1. Shrnutí projektu sushi bar
Cílem projektu je otevřít sushi trh pro realizaci řady stravovacích služeb ve městě s populací více než 1 milion lidí. Sushi pozice na trhu sama o sobě jako rychlé občerstvení založené na japonské kuchyni a otevírá se ve formátu pavilonu ve stylu ostrova. Instituce zahrnuje odebrání jídla a doručení objednávek.
Dnes dochází k přeorientování trhu se stravováním na segment rychlého občerstvení. I v dobách krize vykazuje tento trend pozitivní dynamiku. Projekt sushi bar zohledňuje hlavní trendy na trhu a je považován za slibný druh podnikání. Otevření sushi baru nevyžaduje velké investice a při správném přístupu můžete dosáhnout vysokých zisků díky stálé poptávce a vysoké marži na produktech.
Mezi hlavní výhody restaurační činnosti tedy patří: vysoká úroveň ziskovosti a poptávka po stravovacích službách; relativně nízká úroveň počátečních investic; malý maloobchodní prostor; jednoduchá technologie výroby; celoroční poptávka po výrobcích; vysoká ziskovost.
Cílové publikum sushi barů je poměrně široké. Hlavní kategorií spotřebitelů jsou mladí lidé ve věku 18–30 let bez ohledu na výši příjmu. Cenový segment je podprůměrný.
Pro realizaci projektu je na území obchodního centra pronajato obchodní prostory o velikosti 10 metrů čtverečních. Objem počátečních investic je 775 000 rublů. Náklady jsou směrovány na nákup vybavení, reklamu, nákup surovin a tvorbu pracovního kapitálu, z nichž budou pokryty ztráty z počátečních období. Převážná část požadované investice je do pořízení zařízení - 63%. K realizaci projektu budou použity vlastní zdroje.
Finanční výpočty pokrývají tříleté období provozu projektu. V budoucnu se plánuje rozšíření výroby. V souladu s výpočty se počáteční investice vyplatí po sedmi měsících práce. Čistý zisk po dosažení plánovaného objemu prodeje bude 366 000 rublů / měsíc. Plánovaný objem prodeje se plánuje dosáhnout na konci prvního roku provozu sushi baru. Návratnost tržeb v prvním roce provozu bude 29%.
2. Popis odvětví a společnosti
Moderní kultura veřejného stravování v Rusku se aktivně rozvíjí: dochází k rychlému nárůstu počtu zařízení a rozmanitosti nabídek, které tvoří zvláštní zájem Rusů o jídlo mimo domov. I v době hospodářské krize obyvatelstvo neodmítá návštěvy stravovacích zařízení, i když se snaží tento druh nákladů ušetřit. Podle výsledků roku 2015 činily průměrné náklady na jídlo na obyvatele mimo domov v Rusku 741 rublů. za měsíc a jejich podíl na celkové struktuře měsíčních výdajů je v zemi pouze 3, 6%.
Podle odborníků má domácí trh potravinových služeb vyhlídky na růst, protože je poměrně prostorný. Ve srovnání s trhy vyspělých zemí vypadá domácí trh volně - má hodně růst: jak z hlediska kvantitativního plnění, tak ve vztahu ke spotřebitelské poptávce.
Obrázek 1. Velikost potravinového trhu v různých zemích, 2015
Podle statistik je průměrná cena potravin na obyvatele mimo domov v Rusku pouze 741 rublů. za měsíc, což je 15krát méně než ve Spojených státech. Jinými slovy, Američan s průměrným příjmem utrácí 15krát více za jídlo ve veřejných institucích než průměrný Rus. Ve struktuře výdajů ruské populace jsou náklady na jídlo mimo domov v zemi v průměru jen 3, 6%, pro Moskvu je toto číslo čtyřikrát vyšší.
Obrázek 2. Náklady na jídlo na osobu mimo domov v různých zemích, 2015
Hlavním problémem trhu se stravováním v Rusku je vysoká závislost na stavu ekonomiky, protože úroveň příjmu obyvatelstva upravuje poptávku po službách veřejných stravovacích zařízení. Má se za to, že za příznivých tržních podmínek je asi 25% stravovacích zařízení ohroženo. V krizové situaci spadá více než 50% do rizikové zóny.
Za posledních několik let bylo nejméně úspěšným obdobím tohoto podnikání v roce 2015: pokles obratu o 5, 5%, pokles počtu hráčů na trhu - ve velkých městech opustilo trh asi 30% restaurátorů, omezilo činnost provozovatelů sítí a rychle se zvýšily náklady na provozovny. Na tomto pozadí vypadá pokles trhu o 3, 7% v roce 2016 jako zlepšení situace.
Podle výsledků roku 2016 objem stravovacího trhu přesáhl 1200 miliard rublů. Trh byl podporován aktivním rozvojem rychlého občerstvení, které se stalo nejziskovějším sektorem trhu. Tato skutečnost je způsobena tím, že se spotřebitelé snaží šetřit peníze a nechtějí odmítnout navštívit stravovací zařízení. Tento trend chování spotřebitelů vedl ke zvýšení popularity doručovacích služeb. Statistiky ukazují, že za poslední tři roky v Rusku vzrostl zájem o dodání domů o 2-3%. Je třeba poznamenat, že v současné době přibližně 47% sítí poskytuje služby dodávky potravin. Dostupnost služeb dodávky potravin je proto významnou konkurenční výhodou. Praxe ukazuje, že služba doručení a objednání jídla přes internet vám umožní zvýšit prodej o 10-15%. Tento výklenek zůstává nedostatečně rozvinutý az toho ještě slibnější.
Obrázek 3. Dynamika obratu stravovacího trhu v letech 2006 - 2016, miliard rublů, % *
* Alfa-Bank a RBC data
Trh s cateringem dnes nabízí široký výběr národních kuchyní a konceptů. Nejoblíbenějším segmentem je evropská kuchyně - 64, 1%, mezi prvních pět patří také ruská, italská, japonská a kavkazská kuchyně.
Obrázek 4. Stravovací trh v Rusku podle segmentů
Stav stravovacího trhu je charakterizován následujícími trendy:
největší poptávka a míra růstu v segmentu rychlého občerstvení;
poptávka po dodávkách potravin z domácí restaurace;
snížení počtu restauratérů na trhu;
Aktivní dumping cen restaurátory ve snaze přilákat spotřebitele;
rostoucí popularita nových formátů zařízení: pouliční jídlo, gastro bary, restaurace národních kuchyní, zejména pan-asijské;
zvýšení podílu stravování v nákupních centrech až na 10-15%.
Nejúspěšnějším segmentem je tedy rychlé občerstvení - jediný segment, který vykazuje pozitivní dynamiku na trhu s domácím stravováním. Rychlý růst potravin je 5-8% ročně. V roce 2016 činil objem ruského trhu rychlého občerstvení 212 miliard rublů.
Vzhledem k hlavním trendům na trhu se stravováním vypadá koncept sushi baru jako slibná oblast restauračního podnikání. Zaprvé, asijská kuchyně stále drží spotřebitele. Za druhé, formát sushi baru vám umožňuje přiřadit projekt segmentu rychlého občerstvení. Za třetí, projekt předpokládá dostupnost služeb odběru a doručení. Za čtvrté, sushi bar může být nainstalován v obchoďáku.
Tabulka 1 ukazuje klíčové výhody a nevýhody sushi baru, které je třeba vzít v úvahu při plánování podniku.
Tabulka 1. Výhody a nevýhody otevření sushi baruVýhody | Nevýhody |
|---|---|
|
|
Prezentované údaje nám umožňují dospět k závěru o investiční atraktivitě restauračního podnikání. Realizace projektu sushi bar vám umožní vzít v úvahu klíčové trendy v oboru a obsadit volné místo. Chcete-li otevřít sushi bar, nevyžaduje velké investice a při správném přístupu můžete dosáhnout vysokých zisků díky stálé poptávce.
3. Popis zboží a služeb sushi baru
Během několika posledních let se v Rusku zvýšila poptávka po asijských jídlech. A pokud dříve sushi a rohlíky bylo možné najít pouze v restauracích, dnes se stalo známým jídlem na úrovni rychlého občerstvení - rohlíky jsou dokonce objednány, aby pracovaly jako pracovní oběd.
Podnikání v oblasti přípravy a prodeje sushi a rohlíků je celkem běžné. Vysoká konkurence v tomto odvětví je však vyvážena skutečností, že prodej sushi a rohlíků je vysoce ziskový podnik. Chcete-li v této oblasti uspět, musíte určit koncept instituce a správně vypracovat podnikatelský plán.
Tento obchodní projekt zahrnuje otevření sushi baru (sushi bar), který poskytuje veřejnosti stravovací služby a zohledňuje hlavní směry gastronomické módy. Na území potravinového soudu v nákupním a zábavním centru bude umístěna sushi bar ve tvaru nákupního ostrova. Jaké jsou výhody nákupního ostrova? Za prvé, vysoký provoz a koncentrace cílového publika. Za druhé, nákupní centrum zaměstnává několik stovek lidí, kteří jsou také potenciálními zákazníky. Za třetí, nákupní centra samy o sobě pořádají akce, aby přilákaly publikum, což majiteli sushi baru umožní ušetřit na reklamě. Začtvrté, tento formát nevyžaduje velký personál - postačí 3-4 lidé.
Sortiment sushi barů zahrnuje široký výběr sushi a rohlíků, několik možností pro polévky a nudle i nápoje. Značkou instituce budou sushi sendviče. Pokrm je velká role pro plné občerstvení. To vytváří alternativu k hamburgerům, obyčejným sendvičům a organicky zapadá do konceptu rychlého občerstvení. Zařazení do sortimentu polévek je způsobeno přilákáním návštěvníků k obědu. Tabulka 2 ukazuje přibližné menu sushi baru.
Tabulka 2. Příklad nabídky Sushi baruPoložka nabídky | Počet pozic | Průměrné náklady, třít. |
|---|---|---|
Cold rolls | 9 | 90-200 |
Horké a pečené rohlíky | 7 | 220 až 350 |
Tempura se valí | 3 | 200-300 |
Sushi | 5 | 80 |
Sendvičové rohlíky | 5 | 170-220 |
Polévky | 3 | 100-130 |
Nudle | 3 | 150 |
Nápoje (čaj / káva / voda / džus) | - | 60-100 |
Na základě toho je průměrná kontrola sushi baru 300–400 rublů. Do nabídky můžete také přidat speciální pracovní oběd. Například sendvičová rolka + polévka s kombinací v hodnotě 220 rublů. (20% sleva). Nabídka bude platit od 12:00 do 16:00.
Rozsah zařízení by měl být časem aktualizován v souladu s preferencemi vkusu spotřebitelů. Pro vyloučení nevyžádaných položek bude prováděno neustálé sledování objednávek. Při sestavování menu sushi baru je důležité dodržovat zásadu plného a různorodého použití produktů, aby se minimalizovalo riziko kazení potravin v důsledku neoblíbenosti konkrétního pokrmu.
Sushi bar bude poskytovat následující služby:
prodej sushi, rohlíky, obchodní obědy;
jídlo s sebou;
dodávka hotových výrobků.
Tento seznam služeb je navržen tak, aby oslovil co největší publikum a uspokojil poptávku různých kategorií spotřebitelů. Výroba se provádí interně s použitím pouze přírodních, kvalitních surovin.
Hlavní výhody sushi baru jsou tedy:
1) jedinečná japonská kuchyně ve vhodném formátu;
2) dostupnost doručovacích a odběrných služeb;
3) ceny jsou nižší než v restauraci;
4) jedinečná nabídka: sushi sendviče, které nahrazují plnou porci.
4. Prodej a marketing sushi baru
Cílové publikum sushi barů je poměrně široké. Hlavní kategorií spotřebitelů jsou mladí lidé ve věku 18–30 let bez ohledu na výši příjmu. Sushi bar funguje pro širokou škálu spotřebitelů. Cílové publikum jsou následující kategorie:
pracovníci obchoďáku přicházející na oběd;
aktivní mladí lidé, kteří dávají přednost jídlu s sebou;
zaměstnanci různých organizací, kteří si objednají pracovní oběd s doručením;
návštěvníci obchoďáku, kteří dávají přednost jídlu na místě;
různé kategorie zákazníků objednávajících role s dodávkou.
Hlavním trhem pro sushi bar jsou velká města, protože obyvatelé malých sídel nemusí projevit zájem o tuto oblast.
Jedním z důležitých bodů při otevírání sushi baru je příprava a implementace účinné marketingové strategie, která zahrnuje: rozvoj názvu instituce, její logo a firemní identitu; organizace reklamní kampaně (propagace, propagační nástroje).
Živé a nezapomenutelné jméno zvýrazní instituci z mnoha nabídek na trhu se stravováním. Služby pro rozvoj firemní identity instituce budou stát v průměru 10 000 rublů. Chytlavý, poutavý nápis, včetně jeho instalace, bude stát asi 20 000 rublů.
Chcete-li propagovat sushi bar, můžete použít různé marketingové nástroje: propagační videa v kině; propagace sítí; sponzorská účast na kulturních projektech; instalace billboardů a značek; distribuce vizitek, letáků nebo brožur s nabídkou; event marketing; mediální reklama; rozhlasová reklama; účast na výstavách a veletrzích potravin; věrnostní programy, propagační akce atd.
V tomto případě bude účinná reklama na sociálních sítích zaměřených na mládež. V rámci sociálních sítí je možné uspořádat kampaň „šťastný repost“, „soutěž o zpětnou vazbu“ atd. Cílem tohoto nástroje je přilákat další publikum. Můžete také zajistit propagaci „happy hours“ - dobu, během níž instituce nabízí slevy, speciální menu atd. Použití tohoto reklamního nástroje by mělo být provedeno s následujícími doporučeními:
plánování akcí ve všední dny;
zvýšit cenu nejoblíbenějších položek menu tak, aby pokryla rozdíl v nákladech;
krátký a jasný slogan akce;
jedna skupina nápojů nebo potravin účastnících se propagace;
sledování návratnosti zásob.
Použití konkrétního nástroje závisí na cílovém publiku instituce a rozpočtu projektu. Tento projekt zahrnuje použití následujících propagačních nástrojů:
Vytvoření jedinečného stylu, názvu, značky - 12 000 rublů;
Vytvoření a aktivní propagace profilu v sociálních sítích VKontakte a Instagram. Na podporu profilu v sociálních sítích by mělo být přiděleno 10 000 rublů;
Konkurence repostů určená k distribuci reklamních informací mezi potenciálními spotřebiteli. Vítězi je dána bezplatná sada rolí nebo sendvičová role;
Provádění akce v prvních 2 měsících práce - dodávka zdarma s dodacím množstvím 500 rublů nebo více.
Tisková reklama - distribuce letáků s 25% slevovým kupónem. Náklady budou činit 15 000 rublů, včetně vytvoření rozvržení reklamního letáku, tisku reklamního materiálu a platu promotéra. Uvažuje se také o distribuci brožur s nabídkou.
Reklama ve výtazích - umístění reklamních materiálů na nástěnku ve výtazích bytových domů. Praxe ukazuje, že tento typ reklamy je jedním z nejúčinnějších.
Nejlepší reklama pro stravovací zařízení je však kvalitní produkt a služba. Pokud spotřebitel oceňuje jídla a služby, bude se chtít znovu vrátit do této instituce a poradit svým přátelům. Zde najdete nové obchodní nápady a marketingové kroky pro sushi bary.
Tabulka 3. Reklama sushi bar rozpočtuUdálost | Popis | Cena, RUB |
|---|---|---|
Vytvoření stylu, značky, design loga | Abyste se na trhu stali rozpoznatelnými, musíte mít firemní identitu. Náklady zahrnují pojmenování, design loga, designový koncept, vývoj firemních obalů | 12 000 |
Vytváření a propagace profilu na sociálních sítích VKontakte a Instagram | Na sociálních sítích se konají různé losování, zveřejňují se informace o akcích a speciálních nabídkách a další užitečné informace | 11 000 |
Repost soutěž | Vítěz je náhodně vybrán a obdrží cenu rovnající se hodnotě 250 rublů. Náklady zahrnují náklady na cenu a platbu za propagaci soutěže v sociálních sítích | 2 000 |
Doprava zdarma | V prvních 2 měsících provozu akce „dodání zdarma pro objednávky 500 rublů a více“. | 2 000 |
Vytisknout reklamu | Letáky s 25% slevovým kupónem. Náklady zahrnují náklady na reklamní materiál a platy pořadatelům | 8 000 |
Výtahová reklama | Náklady zahrnují vytvoření rozložení reklamy, tisk a pronájem prostoru na nástěnce | 10 000 |
| Celkem: | 50 000 | |
Aktivní marketingová strategie umožňuje urychlit proces návratnosti prostředků investovaných do otevření sushi baru a poskytuje potřebnou úroveň prodeje.
Průchodnost nákupního centra v průměru 7 500 lidí denně. Z toho asi 10% nebo 750 lidí navštěvuje potravinový soud a objedná oběd. Celkově je v areálu potravinového soudu 6 stravovacích míst, včetně sushi baru. Předpokládejme, že v našem baru objedná pouze 10% (minimum) z celkového počtu návštěvníků, a to je 75 lidí. S průměrnou kontrolou 300 rublů na osobu. Denní příjem sushi baru bude činit 22 500 rublů za měsíc - 675 000 rublů.
Obchodní centrum přijímá ročně asi 6 milionů návštěvníků - všichni jsou potenciálními zákazníky sushi baru. Průchodnost nákupního centra je v průměru 15 tisíc lidí denně. Z toho přibližně 12% navštěvuje potravinový soud - to je 1800 lidí. Výpočet výnosů je založen na pesimistických prognózách: předpokládejme, že 5% z počtu návštěvníků potravinářského soudu se rozhodne zadat objednávku v sushi baru. I.e. denní příliv návštěvníků bude asi 85 lidí. Při průměrné kontrole 400 rublů bude měsíční příjem sushi baru: 400 * 85 * 30 = 1 020 000 (rublů).
