Sladké podnikání: výroba cukrovinek

Potravinářský průmysl Cukrovinky

Sladkosti jsou jedním z nejčastějších a milovaných cukrovinek na bázi cukru u dětí a dospělých. Mohou mít odlišné složení, chuť, tvar a design, vyrobené z jedné nebo několika cukrovinek najednou. Sortiment cukrovinek je několik stovek položek. Odborníci počítají asi 500 typů těchto pochoutek.

Výroba cukrovinek se provádí ve specializovaných a univerzálních cukrářských závodech, ve velkých i malých cukrárnách. Existuje několik klasifikací sladkostí: podle vzhledu a dostupnosti obalu (zabalené, nebalené, v korekcích vyrobených z polymeru a jiných materiálů, v filéch, v kapslích, ve fólii atd.), Podle konzistence (měkké a tvrdé), v závislosti na způsoby přípravy a dekorace (neglazované, glazované, čokoláda s náplní a reliéfní kresby na povrchu, v práškovém cukru, v oplatkových drobcích, s barevným práškem atd.).

Hlavní část cukrovinky, která je pod glazurou, nazývají odborníci tělem. Pouzdra na bonbóny jsou vyráběny z různých druhů cukrovinek. Jemná čokoládová hmota se vyrábí z cukru a kakaových výrobků s přídavkem mléka, tuku, ořechových drobků, vanilinu a dalších aromatických a aromatických přísad. Základem pražení je pevná amorfní hmota, která je vyrobena z cukru, různých zpracovaných potravin (bobule, ovoce, ořechy) a dalších aromatických a aromatických složek. Hmota louhu má zpravidla kapalnou nebo sirupovou částečně krystalizovanou konzistenci. Připravuje se na základě cukru s alkoholickými nápoji nebo bez nich (jedná-li se o sladkosti pro děti), ovocných a bobulových potravin a dalších přísad.

Plastová a viskózní marcipánová vláknina je vyrobena z cukru a nepražených ořechů s přídavkem různých aromatických složek. Fondant má jemnou krystalickou strukturu a je připraven z cukru a melasy. Pro zlepšení chuti se do něj přidávají různé složky (polotovary z bobulí a ovoce, ořechy, mléko atd.).

Mléčná hmota může být částečně nebo úplně krystalizována. Vyrábí se na základě mléka, jak napovídá název, a cukru s přídavkem másla, plniva ovoce a bobulovin a dalších přísad.

Ovocná hmota je konzistentní a vypadá jako želé. Vyrábí se z polotovarů z cukru, ovoce a bobulovin. Smetanová hmota, mastná a šlehačka v konzistenci, je vyrobena z cukru, tuku, čokolády s různými přísadami. Jemně mletá pralinka je vyrobena z pražených ořechů, cukru a tuku s přídavkem kakaových výrobků, sušeného mléka a dalších složek. Šlehaná pěnová hmota se připravuje z pěnícího činidla, cukru, želatinizačního činidla a různých přísad (mléko, kakaový prášek, bobule pyré atd.).

Želé-ovocná hmota je podobná konzistenci želé a je vyrobena z cukru, gelu, melasy a polotovarů z ovoce a bobulovin. Želé má stejné složení, s výjimkou ovocných a bobulových doplňků.

Případy sladkostí mohou být vyrobeny z jedné nebo několika cukrovinek. Pokud existuje několik vrstev, jsou zpravidla odděleny oplatkami. Pokrývají také tělo produktu. Kromě toho se jako náplně často používají ořechy, bobule a ovoce, drobky cookie atd.

Cukrovinky se obecně týkají vysoce mechanizovaného a automatizovaného potravinářského průmyslu. Většina sladkostí se vyrábí mechanickým způsobem, s výjimkou drahých ručně vyráběných čokolád. V prodeji je široký výběr zařízení pro výrobu cukrovinek jakéhokoli typu, od karamelu po čokoládu. Linka s mechanismem toku umožňuje výrobu a balení litých zasklených cukrovinek s fondantem, fondantovým mlékem, želé, mlékem a dalšími případy. Maximální produktivita takové linky je až 10 000 produktů za minutu.

Zvažte proces výroby sladkostí na příkladu produktů z hmot masantů a fondantů. Výrobní postup pro tento typ cukrovinek se skládá z několika hlavních fází: příprava, vaření cukru a mléčného sirupu, jeho filtrace, zbourání fondantu, dávkování a míchání polotovarů, temperování hmoty cukrovinek, formování cukrovinek a jejich balení.

Fondant, v závislosti na složkách, je obyčejný, mléčný a krémový brulee. Základem každé takové hmoty je cukr, melasa a voda. Pouze v mléčném fondantu je většina vody nahrazena mlékem a ve složení hmoty creme brulee je pečené mléko. Kromě hlavních složek zahrnuje recept také kakaový prášek, červené barvivo a vanilin.

Existuje několik technologií pro vaření fondant. Například podle jednoho z nich se předem osátý a vyčištěný z nečistot cukr plní pomocí dávkovače do směšovače, kde melasa vstupuje z nádrže přes plunžrový dávkovač a voda je dodávána přes další dávkovač. Všechny tyto složky, padající do mixéru, tvoří směs granulovaného cukru a roztoku cukru ve směsi voda-rozpouštědlo. Pomocí plunžrového čerpadla, jehož průtok lze regulovat, vstupuje tato směs do zařízení, které je zahříváno párou. V průběhu své cesty se směs postupně zahřívá, cukr se rozpustí a tvoří koncentrovaný roztok, který se následně filtruje a shromažďuje v kolektoru. Výsledný polotovar je stále příliš kapalný, takže pro další práci s ním je přiváděn do varného zařízení.

Veškerá uvolněná pára je oddělena v odlučovači páry, kam vstupuje vařený roztok. Potom se sirup znovu filtruje a teče do nálevky rtěnky. Je přiváděn postupně, což pomáhá chladit kapalinu. Ochlazený roztok je smíchán v fondantovém zařízení, což vede ke krystalizaci cukru. Výsledná rtěnka se přenese do vyhřívané sběrné krabice vybavené speciálním mixérem. Ohřev je nutný, aby fond před časem nezamrzal. V této fázi se do něj přidávají aromatické a aromatické látky a barviva. Výsledná hmota se zahřeje na požadovanou teplotu, zformuje se a zabalí do obalu.

Formování je proces, který dává sladkostem určitý tvar a vzhled, včetně různých povrchových úprav. Formování se v závislosti na typu bonbónu provádí dvěma hlavními způsoby: po přijetí vrstvy bonbónu nebo svazku, následuje jeho rozřezání na oddělené porce nebo výroba jednotlivých produktů najednou. Candy vrstva je tvořena dvěma způsoby - šíření a válcování. Ve druhém případě se formování provádí litím nebo nanášením.

Odlévání se provádí ve formách lisovaných v rýži nebo kukuřičném škrobu. První metoda je poněkud komplikovanější a sestává z několika postupů: příprava cukroví, formování hmoty do formování, zkombinování vrstev a jejich rozřezání na oddělené produkty nebo těla, pokud hovoříme o výrobě šlehaček a krémových hmot.

Při použití způsobu vytlačování se hmota vytlačuje ve formě svazku skrz otvor v matricích. Potom se táhla ochladí a rozřeže na samostatné kusy. Tato metoda se obvykle používá při výrobě sladkostí z fondantových a pralinek. Jednou z variant této metody je jigging. V tomto případě je hmota vytlačena ve svislé rovině. Tímto způsobem se formují masy smetany, šlehačky, ořechů a fondantů.

Po vylisování lze podle receptury zasklit sladkosti. To se provádí za účelem ochrany vnitřní části výrobku před vlivy prostředí, zvýšení nutriční hodnoty, což je atraktivnější vzhled a lepší chuť. Sladká hmota, která pokrývá tělo sladkostí, se nazývá glazura. Glazura může být čokoláda (dražší a chutná lépe) nebo mastná.

Postup potahování těla cukroví glazurou se provádí pomocí speciálního vybavení. Tvrzená glazura se plní do nádoby, ze které vytéká do cukrovinek. A spodní strana výrobku, kde glazura neklesá shora, je zasklena pomocí válečků. Poté se bonbón fouká vzduchem, který odstraňuje přebytečnou glazuru, a chladí se v chladicí skříni při teplotě 6-10 stupňů Celsia po dobu pěti minut.

Hotový bonbón je zabalen, zabalen do lepenkových krabic nebo zabalen do krabic. Většina produktů je k dispozici v obalech nebo v plastových obalech. S pomocí balicího zařízení jsou cukrovinky baleny na strojích do etikety nebo fólie a do etikety s balením voskovaného papíru a fólie. Hotové sladkosti se nalijí do balíčků nebo krabic z vlnité lepenky nebo do překližkových beden, ve kterých chodí do obchodů.

Pro výrobu fondantových cukrovinek existují i ​​další technologie s přídavkem melasy (nejméně 3% hmotnostní cukru), která působí jako nekrystalizátor. Když směs vstoupí do rtěnky, zchladne, což vám umožní zachovat jakýkoli krystalizační režim. Stupeň připravenosti sirupu je určen jeho obsahem vlhkosti. K získání fondantu se do něj přidávají příchutě, příchutě a barviva.

Linka nezbytná pro výrobu cukrovinek s fondantem tedy zahrnuje následující vybavení: digestor, filtr, závod na přípravu fondantů, temperovací a jigovací stroje a parní generátor. Zařízení v této konfiguraci bude stát 900 tisíc rublů. Doba návratnosti je podle dodavatelů kratší než šest měsíců. Pro obsluhu takové linky postačují čtyři pracovníci na směnu.

Výroba karamelových výrobků, které tvoří více než 20% z celkové výroby cukrářských výrobků v naší zemi, má určité rozdíly. Jako suroviny pro jejich výrobu se používají melasa, cukr a různé polotovary z ovoce a bobulovin, jakož i všechny druhy cukrářských hmot (mléčné výrobky, žvýkačky, ořechová čokoláda atd.).

Mezi technologické procesy patří příprava karamelové hmoty, její chlazení, temperování, dávkování, míchání s přísadami, válcování a formování karamelu, chlazení, rozdělení nádrže na jednotlivé výrobky, plnění produktů do obalů.

Nejprve se vyrobí karamelový sirup z cukru a sirupu s obsahem vlhkosti asi 15%, který se vaří na karamelovou hmotu s obsahem vlhkosti 1, 5 až 2, 5%. Výsledná hmota je formována a ochlazena na teplotu 45 stupňů Celsia, zabalena do obalu, zabalena do balení a zabalena do krabic. Pro výrobu karamelu potřebujete digestor s míchadlem, mezilehlou nádrž, teplotní stůl, formovací válečky, dopravní chladicí stroj, vibrační podnos a stoly pro balení hotových cukrovinek. Takovou linku s kapacitou 150 kg výrobků za hodinu obsluhují také 3–4 pracovníci. Jeho cena je asi 1, 2 milionu rublů.

Zařízení na výrobu lanýžových sladkostí, které zahrnují kakao v různých formách (strouhané, prášek, máslo), irisovou esenci, kokosový olej, bude stát podobné množství. Lanýže se vyrábějí v několika fázích, mezi něž patří příprava cukrové hmoty, temperování (jedna z důležitých fází výroby, zejména čokoládové bonbóny), formování těla, chlazení, postřikování kakaovým práškem, dekorace a balení cukrovinek.

Výrobní linka zahrnuje vyhnívací zařízení, temperovací stroje, šlehací, jigovací, chladicí a dopravní zařízení, zasklívací stroje, parní generátor, dopravní pás pro plnění sladkostí pro pokládku. Linka s produktivitou 150 kg sladkostí za hodinu bude stát 1-1, 5 milionu rublů. Podle výrobců je doba návratnosti více než šest měsíců.

Nejlevnější je linka na výrobu dražé - malé kulaté bonbóny v lesklé skořápce nebo v leštěné cukrové skořápce. Dražé se skládá z pouzdra a vnějšího povlaku, který se na pouzdro převaluje ve speciálních rotačních kotlích instalovaných pod úhlem. Nejprve se připraví základna dražé, potom se tato hmota nalije, leskne. Připravené bonbóny jsou baleny a baleny v krabicích. Možná to jsou některé z nejjednodušších cukrářských výrobků, které lze vyrobit.

Linka o kapacitě 100 kg dražé za hodinu, sestávající z mikromlýnu, digestoru, pánve, třídiče cukru a balicího stroje, bude stát 200 - 250 tisíc rublů. K instalaci tohoto zařízení postačuje plocha 30 metrů čtverečních. m, a pro jeho službu dost tři lidé.

Bez ohledu na to, jaký druh cukrovinek budete vyrábět, budete také potřebovat speciálně vybavený sklad pro jejich skladování s konstantní teplotou asi 18-20 stupňů Celsia a relativní vlhkostí 75%.

Podnikatelům, kteří nemají velký počáteční kapitál, doporučují odborníci, aby pro zahájení vybrali jeden směr. Můžete například vyrábět pouze karamel a dražé nebo čokolády a lanýže. Poté, co se společnost vyvíjí a její zisk roste, můžete postupně rozšiřovat nabídku produktů.

Velké továrny používají linky s kapacitou přes 1000 kg produktů za hodinu a malé podniky získávají zařízení, které jim umožňuje produkovat asi 150-200 kg sladkostí za hodinu. Mezi podnikateli jsou obzvláště oblíbené mini-linky domácí a zahraniční produkce. Pro jejich umístění stačí malá plocha (asi 100 metrů čtverečních). Kompaktnost a přiměřená cena umožňují tyto linky v budoucnu koupit, jakmile má společnost příležitost rozšířit sortiment vyráběných cukrářských výrobků.

K otevření vlastní cukrárny budete tedy potřebovat vhodnou místnost, která bude uvedena do souladu se všemi hygienickými normami, vybavením, kvalifikovanými pracovníky, včetně cukráře a technologa. Kvalita vašich produktů a tím i úspěch vašeho podnikání přímo závisí na kvalifikaci posledních dvou specialistů.

V regionech se často nachází malé cukrovinky, protože průměrná výše mezd je mnohem nižší než ve velkých městech. Konkurence na trhu s cukrovinkami je poměrně vysoká jak mezi domácími výrobci, tak mezi západními společnostmi. Malé podniky působící v regionu prodávají své výrobky prostřednictvím maloobchodních řetězců, jednotlivých obchodů s potravinami a soukromých podnikatelů. Někteří z nich otevírají vlastní prodejní místa - od jednotlivých maloobchodních stánků po obchody.

Pokud plánujete spolupráci s jinými regiony, budete potřebovat manažera, který najde velkoobchodní zákazníky. Kromě toho stojí za zvážení vytvoření vlastního webu s kontaktními údaji a údaji o sortimentu.

Prodej cukrovinek je sezónně závislý. Vrchol prodeje sladkostí v sadách připadá na období různých svátků (1. září, 8. března, Nový rok atd.), Sladkosti podle hmotnosti se prodávají dobře od podzimu do poloviny pozdního jara. V létě dochází k výraznému poklesu trhu čokolády, sladkostí, soufflés, ale neovlivňuje to segmenty karamel a dražé.

Liliya Sysoeva

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky