Delicious business: jak otevřít udírnu

* Výpočty používají průměrná data pro celý svět

Podnikání spojené se zpracováním masných surovin je vysoce ziskové z 50% nebo více. Náklady na výsledné produkty jsou alespoň dvojnásobkem ceny suroviny. Další výhodou tohoto typu podnikání je možnost začít s malými investicemi otevřením mini-workshopu. V tomto segmentu je samozřejmě také konkurence. Kromě toho jsou hlavními konkurenty mini-obchodů velké podniky na zpracování masa, které rovněž nabízejí širokou škálu uzených výrobků, ale mezi spotřebiteli jsou vždy ti, kteří preferují „domácí“ uzené výrobky vyrobené v malé dílně, ale trvale vysoké kvality. Není žádným tajemstvím, že suroviny, které jsou stále čerstvé, jsou zasílány do udírny v provozech zpracování masa, ale jejich trvanlivost a prodej již vyprší. Zpracování surovin v uzených výrobcích umožňuje výrobci výrazně snížit ztrátu neprodaných produktů a zvýšit jeho ziskovost. Další otázkou je, že kvalita těchto produktů si žádá mnoho. Malé obchody nakupují čerstvé suroviny, takže kvalita jejich produktů vzbuzuje mezi zákazníky větší důvěru.

Cílem vaší dílny je tedy profitovat z výroby horkého uzeného masa. Sortiment produktů, které budete vyrábět, zahrnuje hlavně drůbeží maso. K kouření jsou vhodná celá kuřecí těla, poloviny a jejich jednotlivé části: kuřecí stehna, stehna, křídla, prsa atd. Práce s drůbeží je snadnější než u jiných druhů masa, ale v budoucnu můžete svůj sortiment výrazně rozšířit uzené vepřové maso.

Analýza konkurenta

Ačkoli, jak jsme již zmínili, noví hráči mají šanci zaujmout své místo na tomto vysoce konkurenčním trhu, stále není vhodné zahájit řešení organizačních otázek, dokud není důkladně prozkoumána činnost konkurentů a není stanovena kapacita regionálního trhu. Zvažte jak velké podniky zabývající se zpracováním masa (včetně výroby uzených výrobků), tak malé dílny, i když se nacházejí v jiné části města nebo dokonce na předměstí. Velké společnosti prodávají své výrobky zpravidla prostřednictvím různých maloobchodních řetězců a firemních obchodů. Malé podniky dodávají své uzené maso jednotlivým prodejním místům na různých trzích, do obchodů s potravinami v ložnicích atd. Střední specializované společnosti, které vyrábějí širokou škálu masných výrobků, je prodávají ve svých stáncích zřízených na trhu s potravinami.

Při analýze vezměte v úvahu nejen sortiment a kvalitu konkurenčních produktů, ale také úroveň jejich cen. Přemýšlejte o tom, zda můžete nabízet produkty stejné nebo vyšší kvality, ale za nižší cenu. Malá dílna má výhodu oproti velké dílně: vyžaduje ji méně peněz a malý personál pro její otevření. Díky tomu ušetříte na mzdách a nákladech za nákup zařízení.

Malí výrobci často začínají svou činnost nelegálně. Uzené maso vyrábějí i bez vlastní dílny, otevírá výrobu přímo v bytě a prodává je přímo na ulici. Někdy se dokonce dokážou dostat do regálů prodejen na trhu. V tomto případě využívají doklady vydané velkoobchodníky pro suroviny (osvědčení a veterinární osvědčení). Tato možnost je samozřejmě nepřijatelná. Můžete vyvíjet recepty a zpracovávat výrobní technologie, ale vaše „zkušební“ produkty by se neměly prodávat. Pro maloobchodní prodej je třeba předložit uzené výrobky ke kontrole do zkušební laboratoře a získat velké množství různých povolení.

Vyberte si místnost pro dílnu

Pro začínajícího podnikatele je výhodnější pronajmout si prostory pro udírnu, než koupit jako nemovitost. Práce nejprve na pronajaté oblasti. Pokud podnik jde do kopce, můžete vždy investovat do nákupu své vlastní dílny. Kromě toho už možná budete potřebovat velké plochy. Mezi nájemcem a pronajímatelem je uzavřena smlouva, která by měla obsahovat následující položky:

1. Předmět smlouvy.

1.1. Nájemní smlouva na nebytové prostory v souladu s cíli uvedenými v nájemních úkolech nájemce.

1.2. Nájemní doba (označující den, měsíc a rok začátku nájmu a konce).

2. Povinnosti pronajímatele.

2.1. Do 5 dnů musí být prostory pronajaty v souladu s technickým stavem v době uzavření dohody.

2.2. Odstraňte případné škody nebo nehody v době pronájmu.

3. Práva a povinnosti nájemce.

3.1. Udržujte prostory v souladu s požárními a hygienickými předpisy.

3.2. Údržbu provádějte v areálu

3.3. Veškerá plánovaná restrukturalizace se provádí se souhlasem pronajímatele.

3.4. Informovat pronajímatele o volném pracovním místě do 2 týdnů, zajistit jej v dobrém stavu podle zákona.

Tento dokument rovněž uvádí podmínky platby za pronájem budovy, výši a podmínky platby za účty za služby a údržbu, uvádí, za jakých okolností může být nájemní smlouva na budovu ukončena z podnětu pronajímatele. Zpravidla se jedná o zničení budovy nájemcem, porušení povinností vyplývajících ze smlouvy (nezaplacení nájemného, ​​účty za energie). Na straně nájemce může být předčasné ukončení smlouvy odůvodněno, pokud pronajímatel nesplní smluvní závazky. Na samém konci dokumentu jsou uvedeny právní adresy všech stran, které jej podepsaly.

Správně vypracovaná nájemní smlouva vám ušetří spoustu úsilí, nervů a peněz v případě neshody s pronajímatelem. Kopie tohoto dokumentu se při registraci společnosti předkládá finančnímu úřadu. Připojena je také charta podniku a pracovní smlouva uzavřená mezi zaměstnanci a zaměstnavateli. Podobný dokument je připraven pro pronájem automobilů a kancelářských prostor.

Protože vámi zvolená oblast práce má podle klasifikace SES vysokou míru rizika, jsou na tuto dílnu kladeny zvláštní požadavky. Pro tyto účely se nejlépe hodí prostory, které byly dříve používány jako jídelny a nacházejí se v průmyslových oblastech. Podle zákona o zónách sanitární ochrany by měla být vaše dílna umístěna ne méně než tři sta metrů od obytných oblastí a průmyslových podniků škodlivých pro životní prostředí. Musí být vybaven přívodem teplé a studené vody, odpadních vod, odlučovačů kouře, systému mytí nádob, topení, klimatizace a větrání. Baktericidní lampy by měly být instalovány v místnostech s kuřáckým zařízením, podlaha a stěny do výšky až 1, 5 metru by měly být obloženy a nahoře natřeny olejovou barvou (takový povrch lze snadno omýt a ošetřit antiseptikem). K uspořádání udírny bude potřeba asi 100 metrů čtverečních. metrů výrobní plochy a několik dalších prostor malé plochy. Protipožární bezpečnostní štít by měl být v okruhu pěti metrů od umístění kamery. Kromě toho se musíte starat o nákup hasicích přístrojů s pěnou a práškem (k uhasení vodičů v případě možného požáru).

Technologie výroby uzené drůbeže

Špatný hotový produkt nikdy nevyprodukuje dobrý hotový produkt. Odborníci radí nováčkům, kteří teprve začínají pracovat s novým dodavatelem, aby si před nákupem velké šarže odebrali pár liber na vzorek, aby zkontrolovali kvalitu masa, určili procenta odmítnutí a velikost. Pokud vám vyhovuje kvalita zkušební dávky, můžete pokračovat ve spolupráci.

Za prvé, suroviny pro výrobu uzeného masa jde do výroby. Dodává se z dílny dodavatele na vykosťování ve speciálních plastových bednách, tříděných podle názvu as průvodními dokumenty - nákladními listy. V tomto dokladu musí být uvedeno datum odeslání drůbežího masa, název, počet krabic, hmotnost a cena každého produktu. Doklad musí být opatřen razítkem a podpisem ředitele dodavatelské společnosti. Po převzetí zboží musí být zkontrolována jeho hmotnost. Poté, co zkontrolujete všechny dokumenty a zaplatíte za výrobky, je maso odesláno do mycích lázní. Během zpracování masa se připravuje kořenící solanka, která se potom nalije do injektoru pro injekce. Solanka se používá k dodání chuti produktu. V další fázi jsou kuřecí výrobky připojeny k nerezovým háčkům a zavěšeny na rámu pro kouření. Kouření se provádí ve zvláštních kuřáckých komorách s použitím jalovce nebo bukového dřeva. Spotřeba třísky na 100 kg produkce je asi 1, 5 kg. Poté se hotový produkt vyjme z kuřácké komory, zabalí se do fólie a do lepenkových krabic a poté se odešle do skladu. Pro sklad hotových výrobků můžete využít speciální místnost nebo lednici.

Zařízení pro udírny

Pro provoz udírny bude vyžadovat speciální vybavení. Zahrnuje mycí lázně (jedna pro drůbež a druhá pro mycí zařízení, obě musí být podepsána), řezací stůl, stojany pro rozmrazování surovin, chladicí zařízení, uzený stroj, uzený stroj, horký kouř, vstřikovač masa, kontejnery na solanku a maso, nože, dřevěné třísky na kouření, háčky na výrobky z nerezové oceli, vakuové balicí zařízení. Nože používané pro krájení masa musí být ve speciálních pouzdrech. Budete také potřebovat pracovní oděvy pro zaměstnance - zástěry a boty. Pracovní oděvy by se měly měnit denně.

Hlavním prvkem tohoto zařízení jsou samozřejmě kuřácké komory. Ruský trh má v současné době široký výběr kamer od různých výrobců a různých provozních teplot a technických charakteristik. Existuje dražší dovážené zařízení, které je vhodné, pokud máte v úmyslu zpracovat 8 až 10 tun surovin denně. Pro menší výrobní podniky je vhodnější domácí udírna, která může zajistit ziskovost i při nakládání z 250-300 kg surovin denně. Bude-li to nutné, v budoucnu bude možné sestavit celou řadu několika takových rostlin, které umožní zpracovat stejné 8-10 tun surovin denně. Náklady na takovou linii budou v konečném důsledku mnohem nižší než vybavení vyrobené v Evropě, nicméně podle podnikatelů je údržba méně výhodná.

Pro mini-dílnu bude v první fázi provozu stačit tepelná kouřová komora, která se také nazývá udírna, dvě chlazené skříně, chlazená průmyslová komora a nerezové řezací stoly. Do kouřové komory pro takovou výrobu je uloženo několik základních požadavků. Průměrná doba kouření by tedy neměla překročit jednu a půl hodiny s jednorázovým nakládáním až 100 kilogramů. Kromě toho by takové objemy výroby měly být vybaveny zařízením s relativně malými rozměry a kapacitou. Hmotnost udírny by například neměla překročit 120 kilogramů a spotřeba energie by měla odpovídat 0, 6 kW / h. Napájení je s výhodou třífázové, každá z fází musí dosáhnout výkonu 220 V a v žádném případě méně.

Palivové dříví je hlavním zdrojem kouře, ale aby byla výroba rentabilní, spotřeba dřeva by měla být extrémně malá a měla by být kolem 1, 0 m / hod. Zvláštní pozornost si zaslouží také zařízení pro udírny. Zařízení pro udírnu se skládá z kouřového generátoru a sady špízů pro velké kousky masa. Pro instalaci a plynulý provoz zařízení musí být dodrženy určité podmínky, zejména budou vyžadovány 4 m2. metrů volného prostoru s vývody 220 V v bezprostřední blízkosti. Jeden z nich je navržen speciálně pro udírnu a druhý - pro přenosné osvětlení. V dílně pro nepřetržitý provoz zařízení musí být teplota udržována nad 16 ° C (optimálně 18-20 ° C).

Instalace a instalace zařízení se provádí v souladu s výrobním plánem. Instalace ventilačního a mrazicího zařízení se provádí před instalací technologického zařízení. A to v závislosti na typu, může vyžadovat provedení uvedení do provozu.

Požadavky na organizaci výroby uzeného masa

Výroba kuřáckých masných výrobků, kromě prostor, kde se provádějí hlavní technologické procesy (řezání, rozmrazování), musí být nezbytně vybavena těmito místnostmi nebo zónami: chlazená místnost pro každodenní dodávky surovin; prostory pro balení hotových výrobků; lednička pro dočasné skladování hotových výrobků; prostory pro sanitární zpracování vratných kontejnerů; místnost pro sušení a skladování nádob;

kontejnerový sklad s místem pro jeho opravu; místnost pro skladování pilin a paliv, jakož i čisticích a dezinfekčních prostředků, kouřové kapaliny; skladovací prostor pro pomocné a obalové materiály. Je velmi důležité dodržovat požadavek oddělení technologických toků.

Podle požadavků musí být kuřácké komory vybaveny pevně zavřenými dveřmi, poklopy a odvětráváním mechanickou stimulací. Prvky udírny (ramrod, rošty atd.) By měly být ve dvojím množství. Musí být dezinfikovány alespoň jednou za směnu a komory a stojany jsou ošetřovány jednou týdně.

V kouřových komorách by měly být instalovány teploměry, psychrometry a měřiče vlhkosti, které regulují teplotu a vlhkost. Jejich svědectví jsou zaznamenána ve zvláštních časopisech. Suroviny pro výrobu uzených produktů musí splňovat požadavky regulačních dokumentů. Hotové výrobky musí být rychle ochlazeny (na teplotu 20 stupňů), zabaleny a umístěny do chladničky. Do okamžiku prodeje by měly být výrobky uzené za tepla skladovány při teplotě -2 ... + 2, uzené za studena - -5 ... 0 stupňů.

Tabulky, krájecí desky, které se používají ke zpracování masa, se musí umýt horkým roztokem sodu (5%), poté dezinfikovat, opláchnout a vysušit. Vývoz hotových výrobků a dodávka surovin musí být prováděn prostřednictvím samostatných vchodů a výtahů. Přeprava, skladování a prodej hotových výrobků kouření za horka a za studena by měla být prováděna v souladu s požadavky na rychle se kazící produkty.

Otevření vaší výroby musíte koordinovat s různými úřady: SES, Rosprirodnadzor, veterinárními a hasičskými službami (Hasičský dozor kontroluje stav požárního poplachu, elektroinstalace a další potenciálně nebezpečné systémy v podniku), Rostekhnadzor. Kromě toho bude SES provádět inspekce měsíčně a vybírat produkty pro laboratorní analýzu přímo z potoka. Pro každou pozici vašich produktů musíte vydat certifikáty kvality. Produkce kouře nevyžaduje licenci, ale je certifikována bez selhání.

Kuřáci

Chcete-li pracovat v udírně, budete muset přilákat další práci. Takové podnikání je skvělé pro rodinný formát. Je možné zvýšit ziskovost projektu, pokud členové vaší rodiny a / nebo vy sami budou pracovat ve vašem podniku první a půl až dva roky. Pomůže to snížit mzdové náklady. Pro práci v malé dílně bude vyžadovat alespoň dva až tři pracovníky. Kromě toho budete muset najmout účetního, který se bude zabývat statistickými zprávami, odpočty daní a analýzou finanční situace. Pokud je objem vaší výroby poměrně malý, můžete se obrátit na služby příchozího účetního a zapojit se do výrobního procesu, nákupu surovin a prodeje hotových výrobků.

Náklady a příjmy udírny

Mezi hlavní náklady na zřízení minikarubny s teplou a studenou kouřovnou patří pronájem průmyslových a domácích prostor, oprava (v případě potřeby), pronájem automobilu na přepravu surovin a hotových výrobků, nákup surovin a potřebného vybavení. Náklady na pronájem pokoje závisí na oblasti, jeho umístění a stavu. Může to být od 300 rublů na 1 km čtvereční. metr Můžete si pronajmout auto za 10 000 rublů za měsíc (přesná cena zapůjčení automobilu závisí na stupni odpisování). Celkové náklady na vybavení, pokud jej zakoupíte v použitém stavu, budou od 300 tisíc rublů. Měsíční náklady na nákup surovin, koření, benzínu a nákup kanceláře budou od 200 tisíc rublů za měsíc. Nezapomeňte na platby za služby (voda, plyn) a elektřinu, jakož i na mzdy pracovníků v dílně a nezbytné příspěvky do fondů. Расходов на рекламу на первом этапе работы не будет. Но в дальнейшем стоит задуматься о продвижении своей торговой марки и повышении ее узнаваемости среди потребителей. Для этого используется наружная реклама, а также реклама в местах продаж.

Как утверждают специалисты, ежедневная выручка коптильного цеха должна составлять минимум 115-120 % от общей суммы закупки сырья. Добиться этого можно путем грамотного ценообразования, а также разработки собственной технологии производства. Кроме того, необходимо определиться с ценообразованием, а также тщательно соблюдать все технологии приготовления продукции. Готовые копченые полуфабрикаты можно реализовывать через крупные оптовые базы и мелкими партиями в магазинах города и окрестностях.

Еще один канал сбыта куриных копченостей – это различные заведения общественного питания. Куриные копчености могут подаваться, как самостоятельное блюдо, или входить в состав различных салатов и первых блюд. Такая продукция популярна в местах общественного питания: в ресторанах, кафе, на уличных площадках. Также она может реализовываться через мелкие оптовые базы.

Начинать производство лучше всего с небольшого ассортимента (три-пять наименований продукции). В дальнейшем вы сможете расширить его за счет производства различных нарезок и пивных наборов.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál pro malé obchodní podnikatelské plány a průvodce

18. 8.1919


Populární Příspěvky