Jak otevřít podnik rychlého občerstvení

Potravinářský průmysl Polotovary a obalové výrobky

Na domácím trhu jsou instantní produkty dvou hlavních typů - dehydratované a sublimované. Výrobky prvního typu jsou nejoblíbenější kvůli svým nízkým nákladům a výrobky sublimované jsou vysoké ceny, takže většina lidí je téměř neznámá.

Stávající technologie výroby okamžitých produktů je založena na tepelném zpracování surovin. Zahřívá se na 100 až 120 stupňů Celsia, v důsledku čehož se vlhkost odpařuje, buněčná báze se ničí a mění se konzistence a chuť produktu. Pro zlepšení chuti k ní výrobci přidávají různé příchutě a pojiva. Proces sublimace je spojen s přechodem látky z pevného do plynného stavu, čímž se obchází kapalný stupeň.

V potravinářském průmyslu je sublimací odstranění vakua z rychle zmrazených potravin. Tato technologie umožňuje uložit všechny nutriční a chuťové vlastnosti produktů, včetně obsahu vitamínů a minerálů v nich. Výroba lyofilizovaných produktů je však příliš drahá (samotné zařízení bude stát 500 000 až 1 milion USD plus vysoké náklady na energii, protože proces sublimace může trvat asi den), takže téměř všechny tuzemské a zahraniční společnosti, které vyrábějí okamžité jídlo, používat dehydrogenační technologii.

Tempo růstu trhu s rychlým občerstvením v posledních několika letech se mírně zpomalilo. Odborníci však obecně zaznamenávají pozitivní trend. Jediný rozdíl spočívá v tom, že rozvoj trhu je nyní zajištěn nikoli rozšiřováním publika, jako předtím, ale přepínáním spotřebitelů, kteří jsou těmto produktům známí, na nové výrobky, zacílením na určité cílové skupiny a vytvářením nových situací pro spotřebu. Hlavní potíže s prodejem těchto produktů jsou způsobeny především negativním přístupem spotřebitelů k okamžitým výrobkům, které jsou považovány za nezdravé. Výrobci se snaží změnit negativní vnímání ruských zákazníků, kteří se vyvíjeli i na úsvitu vzniku tohoto trhu, neustálým zlepšováním kvality svých produktů a využíváním inovativních technologií.

Podle samotných účastníků má tento tržní segment obrovský potenciál pro rozvoj. Podle výzkumu kapacita globálního trhu s rychlým občerstvením dlouhodobě překračuje hranici 50 miliard dolarů. V naší zemi se toto číslo přiblížilo milníku 1 500 000 000 USD. V letech 2005–2006 došlo k zpomalení růstu, ale domácí segment instantních obilovin a polévek zůstává jedním z nejrychleji rostoucích na potravinářském trhu.

Je však poměrně obtížné objektivně vyhodnotit tento segment, protože stále neexistuje jasná definice okamžitých produktů. Různé studie dávají různé klasifikace. Podle jedné z nich tato kategorie zahrnuje tradiční („suché“ polévky, cereálie, cereálie, šťouchané brambory, nudle atd.) A inovativní (čerstvé pokrmy a jiné nestandardní recepty) produkty. Dehydratovaná (suchá) instantní jídla zaujímají až 85% tohoto trhu. Kromě toho je lídrem v oblasti prodeje ve středních a nižších cenových segmentech „okamžité“ nudle.

Navzdory skutečnosti, že tento sektor byl vytvořen dlouhodobě, má určitý počet hráčů a jasnou strukturu, jeho potenciál není ani zdaleka vyčerpán. Podle statistik je instantní těstoviny pravidelně používáno ve své každodenní stravě více než 70% Rusů. Ve velkých městech se čísla mírně liší. Tam „okamžité“ nudle konzumuje asi 55% populace. Okamžité polévky (včetně tzv. „Bujónových kostek“, které produkují Knorr, Maggi, Galina Blanca atd.), Které jsou již několik let mezi ruskými spotřebiteli velmi oblíbené, však nedávno ukázaly negativní dynamika. Je spojena s nasycením tohoto segmentu trhu, který konečně našel konkrétní cílovou skupinu. Především jde o kancelářské, výrobní a skladové pracovníky, jakož i zaměstnance maloobchodních podniků.

