Jak otevřít perníkový obchod

Potravinářský průmysl Cukrovinky

Tradiční ruské perníkové sušenky byly vždy považovány za lahodnou pochoutku a byly žádány jak u nás, tak i jako suvenýry v zahraničí. V tomto segmentu existuje konkurence, pro domácí trh se však vyrábí hlavně perník. Odborníci jsou si jisti, že domácí výrobci mají velké vyhlídky na dovoz svých výrobků do evropských zemí. A v Rusku se perník z běžných cukrovinek stává neobvyklým suvenýrem a dárkovými výrobky.

Podle vědecké definice jsou perníkové sušenky moučné cukrovinky různých tvarů, které obsahují značné množství sladkých látek a různých koření. Toto jméno dostalo díky poslední složce sladké pochoutky. Do skupiny perníků patří také tzv. Křehký nebo perník - pečený polotovar z perníkového těsta, vrstvený ovocnou náplní nebo marmeládou a mající obdélníkový nebo kulatý plochý tvar.

Přes širokou škálu tvarů a velikostí existují pouze dva hlavní typy perníku, které se liší v závislosti na způsobu výroby: pudink a syrový . Tyto druhy perníku se zase mohou lišit v přítomnosti nebo nepřítomnosti náplně a vnější povrchové úpravy. Výrobky s výplněmi se objevily relativně nedávno díky příchodu moderních technologií průmyslové výroby. Výplň může být čokoláda (z bílé nebo černé čokolády), ovoce (broskev, jablko, švestka) nebo bobule (maliny, jahody, borůvky). K ozdobení výrobku lze použít moučkový cukrový polevu s přísadami nebo bez nich, s čokoládovou polevou, s kropením cukrem, jádrem ořechů, mákem atd.

Z technologického hlediska je nejobtížnější a nejnákladnější výroba glazovaných pudinkových koláčů s náplní. Největší poptávka mezi kupujícími jsou však právě díky originálním formám, které se dětem i dospělým tolik líbí.

Hlavními surovinami pro výrobu perníku jsou pšeničná mouka nejvyšší, první nebo druhé jakosti a granulovaný cukr. Kromě těchto hlavních složek může složení produktu v závislosti na složení zahrnovat med, tuky, melasu, příchutě, rozinky, cukrovinky, barviva, sójovou nebo žitnou mouku, kandované ovoce. Charakteristickým rysem původních ruských perníkových sušenek jsou tzv. „Suchí lihoviny“ nebo kytice, které jsou jejich součástí. Takové poetické jméno znamená směs koření, které se skládá z kardamomu, zázvoru, skořice, koření, hřebíčku, černého pepře. Med, i když je považován za drahý produkt, se přidává s cukrem nebo místo něj, aby se zlepšila kvalita produktu. Výrobek z „medového“ těsta je skladován déle, není zatuchlý a má zvláštní jemnou vůni a chuť.

Výroba jakýchkoli druhů perníků může sestávat z několika hlavních fází: příprava mouky na výrobu, příprava cukerného sirupu a oběhových sirupů, solný roztok, tající tuk, hnětení těsta, formování, pečení, oběh, chlazení perníkových cukrovinek a jejich balení. To vše se provádí pomocí průtokově mechanizovaného zařízení.

K přípravě surového perníkového těsta se předběžně připraví cukrový sirup. Za tímto účelem se cukr, melasa a med vaří s vodou, což nakonec dává sirupové hmotě husté konzistence. Sirup se ochladí na 20-22 stupňů Celsia, v důsledku čehož by jeho hustota měla být asi 1, 31 až 1, 32 g / m3. V zásadě lze těsto připravit bez rozpuštění cukru předem. V tomto případě však bude hnětení trvat mnohem déle. Perníkové těsto je hněteno ve speciálních hnětacích strojích se stálou nádobou. Do této vany se v určitém pořadí vkládají suroviny.

Nejprve se nalije nebo připraví cukr a ochlazený cukrový sirup, nalije se voda, med, melasa, melanže a suchý parfém (kořenitá směs). V hnětači jsou všechny ingredience míchány 3-4 minuty. Poté se do směsi zavede mouka a prášek do pečiva a poté se těsto hnětí dalších 10 až 15 minut. Je velmi důležité sledovat teplotu a vlhkost surového těsta. Jeho teplota by neměla být vyšší než 20-22 stupňů Celsia a obsah vlhkosti by měl být v rozmezí 24-26%. Příliš vysoká teplota a dlouhé řezání těsta mohou vést k „utažení“ v důsledku výrazného bobtnání lepku.

Perníkové koláčky z prodlouženého nebo příliš suchého těsta se ukázaly být tvrdé a bez chuti a výrobky s vysokou vlhkostí nebudou dobře držet svůj tvar a lepit se dovnitř. Aby nedocházelo k napínání, připravuje se syrové těsto v malých porcích. Každá z nich je zkrácena za 15-20 minut.

Na rozdíl od pudinkových výrobků se surový perník během skladování příliš rychle vytrácí. Aby se zvýšila jejich trvanlivost a zlepšila jejich chuť, výrobci často přidávají do těsta namísto cukru v čisté formě invertní sirup (náhražku sirupu, který se vyrábí z cukru, vody a kyseliny citronové), nebo těsto připravují v teplém sirupu při teplotě asi 38 - 40 stupňů Celsia. . Protože při přidávání teplého sirupu stoupá teplota těsta nad doporučených 20–22 stupňů, což je plné nafouknutí, zkracuje se doba jeho krájení na 7-8 minut.

Výše uvedená technologie přípravy těsta se může lišit v závislosti na regionu a výrobci. Například těsto perníků Vyazma a Tula se hnětí na cukrovém sirupu, ochlazuje se na 30-35 stupňů Celsia. Pokud je však perníkové těsto Tula hněteno po dobu 30-40 minut, pro hnětení Vyazma trvá pouze 7-8 minut. Ale v tom a v jiném případě je testovací teplota asi 28 stupňů a vlhkost - asi 19%.

Technologie výroby perníkového těsta se mírně liší. Jeho příprava zahrnuje tři fáze: sirup na vaření, čajové lístky, hněticí těsto. V tomto případě se k získání sirupu smísí cukr, med, melasa a margarín s vodou a směs se zahřeje na 85 až 100 stupňů Celsia. Hustota hotového sirupu by měla být stejná jako u surového perníku. Výsledkem smísení mouky se sirupem, jehož teplota před smícháním je asi 65–75 stupňů, získejte čajové lístky. Jeho teplota je o něco nižší - asi 50 stupňů Celsia. Je-li sirup horký, pak na jedné straně mouka bobtná lépe, čímž se zlepší kvalita hotového výrobku.

Na druhé straně, čím vyšší je teplota sirupu, tím pomaleji čaj vychladne. A jeho teplota ve směsi s jinými surovinami by neměla přesáhnout 30 stupňů. Dříve byl recept na perníčky uchováván v chladné místnosti po dlouhou dobu - od měsíce do roku. Věřilo se, že čím déle se těsto usadí, tím bude chutnější hotový perník. I když je ovšem taková dlouhá doba vaření pro průmyslovou výrobu samozřejmě nepřijatelná.

Moderní technologové tvrdí, že „pečení“ nezáleží tolik na kvalitě hotového perníku, protože složení čajových listů se během dlouhodobého skladování nemění. Proto nyní doba chlazení čajových listů nepřesahuje šest dní. Chcete-li to provést, položte jej ve vrstvách na plechy, namažte jej rostlinným olejem nebo nalijte drobky tak, aby se nepřilepily k sobě. Ve většině podniků jsou však čajové listy ochlazovány ihned po výrobě pomocí hnětacího stroje s vodním pláštěm.

Někdy se za účelem zkrácení doby pečení pudinkového těsta používá sirup s teplotou 50–55 stupňů. Potom je teplota infuze asi 39 stupňů a ochlazuje se rychleji než obvykle. Bezprostředně po ochlazení se čajové listy smísí s práškem do pečiva a příchutí. Chouxské pečivo je hněteno v hnětacím stroji s chlazením po dobu 25-30 minut. Pokud se používá studený sirup, mletí trvá méně než deset minut. Teplota zkoušky je asi 30 stupňů a její vlhkost je asi 20%.

Hotové perníkové těsto vstupuje do přijímací nálevky formovacího nebo lisovacího stroje. Někdy se formuje ručně. V automatizované výrobě stroj provádí veškerou práci. Některé druhy perníku jsou formovány pomocí kovových a dřevěných forem. Výrobky formované do dřevěných forem se nazývají tištěné. Jsou určeny především pro děti. Těsto se do formy lisuje ručně nebo pomocí speciálních dřevěných bloků. Poté je obrobek vyjmut z formy a poslán k pečení.

Technologie výroby perníku s náplní se mírně liší. V tomto případě se přibližně polovina těsta vyvaří pomocí válečku do jedné tenké vrstvy, na kterou je položena náplň. Nahoře položte formovanou vrstvu těsta z dřevěné formy. Oba kusy textu jsou spojeny s okraji tak, že výplň je uvnitř a obraz není rozbitý. Toto listové těsto s náplní se peče stejným způsobem jako běžné výrobky.

Při vytváření několika druhů perníku se nejprve do tvaru položí polotovar ze dvou vyválených vrstev těsta s náplní mezi nimi. Dřevěné formy jsou předem namazány olejem, takže později je snadnější oddělit od nich tvarované obrobky. Těsto pro kočárky se také válí do vrstvy o tloušťce 11–13 mm. Tloušťka polotovarů pro pudinkový perník nepřesahuje 8-11 mm a pro surový - 10-13 mm. Perníkové sušenky jsou tvarovány kulatě na speciálním stroji (lze jej také použít k výrobě cukrovinek různých stupňů a tvarů).

Těsto se přivádí do trychtýře, ve spodní části kterého dva válce, otáčející se proti sobě, tlačí těsto do formovací matrice. Matice dává obrobkům požadovaný tvar. V závislosti na konzistenci použitého testu si můžete vybrat různé režimy provozu zařízení. Například, je-li těsto tekuté, pak se dávkuje. A při vytváření hustých odrůd se těsto na výstupu získává ve formě tows, které se rozřezávají na jednotlivé plátky pomocí pohyblivé struny.

Perníkové sušenky samy o sobě se pečou na ocelové pásech, vzorníku nebo drátěném pletivu. Doba pečení pudinkového perníku v dopravních pásech (které jsou běžnější) nebo v rotačních pecích je od 7 do 12 minut při teplotě 200 - 240 stupňů Celsia. Doba pečení se může lišit v závislosti na teplotě trouby, stupni plnění, vlhkosti těsta, ze kterého jsou obrobky vyráběny, a typu produktu. Například „Mátové“ perníkové sušenky, které nejsou prosklené, se pečou při nižších teplotách (190 - 210 stupňů Celsia). Tím se zabrání vzniku tmavé kůry na jejich povrchu. Perníkové sušenky Tula se pečou při teplotě 265 až 270 stupňů po dobu 5 až 6 minut.

A ve skutečnosti a v jiném případě, před pečením, předlisky nejprve projdou zvlhčovací komorou. Když jsou perníkové sušenky hotové, vyjmou se z trouby a 20 až 22 minut se ochladí na teplotu 40 až 45 stupňů. Výrobky jsou ze sítě nebo ocelové pásky odstraněny pouze tehdy, jsou-li samy snadno oddělitelné od povrchu. Jsou-li perníkové sušenky pečeny na listech, jsou po výstupu z trouby nainstalovány společně s výrobky na speciální stojany.

Když jsou perníkové sušenky zcela suché, procházejí cirkulačním postupem: chlazené produkty se plní do velkých šarží o hmotnosti až 20 kg do pánve a nalijí se cukrovým sirupem při teplotě 85 až 95 stupňů. Perníkové sušenky jsou v tomto kotli po dobu asi 1–2 minut, poté jsou vyloženy a sušeny po dobu deseti minut při teplotě asi 60 stupňů. V případě potřeby jsou výrobky zdobeny, znovu sušeny (foukáním vzduchu) a zaslány na obal.

Pokud jsou perníkové sušenky určeny k prodeji podle hmotnosti, jsou baleny v lepenkových, dřevěných nebo překližkových bednách. Drobné předměty (přes 30 kusů na kilogram) jsou baleny volně ložené a větší. Perníkové sušenky, které se prodávají již zabalené, jsou rozptýleny v lepenkových krabicích určité velikosti nebo v plastových sáčcích s papírovou vložkou nebo nálepkou.

Existují určité požadavky na skladovací zařízení, kde se skladují hotové výrobky. Musí být suché a čisté, neinfikované škůdci stodoly. Místnosti jsou udržovány při teplotě ne více než 18 ° C a relativní vlhkosti 65-75%. Skladovatelnost závisí na typu produktu a ročním období. Surové neglazované výrobky, s výjimkou mátového perníku, lze skladovat po dobu 20 dnů. Doba použitelnosti perníkových sušenek nepřesahuje 10 dní v létě a 15 dní v zimě. Surové glazované výrobky mohou být skladovány až 30 dní a výrobky z pudingů maximálně 45 dní.

Domácí formovací stroj s vykládkou na plech a jednou maticí v sadě bude stát 330 až 650 tisíc rublů, v závislosti na produktivitě. Nejlevnější zařízení umožňuje vyrábět 100 - 250 kg produktů za hodinu a nejdražší - až tisíc kilogramů perníku za hodinu. Jedna matrice pro formovací stroj bude stát asi 20 tisíc rublů. Budete také potřebovat plech na pečení a chladicí dopravník. Cirkulační buben na zasklení perníkových sušenek stojí od 90 tisíc rublů (produktivita 150–600 kg za hodinu) do 110 tisíc rublů (produktivita 450–1 000 kg za hodinu). Za rýžovací perník bude třeba zaplatit asi 70 tisíc rublů. Budete také potřebovat prosévač, elektrický vařič, míchač těsta, mouku, stojanový vozík, rotační elektrickou troubu, výrobní stoly, váhy do 10 kg a do 100 kg.

K instalaci tohoto zařízení bude potřebovat výrobní zařízení o rozloze nejméně 70 metrů čtverečních. metry a sklady. Produktivita střední linie je asi 120 kg za hodinu a její instalovaný výkon je 63 kW. Pro její službu stačí čtyři lidé.

Kromě organizování samotné výroby perníku již stojí za to přemýšlet o tom, kde budete prodávat hotové výrobky. Mohou to být prodejci, maloobchodní řetězce a jednotlivé prodejny. Krásně zdobené a zabalené perníčky různých tvarů - to je vynikající suvenýrový produkt. Někteří ruští výrobci jej prodávají prostřednictvím obchodů se suvenýry a stánků ve městech Zlatého prstenu v Rusku, obchodů v klášterech a jejich vlastních internetových obchodech.

Pokud vyrábíte vysoce kvalitní exkluzivní produkty, může být vaším nejlepším způsobem, jak zvýšit počet svých zákazníků, váš vlastní web a reklama na jiných zdrojích na internetu. Tradiční reklamní média v tomto případě pravděpodobně nebudou docela účinná. Nezapomeňte však na tematické výstavy, kde najdete nové partnery. Kromě toho se můžete dohodnout na spolupráci s reklamními agenturami (perník se symbolem společnosti je vynikající a nezapomenutelný firemní dárek), se školami a školkami a cukrárnami, které vyrábějí dorty na zakázku.

Výroba perníku je považována za ziskové podnikání, protože poptávka po těchto výrobcích je trvale vysoká a doba skladování je relativně dlouhá. Používání vysoce kvalitních surovin a vývoj vlastních receptur je klíčem k úspěchu podniku, který bude vyrábět takové cukrovinky. Ziskovost tohoto typu cukrovinek je asi 20% a doba návratnosti je 13–15 měsíců.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky