Sweet Business: Marshmallow Production

Potravinářský průmysl Cukrovinky

Oblíbenou pochoutkou dětí a dospělých - marshmallows - je cukrářský výrobek, který se připravuje hnětením ovocných a bobulových pyré s cukrem a vaječnými bílky, a poté se do této směsi přidá určité formující (želé vytvářející) plnivo. Protože posledně jmenovaným může být pektinová, želatinová nebo marmeládová hmota, agarový sirup. Marshmallows lze vyrábět v neglazované a glazované (potažené) formě a jako hlavní poleva se obvykle používá čokoláda. Ve složení marshmallow není žádná mouka, což ji srovnává příznivě s jinými sladkostí, protože je méně kalorická než například koláče nebo sušenky (proto se mnozí výrobci dokonce pokoušejí umístit své marshmallows jako „dietní“). Navíc je díky obsahu pektinu a bramborové kaše v marshmallows dokonce zdravý, na rozdíl od jiných cukrářských výrobků. Díky tomu marshmallows neztrácí svou popularitu a vylepšení výrobních technologií vám umožní výrazně rozšířit sortiment těchto produktů. V současné době je výroba marshmallows výnosným a cenově dostupným podnikem.

Technologie výroby marcipánu na bázi pektinu zahrnuje několik fází: příprava surovin, příprava směsi jablečného pyré s pektinem a granulovaného cukru, příprava cukru a sirupu, příprava marshmallow, strukturované marshmallows a sušené poloviny marshmallow, sypané marshmallows práškovým cukrem a jejich lepení.

Výroba marshmallows má určité nuance. Na jedné straně se technologie přípravy této pochoutky po mnoho desetiletí nezměnila. Jednotliví výrobci samozřejmě provádějí změny a vylepšení, ale obecně se technologický proces v zásadě nemění. Na druhou stranu, při výrobě marshmallows, stejně jako jakékoli jiné potravinářské výrobky, je nutné dodržovat velké množství různých hygienických požadavků. Navíc, i když je technologické schéma výroby marshmallows mnohem jednodušší než výrobní schéma, například cookies, jeho rozsah je mnohem horší. Proto výrobci musí neustále hledat nové způsoby, jak své zákazníky překvapit a přitom si udržet dostupné ceny produktů a jejich vynikající chuť.

Automatizované vybavení pro výrobu marshmallows (marshmallows jsou také vyráběny na něm) je poměrně drahé, ale tyto náklady jsou plně oprávněné, protože mechanizace procesu minimalizuje vliv lidského faktoru, a proto výrazně zlepšuje kvalitu konečného produktu, který bude vyhovovat všem hygienickým a hygienickým požadavkům . Ale složení samotné linky je způsobeno vlastnostmi technologického procesu výroby marshmallow. Jak je uvedeno výše, dnes se marshmallows vyrábějí na agaru, želatině, pektinu nebo furcellaranu. Tato surovina má své vlastní vlastnosti. Například agar je látka, která se získává z mořských řas. Má dobré želétvorné vlastnosti, je zcela bezpečný pro člověka, neovlivňuje chuťové a barevné vlastnosti konečného produktu a nemá zápach. Želatina je produkt živočišného původu, který se získává trávením rohů a hostů zvířat. Vlastnosti cukrářské želatiny se neliší od agaru. Má také vynikající želétvorné vlastnosti, nemá chuť a vůni, je zcela bezpečný a dokonce i v malém množství je užitečný pro lidské zdraví. Pektin také patří do skupiny přírodních látek. Vyrábí se z ovoce (hlavně jablek a citrusových plodů, ale také z cukrové řepy a koše slunečnice). V potravinářském průmyslu se pektiny používají jako gelovací činidla a zahušťovadla. Také nemění pouze konzistenci produktu, ale mají také pozitivní vliv na lidské zdraví. Furcellaran je jako agar extrahován z řas. Agar, želatina a furcellaran jsou však daleko od hlavních složek marshmallow lahůdek. Jednoduše působí jako zahušťovadla marshmallow, díky čemuž má hotový ibišek pružnost a konzistenci, kterou zná každý. Kromě zahušťovadla marshmallow také obsahuje esence, barviva a potravinářské kyseliny. Marshmallow sám je vyroben z následujících složek: ovocné a jahodové pyré (nejčastěji jablečná omáčka), granulovaný cukr, melasa a vaječné bílé.

Technologie výroby marshmallows, která se v podniku používá, závisí jak na druhu produktu, tak na receptu. V současné době existují následující typy marshmallows: glazované, neglazované, dvoubarevné, kombinované. Ve většině případů je marshmallow vyráběn ve tvaru polokoule s kudrnatým vrcholem (podobně jako pusinka), ale existují i ​​jiné formy marshmallows - například ve tvaru tyčinky. Zvažte technologická schémata výroby marshmallows na různých zahušťovadlech. Při výrobě marshmallows na agaru byl přijat následující režim: příprava surovin, příprava cukrového sirupu-agarového sirupu, příprava masa marshmallow, formování hmoty, formování struktury a sušení polovin marshmallow, lepení a konečná úprava hotového produktu, balení. Při výrobě marshmallows s pektinem jako zahušťovadlo bude postup následovat: příprava surovin, příprava směsi ovoce-pektin-cukr, příprava cukru a sirupu, příprava marshmallow, tvorba hmoty, struktura a sušení marshmallows, lepení a konečná úprava hotového výrobku, balení.

Nejdůležitější fází výroby marshmallows je tedy tvorba cukrářské pěny. Je to dáno zvláštními vlastnostmi pektinu a dalších želé vytvářejících látek používaných při výrobě marshmallows. Směs ovocného (jablkového) pyré se šlehačkou spolu s cukrovým agarovým sirupem a vaječnými bílky. Aby se získala bujná pěnová hmota, měl by být obsah pevných látek ve směsi cukru a ovoce asi 57 až 59%. Za tímto účelem se jablka rozdrcená do stavu pyré smísí s práškovým cukrem v poměru jedna ku jedné. Sirup na cukr-agarový sirup se vyrábí za použití digestorů (pánví). Nejprve je agar namočen ve vodě, kde bobtná, významně roste v hmotě, poté se v něm rozpustí a je předepsán do roztoku práškového cukru a melasy. Tato směs se vaří na obsah pevných látek v obsahu 84 až 85%.

Potom se marshmallow hmota dostane do periodicky pracujícího šlehacího stroje (směšovače). Nejprve se do kapacity šlehacího stroje naloží ovocné pyré v množství určeném receptem a poté se přidá přibližně polovina vaječného bílku z celkového objemu vypočítaného na dávku.

Po asi deseti minutách nepřetržitého míchání bez zastavení zařízení se do míchačky přidá druhá část zbývajícího proteinu a míchání pokračuje, ale tentokrát s víkem pootevřeným. Víko se mírně otevře, aby se zlepšilo provzdušňování (okysličování) marshmallow a umožnilo se rychleji odpařit přebytečnou vodu.

Po 10 až 12 minutách po zavedení zbývající části proteinu do marshmallow se přidají všechny ostatní složky a poté se do míchačky vloží určité množství sirupu sirupu horkého cukrového agaru. Celá hmota se důkladně promíchá po dobu 3–4 minut, což umožňuje co nejrovnoměrnější distribuci gelových látek. Nakonec je hotová marshmallow hmota transportována do marshmallow stroje, který lemováním dává každé části hmoty hemisférický tvar. Vytvořené části marshmallows by měly stát a zaschnout do 12 hodin. Výsledkem je, že obsah pevných látek v čerstvých marshmallows je asi 77-80%. Pokud marshmallow nevyžaduje žádné další zpracování, je okamžitě zaslán na obal. Jiné typy marshmallows jsou posílány po vytvrzení a sušení do enrobingového stroje a odtud se zasklené ošetření dostane do chladicího zařízení dopravníku. Na výstupu z tohoto stroje jsou hotové výrobky z plátna odstraněny pracovníky, zabaleny a zabaleny. Nezbytné vybavení pro výrobu marshmallows (na něm je také možné vyrábět marshmallows) zahrnuje šlehací stroj-mixér (je nutné pro výrobu marshmallows, agar-cukrové sirupy a další vícesložkové směsi), digestor (pro výrobu cukrových sirupů) ), marshmallow stroj (používaný k tvorbě marshmallow polovin), zasklení-zdobení linka (pro zasklení, sypání práškového cukru s hotovým výrobkem), balicí stroj. Odborníci doporučují ke koupi zařízení pro výrobu marshmallows v komplexu.

Výše uvedené zařízení je nezbytné minimum, ale v případě potřeby lze tento seznam výrazně rozšířit. Při výběru strojů věnujte zvláštní pozornost jejich kvalitě. Nejde o to, že nekvalitní zařízení zakoupená pro účely ekonomiky bude neustále selhat v nejnepříznivějším okamžiku a zhroucení způsobí materiální ztráty v důsledku nuceného výpadku. Neméně důležitá je skutečnost, že špatné vybavení negativně ovlivňuje kvalitu hotového výrobku. Problémy s kvalitou lze navíc často identifikovat i vizuálně. Například stroj nekvalitní marshmallow může tvořit nepravidelně tvarované marshmallows a špatný enrobing stroj způsobuje námrazu s bublinami a ošklivými šmouhami. Ačkoli tyto vady neovlivňují chuť hotového výrobku, dodávají mu mimořádně nevzhledný vzhled (což je velmi důležité, pokud vezmeme v úvahu skutečnost, že marshmallows se obvykle prodávají podle hmotnosti nebo v průhledných obalech).

Nízká kvalita vybavení však může nepříznivě ovlivnit chuť vašich marshmallows. Například, pokud váš mixér biče směs špatně, pak marshmallows dostane nepříjemné hrudky, nebo, co je ještě horší, její konzistence bude špatná - namísto vzdušného a lehkého laku, jehož kousky se rozpustí v ústech, dostanete gumovou, lepkavou a lepkavou hmotu, která bude těžké žvýkat. Úspory na kvalitním vybavení jsou tedy imaginární. Dobré stroje vám umožní vyrábět produkt s vysokou spotřebitelskou kvalitou, což samo o sobě je vynikající konkurenční výhodou.

Průměrné náklady na minimální sadu zařízení s kapacitou asi 400 kg hotových výrobků na osmhodinovou směnu činí asi 2-2, 5 milionu rublů. K těmto výdajům se připočítávají náklady na nákup chladniček pro skladování surovin a hotových cukrovinek. Jeho cena závisí na objemu a dalších vlastnostech. Podle nejdrsnějších odhadů bude celková výše nákladů na nákup zařízení, pronájem prostor a jeho přípravu na organizaci potravinářské výroby, nákup surovin, nákup vozidel na dodávku hotových výrobků velkoobchodním společnostem činit asi 3, 5–4 miliony rublů. Plocha pronajatých prostor pro dílnu by neměla být menší než 100 metrů čtverečních. metrů. Údržba zařízení bude vyžadovat asi 8-10 lidí (takový relativně velký počet pracovníků je způsoben skutečností, že poslední fáze výroby, včetně třídění, balení a balení hotových výrobků je prováděna ručně).

Nejběžnější bílý vanilkový ibišek se prodává ve velkém za cenu asi 100 rublů za 1 kilogram. Ziskovost takové produkce je tedy v průměru 14%. Podnik bude schopen dosáhnout své maximální kapacity již na konci prvního roku provozu (případně dříve, pokud bude existovat tržní trh), a doba návratnosti projektu je tři roky. Aby se toto období zkrátilo, podnikatelé se snaží výrazně rozšířit sortiment svých produktů. Například marshmallows se často vyrábějí společně s pastilkou, protože ta vyžaduje stejné vybavení a technologie pro její výrobu se příliš neliší od technologie pro výrobu marshmallows.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky