, manažera a 2 myčky nádobí a čisticí prostředek v novém a dosud nepropagovaném zařízení. U takového personálu bude mzda činit asi 250 tisíc rublů (včetně sociálních příspěvků).
Menu restaurace
Vývoj menu je velmi důležitou fází při otevírání restaurace. Nabídka by měla odpovídat koncepci nejen co do obsahu, originality, ale také ceny. Pokud se postavíte jako demokratická kavárna, pak by ceny měly být vhodné.
Při sestavování nabídky zvažte následující nuance:
poskytnout spotřebitelům rozmanitost. Přidejte do nabídky nové položky nebo sezónní speciální nabídky. Pomůže to udržet stálé zákazníky;
Zaměřte se na ceny v jiných zařízeních. To je možná nejdůležitější faktor v cenové politice. Převážná většina zákazníků se nestará o náklady na nádobí. Dnes používají vzorec „vše nejlepší za rozumné peníze“.
vytvořit seznam úkolů pro každou misku. Nezapomeňte uvést spotřebu produktů na porci a jejich objem. Tyto údaje jsou potřebné pro SES a výpočet nezbytných surovin;
dodržovat zásadu plného a variabilního používání produktů. Tím se sníží riziko znehodnocení potravin v důsledku neoblíbenosti konkrétního jídla;
Nezapomeňte zvážit preference spotřebitelů. Sledujte historii objednávek a identifikujte nejoblíbenější a nepopulární jídla. Na nejoblíbenějších pozicích v průběhu času můžete cenu mírně zvýšit. Nepopulární pokrmy jsou nejlépe eliminovány nebo nahrazeny analogem. Nezapomeňte také, že počítačová analýza poptávky po mnoha pokrmech je žádoucí doplnit vizuální - alespoň občas se podívejte na umyvadlo a zjistěte, co je na talířích nejčastěji ponecháno.
Obstarávání a dodavatelé
Před otevřením restaurace musíte určit dodavatele a zajistit zásoby. Hlavním požadavkem na dodavatele je včasné dodání kvalitních a čerstvých produktů. Vezměte prosím na vědomí, že všechny výrobky musí splňovat požadavky GOST a mít certifikáty kvality.
K výpočtu toho, kolik produktu potřebujete koupit, potřebujete vývojový diagram a prognózu prodeje. Přesný ukazatel samozřejmě neodečtete, ale v průběhu práce sami určíte optimální objem nákupu.
Udělejte si čas na uzavření smlouvy a zajištění dodávky produktů. Nejprve pečlivě prostudujte různé technologie vaření, nabídky od různých dodavatelů atd.
Seznam potřebných produktů pro nákup je individuální pro každou instituci. Existují však kategorie dodavatelů, se kterými každý restauratér spolupracuje:
dodavatelé čerstvého masa;
dodavatel čerstvé zeleniny;
dodavatelé mléčných výrobků (zakysaná smetana, smetana, sýr atd.);
dodavatelé různých omáček, koření atd .;
Dodavatelé čaje / kávy / nápojů.
Samozřejmě je snazší pracovat s komplexním souborem dodavatelů, kteří vám mohou dodat všechny potřebné produkty. Tito dodavatelé nabízejí flexibilní systém slev, zaručují rychlé dodávky a obecně zjednodušují život restaurátora a vylučují zbytečnou papírování. V Rusku však není nalezení spolehlivého integrovaného dodavatele tak jednoduché. Integrovaný dodavatel je pro své zákazníky méně flexibilní a loajální. Nemůže se přizpůsobit různým požadavkům všech svých klientů, a tím ztrácí drobné dodavatele.
Hlavním plusem malých dodavatelů, kteří dodávají určité produkty, je to, že jsou připraveni zohlednit potřeby každého klienta a pracovat s ním samostatně. Malé firmy obvykle monitorují kvalitu zboží vážněji a mají v nich dobré znalosti. A také jednotliví dodavatelé mají větší výběr produktů.
Který dodavatel si vybere - integrovaný nebo několik malých - je na vás. Před provedením konečného rozhodnutí o spolupráci však proveďte analýzu návrhů. Udělejte první nákup malým, objednejte malé dávky od různých dodavatelů, abyste mohli porovnat kvalitu a vybrat nejvhodnější variantu. V budoucnu nakupujte často, ale v malých dávkách. To poskytne vašemu podniku čerstvé produkty a zjednoduší jejich skladování.
Při podpisu smlouvy s dodavateli si přečtěte všechny podmínky uvedené v dokumentech. Například náklady na dopravu obvykle nese zákazník, tj. Vy. Proto pokud je to možné, zvolte ty dodavatele, kteří jsou blíže vašemu podniku. Snižujete tak náklady na dopravu. Nezapomeňte také, jaký druh záruky dodavatel poskytuje. Diskutujte o tom, jakou odpovědnost mají strany, pokud dojde k porušení dodávky, platby nebo kvality produktu. V tomto článku si můžete přečíst více o praktických vztazích s dodavateli restaurací.
Zahájení inzerce v restauraci
Nejprve musíte nakreslit portrét své cílové skupiny. Na základě toho vytvořte reklamní kampaň. Koneckonců, různé publikum potřebuje jinou reklamu. Aby byla reklama efektivní, musí plně vyhovovat potřebám publika. Je důležité znát zájmy svých potenciálních spotřebitelů nejen proto, aby si vybrali způsoby reklamy, ale také pro návrh samotného reklamního materiálu: text, video, letáky atd.
Přibližné reklamní náklady:
venkovní reklama: vývěsní štít, včetně instalace - 30 tisíc rublů;
reklama na sociálních sítích, propagace účtu, služby správce stránek - 30 tisíc rublů (můžete si je sami provést);
Pořádání soutěže (například soutěž repostů, „označte přítele“ atd.) S losováním certifikátů - 3 000 rublů.;
Tvorba a tisk reklamních materiálů (vizitek, letáků atd.) - 10 tisíc rublů.
V průměru tedy náklady na reklamní kampaň dosáhnou 73 tisíc rublů. Velikost rozpočtu na reklamu závisí na tom, kolik peněz jste za to ochotni utratit. Je lepší nešetřit na propagaci, ale velké výdaje nejsou zárukou velkého úspěchu. Měli byste mít marketingovou strategii, podle které určíte efektivní sadu reklamních nástrojů a optimalizujete své výdaje. Zejména aktivní propagace by měla probíhat v prvních měsících instituce, abyste okamžitě upoutali pozornost spotřebitelů.
Nezapomeňte však, že nejlepší reklamou pro pohostinství je slovo z úst. Je to zdarma, efektivní a přesto obtížné. Koneckonců, aby mohla být vaše instituce doporučena, musíte poskytnout kvalitní produkt a službu. Pokud spotřebitel oceňuje jídla a služby, bude se chtít vrátit a poradit instituci svým přátelům. Kromě toho pravidelně sledujte trendy a nové podnikatelské nápady v oblasti stravování. Věk restaurací dnes je krátkotrvající, všechny pojmy se rychle stávají nudnými.
Kolik peněz je potřeba na otevření restaurace od nuly
Tabulka ukazuje přibližnou částku počáteční investice. Vezměte prosím na vědomí, že k výdajovým položkám byl přidán „rezervní fond“. Co je to? Toto je částka, která vám bude sloužit jako finanční polštář v prvních měsících provozu, kdy bude restaurace pracovat se ztrátou. Koneckonců, v každém případě budete muset platit mzdám svým zaměstnancům a uhradit další výdaje za nepřetržitý provoz (služby, nákup výrobků atd.).
Výpočet počátečních investic
Ne. | NÁZEV VÝDAJŮ | ČÁST, RUB. |
|---|---|---|
1 | Pronájem pokoje (na 6 měsíců) | 500 000 |
2 | Kosmetické opravy a návrh pokoje | 100 000 |
3 | Právní registrace a povolení | 150 000 |
4 | Vybavení a inventář | 650 000 |
5 | Nakupování | 80 000 |
6 | Reklama | 70 000 |
7 | Ostatní výdaje a rezervní fond | 300 000 |
Celkem: | 1 850 000 | |
K otevření restaurace bude tedy zapotřebí asi 2 miliony rublů.
Příjmy a výdaje restaurace
Neexistují přesné údaje o úrovni ziskovosti restaurací - existuje příliš mnoho proměnných faktorů. Ale některé pokyny stále existují. Ve většině restaurací tvoří více než 55% nákladů na příjem pouze tři výdajové položky:
Produkty Nejčastěji se 25 až 35% příjmů vynakládá na nákup surovin.
Pronájem . Pro malá města to může činit asi 15%, pro velká města - 20-25% obratu.
Personál. Náklady na zaměstnance se obvykle pohybují v rozmezí 20-25%.
Zbytek připadá na celou řadu nákladů, včetně nákladů na veřejné služby, daně, opravy a údržbu zařízení, nákup detergentů, likvidaci odpadu, reklamu, aktualizaci a údržbu softwaru a mnoho dalšího. Každá z těchto nákladů jednotlivě neznamená velkou finanční zátěž, ale společně mohou jíst leví podíl na příjmu. Úkolem podnikatele je tomu zabránit.
Co by mělo zůstat z výnosu? Jinými slovy, jaká je normální ziskovost restaurace? Dnes jsou obvyklá čísla považována za ukazatele 10–20%. To znamená, že například s tržbami z restaurace 800 tisíc rublů je „dobrý“ čistý zisk 160 tisíc rublů a 300 tisíc rublů je normální u obratu 1, 5 milionu rublů. Ukazatele pod 10% tedy ukazují, že instituce je v rizikové zóně, a více než 20% označuje stabilnější zdroj příjmů. Je dnes těžké zavolat extrémně ziskovou restauraci.
Analyzujeme rizika
Předcházení rizikům je snazší a levnější než odstranění jejich následků. Restaurace jsou jedním z lídrů v počtu bankrotů. Proto nezapomeňte zvážit, jaké hrozby jsou ve vaší firmě a jak je minimalizovat.
Uvádíme hlavní rizika v restauračním podnikání a způsoby, jak je neutralizovat:
špatné umístění. Pro stravovací zařízení je umístění jak metodou propagace, tak součástí koncepce a faktorem v dobré pověsti podniku. Výběrem nesprávného místa riskujete nízké příjmy. Proto zodpovědně přistupujte k analýze výstupu a zohledněte různé faktory. Samostatně si přečtěte specifika otevření restaurace v malém městě a kavárny u dálnice.
rostoucí ceny surovin, bezohlední dodavatelé, nekvalitní suroviny. Toto riziko může vést ke zvýšeným nákladům, poruchám a snížení reputace instituce. Chcete-li snížit pravděpodobnost rizika, měli byste pečlivě vybrat dodavatele a zahrnout do dodavatelských smluv všechny nezbytné podmínky, které znamenají odpovědnost dodavatele, pokud nejsou splněny;
reakce konkurentů. Trh se stravováním je docela nasycený, takže chování konkurentů může mít silný dopad na vaše podnikání. Někteří sníží ceny, jiní zahájí ziskovou propagaci, jiní zkopírují váš nápad ... Existuje mnoho možností a je nepravděpodobné, že se budete moci bránit proti všem konkurenčním trikům. Chcete-li však tento vliv snížit, musíte si vybudovat zákaznickou základnu, neustále sledovat trh, nabízet věrnostní programy pro své zákazníky, přicházet s jedinečnými nabídkami a vždy pracovat na zlepšení konkurenčních výhod;
problémy se zaměstnanci (nízká kvalifikace, fluktuace zaměstnanců, krádež zaměstnanců, nedostatek motivace zaměstnanců). Toto riziko je nebezpečné, protože má za následek snížení zisku, zvýšení nákladů a dokonce i vytvoření negativního obrazu instituce. Chcete-li tomu zabránit, měli byste nainstalovat automatizaci všech výrobních procesů (kontrola objednávek, produktů ve skladu atd.), Řídicí systém, platba za kus. Je důležité vytvořit pohodlné, příznivé pracovní podmínky pro zaměstnance;
problémy se zařízením, výpadky výroby. Kuchyňské vybavení se pokazí. A pokud k tomu dojde, musíte okamžitě vyřešit problémy. V restauračním podnikání by nemělo dojít k žádnému výpadku výroby. Chcete-li snížit riziko, musíte provádět pravidelné tech. údržba a kontrola zařízení ke spolupráci s procesním technikem, který v případě poruchy zařízení může tento problém rychle vyřešit;
znehodnocení výrobků z důvodu nízké poptávky, poškození skladovacího zařízení, nesprávného skladování, chyb při plánování. Správné plánování veřejných zakázek je velmi důležitou součástí práce. Značnou částku můžete ztratit jednoduše proto, že jste nesprávně vypočítali objem požadovaných produktů. Pokud budete počítat příliš mnoho, jídlo bude špatné. Pokud si něco koupíte, některé položky z nabídky nebudou k dispozici a část zisku můžete ztratit. Proto je třeba pečlivě naplánovat objem potřebných produktů na základě historických ukazatelů a sledovat stav chladicího zařízení.
pokles pověsti instituce. Vzhledem k tomu, že restaurace je velmi závislá na ústech, musíte si neustále udržovat dobrou pověst. Chyby v řízení, špatné služby a nekvalitní potraviny mohou zničit vaši pověst a vést ke ztrátám. Chcete-li snížit riziko, zavádějte nepřetržitou kontrolu kvality produktů a zpětnou vazbu od zákazníků instituce, abyste mohli včas opravit chyby.
Přečtěte si více o úskalích restauračního podniku zde.
Na závěr
Restaurace vyžaduje hodně času, pozornosti a peněz. Chcete-li v tom uspět, musíte pochopit specifika restauračního podnikání a všechny nuance. Z takových maličkostí je vytvořen celkový obraz, který návštěvník vidí. Pokud mu všechno vyhovuje, vrátí se k vám, doporučí vaši instituci přátelům a stane se běžným zákazníkem. Právě věrní návštěvníci přinášejí restauraci významný podíl na zisku.
Za krásným exteriérem restaurace je systém složitých procesů. Správným rozdělením zdrojů a kontrolou všech fází výroby můžete vytvořit ziskový podnik.
Získejte aktuální výpočty obchodního plánu
Evgenia Yurkina(c) www.clogicsecure.com - portál k obchodním plánům a směrnicím pro zahájení malého podniku 18. 8.1919