Slibný směr v cukrářském průmyslu: výroba eko-cukrovinek (cukrovinek na bázi přírodních ingrediencí)

* Výpočty používají průměrná data pro celý svět

S ohledem na nedávné inovace a změny v zahraniční ekonomice naší země mají podnikání spojené s výrobou zvláštní význam. Situace v tomto odvětví sice zůstává hodně žádoucí, ale analytici již hovoří o dobrých vyhlídkách, mezi něž patří volný trh, státní podpora a nízká konkurence.

Přestože je produkce potravin v Rusku obecně ještě v plenkách, stále zde existuje konkurence a v některých segmentech je dokonce příliš vysoká. To platí především pro ta průmyslová odvětví, kde před uvalením sankcí převládaly domácí výrobky.

Pokud jste však již zvolili určitý směr, který vás zajímá, neopouštějte svůj plán a nehledejte jiné možnosti. Můžete přijít s možností, jak sjednotit známý produkt a vyvinout vlastní výrobní technologie.

Vezměte si například cukrovinky známé pro všechny od dětství, například sladkosti. Zdá se, že je nemožné přijít s něčím novým. Existuje velké množství různých sladkostí, které se navzájem liší svou skladbou, tvarem, barvou, chutí atd. Nedávno se však na trhu objevily nové typy sladkostí, které mají šanci obejít „tradiční“ sladkosti. Jedná se o tzv. „Eko-cukrovinky“. Tento název je velmi libovolný, ale odráží podstatu produktu - používá hlavně přírodní ingredience, především med, ořechy a ovocné náplně (sušené ovoce).

Jaká je výhoda tohoto produktu oproti ostatním? Především je myšlenka výroby eko-cukrovinek založena na dvou současných trendech: kult zdravého životního stylu (zatímco tento jev je v Rusku méně převládající než na Západě, ale situace se postupně mění k lepšímu) a vlastenectví ruské populace, která aktivně hledá místní tržní alternativa k západním produktům.

Bez ohledu na to, jak se jejich výrobci postaví, samozřejmě „ekologické“ sladkosti nejsou žádným způsobem vhodné pro výživu v potravě: neobsahují méně kalorií (nebo dokonce více kvůli vysokému obsahu ořechů) než ty běžné. Není pochyb o tom, že jsou mnohem zdravější a mají lepší chuť. I přes vyšší náklady jsou takové cukrářské výrobky velmi žádané u lidí, kteří se nemohou úplně vzdát sladkostí, ale zároveň se starají o své zdraví. Rodiče je ochotně berou za malý sladký zub, protože děti zpravidla milují sladkosti a pokud si je koupíte, jsou nejužitečnější.

Pro samotné podniky jsou nesporné výhody výroby eko-cukrovinek. Technologie jejich výroby se významně neliší od technologie výroby tradičních cukrářských výrobků a nevyžaduje nákup nového zařízení „od nuly“, i když bez modernizace se nemůžete obejít. Kromě toho je výroba cukrovinek na přirozeném základě skvělým nápadem pro malé cukrářské podniky, které nemohou konkurovat velkým továrnám, pokud jde o sortiment, ceny nebo objemy výroby. Jedinečnost a výhody jejich produktů mohou být nejlepší konkurenční výhody.

Je však třeba vzít v úvahu skutečnost, že výroba cukrovinek nového typu bude vyžadovat velké investice než výroba konvenčních cukrovinek. Hodně času, úsilí a peněz bude vynaloženo na vývoj a testování výrobních technologií, získání veškeré potřebné dokumentace a ochranu jejich know-how. Přesto jsou odborníci přesvědčeni, že všechny tyto výdaje se rychle vyplatí.

Otevřeli jsme cukrárnu

V tomto článku zvážíme možnost otevření relativně malé produkce. Je zřejmé, že velké podniky mají velký potenciál, ale zpravidla se nezajímají o rozvoj úzkých oblastí a raději „objemy“ spíše než výlučné. Zatímco pro malou dílnu je tento směr nejlepší volbou.

Chcete-li tedy zahájit výrobu cukrovinek (v našem případě ekologických cukrovinek, ale projekt této výroby se prakticky neliší od obvyklé cukrárny), musíte nejprve pečlivě promyslet počáteční sortiment. Neplánujte hned několik desítek položek. Poprvé je dost 5-10. Nedoporučuje se však vyrábět sortiment ještě méně. Zaprvé, spotřebitelé si nevšimnou 2-3 položek i těch nejchutnějších sladkostí. A za druhé, nebudete moci posoudit poptávku po individuálním vkusu. Můžete například vyrábět kulaté bonbóny plněné pražené arašídy a medem, glazované čokoládovou polevou s kokosovým práškem a sušenými fíky nebo kandovaným ovocem, kulaté bonbóny plněné medovou želé a tmavou polevou atd. Pro zjednodušení technologie a Snížení výrobních nákladů se neoplatí experimentovat nejprve s tvarem produktu. Vyberte jednu možnost (například pouze kulaté nebo pouze oválné) a držte se jí.

Současně s vývojem sortimentu, přípravou receptů a technických specifikací je nutné analyzovat situaci na trhu cukrářských a čokoládových výrobků, zejména ve vašem regionu. Jak víte, z hlediska hodnoty představuje podíl čokolády a obkladaček přibližně třetinu celkového prodeje cukrářských výrobků. Při provádění studie zvažte jak místní výrobce, tak výrobce z jiných regionů nebo dokonce zemí. Věnujte pozornost tomu, které produkty jsou ve vaší cenové kategorii nejžádanější, přemýšlejte o tom, zda můžete nabídnout lepší a užitečnější produkt za stejnou cenu.

Ve stejné fázi můžete vypočítat objem budoucí výroby vašich sladkostí. Chcete-li to provést, vezměte v úvahu následující údaje: přibližně 65% kupujících je aktivních, nákup cukrovinek nejméně třikrát týdně, bez ohledu na roční období. 20% je neaktivní a získává bonbóny ne více než jednou týdně. Pro výpočet přibližného objemu je třeba znát počet lidí žijících ve vašem regionu - především ženy, protože jsou vaše cílové publikum.

Nejvhodnější formou zákonného vlastnictví pro tento druh podnikání je společnost s ručením omezeným (LLC). Vhodné kódy OKVED:

  • 08/18/2019 Čokoláda a cukrovinky

  • 08/18/2019 Cukrovinky (včetně bílé čokolády), neobsahující kakao

  • 08/18 / 2019.290 Ostatní cukrovinky, nezařazené do jiných skupin.

K uspořádání cukrářské dílny je nutné vypracovat následující dokumenty: hygienicko-epidemiologický závěr o souladu produkce s hygienickými předpisy a normami; hygienický pas zařízení, sortimentní sortiment vyráběných výrobků ve formě přílohy sanitárního a epidemiologického závěru, program organizace a provádění průmyslové kontroly dodržování hygienických předpisů a provádění hygienických a protiepidemických (preventivních) opatření při výrobě cukrářských výrobků, osvědčení o shodě výrobků s požadavky regulačních dokumentů, dohoda o dezinsekce a deratizace prostor, uzavření Státní hasičské služby o Luden na téma požadavků na požární bezpečnost; dokumenty pro KKM (registrační karta KKM, pas verze modelu KKM, smlouva o údržbě KKM), dohodnuté recepty.

Nejprve je třeba najít místnost a uvést ji do souladu s požadavky SES, které jsou těmto podnikům předkládány. Malé cukrárny, které takové výrobky vyrábějí, jsou zpravidla nezávislé objekty. Sanitární normy a pravidla určují požadavky na sanitární systémy (zásobování horkou a studenou vodou, odpadní vody, ventilační systém atd.), Vybavení a dekorace interiéru. Vyjasnili také soubor výrobních a skladových prostor dílny i jejich prostor. V tomto případě jsou však specifické požadavky určeny kapacitou dílny. Hlavní věc je, že umístění areálu zohledňuje požadavek sledu technologického procesu, který zakazuje kontakt mezi surovinami, hotovými výrobky a průmyslovým odpadem.

Obecně by cukrářský podnik měl poskytovat skladovací prostory pro skladování denních potravin (s lednicí pro skladování potravin podléhajících zkáze, spíž, sklad pro kartonové kontejnery a sklad pro zásobníky), výrobní zařízení pro stripování másla, vroucí sirup atd. mytí výrobků, dílenských obalů a nádobí, drobného vybavení a mytí recyklovaných obalů.

Technologie výroby cukrovinek

Většina sladkostí je vyráběna mechanickým způsobem. V jedné linii se provádí příprava cukrovinek, formování cukrovinek na škrob, formování tvarovaných cukrovinek v proudu, glazura čokoládovou polevou a automatické balení cukrovinek v proudu.

Technologie výroby čokolády zahrnuje několik základních kroků: příprava cukrové hmoty, která může být prováděna různými způsoby, formování jednotlivých případů z ní s jejich následnou konečnou úpravou nebo bez ní, balení nebo balení bonbónů do krabic. Fondantová hmota bonbónů se vyrábí vařením sirupu sirupem cukrového sirupu, který se víří nepřetržitým chlazením a mísí se s různými přísadami ochucujícími potraviny. Ovoce, likér a mléčná hmota se připravují vařením a ořechové hmoty mletím ve válcovém mlýnu směsí práškového cukru, strouhaných ořechů a dalších složek s dalším přidáním tuků a hnětením. Šlehačky se připravují z cukrového sirupu s bílkovinami a jinými bonbóny s přídavkem másla nebo kokosového oleje. Pokud smícháte ořechy s cukrovou taveninou, dostaneme pražené masy a přidáme cukr nebo medový sirup s nasekanými mandlemi - marcipánem. Při výrobě eko-cukrovinek se melasa nahrazuje přírodním medem s minimálním přídavkem aromatických a aromatických látek. Trvanlivost hotových výrobků však bude v tomto případě kratší než obvykle.

Případy sladkostí se také vytvářejí několika způsoby - odléváním sladkostí na výrobních linkách do forem, lisováním v škrobovém prášku, vytlačováním ve formě vrstev nebo svazků a rozřezáváním na samostatná tělíska (tato metoda se obvykle používá při výrobě sladkostí z ořechových hmot). Pouzdra mohou být také vytvořena rozprostřením na dopravníky v jedné, dvou nebo třech vrstvách, nebo rozprostřením na plátky oplatky a řezáním do samostatných pouzder, válcováním hustých hmot do vrstev s dalším řezáním a ukládáním kupolovitých sladkostí na nádobu. Optimální metoda formování závisí na použité cukrářské hmotě, ale v každém případě před tímto postupem je hmota ochlazena a ponechána nějakou dobu stát.

Po zasklení pouzdra získává bonbón krásný vzhled. Tento postup se zpravidla provádí na enrobingových strojích. Existují však i jiné povrchové úpravy. Při výrobě cukrovinek s náplní na linkách s mechanickým tokem se nejprve zahřátá čokoládová hmota nalije do kovových forem a poté se otočí o 180 stupňů. V tomto případě přebytečná hmota proudí do formovacích buněk a vytváří skořápku cukrovinek. Formy jsou otočeny zpět do původní polohy a umístěny do chladničky. Když čokoláda ztvrdne, náplň se nalije do skořápky, uzavře dno čokoládovou hmotou. Nakonec jsou hotové sladkosti znovu ochlazeny a vyjmuty z forem.

Zařízení pro výrobu cukrovinek

Na ruském trhu existuje široký výběr linek pro výrobu cukrovinek různých kapacit a od různých výrobců. Všechny linky obsahují čtyři hlavní sekce s určitou sadou potřebného vybavení. První část se používá k výrobě cukroví. Je vybaven univerzálním vařičem s automatickým ovládáním pro vaření, míchání a vyprazdňování hmoty, váhovým zařízením pro dávkování složek čokoládové hmoty, plnicí čerpadlo pro plnění hmoty do odlitku, dávkovací čerpadlo pro aroma, kyseliny, barviva pro čokoládu atd.

Druhou částí je instalace odlitků se servopohonem a elektronickým ovládáním. Kromě toho je vybaven dopravníkem pro lití forem, samotnými formami a chladicí skříní s ovládací skříní a stanicí pro přípravu studeného vzduchu. Linka pro enrobování těl bonbónů zahrnuje stůl pro dodávání produktů do enrobingového stroje, enrobingového stroje samotného a čerpadlo pro přivádění zpětné hmotnosti. Nakonec je v poslední sekci balicí linka pro balení cukrovinek s distribučními dopravníky pro přivádění cukrovinek do skladovacích zařízení.

To je jen na první pohled bonbón - extrémně jednoduchý produkt ze skořápky a náplně, zabalený do bonbónu. Technologický program výroby čokolády je ve skutečnosti velmi složitý, zahrnuje použití speciálního sofistikovaného vybavení a přítomnost vysoce kvalifikovaného personálu. Kromě toho jsou stejně důležité první a poslední stav. Například u zařízení není možné vyrábět vysoce kvalitní sladkosti bez dobrého temperovacího stroje. Taková linie může mít dvě až čtyři zóny, pohybující se mezi nimi se cukrářská hmota chladí za stálého míchání. To vám umožní zajistit přechod kakaového másla z nestabilní formy do stabilního stavu, čímž se zabrání charakteristickému uvolňování cukru a tuku na povrchu čokolády (tzv. „Šedivé“ zabarvení produktu). Po temperování získává čokoláda optimální hustotu a lesklý lesk, nerozpadá se a při nízkých teplotách se netaví.

Velký význam má chladicí tunel, který se používá zejména pro zasklívací cukrovinky. Je lepší dát přednost modelům s otevíracími kryty, což výrazně zjednodušuje údržbu stroje. Takové kryty by měly být vyrobeny z nerezové oceli injektované polyuretanovou pěnou, která poskytuje perfektní izolaci. Jiné vlastnosti zařízení, včetně rozměrů a chladicího výkonu, jsou také velmi důležité a jsou vybírány pro specifické objemy výroby.

Důležitou roli hrají i detaily, které se zdají nevýznamné. Například potřebujete formy na odlévání čokolády. Odborníci doporučují výběr produktů z vysoce kvalitního polykarbonátu, který poskytuje produkty dané hmotnosti a tvaru bez jakýchkoli rozporů se standardem. Formy se mohou velmi lišit, ale poprvé budou stačit tradiční kruhy a ovály.

Je cukrářský podnik ziskový?

Chcete-li odpovědět na tuto otázku, zvažte hlavní náklady na otevření cukrárny. Nejvýznamnější jsou náklady na pronájem nebo stavební výrobní zařízení, jakož i na nákup surovin (až 76% celkového počátečního kapitálu). Asi 8% finančních prostředků půjde platit za elektřinu, vodu a plyn. Asi 8-10% bude výplatní listina, 5-7% - pojistné a daně. Zbytek tvoří náklady na reklamu a propagaci produktu. Při dřívějších nákladech jsou marketingové náklady velmi malé, což vede nové výrobce k obtížím při uvádění svých produktů na trh.

Celkové náklady na pronájem prostor a nákupu vybavení pro malou dílnu jsou asi 2 miliony rublů. Takový podnik dosáhne úrovně soběstačnosti nejdříve za 3-5 let od začátku své práce. Očekávaný zisk je přibližně 35% z částky počátečního kapitálu ročně. Ziskovost cukrovinek může být v rozmezí 20-30%.

Pro zvýšení ziskovosti se zdá být logické postupovat 90% liniového zatížení 3-5 let po uvedení všech zařízení do provozu. To je však odůvodněno pouze v případě nového vybavení. Pokud si koupíte ojeté auto, musíte vzít v úvahu stupeň opotřebení.

Výpočet výrobních nákladů se provádí podle vzorce: součet nákladů na suroviny plus součet platového fondu, náklady na komunikaci, daně a nájem plus 6% za účelem zvýšení zisku. Может использоваться и более упрощенный вариант расчета: сумма расходов плюс 37-38 % от суммы расходов, а в итоге получаем себестоимость 1 кг кондитерских изделий.

Для снижения себестоимости производители используют различные приемы. Однако экономить на качестве продукции, конечно, не рекомендуется. С другой стороны, и оформление конфет должно соответствовать их ценовой категории. Экоконфеты относятся к продукции среднего и высокого ценового сегмента, поэтому заворачивать их в скромную вощеную бумагу, разумеется, нельзя. Сэкономить на упаковке можно, если заняться ее изготовлением самостоятельно. Но для этого потребуется специальное оборудование и расходные материалы – упаковочная фольга, принтеры и т. д.

Еще сложнее дело обстоит с производством коробок для конфет. В этом случае используется картон со всеми необходимыми сертификатами, которые позволяют использовать его в пищевой промышленности, специальное печатное оборудование, ножи для высечки и т. д. Дополнительные расходы сопряжены с упаковкой конфет в картонные коробки независимо от того, используется ли для этого автоматизированное оборудование или ручной труд. При этом опытные предприниматели советуют новичкам ограничиться в первое время производством конфет на развес, которые являются наиболее востребованным продуктом. Готовые изделия реализуются крупными кондитерскими компаниями через региональных представителей. Мелкие же предприятия начинают с работы на определенный регион (как правило, тот, где располагается производство).

Рынок кондитерских изделий, в целом, довольно устойчив к кризисным перепадам в экономике, но главный минус этого бизнеса – сезонность. Наибольшим спросом сладости пользуются во время праздников, поэтому производители стараются выпускать тематические подарочные наборы, приуроченные, к примеру, к Новому году, Дню всех влюбленных или к 8 марта. Для составления таких наборов не требуется больших вложений, зато объемы продаж увеличиваются в разы. В сезон предприятия увеличивают производство на 200-300 %, в то время как в остальное время они работают лишь на 30-60 % от запланированной мощности. Сезонность определяется и временем года. Зимой конфеты намного более востребованы и популярны, нежели весной-летом, когда непосредственная целевая аудитория кондитеров дружно садится на диету.

Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - portál pro malé obchodní podnikatelské plány a průvodce

18. 8.1919


Populární Příspěvky