5. Plán výroby sushi baru
Открытие ресторана китайской кухни предполагает следующие мероприятия:
1) Выбор местоположения и концепции интерьера. Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Для суши-бара выбор местоположения осуществляется с ориентиром на два критерия: во-первых, это должно быть место с высоким пешеходным трафиком; во-вторых, следует учитывать наличие конкурентов поблизости – поскольку суши-бар является специфическим форматом, для него не допускается соседства с аналогами. Идеальным вариантом является расположение в торгово-развлекательном центре – это позволит охватить различные категории целевой аудитории и повысить продажи за счет высокого трафика посетителей центра.
Для открытия суши-бара не требуется большая площадь – достаточно будет 8-12 кв. м, на которых разместится «остров», снабженный всем необходимым оборудованием и зоной с несколькими барными стульями для посетителей.
Для реализации проекта суши-бара планируется аренда торговой площади на территории торгово-развлекательного центра. Торговая площадь составляет 10 кв. м., стоимость аренды – 15000 руб./мес. Торговая точка представляет собой киоск RMU островного типа. Данный формат позволяет привлечь большее количество посетителей. Киоск оформлен в яркой цветовой гамме и снабжен зоной отдыха с барными стульями, куда посетители могут присесть.
На рынке существуют предложения «суши-бар под ключ», стоимость которых варьируется в пределах 300-500 тыс. рублей в зависимости от разных параметров. Комплектация включает островной маркет, оборудование, разработку логотипа и т.д.
Рассмотрим, сколько стоит открыть суши-маркет с нуля.
Островной павильон для суши-бара может быть представлен в различных модификациях. Стандартный формат торгового острова площадью 2, 3*1, 7 м обойдется примерно в 100 тыс. рублей. С учетом доставки и монтажа оборудования стоимость составит 115 тыс. рублей. Для данного проекта предполагается приобрести островной павильон площадью не менее 8 кв.м. Приблизительная стоимость такого острова составит около 200 тыс. рублей. В целях экономии можно рассматривать приобретение б/у павильона. В таком случае, он обойдется, в среднем, в 130 тыс. рублей. Помимо этого, придется потратиться на его оформление и мебельное наполнение. – 40 тыс. рублей. Таким образом, расходы на обустройство торговой площади составят 170-240 тыс. рублей. Данный проект предполагает приобретение нового оборудования, поэтому в бюджет закладывается сумма 240 тыс. рублей.
Кроме торгового острова, необходимо уделить внимание самой организации работы в нем. Торговая площадь в данном случае ограничена, поэтому требуется эффективно ее использовать. На рисунке 5 изображена примерная схема планировки островка для суши-бара.
Рисунок 5. Пример планировки суши-бара островного типа (Источник: PizzaGroup.ru)
Также необходимо привести торговое помещение в соответствие к нормам, предьъявляемым СЭС: отдельные мойки для посуды и рук, наличие вытяжки, пожарная охрана и т.д. Дополнительные расходы на это могут составить около 8 тыс. рублей.
2) Формат обслуживания и подбор персонала. На начальном этапе потребуется 2 продавца, которые будут работать посменно. В перспективе рассматривается возможность расширения персонала для обслуживания посетителей. Продавец принимает заказ, передает его повару, принимает оплату, формирует заказ для выдачи.
Основной персонал – это сушисты, которые занимаются непосредственно приготовлением блюд. Планируется нанять 4 сотрудников, которые будут работать посменно – 2 сушиста на смену. Предполагается, что один сушист будет заниматься приготовлением локальных заказов, а второй – заказов для доставки. Время приготовления заказа должно составлять не более 15 минут.
Заказы готовятся на месте, но также есть готовые блюда, которые выставлены в холодильной витрине. Те, кто не хочет ждать, когда приготовится заказ, может приобрести уже готовые суши и роллы. Однако практика показывает, что покупатели предпочитают свежеприготовленные роллы.
Для выполнения заказов доставки планируется нанять двух водителей, работающих посменно и имеющих личный автомобиль.
Для поставки необходимых ингредиентов предусмотрено сотрудничество со сторонней организацией. Подача блюд осуществляется в одноразовой посуде с фирменным логотипом.
Требования к персоналу общественного заведения:
все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;
все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.
3) Оборудование. Оборудование для суши-бара подбирается, исходя из его ассортимента. Весь перечень необходимого оборудования представлен в таблице 4. В соответствии с ним, затраты на оборудование составят порядка 250 000 рублей.
