Jak otevřít svůj vlastní marmeládový obchod

Potravinářský průmysl Cukrovinky

Odborníci zaznamenávají jasné trendy v růstu cukrářského trhu v segmentu marmelády (hlavně želé). Navzdory trvale vysoké poptávce po těchto cukrovinkách je domácí trh stále zdaleka nadměrný.

Konkurence v tomto segmentu je však také poměrně velká (celkem asi osm až deset velkých výrobních společností a desítky malých podniků v regionech), protože zařízení pro výrobu marmeládových výrobků je levné a výrobní technologie je poměrně jednoduchá.

Podle odborníků a samotných výrobců se situace v tomto segmentu postupně začíná měnit: kupující z velkých měst Ruska preferují dražší marmeládu s přidáním přírodních šťáv a levná želé ve tvaru marmelády je oblíbená ve městech, vesnicích a vesnicích s průměrným příjmem na hlavu ne více než 10 tisíc rublů za měsíc.

Výrobci začínají rozšiřovat nabídku produktů a nabízejí spotřebitelům speciální druhy sladkostí, například štíhlou verzi marmelády nebo marmelády s různými zálivkami. Ačkoli většina továren zatím není schopna aktualizovat své vybavení a v důsledku toho může změnit pouze formu a obsah svých produktů, aniž by provedla jakékoli závažné změny v receptu.

Největší podniky a malé cukrářské společnosti se snaží obsadit užší a náročnější segmenty, které vyrábějí například ovocnou marmeládu nebo želé cukrovinky. Na tomto trhu převládají domácí výrobky. Je to způsobeno nejen vysokými přepravními náklady a omezenou životností, ale také velkou důvěrou zákazníků v domácí značky.

Přestože před rokem odborníci předpovídali vznik možných problémů se surovinami pro výrobce marmelád, tyto předpovědi nebyly potvrzeny. Továrny používají ruské i dovážené suroviny (hlavně agar a pektin). Paradoxně jsou suroviny dovážené ze zahraničí často levnější.

Druhy marmelády

V závislosti na surovinách používaných při výrobě marmelády se rozlišují následující typy těchto cukrářských výrobků: ovoce a bobule (na bázi želírujícího ovoce a bobulového pyré), želé (na bázi želírujících látek), želé ovoce (pomocí želírujících látek v kombinaci s ovocem) jahodové pyré).

Aby se ušetřily a snížily výrobní náklady, upřednostňují moderní domácí výrobci želé marmelády, která má však chuť méně ovoce a bobulovin. Pro výrobu želé marmelády se používá sirup vyrobený z cukru a melasy, agar nebo agaroid (želírující složky), barviva, příchutě a potravinářské kyseliny.

Existuje také klasifikace marmelády, v závislosti na metodě jejího formování: skutečně tvarovaná (marmeládová hmota se odlévá do tvrdých forem), vrstva (hmota se okamžitě odlévá do nádob) a závitová (odlitá hmota se rozřeže na samostatné kusy).

Zařízení pro výrobu marmelády

Zařízení pro výrobu marmelády zahrnuje stroj na marmeládu, parní digestory (pro vaření marmeládové hmoty různých barev), parní generátor pro výrobu páry, temperovací stroj, chladicí skříň, strunový řezací stroj a sušicí skříň. Pokud se chystáte vyrábět také marshmallows nebo smíšené druhy marmelád, nemůžete se obejít bez šlehacího stroje pro přípravu neprůhledné vrstvy a trubicového aparátu. Budete také potřebovat silikonové formy a podnosy pro sušení produktů. Použité zařízení bude stát nejméně 550 - 70000 rublů, v závislosti na stavu, konfiguraci a výkonu.

K umístění veškerého zařízení budete potřebovat výrobní plochu o rozloze nejméně 250 metrů čtverečních. m. Pronájem takové místnosti bude stát 50-60 tisíc rublů za měsíc. Pro práci na lince dost 6-8 lidí, kteří budou pracovat ve dvou směnách.

Technologie výroby marmelád

Nejběžnější želé marmeláda je založena na takové složce, jako je agaroid, agar nebo pektin. V závislosti na použitém komponentu je použita určitá výrobní technologie. Jak již bylo zmíněno, většina sortimentu mnoha domácích výrobců je marmeláda ve tvaru želé.

Postup pro jeho výrobu na základě agaru nebo agaroidu zahrnuje několik fází: namáčení a mytí gelujících složek, přípravu sirupu z předem připraveného agaru, cukru a melasy, vroucí želé, chlazení a krájení, odlévání hmoty do forem, želatina marmelády, odběr vzorků z formy a uspořádání marmelády na sítu. Na konci se marmeláda suší při teplotě 40 ° C po dobu 45-60 minut a posype se cukrem, suší se a znovu se ochladí a pak se balí do krabic nebo sáčků.

Technologie pro přípravu ovocné a jahodové marmelády je poněkud odlišná od želé a zahrnuje následující fáze: příprava surovin, příprava recepturní směsi, vaření marmeládové hmoty, její řezání, odlévání do forem nebo misek (respektive formy a plastové marmelády), sušení (pro tvarovanou marmeládu) nebo vytvrzování (pro nádrž), balení a balení.

K přípravě receptové směsi se používají směsné šťouchané ovoce a bobule (nejčastěji jablko plus různé přísady), šťouchané brambory s cukrem a melasou. Do pyré se přidávají modifikující soli (laktát sodný nebo hydrogenfosforečnan sodný, jakož i jiné soli), aby se snížila viskozita hmoty během vaření a snížila se rychlost tuhnutí marmeládové hmoty.

Poté se směs promíchá a odešle do varného zařízení k varu při teplotě nepřesahující 85 ° C. Pokud je svařování prováděno periodicky, obvykle se používá kulové vakuové zařízení.

Poté marmeládová hmota trochu ochlazuje a jde do řezu, kde se k ní přidávají různá barviva, příchutě, kyseliny. Toto se děje pravidelně v nádržích s míchadlem. Poté se hmota znovu promíchá a převede do odlitku - buď ve formách (při výrobě tvarované marmelády), nebo okamžitě do obalů nebo krabic (při výrobě plastové marmelády). Marmeláda se odlévá do forem na strojích na tavení marmelád a poté se položí na hliníkové perforované plechy, na které se krmí pro sušení.

Existuje několik typů sušiček: komora, dopravník a skříň. Protože sušení probíhá při vysoké teplotě, musí být marmeláda chlazena na teplotu 15 až 30 ° C - ve zvláštních komorách nebo jen uvnitř. Druhá možnost, i když vám umožňuje ušetřit peníze na nákup pecí, je méně žádoucí. Chlazená marmeláda je balena v pytlích nebo krabicích.

Technologické vlastnosti výroby různých druhů marmelády přímo ovlivňují výrobní náklady. Tvarovaná marmeláda je tedy dražší než želé, což jí nezabrání v tom, aby si spotřebitele získalo větší popularitu. Na marmeládu z ovoce a bobulovin, želé a želé se vztahuje GOST 6442-89, která definuje požadavky na suroviny, jakost a vzhled produktů.

Deformace produktů způsobená porušením postupu při formování, pokládání, přepravě a skladování marmelád, ochablých a otřepů, mokrých a lepivých povrchů, drsné kůry na povrchu, husté a tvrdé, nebo naopak cukr a nízká elastická konzistence, nevylisovaná chuť a aroma, cizí nečistoty - vše toto je považováno za známku nedostatečné kvality produktu. Upozornění: podmínky skladování hotových výrobků jsou také velmi důležité.

Prodej a propagace výrobků

Relativně vysoká úroveň hospodářské soutěže v tomto segmentu cukrovinek nutí výrobce bojovat o své místo na trhu a brát v úvahu všechny faktory, které nutí spotřebitele k nákupu: náklady na výrobky, vzhled balení, kvalita marmelády, velký sortiment atd.

Je pozoruhodné, že většina ruských cukrovinek vyrábějících marmeládu nevěnuje dostatečnou pozornost umístění jejich značky, protože to vyžaduje seriózní marketingovou podporu, a tedy i působivý rozpočet.

Podle odborníků je nejlepším způsobem, jak propagovat takové výrobky, přítomnost ve všech hlavních maloobchodních řetězcích (za přijatelné ceny a dobrá kvalita produktů). Souhlas s posledně jmenovaným je nejobtížnějším úkolem, zejména pro mladou společnost. Pokud toho nebylo dosud možné dosáhnout, pak stojí za to přemýšlet o výrobě nebalených, ale vážených marmelád a jejich prodeji v maloobchodních prodejnách potravin.

Neukládejte na design a balení. Vážené výrobky jsou baleny v uzavřených vlnitých bednách nebo v tzv. „Televizích“ (lepenkové krabice uzavřené nahoře průhledným filmem). Maloobchodníci upřednostňují druhý typ obalu, který slouží jako vitrína, což kupujícímu umožňuje jasně vidět zboží, na rozdíl od zcela uzavřených krabic. U balené marmelády se používá průhledné a světlé balení, které přitahuje pozornost kupujících. Spodní část balení želé ve tvaru marmelády je často uzavřena vzorem, takže sypaný cukr není vidět.

Podnikání v marmeládě, stejně jako celý cukrářský trh, podléhá sezónnímu faktoru: po novoročních svátcích prudce roste poptávka a od začátku podzimu do konce roku se výrazně snižuje. Důvodem je skutečnost, že při chlazení spotřebitelé preferují čokoládové výrobky, dorty a sušenky. Vrchol prodeje připadá na teplé období. Na rozdíl od čokoládových výrobků si marmeláda zachovává svoji prezentaci a svěžest i v žáru, takže v létě se nakupuje mnohem častěji.

Pro organizaci vlastní výroby marmelády bude tedy vyžadován kapitál ve výši jednoho milionu rublů. Průměrná výrobní kapacita je 25-35 tun měsíčně. S takovými ukazateli dosahuje ziskovost 20-40% v závislosti na nákladech na použité suroviny. S minimálním objemem výroby 25 tun produktů za měsíc je měsíční obrat 700 tisíc - 1 milion rublů.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček

Viz také: videa o výrobě marmelády


Populární Příspěvky