Třetím velkým tržním segmentem jsou instantní obiloviny. Domácí společnost Bystrov, která ovládá více než 40%, je lídrem na tomto trhu. Hlavními spotřebiteli těchto produktů jsou mladí lidé, kteří se starají o své zdraví, protože Rusové mají silný názor, že takové „okamžité“ snídaně jsou zdravé, chutné a vhodné pro dietní výživu.

Okamžité bramborové brambory jsou horší než ostatní produkty v oblibě. Celkový podíl na jeho prodejích nepřesahuje 7-8% z celkového počtu. Bramborová kaše se vyrábí z degradovaných bramborových vloček, do nichž se přidávají příchutě a různé příchutě. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení se „instantní“ bramborová kaše vyrábí z čerstvých brambor. Je to oloupané, nakrájené na malé plátky, blanšírované, ochlazené, aby se zachovala přirozená barva, a poté se pomocí speciálního zařízení vysuší, rozdrví na malé kousky a rozetře, aby se získaly vločky. Poté se produkt balí do termoskel nebo sáčků s přídavkem různých koření a příchutí. Když je však nakrájeno, bramborové vločky ztratí téměř všechny své užitečné vlastnosti, a proto je s tím spojená nízká popularita u bramborových brambor.

Navzdory skutečnosti, že výrobci se snaží rozšířit svůj sortiment o nové chutě a vývoj dalších receptů, zůstávají spotřebitelé ve svých preferencích konzervativní. Až 70% Rusů upřednostňuje kuřecí nudle a polévky. Poté přicházejí tyto příchutě (v sestupném pořadí podle popularity): hovězí maso, houby, mořské plody, vepřové maso, sýr. Popularita těchto chutí je způsobena všeobecnou vírou, že oběd s masem je výživný a přispívá k rychlému uspokojení hladu. A i když v „okamžitých“ nudlích s masovou nebo kuřecí chutí samotného drůbežího masa samozřejmě neexistuje hovězí nebo vepřové maso, tyto druhy produktů jsou velmi žádané.

Instantní těstoviny se nakupují nepravidelně. Zpravidla se kupují v případě, že potřebujete rychlé občerstvení. Spotřebitelé nejčastěji nakupují takové výrobky na cestě domů nebo do práce v maloobchodech, stáncích, na trzích, v supermarketech. Navíc se podle odborníků preference zákazníků postupně přesouvají z levných produktů na produkty střední řady.

Dnešní ruský trh výrobků pro okamžité použití tedy není ani zdaleka nasycený. Domácí společnosti působící v tomto segmentu plánují rozšíření své výroby a výstavbu nových závodů v různých regionech země. Doufají tedy, že z trhu vytlačí zahraniční společnosti a drobné výrobce a postupně vyvinou dražší segmenty.

Technologie pro výrobu instantních těstovin zahrnuje několik fází: hnětení těsta z mouky zvláštních odrůd pšenice, výroba tenkých těstovin, tepelné zpracování polotovaru parou, sušení, smažení a balení.

Na první pohled je obtížné najít jednodušší produkt než instantní nudle. Výrobky různých výrobců se podle spotřebitelů navzájem málo liší, s výjimkou snad vzhledu obalů a látek určených k aromatizaci. Hlavní rozdíl mezi nimi však spočívá v jedné operaci, která je součástí technologického řetězce přípravy produktu. Spočívá v smažení nudlí v oleji.

Někteří výrobci používají na smažení drahý vysoce kvalitní palmový olej, zatímco jiní používají slunečnicový olej, aby ušetřili peníze. Palmový olej dává nudlům příjemnou zlatou barvu, zlepšuje jeho chuť a umožňuje vám to udělat bez dalšího koření hotového jídla olejem. Navíc použití dražšího oleje může výrazně prodloužit skladovatelnost hermelínů - až na rok. Běžné nudle ekonomické třídy vařené ve slunečnicovém oleji mohou být skladovány po dobu nejvýše tří měsíců nebo dokonce méně. Hlavními ingrediencemi instantní nudle jsou mouka, čištěná voda, palmový olej, vaječný prášek (ve vaječných nudlích) a koření.

Pro výrobu instantních nudlí budete potřebovat speciální automatizované linky, které vám umožní zjednodušit a urychlit proces vaření produktu ve všech fázích - od hnětení těsta po balení hotových výrobků. Tyto linie jsou dvou typů - s olejem nebo vzduchem sušené nudle. Skládají se z následujících složek: směšovač tekutin, dávkovací buben, dvojitá válcová míchačka, plnicí zařízení, kompletní válcový mlýn, kontinuální válcovací stolek, zvlňovač, parní tunel, řezačka, ochucovací postřikovač, tvarovací stroj, ohřívač, chladicí dopravník, automatický balicí stroj .

Ve fázi přípravy těsta, zařízení vybavené mechanismem pro dodávku mouky, směšovač pro přípravu slané vody, vertikální směšovač těsta a ovládací panel, který vám umožní sloužit potřebnému množství mouky a slané vody, míchá všechny ingredience ve správném poměru a hnětí těsto. Ve druhé fázi stroj převalí těsto do velké vrstvy, rozřeže ho na tenké proužky a vytvoří takzvanou „vlnu“ nudlí.

Tato nudle se pak podává v parním tunelu k vaření. Tam se podrobí tepelnému zpracování při vysoké teplotě (95 - 100 stupňů Celsia) a poté se rozřeže a vytvoří podle stanovených rozměrů. Parametry krájení jsou řízeny pomocí infračervených paprsků. Připravené nudle se dostávají do fritovacího zařízení, které se skládá ze žáruvzdorného pouzdra, výměníku tepla, cirkulačního čerpadla oleje, speciálních filtrů a olejové nádrže. Pomocí tohoto zařízení se produkt smaží v palmovém oleji při teplotě 140 - 150 stupňů Celsia. Při tomto tepelném zpracování se zbývající voda z těsta odpaří a nudle nemají žádné pachy ani příchutě.

Po smažení spadají nudle do chladicího tunelu, kde klesá jeho teplota, a poté se hotový produkt plní do obalu. Balení i krájení je řízeno infračervenými paprsky a provádí se automaticky: nudle jsou baleny do plastových sáčků. Na jednom řádku můžete vyrábět a balit nudle různých velikostí a hmotností. Takto lze vyrobit nejen instantní nudle na jednu porci, ale také běžné nudle, které nevyžadují hodně času na vaření.

Trh má široký výběr zařízení na vaření nudlí, a to jak ruské, tak zahraniční (hlavně čínské) výroby. Čínská technologie se vyznačuje širokou paletou modelů, vyšším výkonem, ale také stojí více než domácí automatické stroje. Odborníci však doporučují nákup vysoce kvalitních čínských výrobních linek, protože výrobky vyrobené na čínských a ruských zařízeních se prakticky neliší v nákladech.

Náklady na použitou americkou linku jsou asi 70 000 USD. Nová čínská linka v nejjednodušší konfiguraci lze zakoupit za 20 000 $ (bez nákladů na balicí zařízení a troubu). Plně vybavená linka s kapacitou 10 tisíc balení produktů za směnu bude stát 80 000–90000 USD. Linka s nejvyšší produktivitou 120 tisíc balení za směnu stojí asi 400 000 $. Tato cena zpravidla nezahrnuje instalační práce (dalších 8–10% nákladů na vybavení plus náklady na ubytování a stravu pro zaměstnance a jejich dopravu do místa určení a zpět). Doba instalace může být až 45 dní.

Kromě surovin zahrnují variabilní náklady výrobního podniku náklady na balení koření (0, 03 rublů na kus), nudle (0, 15 rublů na kus), krabici na balení 100 balení produktů (4 rubly na kus), spotřebu páry, spotřeba elektřiny, mzdy výrobním pracovníkům. Fixní náklady zahrnují pronájem výrobních a skladovacích zařízení (o celkové ploše asi 350 - 400 metrů čtverečních), odpisy vybavení atd. Průměrný podnik produkuje asi 25–30 tisíc 50 gramů balení nudlí na směnu. Během jedné směny pracuje asi deset pracovníků. Celkem je do této výroby zapojeno asi 40-50 lidí.

Doba návratnosti malého podniku je kratší než jeden rok. Podnikání spojené s výrobou a prodejem instantních výrobků je sezónní. Největší poptávka po těchto produktech je tedy od září do října do března do dubna. V létě dochází k poklesu prodeje spojeného s prázdninovým obdobím a horkým počasím. Největší počet prodejů připadá na zimní období.

Liliya Sysoeva

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky