Jak organizovat vlastní výrobu sýrů

Potravinářský průmysl Výrobky z kyselého mléka

Naši pravidelní čtenáři se na nás často obracejí s otázkami, jak tuto nebo tu myšlenku implementovat na portálu 1000 nápadů . Proto jsme se rozhodli zahájit novou řadu článků, které popisují, jak je v ruských podmínkách možné realizovat mnoho projektů, které úspěšně fungují v zahraničí.

Jak organizovat vlastní výrobu sýrů

Produkce sýrů je v naší zemi považována za populární druh podnikání. Sýr, stejně jako mnoho jiných produktů, které jsou přítomny ve stravě téměř všech lidí, bude vždy žádán. Továrna na výrobu sýrů je ziskový podnik. Mnoho podnikatelů přichází do tohoto podnikání doslova „od nuly“. Jiní mají určité zkušenosti nebo dokonce své vlastní podnikání v potravinářském a živočišném průmyslu.

Ten je samozřejmě jednodušší, protože mají představu o mnoha vlastnostech a nuancích takové produkce. Bez ohledu na přítomnost nebo nepřítomnost zkušeností v této oblasti však musíte začít s přípravou nejpodrobnějšího obchodního plánu. To vám umožní vyhodnotit náklady na otevření vlastní továrny na sýr, obtíže, kterým budete muset čelit, předpovídat objemy výroby a prodeje, analyzovat poptávku a přemýšlet prostřednictvím sortimentu. Nezapomeňte také, že výroba potravin vyžaduje velké množství povolení, včetně vydávání různých certifikátů.

Cenová politika a trhy se sýrovými výrobky musí být stanoveny ve fázi vypracování obchodního plánu. Za tímto účelem předběžně odhadněte poptávku zákazníků ve všech segmentech trhu. Nejprve můžete své výrobky prodávat v regionu, kde se nachází výroba, a poté, když se objem zvýší, můžete rozšířit prodejní trh na úkor jiných oblastí.

Produkce sýrů je poměrně nákladově efektivní, ale její organizace vyžaduje velký počáteční kapitál. Pokud nemáte možnost takové prostředky najít, můžete začít malým. Jako například kanadský podnikatel Ella Kinloch, který uvedl kity na výrobu sýrů s názvem Make Cheese. Zatímco nabízí dva typy sestav - Lotsa Motsa pro výrobu mozzarelly a Proud Poutine - pro výrobu tradičního kanadského jídla s tvarohem. Neobvyklý produkt ze série do-it-yourself se prodává za cenu asi 750 rublů za sadu.

Sýr je vysoce kalorický proteinový produkt s velkou nutriční hodnotou, který je dán obsahem všech látek nezbytných pro lidské tělo ve snadno stravitelné formě, včetně bílkovin, tuků, peptidů, solí Ca, P, aminokyselin. Podle technologických charakteristik se přírodní sýry dělí na syřidlo a výrobky z kyselého mléka. Sýry prvního typu se vyrábějí koagulací mléka se syřidlem a kyselé mléko se vyrábí fermentací mléka se startovací kulturou. Sýry prezentované v ruských obchodech se dělí do čtyř hlavních tříd:

  • pevné (syřidlo se solidní konzistencí: ruské, švýcarské, nizozemské odrůdy atd.),
  • polotuhý (syřidlo s hustou konzistencí: roquefort, lotyština, kořeněné sýry atd.),
  • měkké (sýry syrované nebo kyselé mléko s jemnou konzistencí: slovanské, amatérské atd.)
  • solanka (zrání ve slaném nálevu a obsahující hmotnostní zlomek stolní soli: sulguni, Imereti, Adyghe, Brynza atd.).

Každá z těchto skupin může být rozdělena do samostatných podskupin. Tvrdý sýr se vyrábí na základě tvarohu, který se odděluje od syrovátky, promývá se a vytlačuje. Výsledný tvaroh v požadovaném množství se umístí pod lis, kde zůstane nějakou dobu, dokud se neobjeví chuť. Zrání sýra trvá v průměru asi měsíc. Navíc čím déle zraje, tím vyšší je jeho chuť a ostřejší chuť. Čím větší je zatížení, které je umístěno na sýr, tím hustší bude struktura hotového výrobku.

Odrůdy nejvyšší kvality jsou ty sýry, které se získávají z plnotučného mléka. Měkké sýry se vyrábějí přibližně stejnou technologií jako tvrdé sýry. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že měkký sýr tráví pod tlakem mnohem méně času. To vydrží maximálně týden nebo vůbec. Takový sýr se konzumuje ihned po výrobě nebo v následujících týdnech. Na rozdíl od tvrdých odrůd nepodléhá dlouhodobému skladování, protože obsahuje velké množství kapaliny. Měkké sýry se vyrábějí z plnotučného nebo odstředěného mléka. Existují další rozdíly ve výrobní technologii různých druhů sýrů, které budou popsány níže.

Tvrdé sýry jsou velmi žádané než ty měkké. Navíc podle odborníků tato poptávka poroste pouze s časem. Podniky vyrábějící hlavně tvrdé sýry rozšiřují svůj sortiment, vyrábějí se na prodej, včetně tvarohu. Při jeho výrobě na rozdíl od tvrdého sýra netrvá ani měsíc, nýbrž několik dní, což umožňuje zvýšit ziskovost podniku.

Technologie výroby sýrů je poměrně komplikovaná. Tento proces probíhá pod vlivem enzymů a mikroflóry. Během celého výrobního procesu se v komorách dočasného a trvalého skladování surovin a hotových výrobků udržuje nízká teplota, která zajišťuje vysoce kvalitní zrání sýrů.

Bez ohledu na třídu sýrů a objem zpracovaného mléka se výroba sýrů skládá z několika hlavních fází: přejímání a příprava mléka pro koagulaci, výroba sýrových zrn, lisování, lisování nebo samo lisování, solení, zrání a skladování. V první fázi se zváží mléko a poté odborníci provedou nezbytné testy, aby zjistili jeho kvalitu. Pokud mléko splňuje stanovené požadavky, je vyčištěno, ochlazeno, pasterováno a odděleno.

Sýrové zrno se vyrábí v sýrových lázních a kotlích. Toto zařízení provádí různé operace: normalizuje mléko (pokud nebylo provedeno ve fázi přípravy mléka na srážení), zahřívá ho na teplotu srážení, přidává potřebné složky (bakteriální startér, syřidlo, chlorid vápenatý). S jeho pomocí je odebrána část syrovátky, smíchán sýr a krájena proteinová sraženina.

Aby mléko „dozrálo“, zraje při teplotě asi 10-12 ° C po dobu 12-14 hodin. V závislosti na složení může být přidána fermentace bakterií mléčného kvašení. Tyto přísady mění nejen vlastnosti, ale také složení mléka, což zvyšuje jeho koagulabilitu a zajišťuje nezbytné zpracování sraženiny. Oddělování syrovátky od zrna současně probíhá mnohem rychleji, zvyšuje se také kyselost a zkracuje se doba potřebná pro zrání sýra. Maximální kyselost mléka po tomto postupu podle požadavků by neměla překročit 20 ° T.

Aby se mléčná sraženina zrychlila, používají výrobci sýrů enzymy živočišného původu a přípravky vyrobené na jejich základě. Lék se přidá jako roztok do mléka, zahřeje se na 28 až 35 ° C a poté se důkladně promíchá po dobu deseti minut. To vám umožní dosáhnout rovnoměrné distribuce enzymů v kapalině. Potom se mléko ponechá, dokud se nevytvoří sraženiny bílkovin. Někdy může teplota mléka stoupnout. Délka koagulace mléka závisí na druhu sýra. U tvrdých odrůd je tato doba asi půl hodiny, u sýrů s nízkým obsahem tuku - asi 40 minut a pro měkké odrůdy hodinu a půl.

Připravenost sraženiny určuje odborník pevností a hustotou lomu. Pokud je proteinová sraženina připravena, podrobuje se dalšímu zpracování: při hnětení se ze syrovátky odstraní syrovátka s rozpuštěnými částicemi mléka. Během tohoto postupu se objem zrn mírně snižuje, ale získává zaoblený tvar, pružnost a pevnost, přestává se slepovat. Doba hnětení závisí přímo na teplotě mléka, která je zase určena recepturou na výrobu sýra.

Když se zrno dobře promíchá, znovu se zahřeje párou a horkou vodou. Tyto operace vám umožní odstranit přebytečnou vlhkost z ní. Zahřívání nastává za stálého míchání, jako když se sýr znovu zahřívá, začnou se tvořit hrudky, které brání rovnoměrnému sušení hmoty. Zrno se zahřívá ve dvou fázích.

Nejprve se teplota nastaví na 39 ° C a na konci zpracování se každý sýr nastaví na vlastní teplotu. Po sekundárním zahřátí se zrno opět smísí a vysuší, proto se tento stupeň výroby nazývá sušení. Doba hnětení závisí na kyselosti (čím vyšší je, tím dříve obilí zaschne). V důsledku sušení se velikost zrna zmenší odstraněním přebytečné syrovátky.

Můžete ručně určit stupeň připravenosti surovin pro další fázi výroby. Při stlačení se optimálně vysušené zrno drží spolu, při protřepání se rozpadne na jednotlivé částice. Pokud jsou roztírány mezi dlaněmi, zrna se rozpadají. Hotové zrno je odesíláno na lisování, čímž získává hustotu.

Sýr je tvořen dvěma hlavními způsoby - ve velkém a ze zásobníku pod vrstvou syrovátky. V prvním případě se tzv. Syrovátkové separátory používají ve velkých průmyslových odvětvích a ve druhém případě se používají formovací stroje s horizontální nebo vertikální konstrukcí. V malých podnicích se sýr formuje z formování v sýrových lázních a ve velkém - pomocí děrovaných kbelíků, bez nákladného vybavení. Během lisování musí mít sýrová hmota sníženou teplotu. Proto je v místnostech, kde jsou instalovány sýrové formy, teplota vždy udržována na přibližně 19-20 ° C a samotný proces formování je prováděn velmi rychle (za 30-40 minut).

Po stisknutí se přebytečná syrovátka odstraní ze sýra. K tomu se používají lisy s různým stupněm zhutnění, což je přípustné pro určitý typ produktu. Lisy jsou vodorovné, svislé, rotační, tunely atd. Samotlačení se provádí v konvenčních formách, které se čas od času obracejí. Ve druhém případě se sýr lisuje podle vlastní hmotnosti.

Sýr může být podroben samočinnému lisování jako předběžná fáze a současně následnému lisování se zvyšujícím se tlakem. To umožňuje téměř úplné odstranění vlhkosti, což je zvláště důležité pro tvrdý sýr. Pod lisem je sýr v průměru 15–20 minut, v důsledku čehož se jeho povrch dokonale vyhladí a vyrovná, bez trhlin a pórů. Přesný čas se může lišit v závislosti na typu sýra. V této fázi je také důležité udržovat pokojovou teplotu na úrovni 18-20 ° С.

Po formování sýr přejde na solné místo. Nejběžnějším způsobem solení sýrů jsou solné pánve (ve speciálních nádobách nebo bez nich) pomocí solanky. Solný roztok je roztok chloridu sodného s průměrnou koncentrací 20%. Sýry zrají při teplotě 8–12 ° C. Čas potřebný k nasolení sýra závisí na jeho specifickém povrchu (solanka by měla být rovnoměrně absorbována do sýra), na složení a vlastnostech produktů, jakož i na přesné koncentraci a teplotě solanky. Několik hodin se věnuje solení měkkých sýrů a tvrdé sýry se několik dní namočí do solanky.

Po extrakci ze solanky se sýr umístí na stacionární police nebo do přenosných nádob v solné místnosti, kde se suší 2-3 dny při teplotě 10–12 ° C. Poté je sýr transportován do zrání komory, která spočívá v dosažení určité úrovně kyselosti a závisí na vlhkosti a teplotě udržované v komoře. Když je sýr tam, měla by být teplota okolo 12-15 ° C při obsahu vlhkosti 88-94% a na konci zrání tyto indikátory postupně klesají na 10 ° C a 80%.

Pro jednotné srážení se sýry obracejí znovu a znovu (jednou za dva až dva týdny, v závislosti na různých faktorech). Pokud se na povrchu sýra objeví nežádoucí usazeniny (například plísně), pak se umyjí, vysuší a odešlou zpět do zrání. To může výrazně snížit výrobní ztráty.

Aby se dále udržela integrita horní vrstvy sýra a zabránilo se vývoji plísní na něm, aby se zlepšila kvalita produktu a aby se předešlo nutnosti neustále zpracovávat sýry při zrání, na jejich povrch se aplikují ochranné povlaky na bázi parafinu. K tomu se používají tzv. „Parafíny“. Povrch, na který se nanáší vrstva roztaveného parafínového voskového prostředku, by měl být suchý a teplota sýra by měla být asi 10 až 12 ° C. Voskovaný sýr nevyžaduje namáhavou péči - stačí ho pravidelně utírat suchým hadříkem každý jeden a půl až dva týdny. Kromě parafinu se polymerní film také používá k ochraně sýra před znehodnocením.

Jako suroviny pro výrobu tvrdého sýra, mléka, smetanového a odstředěného mléka se používají pepsiny, bakteriální a biologické startovací kultury, enzymatické přípravky, sůl, dusičnan draselný, dusičnan draselný, chlorid vápenatý, dusičnan draselný, parafínové voskové přípravky nebo polymerní film. Použité suroviny a přípravky musí samozřejmě mít požadovanou kvalitu a musí odpovídat normě GOST, která se používá k výrobě sýrů. Mléko je hlavní surovinou pro sýrové výrobky, takže výrobci sýrů uzavírají s mléčnými farmami dohodu o dodávkách produktů, která stanoví všechny požadavky na jakost surovin, množství, platební podmínky a způsoby dodání.

Linka na výrobu sýrů se skládá z několika sekcí: dílna, prostor pro zakysání, prostory pro solení, chladírny pro skladování hotových výrobků. Dílna bude potřebovat následující vybavení: horizontální kotelny, silnou vyrovnávací nádrž, zařízení pro tvarování a lisování kolon (formy na sýr, lis na konečné lisování, zařízení na servis sýrových forem, páskování a tvarovky).

Startovací místnost bude vyžadovat startovací kultury, automatickou startovací dávkovači jednotku, topný systém, odstředěné mléko nebo substrát neobsahující mléko, sterilizaci párou startéru a parní sterilizaci a kontrolní systém. Odstředivá čerpadla jsou instalována v vulkanizační komoře, která zajišťuje tok solanky, vulkanizační bazény a nádoby.

Chladírny a chladicí jednotky se používají k ukládání hotových výrobků. K uspořádání semináře potřebujete místnost o rozloze nejméně 300 metrů čtverečních. metrů s výškou stropu 3, 5 metrů. K dispozici bude výrobní linka na sýry, sklad a technické místnosti pro zaměstnance. Místnost musí splňovat požadavky SanPiN 08/18 / 2019.551-96, mít vodu a kanalizaci, jakož i pohodlný přístup pro přepravu.

Organizace mini-shopu malé produktivity bude stát 5-7 milionů rublů. Linka na výrobu tvrdých sýrů s objemem 1 400 kg denně stojí v závislosti na výrobci 12–13 milionů rublů. K jeho dodání a instalaci bude zapotřebí dalších 4–4, 5 milionu rublů. Zařízení, kde se budou skladovat hotové výrobky, stojí asi 350 tisíc rublů. Náklady na pronájem výrobních prostor se mohou značně lišit v závislosti na regionu a umístění.

Provozní kapitál (nákup surovin, měsíční mzdový fond atd.) Je asi 7 milionů rublů. K tomu přidejte náklady na získání všech nezbytných povolení. Továrna na sýr nejběžnějších tvrdých odrůd bude tedy stát 30 milionů rublů. Zakoupením stávající produkce tuto částku můžete ušetřit několik milionů. Doba návratnosti pro sýrárnu je při takových nákladech nejméně 3, 5–4 roky.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky