Zaměříme-li se na mezinárodní ukazatele, na kapacitu domácího trhu se stravováním, můžeme dojít k závěru, že dnešní trh není nasycený a má všechny vyhlídky na růst.
Podle definice GOST R 50647-2010 je catering „nezávislým sektorem hospodářství, který se skládá z podniků různých forem vlastnictví a organizační a řídící struktury, organizující výživu obyvatelstva, jakož i výrobu a prodej hotových výrobků a polotovarů, a to jak v podnicích veřejného stravování, a mimo ni, s možností poskytovat širokou škálu služeb pro volný čas a další doplňkové služby. “
Jak je vidět z definice, trh se stravováním poskytuje dva hlavní typy služeb - stravování a volnočasové aktivity. Trh můžete segmentovat podle těchto parametrů i podle řady dalších.
Segmentace trhu se stravováním
K dnešnímu dni najdete v různých zdrojích mnoho možností pro segmentaci trhu se stravováním. V tomto článku nabízíme naši vlastní verzi, založenou na rozdělení trhu na dva hlavní segmenty, které byly diskutovány v části 1 (v závislosti na dominantním formátu):
Výživa
Příležitostné restaurace jsou obvykle středními restauracemi bez výrazného tématu; obvykle vybrané na základě geografické blízkosti
Kavárny - jsou vybírány na základě zeměpisné blízkosti, aby na ně něco kouslo, nebo aby na ně něco čekalo (filmová sezení, setkání atd.)
Jídelny - zařízení s úplným nebo částečným samoobslužným zaměřením, zaměřené na přijatelné ceny s relativně nízkou kvalitou potravin; obvykle se tvoří v podnicích nebo obchodních uskupeních sloužících zaměstnancům podniků
Zařízení pro rychlé občerstvení - stravovací zařízení zaměřená na rychlou obsluhu návštěvníka mají zpravidla dostupné ceny
Pouliční jídlo - „pouliční jídlo“ zaměřené na rychlý servis za nízkou cenu
Volný čas
Kvalitní restaurace - restaurace segmentu vysoké ceny, nabízející návštěvníkům útulnou atmosféru, vysoce kvalitní služby a exkluzivní menu; geografická blízkost obvykle není pro zákazníky důležitá, rozhodnutí navštívit je na základě závazku vůči kuchyni dané instituce, jejího stavu atd. V těchto zařízeních lidé zpravidla tráví mnohem více času než v neformálních restauracích.
Tematické kavárny, bary, hospody - zařízení s určitým tématem, často bez rozsáhlého menu, ale nabízející hostům útulnou atmosféru, exkluzivní menu a dobré služby
Smíšené
Kavárny, cukrárny - zařízení s útulnou atmosférou, která nenabízí širokou nabídku jídel, ale zaměřují se na úzký sortiment potravin; obvykle se vybírá na základě geografické blízkosti, ale pobyt hosta je obvykle delší než v běžné kavárně
Rozpočtová síťová zařízení - například japonské restaurace nabízející dostupné ceny, které přitahují mládežnické společnosti
Přehled trhu s potravinami
Podle odborníků byl rok 2015 pro odvětví v posledních letech nejobtížnější. Hlavními faktory vlivu byly: pokles spotřebitelské aktivity v důsledku poklesu reálných příjmů obyvatelstva a také potravinové embargo, které vedlo k vyšším cenám a nižší ziskovosti mnoha podniků.
Podle výsledků roku 2015 se obrat veřejného stravování v Rusku ve srovnání s předchozím rokem snížil o 5, 5%.
Obrázek 1. Dynamika obratu trhu veřejného stravování v letech 2006 - 2016, miliardy rublů, % (údaje z Alfa Bank a RBC)
Největší pokles vykázaly restaurace středního cenového segmentu - 12, 4%. Podle výsledků roku 2015 činil obrat v tomto segmentu 396 miliard rublů. Tento segment byl nejvíce ovlivněn protiopatřeními - omezením dovozu potravin, v důsledku čehož se ceny pro mnohé z nich výrazně zvýšily. V důsledku toho - přechod na produkty tuzemských výrobců, změna v nabídce, rostoucí ceny jídel. Kromě toho hospodářská krize negativně ovlivnila střední třídu, která byla hlavním cílovým publikem neformálních restaurací - lidé začali šetřit, jíst méně mimo domov.
V této souvislosti je jedním z hlavních tržních trendů přesun poptávky ze středního cenového segmentu do rozpočtu, zejména do podniků rychlého občerstvení. Tento trend zaznamenává mnoho odborníků a účastníků trhu. Bylo to rychlé občerstvení, které se stalo jediným tržním segmentem, který rostl v nepříznivé ekonomické situaci. V roce 2015 činil její růst v reálném vyjádření 5, 2%. RBC.research odhaduje tržní objem stacionárních restaurací rychlého občerstvení na 198 miliard rublů.
V době krize také vykazovaly restaurace s jemnou stabilitou v segmentu jemných jídel (segment s vysokou cenou) vysokou stabilitu. Zde pokles objemů v roce 2015 činil pouze 0, 2%, což je zjevně způsobeno vysokou loajalitou publika a přítomností další hodnoty - lidé považují taková zařízení nejen za místo, které uspokojí základní nutriční potřeby, ale také jako potvrzení sociálního postavení, místo pro obchodní jednání atd. Kromě toho příjmy bohatší části populace klesly výrazně nižší než příjmy střední třídy.
Nejvíce zasaženy jsou pouliční potravinářské podniky - pokles o 5, 5%. Důvodem jsou méně spontánní nákupy obyvatelstva; rozhodnutí navštívit stravovací zařízení začalo být opatrnější = zpravidla ve prospěch rozpočtových restaurací, restaurací rychlého občerstvení a jídelen.
Segment jídelen však utrpěl také poměrně mnoho kvůli tomu, že se objevil velký počet levných restaurací nabízejících různé seznamy nabídek a obchodní obědy za dostupné ceny pro obyvatelstvo. To platí zejména o řetězových restauracích, které mají schopnost snížit náklady na jídla kvůli nízkým nákupním cenám s velkými objemy. Kromě toho se formát jídelny stává stále méně populárním kvůli nízkému stavu. Pokles obratu v tomto segmentu byl 3, 8%.
Všechny výše uvedené změny na trhu naznačují jeho demokratizaci - podíl rozpočtových institucí, včetně rychlého občerstvení, na celkovém objemu trhu neustále roste. V roce 2015 se zvýšila o 3, 3% a činila 21, 0% a od května 2016 již 21, 8%. Růst ve struktuře trhu ukazují i projekty řetězových restaurací. Rovněž se zpravidla liší v demokratické ceně a relativně nízké úrovni nákladů.
Kromě ekonomických a sociálních problémů měla vládní regulace také negativní dopad na trh. V roce 2016 bylo pro všechna stravovací zařízení zavedeno pravidlo o povinném připojení k systému EGAIS (jednotný státní automatizovaný informační systém pro objem výroby a obratu ethylalkoholu a výrobků obsahujících alkohol). Podle vyhlášky regulátora (FS RAR) jsou „organizace zabývající se maloobchodním prodejem alkoholických nápojů v městských sídlech povinny registrovat informace u EGAIS týkající se potvrzení skutečnosti o nákupu alkoholu od 18. 8. 1919 a„ týkající se maloobchodního prodeje od 18. 8. 1919 “.
Podle účastníků trhu náklady na zavedení jednotného státního automatizovaného informačního systému negativně ovlivní ziskovost mnoha podniků, zvýší negativní dopad rostoucích cen a pokles návštěvnosti.
Reálná situace se však ukázala být o něco lepší, než očekávali odborníci, což předpovídá pokles obratu o 6, 3%, zatímco skutečný pokles činil 5, 5%. Odborníci se rovněž domnívají, že trh dosud nedosáhl svého dna, a doposud se více či méně stabilizoval a přizpůsobil podmínkám krize. O oživení můžeme hovořit pouze v případě, že se zlepší celková ekonomická situace v zemi a vzroste důvěra spotřebitelů.
Obrázek 2. Dynamika změn indexu spotřebitelských cen potravinářských výrobků, 2007 - 2015, % (údaje z Alfa Bank a RBC)
Obrázek 3. Průměrné náklady na jídlo na osobu „mimo dům“, třít. za měsíc (údaje od Alfa Bank a RBC)
Potravinové embargo samozřejmě podnítilo rozvoj zemědělství v zemi, výsledky v takovém odvětví však nelze okamžitě vidět. Vyžaduje to čas a investice do modernizace a rozvoje výrobních zařízení - jak přímo do výroby původního produktu, tak do jeho zpracování. Mnoho účastníků na trhu se stravováním čelilo vážným potížím při hledání domácích dodavatelů. Tyto obtíže se týkají nejen množství vyráběných výrobků, ale také jejich kvality ve srovnání s dováženými analogy. Mnoho účastníků trhu nicméně upozorňuje na skutečnost, že dnes lokalizace nákupů dosahuje 85% - 90%.
Na pozadí oslabující národní měny se také zvýšily nájemné, tradičně fixované v ekvivalentech v cizí měně, což přinutilo mnoho hráčů ukončit stávající dohody s pronajímateli a uzavřít řadu projektů.
Navzdory obtížné ekonomické situaci plánuje řada hráčů na příští rok nebo dva roky docela vážný vývoj. Zejména velké značky rychlého občerstvení plánují vývoj nových formátů - například otevření mobilních prodejních míst, aktivní rozvoj franšízové sítě, rozvoj nových regionů (Dálný východ, města s populací méně než 1 milion lidí), rozšíření vlastní maloobchodní sítě atd. . Kromě rozvoje ruského trhu někteří domácí hráči plánují vstup na zahraniční trhy, včetně USA, Číny a Kazachstánu.
Průzkum trhu a sentiment spotřebitelů ukázaly, že v roce 2015 se tržby Rusů snížily o 4%. Současně ceny rostly nejen za jídla v restauračních zařízeních, ale také za základní zboží, díky čemuž obyvatelstvo ušetřilo. Zaprvé, snížení nákladů ovlivnilo oblast volného času, zejména tam, kde hlavní publikum bylo střední třídou.
Podle výsledků průzkumů veřejného mínění je návštěva restaurací a kaváren na třetím místě mezi Rusy v žebříčku nejoblíbenějších placených druhů volnočasových aktivit, což dává přednost nakupování a kinematografii. Prioritu návštěv v stravovacích zařízeních oznámilo v roce 2016 40, 8% respondentů. Zároveň je pro muže tento druh volného času na druhém místě.
Nejaktivnějším publikem stravovacích zařízení jsou mladí lidé ve věku 18 až 24 let. Podle respondentů je s věkem méně pravděpodobné, že navštíví kavárny a restaurace. Podle průzkumu je největší počet návštěv v Moskvě a Petrohradě. Zde každý druhý respondent navštěvuje kavárny, bary a restaurace. Průzkum RBC.research také ukazuje, že návštěvníky stravovacích zařízení jsou většinou svobodní a nesezdaní respondenti, stejně jako ti, kteří nemají děti.
Obrázek 4. Dynamika růstu cen v podnikech veřejného stravování, 2007 - 2015, % (údaje od Alfa Bank a RBC)
Mezinárodní studie ukázaly, že podíl nákladů na jídlo „mimo domov“ v Rusku je jednou z nejnižších v rozvinutých zemích. V roce 2015 činil pouze 10, 7% z celkového rozpočtu na potraviny. Pro srovnání, v Kanadě je podíl výdajů na jídlo „mimo domov“ 39%, v USA 47%. Celkový obrat na trhu se stravováním v Rusku je 1 301 miliard rublů, Německo - 3 400 miliard rublů a USA - 43 468 miliard rublů. Současně v posledních letech všechny zahraniční země vykazovaly stabilní růst trhu (z 1% na 3% ročně).
Zaměříme-li se na mezinárodní ukazatele, na kapacitu domácího trhu se stravováním, můžeme dojít k závěru, že dnešní trh není nasycený a má všechny vyhlídky na růst. Podle analytiků může ve střednědobém horizontu při absenci globálních ekonomických šoků jít do růstu a prokázat roční nárůst obratu o 6–8%.
Pokud hovoříme o technologických trendech na trhu, měli bychom si všimnout popularizace elektronického menu, které umožňuje nejprve aktualizovat pozici bez opakování všech kopií (jako je tomu u tradiční papírové nabídky) a možnost poskytnout klientovi širší, podrobnější a barevnější popis každou pozici.
Mnoho institucí vyvíjí své vlastní mobilní aplikace, které slouží jako účinný nástroj ke zvýšení loajality. S pomocí aplikací instituce informují zákazníky o slevách, akcích a pořádání soutěží. V rámci těchto programů je možné opustit fyzická média - věrnostní karty a další věci.
Stále více institucí - především pro velké sítě - posiluje svou přítomnost v sociálních sítích a používá je jako prostředek komunikace s cílovým publikem. Hlavní trendy v tomto směru: získávání zpětné vazby, sledování názorů návštěvníků s cílem neutralizovat negativní, přilákat pozornost potenciálních zákazníků
18. 8.1919