Jak otevřít své kakao podnikání

Potravinářský průmysl Nealkoholické nápoje

Kakaový prášek, známý pro nás všechny od dětství, je vyroben z drcených a částečně bez tuku kakaových bobů. Kakaové boby se získávají z plodů čokoládového stromu. Takzvaný stálezelený strom Theobroma cacao, který roste v deštných pralesích. Nyní se kultivuje po celém světě. Největší země produkující kakao jsou Ghana, Indonésie, Nigérie, Pobřeží slonoviny, Brazílie, Ekvádor a Kamerun.

Květiny a plody kakaa se objevují na kmeni a hustých větvích. Strom začne rodit ovoce ve 4 až 5 letech svého života a nese ovoce v příštích 20–25 letech. Kakaové ovoce ve tvaru vejce. Na délku je od 15 do 30 cm, průměr plodu je 8-10 cm a hmotnost dosahuje půl kilogramu. Maso kakaového ovoce je sladké a kyselé. V některých zemích se používá k výrobě alkoholických nápojů. Pro výrobu kakaového prášku se však nepoužívá, ale semena mandlového tvaru, která se nacházejí uvnitř úzkých vodorovných řad uvnitř ovoce. Tato semena, nazývaná kakaové boby, jsou bohatá na třísloviny a theobromin. V syrové formě nemají charakteristickou chuť ani vůni čokolády.

Všechny kultivované druhy kakaa jsou rozděleny do tří hlavních skupin. Criollo stromy jsou považovány za nejlepší, nejvzácnější, a proto nejdražší. Jsou méně produktivní než jiné kakaové stromy a jsou náchylnější k různým chorobám. V současné době pochází criollo z Venezuely, Mexika a Hondurasu. Z kakaového prášku tohoto typu fazolí se vyrábějí drahé odrůdy vysoce kvalitní čokolády. Nejběžnější a nejproduktivnější skupinou kakaových stromů je amazonské forastero. Představuje 85% celosvětové produkce kakaových bobů. Takové stromy rostou buď v horách nebo na pláních. Ty jsou nejčastější. Pěstují se v Brazílii a západní Africe. Kvalita kakaových bobů forastero je považována za nejnižší. Jediná odrůda z této skupiny, která má vyšší kvalitu, se nazývá nacionalní.

A konečně tzv. Trinitario patří do třetí skupiny kakaových stromů. Jedná se o kříženec criollo a forastero. Kombinuje vysokou chutnost prvního stupně s odolností vůči chorobám a plodnost druhého. Kakaový prášek z těchto fazolí se používá k výrobě drahých odrůd čokolády.

Podle kvality odborníci dělí kakao na dva hlavní typy: aromatický (tenký, speciální nebo sladký) a hmotnost. První kategorie zahrnuje criollo, trinitario a nacional, které patří do skupiny forastero a pěstují se v Ekvádoru. A druhá kategorie zahrnuje všechny ostatní odrůdy forastera, z nichž se vyrábí obvyklý kakaový prášek.

Proces výroby kakaového prášku z kakaových bobů sestává z několika hlavních stupňů: čištění a třídění kakaových bobů, jejich pražení, získání zrn a oddělení skořápky, mletí zrn, lisování / oddělování kakaového másla, chlazení koláče, hrubé drcení, chlazení, jemné drcení a prosévání, balení a balení.

Strouhané kakao je polotovar, který se používá k výrobě samotné čokolády a kakaového prášku. V posledně uvedeném případě se nastrouhané fazole posílají k lisování buď bez předúpravy, nebo s předúpravou alkálií. V posledně uvedeném případě se používá alkálie potaše, hydrogenuhličitanu nebo uhličitanu amonného v množství 2 až 3% hmotnosti strouhaného kakaa. V závislosti na tom, zda se suroviny podrobují dalšímu zpracování, je kakaový prášek rozdělen na dva typy: ošetřený alkálií (nebo alkalizovaný) a nezpracovaný alkálií.

Když je hmota pod lisem, její teplota je udržována na 90-95 stupních Celsia. Stejná teplota je olej, který vytéká z lisu, a teplota kakaového koláče - vylisované hmoty je 70-80 stupňů. Stejně jako při přípravě slunečnicového oleje se kakaový koláč vykládá z lisu ve formě těsných kruhů o průměru 40 až 50 cm, tloušťce 5 až 6 cm a hmotnosti asi 10 kg.

Dort má hořkou chuť a má nahnědlou barvu. Z důvodu vysoké teploty je zbytkové kakaové máslo, které je v koláčku, tekuté. Proto je koláč po vyjmutí z lisu poslán do speciální komory s nižší teplotou (výhodnější varianta) nebo položen na stoly v lisovně. V posledně uvedeném případě se vytlačená hmota pomalu, v průběhu několika hodin, ochladzuje pomalu, což může vést k nepříjemnému zablácenému šedému zabarvení.

Potom se chlazený koláč posílá do drtiče, kde prochází prvním stupněm mletí. Po drtiči již dort není pevný disk, ale heterogenní hmota velkých lisovaných kusů. Protože v drtiči se teplota této hmoty opět zvyšuje na 30 stupňů, poté se opět ochladí na 8 až 10 stupňů. Připravená hmota prochází druhým finálním stupněm mletí v dezintegrátoru. Rozdrcený prášek padá do boritanu, obalený tenkým kovovým sítem. Po prosévání je prášek odeslán k zabalení a zabalení a částice, které zůstanou na sítu, jsou vráceny do dezintegrátoru k opětnému mletí.

K otevření naší vlastní výroby kakaového prášku budete potřebovat linku pro výrobu a balení kakaa, stejně jako prostor pro jeho instalaci a sklady. V místnostech pro mletí a prosévání kakaového prášku je udržována teplota vzduchu 8 až 10 stupňů, pro které bude zapotřebí další systém umělého chlazení. Relativní vlhkost v dílně by neměla být vyšší než 65%.

Existují dva typy hotového kakaového prášku - výroba (obsah tuku je až 14%) a prodejný (obsah kakaového másla v něm by neměl být nižší než 16–17%). Podle odborníků je tržní kapacita baleného kakaového prášku mnohem méně než surová. Tento produkt se prodává prostřednictvím maloobchodních řetězců a jednotlivých maloobchodních prodejen. Kromě toho je zakoupena zdravotnickými nemocnicemi, vojenskými jednotkami, vzdělávacími institucemi. Ziskovost výroby kakaového prášku, který nemá prakticky žádné sezónní poklesy, se odhaduje na 45%.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky