Neobvyklé podnikání: restaurace s molekulární kuchyní

* Výpočty používají průměrná data pro celý svět

Co je to molekulární restaurace a co je potřeba k jejímu otevření? Pojďme mluvit více o podstatě koncepce tohoto podnikání a zkušenosti slavných zahraničních restauratů.

Dnes se jeho restaurační podnikání jeví jako velmi nekompromisní. V jakémkoli relativně velkém městě existuje instituce pro každého spotřebitele. Kuchyně všech národů světa, instituce stylizované jako epochy, kultury a dokonce i umělecká díla; restaurace kombinují práci klubů, barů a coworkingu. Na pozadí toho všeho je docela obtížné vybrat si své místo. V poslední době se však objevil nový módní trend, který v Rusku prakticky není rozšířený. Toto je tzv. Molekulární kuchyně.

Jaká je podstata molekulární kuchyně

Samotná definice „molekulární kuchyně“ nemá žádné jasné hranice, ale vyjadřuje obecnou koncepci - zvážit proces vaření nikoli z tradičního hlediska, ale z vědeckého hlediska. Úzkou koncepcí molekulární kuchyně je modernistická kuchyně a trend směřující k sférikalizaci potravin. Pokrmy servírované na stole pro návštěvníka se výrazně liší v chuti a vzhledu od jídel připravených standardním způsobem. Vzhledem k malým velikostem porce se jídla podává v sadách po 10-15 jídel. Mohou mít podobu koulí a čtverců, vajec a beztvarých mraků pěny. Navíc takové neobvyklé formy mohou skrývat docela běžné věci: například: masový nebo melounový kaviár, pěnivý chléb nebo kulovitá želé. Souhlasím, že to zní působivě.

Vytvoření molekulární restaurace nebo kavárny je již novinkou, něco, co na trhu prakticky chybí. Molekulární kuchyně je v podstatě potravinářským artiklem. Ne každý návštěvník to může ocenit. Někteří průkopníci berou na vědomí skutečnost, že nepřipravený zákazník je často zklamán při podávání jídla: pro některé se velikost porce zdá být nesrovnatelná s cenou. Potravinářský průmysl však nestojí a můžeme počítat s tím, že lidé se brzy brzy budou snažit ochutnat pouze molekulární jídlo.

Na rozdíl od běžného jídla se molekulární jídlo připravuje nejen pomocí kuchařských zkušeností a kulinářské intuice, ale také s využitím vědeckých poznatků. Nemyslete si však, že lidé v bílých pláštích as respirátory se zabývají molekulární kuchyní (ačkoli myšlenka oblékání pro číšníky není špatná), syntetizující jedlý protein ze stovek činidel. Všechno je mnohem jednodušší. Složky pro nádobí jsou standardní, pouze jsou podrobeny technologicky vyspělejšímu zpracování. Procesy jsou stejné: zahřívání, míchání, chlazení. Kuchaři však působí jako v roli experimentálních vědců, kteří se nezabývají vařením, ale přeměnou jídla. Textury jsou zodpovědné za proměny známých přísad - látek, které přeměňují výrobky na sochy. Například za použití alginátu sodného, ​​kapalných produktů, jako jsou omáčky, se přeměňují na koule, lecitin může vytvořit vzduchovou pěnu z rostlinného gulášu.

Z hlediska koncepce nebyl směr molekulární kuchyně vývoj klasické kuchyně, ale její opozice. Hlavním poselstvím pro spotřebitele je, že obvyklé způsoby vaření nejsou v procesu vaření zdaleka dokonalé a neutralizují mnoho užitečných prvků. Chuť a vůně také procházejí velkou změnou, která může být zkreslená nebo nemusí být tak jasná, jak je to možné. V molekulární kuchyni jsou zachovány prvky tvořící produkt, takže zůstává zachována skutečná vůně a plnost chuti.

Technické vybavení molekulární kuchyně

Hlavní rozlišovací součástí molekulární restaurace je samotná molekulární kuchyně. Připomeňme ještě jednou, že kuchyně, která „pracuje s ohledem na zákony fyziky a chemie“, není specifickým seznamem zařízení, které splňuje jakýkoli přísný formát, hodně záleží na konkrétní myšlence. Některé recepty lze připravit doma bez jakékoli speciální automatizace.

Technicky vyspělá molekulární kuchyně není vybavena kamny, plynovými kamny, ledničkami, odšťavňovači, ale skutečnými vědeckými zařízeními (i když dnes již existují speciální zařízení zaměřená na vaření). Pořízení takového zařízení vyžaduje působivou investici, která je jednou z překážek rozvoje takového podnikání.

Z existujících zařízení stojí za zmínku následující:

  • Zařízení sous-vide (sous-vide) . Je primárně určen k vytvoření stejného typu pokrmů připravených ve vakuu. Složky pro ně jsou baleny do speciálních vakuových sáčků, načež jsou umístěny do vodní lázně pro velmi dlouhé vaření (někdy i několik dní). Zařízení se liší v tom, že umožňuje zlepšit proces moření a přípravy obecně, aniž by došlo ke zničení složení buněk použitého produktu.

  • Ponorný termostat . Je umístěn v nádobě s přípravou produktů a ohřívá vodu na přesnou teplotu - chyba je až 0, 1 stupně. Může pracovat s dostatečně velkou kapacitou. Cena - od 15 tisíc rublů.

  • Vodní lázeň (vodní pec) . Speciální zařízení, které reguluje teplotu, nastavuje potřebné parametry a obecně zvyšuje proces vaření na přesně ověřenou vědu. Mohou mít různé velikosti. Cena - od 10 tisíc rublů.

  • Vakuový balič . Jeho název zcela určuje jeho účel. Může být použit nejen při tomto způsobu vaření. Cena - od 5 tisíc rublů.

  • Lyofilizace . Umožňuje vám odstranit vodu z obsažených produktů a zároveň neporušit jejich strukturu, ušetřit tím nejlepším možným způsobem. Umožňuje neztratit aroma a bezpečně obnovit produkt. Cena - od 180 tisíc rublů.

  • Odstředivka Umožňuje rozdělit produkt na jednotlivé součásti, oddělit pevné, sypké a kapalné látky, zvýraznit podstatu produktu. Cena - od 300 tisíc rublů.

  • Rotační odparka . Je nakupován pro přesné a důkladné odpařování kapalin v podmínkách velmi nízkého tlaku. Výsledkem je voňavý koncentrát. Cena - od 200 tisíc rublů.

  • Přesnější zařízení pro přenos aroma sběrem etheru - rotačního vakuového destilátoru je přesnější. Toto nastavení je lépe přizpůsobeno potřebám molekulární gastronomie. Cena - od 500 tisíc rublů.

  • Elektrický sporák . Používá se pro stejný účel jako v běžné kuchyni, protože některé způsoby vaření nebo vaření jsou stále půjčovány od tradiční kuchyně. Ale zde potřebujete přesnější vybavení s nastavením bodu. Cena - od 20 tisíc rublů.

  • Zařízení pro okamžité zmrazení . Umožňuje uložit produkt v původní podobě po velmi dlouhou dobu. Cena - od 100 tisíc rublů.

  • Lyofilizér . Umožňuje „měkké“ zmrazení potravin, což zabraňuje denaturaci bílkovin. Náklady - z 50 tisíc rublů.

  • Termomixér . Umožňuje mletí a míchání produktů za stálého zahřívání. Zároveň vám to technicky umožňuje přidávat nové komponenty podle receptu, tj. Ne okamžitě, ale již v procesu vaření. Vybaven závažími, která až do gramu (a ještě přesněji) určují hmotnost. Náklady - z 50 tisíc rublů.

  • Pacojet . Používá se k výrobě bramborové kaše z velmi zmrazených potravin. Cena - od 200 tisíc rublů.

Jedná se o největší a nejzákladnější zařízení, ale jeho nákup je nezbytný. Chcete-li připravit molekulární jídla, měli byste koupit mnohem více menších zařízení. To zahrnuje běžné kuchyňské náčiní a doplňky. Za zmínku stojí i některá další specifická zařízení: plynové hořáky, sifony, pěny, elektronické váhy, teploměry, generátory pěny, pipety. Také nemluvě o "Stephanově mřížce" a zapalovači cigaret. První vám umožňuje zahřát produkt při extrémních teplotách, a druhý - umožňuje řádně prezentovat hotový produkt návštěvníkovi a obalit jej aroma. Jako konečný nástroj pro dlouhý a poněkud pracný proces přípravy espum (běžným ruským protějškem je pěna, i když se toto jméno může pro estetické gurmány zdát nevhodné), existuje kremer. 3D tiskárna může také sloužit jako nástroj blízký duchu molekulární kuchyně. Před několika lety se v některých velkolepých planetách objevila zařízení, která vaří pomocí 3D technologie.

Měli byste si také zakoupit spotřební materiál a samotné ingredience. A pokud druhým jsou známé výrobky pro každého, prvním jsou chemické sloučeniny, emulze, koncentráty a extrakty. Nejdůležitější z nich jsou suchý led (je to také oxid uhličitý CO2 v pevném stavu), tekutý dusík (oxid dusný, N2O), transglutaminázy, lecitiny. Všechno ostatní se kupuje v závislosti na zamýšlených jídlech; ale stejné komponenty jsou zakoupeny pro drtivou většinu.

Koncept pokoje a molekulární restaurace

Hledání prostor může být také velmi zdlouhavý úkol, protože musíte najít ten pravý v centrálních oblastech města nebo v rekreačních oblastech pro obyvatelstvo. Snad hlavním kritériem je vysoký provoz. Velikost přímo závisí na tom, kolik lidí je plánováno obsloužit, to znamená, že musíte určit maximální pracovní vytížení vaší restaurace. U takového atypického neobvyklého typu podnikání, které začíná otevřením velmi velké restaurace, za to nestojí, se nejprve můžete soustředit na 20 míst. Tento formát je samozřejmě spíše jako kavárna, ale definice slova „restaurace“ podle státních standardů a v myslích obyvatelstva je výrazně odlišná, takže dnes se mnoho restaurací nazývá restauracemi.

Přibližná plocha místnosti je 200 m2, přibližně stejná plocha by měla být v kuchyni a hale, ale neměli bychom zapomenout na technické, kancelářské prostory a koupelnu (pro všechny - asi 30 m2). Cena pronájmu je nepravděpodobná méně než sto tisíc rublů, ve velkých městech je v závislosti na lokalitě několikrát více.

Důležitým bodem je práce designéra. Bez osobního projektu nebude instituce požadována, protože je velmi důležité, aby restaurace měla rozpoznatelný interiér, správné vnitřní uspořádání, správné uspořádání a funkčnost.

Jak vyzdobit molekulární restauraci restauraci

Ve skutečnosti máte dvě možnosti designu:

  1. Stejně jako ostatní restaurace. Některé stávající restaurace molekulární kuchyně obnovují atmosféru známé restaurace v hale - je to tiché pohodlí bez náznaku vědy nebo futurismu. To se děje především proto, aby klient měl pocit, že je v běžné restauraci. Někteří restaurátoři dokonce používají tento kontrast známé atmosféry a nestandardních jídel.

  2. Formát restaurace budoucnosti. Druhou možností je zvážit myšlenku vytvoření speciální „restaurace budoucnosti“, protože taková témata se prakticky nikde nepoužívají a zvláštnost pokrmů má takovou atmosféru. To jsou možná dvě nejslibnější možnosti pro výzdobu interiéru, ale neexistují žádná omezení pro návrh projektu. Náklady na návrhářské služby jsou přibližně 1 000 rublů na metr čtvereční, ale nebude to podrobná studie, ale jednoduchá předběžná skica, plnohodnotná práce bude stát více.

Vzhledem k tomu, že hlavní rozdíl bude přesně v kuchyni, pro zbytek služby budou i nadále potřeba stoly, pohovky a židle; registrační pokladny, bezhotovostní platební zařízení, nábytek pro zaměstnance; uspořádání technických prostor a sanitární jednotky. V hale by měla být nenápadná hudba přednostně přehrávána jako pozadí, sloužící jako jednoduché pozadí (tzv. Ambient), které vyžaduje zvukové vybavení, reproduktory a počítače. V mnoha ohledech taková restaurace zůstává restaurací. Před zahájením je třeba se podrobně zabývat otázkou nejen samotného jídla, ale také atmosféry.

Molecular Restaurant Staff

V současné době je docela obtížné najít odborníky specializující se na molekulární kuchyni, v Rusku prakticky neexistují. Pokud je tedy podnikatel sám kulinářským specialistou a přebírá povinnosti kuchaře, bude muset studovat spoustu informací o vaření tohoto typu jídel, zkusit je vařit pro vlastní potřebu a poté naučit ostatní lidi, kteří se stanou prvními zaměstnanci tohoto umění. .

V tomto směru vaření není nutné být profesionálním šéfkuchařem. Kromě toho to může být dokonce škodlivé, protože takový člověk je příliš zvyklý na klasické vaření a bude pro něj docela obtížné přijít s něčím novým v jiném typu gastronomie. Proto si vydělejte jméno restaurátora i šéfkuchaře, protože lidé, kteří při běžném vaření pravděpodobně nebudou úspěšní. Hlavní věcí je studium vědy, kromě vaření, a touha po experimentování. Vklady v tomto oboru jsou vysoké. Molekulární kuchyně vyžaduje vysokou přesnost a velkou pozornost k detailům, protože chyba v rozměrech několika gramů může pokrm zničit.

Pokusy v molekulární kuchyni začínají doma, kouzlí se sadami textur a pro chlazení se používají odměrky, stříkačky, pipety, váhy a plísně. Na YouTube lze špehovat mnoho triků pro čarodějnictví.

Takový nový projekt jistě přiláká své zákazníky, ale marketingová kampaň by měla být vyvinuta a velmi aktivní. Nejprve je nutné přilákat kritiky restaurací, kteří budou hodnotit instituce a jídlo, poté poskytnout zpětnou vazbu a vzhledem ke skutečně dobrým chuťovým vlastnostem molekulárního jídla se můžete spolehnout na pozitivní kritiku. Na základě toho můžete inzerovat instituci již ve městě a efektivní může být i reklama v místní televizi a rádiu.

Z pochopitelných důvodů bude zařízení nejprve pravděpodobně zaměřeno na lidi, kteří nejsou nižší než střední třída, ale být prvním na trhu, který zvyšuje ceny, je zcela oprávněný krok. Některé restaurace v zámořské molekulární kuchyni v sadě mohou účtovat několik tisíc eur. Rizika takového projektu jsou jistě vysoká. Takový neobvyklý druh jídla nemusí najít jeho přívržence. Otevření takové restaurace však může nastavit módu a vést ke vzniku konkurentů.

Právní stránka podnikání

Z právního hlediska neexistuje žádný rozdíl mezi běžnou a molekulární kuchyní, takže registrace proběhne jako dekorace pro známou stravovací zařízení. To je jeden z nejtěžších okamžiků při organizaci takového podnikání. Abyste mohli pracovat, musíte správně určit kódy OKVED a může jich být několik (a dokonce by mělo) jich být několik, protože je uveden samostatný kód, například pro prodej alkoholických nápojů. Vše záleží na koncepci instituce a preferencích organizátorů, ale samotná činnost spadá do definice 56.10 „Restaurační činnosti a služby dodávky potravin“. Pro registraci restaurací obvykle volí LLC, protože je nutné získat licenci na prodej alkoholu. Přečtěte si více o dokumentaci k restauraci zde.

Příklady molekulárních restaurací

V zahraničí již není myšlenka molekulárních restaurací novinkou. O jedné z těchto restaurací s názvem Moto, která se otevřela v Chicagu, jsme to napsali v roce 2010. Předpokládá se, že prvními experimentátory v oblasti molekulární kuchyně byli šéfkuchaři katalánské restaurace El Bulli a anglické restaurace Fat Duck - Ferrand Adria a Heston Blumenthal. Obě jejich restaurace obdržely tři hvězdy Michelin, byly uznány jako nejlepší na světě a mohou sloužit jako referenční modely pro dodržování principů molekulární kuchyně. Při pohledu na seznam nejlepších restaurací na světě je v zásadě snadné vidět, že koncepce mnoha z nich jsou postaveny speciálně na molekulární kuchyni.

Například restaurace Fat Duck, která se nachází ve vesnici Bray na předměstí Londýna, má velmi skromný a dokonce klamný interiér a exteriér, přičemž si nemůžete myslet, že na toto místo přicházejí lidé z celého světa. Důvodem popularity je práce mistra molekulární kuchyně Hestona Blumenthala a jeho asistentů. Restaurace Fat Duck má 42 míst pro návštěvníky a 42 kuchařů: jeden pro každého klienta. Kuchyň se zde nikdy nezastaví a rezervace stolů se provádí 2-3 měsíce před návštěvou.

Hlavní myšlenkou šéfkuchaře je kombinovat nekompatibilní ingredience, chutě a vůně, které se navzájem nekombinují. Jen si přečtěte toto menu: uzená slanina se zmrzlinou, bílá čokoláda s kaviárem, ovesná kaše se šneky, pseudo-želvová polévka, maso ovoce, trojité lupínky, holub s pistácie v pistáciové omáčce, červenooranžová želé, ve které je červená oranžová, a pomerančová řepa ... V blízkosti restaurace Fat Duck se nachází skutečná laboratoř: Během posledních dvou desetiletí vyvinula společnost Blumenthal stovky nových metod vaření a svým výtvorem ohromuje svět.

Technologie technologicky, ale jedním ze způsobů, jak vyniknout mezi restauracemi budoucnosti, je kombinovat nové způsoby vaření s tradicemi národní kuchyně. Po této cestě se vydala restaurace Mugaritz, která se nachází v malé vesnici San Sebastian ve Španělsku. Na jeho základně se zúčastnil již zmíněný šéfkuchař restaurace El Bulli Fernan Andria. Nyní je restaurace Mugaritz řízena stejně slavným šéfkuchařem Andonem Luisem Andruizem, který přinesl pochopení molekulární kuchyně do menu restaurace, přičemž zohlednil tradice španělské kuchyně. Podle jeho názoru se španělská kuchyně ve světě stala populární právě proto, že je velmi avantgardní a originální.

Takzvaná „teplá kuchyně“ s omezeným použitím soli nebo s jejím úplným odmítnutím se považuje za čip Mugaritz. Andoni Luis Andruiz věří, že tímto způsobem je zachována zvláštní pravá chuť produktů: jemnější, bohatší a elegantnější. Díky inovacím přináší kuchař již známým výrobkům nový vkus. Restaurace Mugaritz podává chlazenou zeleninovou polévku s krevetami a bylinkami; chobotnice v červeném víně; brambory se zeleninovým uhlím a míchanými vejci, smažené karibské vepřové vepřové kari, pampelišková polévka ochucená opečenou kapradinou a seno tvarohem z ovčího mléka, fialová zmrzlina s marcipánovými hoblinami a broskvová polévka s mandlovou esencí a mnoho dalšího.

Molekulární jídlo by samozřejmě nemělo být jen chutné a mělo by se skládat z neobvyklých přísad, ale mělo by být také atraktivní vzhledem, připomínající umělecká díla. Tento požadavek dokonale zapadá do globálního trendu priority balení a vizuálního obrazu před interním obsahem: úspěšná fotografie potravin není dnes o nic méně důležitá než jídlo samotné. Mnoho kuchařů světa se snaží vytvořit ideální pokrmy a kolumbijská molekulární restaurace ElCielo Restaurant z Bogoty je jedním ze živých příkladů tohoto. V jeho nabídce najdete nejen jídla, ale i ručně vyráběná umělecká díla, na která dohlíží šéfkuchař Juan Manuel Barrientos Valencia.

Zařízení se specializuje na místní a čerstvá jídla, včetně slavného hřebenatky ceviche. Díky prvkům, jako je suchý led, každá z položek nabídky restaurace ElCielo vzdoruje tradici a vypadá působivě.

Získejte aktuální výpočty obchodního plánu

18. 8.1919

Populární Příspěvky