Таблица 4. Перечень оборудования для суши-бараNe. | Jméno | Cena, rub. |
|---|---|---|
1 | Рисоварка | 20 000 |
2 | Фритюрница | 10 000 |
3 | Холодильный шкаф | 25 000 |
4 | Плита индукционная настольная | 37 000 |
5 | Суши-кейсы (витрина холодильная) | 30 000 |
6 | Стол охлаждаемый | 60 000 |
7 | Холодильник | 10 000 |
8 | Термос для настаивания риса и суши | 5 000 |
9 | Микроволновая печь | 6 000 |
10 | Электронные весы | 2 000 |
11 | Мойки для рук и посуды | 10 000 |
12 | Кухонный инвентарь и прочее | 10 000 |
13 | Вытяжка | 11 000 |
14 | Pokladna | 14 000 |
Celkem: | 250 000 | |
4) Составление меню. Планируемый ассортимент приведен в пункте 3 бизнес-плана. Периодически в меню рекомендуется добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Важно предусмотреть, чтобы для каждого блюда была составлена технологическая карта с указанием расхода продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН, а также для расчета потребности в сырье.
5) Организация снабжения. Перед открытием суши-бара необходимо определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения сырьем. Основное требование к поставщикам – поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Важно, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.
Основные категории поставщиков ресторана:
поставщик рыбы и морепродуктов;
поставщик риса и прочих специфических ингредиентов для роллов (нори, васаби, соевый соус, имбирь);
поставщик свежих овощей;
поставщики чая/кофе/напитков.
По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком. Но многие оптовые поставщики имеют в запасе готовые наборы поставок и способны полностью обеспечивать вашу торговую точку необходимыми продуктами.
Перед тем, как определиться с поставщиками, проведите тщательный анализ предложений. Закупая партию продукции в первый раз, разбейте заказ на небольшие партии, чтобы заказать несколько видов каждого вида продукции у разных поставщиков. Это позволит сравнить качество и выбрать наиболее приемлемый в экономическом и качественном отношении вариант.
Впоследствии рекомендуется делать закупки продуктов часто, но небольшими партиями – это увеличивает затраты на доставку, но минимизирует риск порчи продуктов и упрощает их хранение.
Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.
Při vyjednávání spolupráce s dodavateli se musíte seznámit se všemi podmínkami uvedenými ve smlouvě. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Chcete-li snížit tuto nákladovou položku, musíte si vybrat dodavatele, kteří jsou blíže vašemu podniku.
Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.
6. Организационный план суши-бара
Начальным этапом открытия суши-бара является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.
Za účelem podnikání je LLC registrována ve zjednodušeném daňovém systému („příjem po odečtení nákladů“ ve výši 15%).
Typ činnosti podle OKVED-2:
18.08.2019 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.
При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности с получением разрешительной документации. Для открытия суши-бара потребуется собрать следующий перечень документов:
санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;
ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН;
разрешение государственного пожарного надзора;
uzavření daňové kontroly při registraci pokladen;
разрешение УВД на сохранность материальных ценностей.
После получения всех разрешительных документов необходимо получить разрешение на открытие заведения общественного питания от городских властей.
График работы суши-бара совпадает с временем работы торгового центра – с 10:00 до 22:00. Исходя из этого, формируется штатное расписание. Так как заведение открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения.
Продавцы-кассиры взаимодействуют с покупателями, формируют полученные заказы и принимают оплату. Сушисты отвечают за приготовление блюд, чистоту на кухне, хранение продуктов, контролируют расходы на продукты, готовит сам. Координатор обрабатывает заказы на доставку, отвечает за поставку сырья, работает с поставщиками. Администратор организует рабочий процесс, нанимает и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, контролирует работу персонала. Все административные функции возлагаются на предпринимателя. Также он будет вести бухгалтерский учет. Водители-курьеры осуществляет своевременную доставку заказов по адресу.
Основные требования к персоналу: наличие медицинской книжки, трудолюбие, опыт работы поваром-сушистов (для сушистов), ответственность, вежливость, коммуникабельность.
Всем сотрудникам начисляется фиксированная заработная плата. Общий фонд оплаты труда составляет 288 600 рублей. Также планируется премирование работников при выходе на планируемый объем продаж.
Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда| Ne. | Název práce | Plat, RUB | Počet lidí | PHOT, RUB |
|---|---|---|---|---|
Administrativní | ||||
1 | Správce | 25 000 | 1 | 25 000 |
Výroba | ||||
2 | Сушист (посменный график) | 27 000 | 4 | 50 000 |
3 | Координатор (удаленная работа) | 15 000 | 1 | 15 000 |
Nakupování | ||||
4 | Продавец-кассир (посменный график) | 20 000 | 2 | 40 000 |
Dceřiná společnost | ||||
5 | Водитель-курьер (посменный график) | 17 000 | 2 | 34 000 |
Celkem: | 222 000 | |||
Sociální srážky: | 66 600 | |||
Celkový odpočet: | 288 600 | |||
7. Финансовый план суши-бара
Финансовый план учитывает все доходы и расходы суши-бара, горизонт планирования составляет 3 лет. Планируется, что при истечении этого времени потребуется расширение бизнеса, открытие новых торговых точек.
Chcete-li zahájit projekt, musíte vypočítat výši počáteční investice. Za tímto účelem musíte určit náklady na pořízení zařízení, počáteční nákup surovin a tvorbu pracovního kapitálu, které pokryjí ztráty v počátečních obdobích.
Počáteční investice na otevření trhu se suši jsou 775 000 rublů. Hlavní část požadovaných investic leží na nákupu zařízení - 63%, na počátečních zásobách a fondu provozního kapitálu - 25%, na reklamě - 6% a na zbývajících - 6%. Projekt je financován z vlastního kapitálu. Hlavní položky investičních nákladů jsou uvedeny v tabulce 6.
Tabulka 6. Investiční náklady
| Ne. | Jméno | Částka, tře. |
|---|---|---|
Nemovitosti | ||
1 | Pronájem maloobchodních prostor v prvním měsíci práce | 15 000 |
Vybavení | ||
2 | Kuchyňské vybavení set | 250 000 |
3 | Organizace obchodních prostor | 240 000 |
Nehmotná aktiva | ||
4 | Zahájení reklamní kampaně | 50 000 |
5 | Registrace podnikání, příprava povolení | 20 000 |
Oběžná aktiva | ||
6 | Počáteční nákup surovin | 80 000 |
7 | Oběžná aktiva | 120 000 |
Celkem: | 775 000 | |
Variabilní náklady se skládají z nákladů na přísady, které se používají při přípravě pokrmů, jakož i platby za kapacity spotřebované během výrobního procesu (voda, plyn, elektřina, odpadní voda). Cena 1 role je v průměru 10 rublů a její prodejní cena je 30 - 40 rublů. Pro zjednodušení finančních výpočtů se vypočítává hodnota variabilních nákladů na základě součtu průměrné kontroly a fixního obchodního rozpětí 350%.
Fixní náklady zahrnují nájemné, účty za energie, mzdy, reklamní náklady, daně a odpisy. Výše odpisů je stanovena lineární metodou na základě doby životnosti dlouhodobého majetku 5 let. Fixní náklady zahrnují také daňové odpočty, které nejsou uvedeny v této tabulce, protože jejich výše není stanovena, ale závisí na objemu výnosu.
Tabulka 7. Fixní náklady
| Ne. | Jméno | Částka v měsících, tře. |
|---|---|---|
1 | Pronájem | 15 000 |
2 | Reklama | 7 000 |
3 | Platby za služby | 5 000 |
4 | Odpisy | 8 400 |
5 | Jiné | 10 000 |
6 | Odpisy mezd | 288, 600 |
Celkem: | 334 000 | |
Takto byly stanoveny fixní měsíční náklady 334 000 rublů.
8. Hodnocení účinnosti
Investiční atraktivitu tohoto projektu lze posoudit na základě jednoduchých a integrovaných ukazatelů výkonnosti. Změna hodnoty peněz v čase je brána v úvahu metodou diskontování peněžních toků.
Doba návratnosti projektu pro počáteční investice 775 000 rublů je 7 měsíců. Čistý měsíční zisk projektu po dosažení plánovaných objemů prodeje bude 366 000 rublů. Plánovaný objem prodeje se plánuje dosáhnout na konci prvního roku provozu sushi baru.
Roční čistý zisk za první rok provozu bude více než 2, 5 milionu rublů. Návratnost tržeb v prvním roce provozu bude 29%. Míra návratnosti investic je 39, 9% a vnitřní míra návratnosti přesahuje diskontní sazbu a je 21, 3%. Čistá současná hodnota je kladná a činí 1 531 19 rublů a index ziskovosti je více než 1, což naznačuje investiční atraktivitu projektu.
9. Možná rizika
Pro posouzení rizikové složky projektu je nutné analyzovat vnější a vnitřní faktory. Vnější faktory zahrnují hrozby spojené s hospodářskou situací v zemi a na trzích. Vnitřní - účinnost organizace.
Specifika instituce určují následující vnější rizika:
špatný výběr umístění sushi baru. Ani umístění bodu v nákupním centru nevylučuje chyby umístění. Návštěvnost provozu může být nadhodnocena nebo může být podceněno konkurenční prostředí. Proto je nutné pečlivě přistupovat k analýze výstupu a vzít v úvahu různé faktory;
zvýšení cen surovin, bezohlední dodavatelé, nekvalitní suroviny. V prvním případě existuje riziko zvýšených nákladů a v důsledku toho i prodejní ceny, což může negativně ovlivnit poptávku. Ve druhém případě je riziko spojeno s přerušením výroby. Pravděpodobnost těchto hrozeb je možné snížit správným výběrem dodavatelů a zahrnutím všech nezbytných podmínek, které stanoví odpovědnost dodavatele v případě porušení, do smlouvy;
reakce konkurentů. Jelikož je trh se stravováním poměrně nasycený a konkurence vysoká, může mít chování konkurentů silný dopad. Pro jeho minimalizaci je nutné vytvořit si vlastní zákaznickou základnu, neustále sledovat trh, mít věrnostní program pro zákazníky, vytvářet konkurenční výhody a jedinečné nabídky;
odmítnutí poskytnout pronájem prostor nebo zvýšit náklady na pronájem. Pro snížení tohoto rizika je nutné uzavřít dlouhodobou nájemní smlouvu a pečlivě vybrat pronajímatele.
klesající efektivní poptávka. Toto riziko lze zmírnit vypracováním efektivních věrnostních programů, včetně slev, služeb Happy Hour atd .;
Interní rizika zahrnují:
problémy se zaměstnanci, což znamená nízkou kvalifikaci, fluktuaci zaměstnanců, nedostatek motivace zaměstnanců. To může znamenat snížení efektivity prodeje, snížení příjmů a vytvoření negativního obrazu podniku. Nejjednodušší je snížit toto riziko ve fázi výběru personálu a najmout zaměstnance, kteří splňují všechny požadavky. Měl by být rovněž poskytnut bonusový systém;
porucha zařízení a prostoje výroby. Riziko bude zmírněno pravidelnou údržbou zařízení za účelem zachování jeho funkčnosti;
znehodnocení produktů z důvodu nízké poptávky, poruchy skladovacího zařízení, nesprávného skladování, chyb při plánování. Pro restaurační podnikání je toto riziko vysoce pravděpodobné. Přebytečné produkty se mohou vyskytnout ze dvou důvodů: zaprvé kvůli nízké úrovni prodeje a neoblíbenosti některých jídel; a za druhé, kvůli chybám v prognózování prodeje. Pro snížení tohoto rizika je možné řádné plánování a předpovídání, kontrola rozsahu, vyloučení neziskových jídel z nabídky. Chyby při skladování potravin, poškození chladicího zařízení mohou vést ke znehodnocení potravin. Tomuto ohrožení lze předcházet školením personálu a sledováním jeho práce, jakož i pravidelnou údržbou zařízení;
snížení reputace instituce v okruhu cílové skupiny s chybami v řízení nebo pokles kvality služeb. Riziko lze zmírnit neustálým sledováním kvality produktu, získáváním zpětné vazby od zákazníků instituce a přijímáním nápravných opatření.
Souhrnné údaje o analýze rizikové složky projektu jsou uvedeny v tabulce 8. Kvantitativním hodnocením rizik je možné stanovit, na co by se manažeři měli zaměřit a jaká opatření by měla být přijata k minimalizaci ztrát.
Tabulka 8. Kvantitativní analýza rizik
Název rizika (rizikové skupiny) | Šance na ofenzívu (0-1) | Význam rizika pro podnik (0-10 bodů) | Posouzení rizik (bod 2 * bod 3) |
|---|---|---|---|
Nevhodné umístění | 0, 3 | 8 | 2, 4 |
Zvýšení ceny surovin | 0, 4 | 8 | 3.2 |
Reakce konkurentů | 0, 8 | 10 | 8, 0 |
Problémy s pronájmem | 0, 2 | 2 | 0, 4 |
Klesající poptávka | 0, 3 | 7 | 2.1 |
Problémy se zaměstnanci | 0, 3 | 7 | 2.1 |
Technologická rizika | 0, 3 | 8 | 2, 4 |
Zkažené jídlo | 0, 5 | 9 | 4, 5 |
Pokles pověsti | 0, 4 | 9 | 3.6 |
V souladu s výše uvedenými výpočty jsou nejzávažnější rizika riziko konkurence konkurentů, znehodnocení výrobků a snížení reputace. V prvním směru by měla být zvláštní pozornost věnována tvorbě konkurenčních výhod, zejména cenové politice, marketingové strategii, jakož i vytváření flexibilního systému práce s klienty. Ve druhém směru by mělo být organizováno kompetentní plánování prodeje a objem nákupů, měla by být stanovena finanční odpovědnost a monitorována spotřeba produktu. Aby se předešlo riziku poklesu reputace, je nutné pečlivě vybírat zaměstnance, provádět jejich školení, sledovat názory zákazníků a poskytovat zaměstnancům bonusový systém.
Evgenia Yurkina(c) www.clogicsecure.com - portál k obchodním plánům a směrnicím pro zahájení malého podniku 18. 8.1919