Chutné podnikání: výroba masných výrobků

Potravinářský průmysl Masné výrobky Potravinářský průmysl Polotovary a obalové výrobky

Masné polotovary, které se také nazývají mleté ​​maso, jsou mezi spotřebiteli velmi oblíbené. Polotovary, jejichž přípravu trvá několik minut, jsou skvělou alternativou k „plným“ pokrmům. Masné polotovary mají ve výrobě určité výhody: pomáhají usnadňovat a zjednodušovat práci sklízecích provozů, zkracují čas potřebný k přípravě masa nebo občerstvení a zvyšují výkonnost podniku.

Podle statistik se produkce a spotřeba masa a výrobků na něm založených každý rok zvyšuje. Podle prognóz pro příštích několik let tento trh poroste o 10% ročně. Odborníci navíc zaznamenávají nejvyšší míru růstu právě v segmentu polotovarů chlazeného masa. Asi 45% z celkového objemu masa vyrobeného v naší zemi nebo dovezeného ze zahraničí jde do prodeje v surové formě. Asi 30% se používá k přípravě uzenin, asi 20% se používá k přípravě polotovarů a zbývajících 5% se používá k výrobě konzervovaných potravin. Během několika posledních let se trh s uzeninami příliš nerozrostl, ale segment polotovarů masně roste každoročně o 10 až 15%. Důvodem je skutečnost, že spotřebitelé přecházejí z mražených masných výrobků na chlazené výrobky (především to platí pro segment chlazeného masa, drůbeže a polotovarů).

Jaký druh produktů tedy patří k polotovarům? Sekané masové polotovary je porcovaný produkt, který se vyrábí z mletých masných surovin (mleté ​​maso) s různými přísadami. Typicky jsou tyto produkty klasifikovány metodou zpracování. Rozlišujte mezi přírodními, sekanými polotovary, knedlíky. Často také existuje klasifikace podle druhu použitého masa - hovězí maso, vepřové maso, jehněčí maso, drůbež, králík; podle tepelného stavu - chlazené a zmrazené. Odborníci také rozdělují trh s chlazenými polotovary na dva samostatné segmenty - přírodní a zpracované produkty. První segment je zase rozdělen do několika podskupin: velké, masokostní, mleté, malé, porcované, v marinádě, masové sady (například polévka, na grilování) atd. Výrobky z kotletek patří mezi zpracované polotovary (tato skupina zahrnuje různé druhy masových kuliček), masové kuličky, masové kuličky a jiné výrobky na zpracování masa a mletého masa). Jako hlavní surovina pro přípravu nasekaných polotovarů se používají krční, lopatkové a femorální svaly, které obsahují hrubší a pevnější pojivovou tkáň. Maso se pečlivě rozdrtí pomocí speciálního zařízení a poté se k připravenému masu přidá tuk, koření a vejce. Zvažte technologii vaření podrobněji. Nejprve se zmrazené masné suroviny ve formě bloků rozdrví na mlýnku. Někdy se pro přípravu mletého masa používá maso mechanického vykostění, které se připravuje na odlučovači masa a kostí. Po rozemletí se mleté ​​maso protlačí přes spřádací vrchol. Potom se vepřová slanina, sůl, předchlazená voda, koření a další přísady předem rozdrtí na vrchol nebo na speciální zařízení. Celá hmota se důkladně promíchá v mixéru na maso nebo pomocí řezačky. Řezačka je určena k drcení tenkých masných surovin a jejich přeměně na homogenní hmotu.

Hotové nádivka se plní do násypky stroje pro formování polotovarů. Právě zde má produkt požadovaný tvar se specifickou hmotností pro každou porci. K tomu se v závislosti na objemu výroby používá šroubový nebo rotorový formovací systém. Ve formovacím stroji jsou řízečky opatřeny daným tvarem, načež jsou polotovary položeny na dopravní pás. Poté se výrobky v závislosti na receptu posílají buď do námrazy a pak (nebo okamžitě) do dýchacího stroje pro tekuté a suché dýchání. Nakonec jsou hotové polotovary naskládány do vozíků a transportovány do nárazové mrazicí komory nebo dodávány automaticky přes dopravník do spirálového mrazicího stroje.

Délka zmrazení se může lišit. Například doba zmrazení kotletky o hmotnosti 85 gramů v šokové mrazicí komoře je dvě hodiny a ve spirálovém mrazáku je tato doba zkrácena na 45 minut. V poslední fázi jsou polotovary baleny do plastových sáčků a lepenkových krabic a poté transportovány do chladicí komory s nízkou teplotou.

Recepty pro přípravu různých polotovarů se liší v závislosti na typu produktu. Například moskevské kotlety se vyrábějí z hovězího masa s přídavkem surového sádla a pšeničného chleba, cibule, papriky, soli a vody. Připravené mleté ​​maso má oválný zploštělý tvar. Uzharské vepřové kotlety se připravují z vepřového masa s přídavkem vepřové melanže, pšeničného chleba, soli, pepře a vody. Někdy se sem přidají cibule. Amatérské kotletky jsou vyrobeny z hovězího masa s nadprůměrným a středním obsahem tuku.

Předem připravená buničina se rozdrtí, smísí se s kořením, pšeničným chlebem a dalšími přísadami a potom se z ní vytvoří velká kotleta, která se poté přelije mletou strouhankou. Pro přípravu kotletky z Kyjeva se používá obsah vepřového tuku nejvýše 30%. Hovězí řízek je vyroben z mletého hovězího masa, které má tvar plochého oválného plochého koláče. Masové kuličky, které se připravují stejnou technologií jako moskevské placičky, mají tvar koule. Pro výrobu kousků se mleté ​​hovězí maso plní steakem nakrájených vajec smíchaným se smaženou cibulkou a mletou strouhankou. Rump steak je lehce nakrájený kus masa o hmotnosti asi 115 gramů, který se nakrájí na tlustou hranu nebo svíčkovou navlhčenou šlehačkou čerstvých vajec, vody a soli. Hovězí maso je druh steaku z hlavy svíčkové. Nasekaný hovězí steak je podobný v technologii vaření jako kotleta. Knelles jsou koule z masa, kuřecího nebo rybího masa s přídavkem smetany a vajec. Čipy se nazývají malé kulaté kotlety z mletého masa a masové kuličky jsou koule z mletého masa nebo ryb s přídavkem jemně nasekané cibule, bylin a koření. Kufta je národní jídlo podobné masovým kuličkám, ale vyrobené z jehněčího masa. Mezi polotovary mraženého masa patří i knedlíky, které se vyrábějí z těsta plněné mletým masem ze směsi hovězího a vepřového masa v množství 55–57% hmotnostních knedlíků s přidanými vejci, cibulí, pepřem, solí, cukrem.

Hlavními surovinami pro výrobu polotovarů jsou hovězí maso, vepřové maso, drůbež a ryby, méně často jehněčí, koňské maso. Dvojité zmrazené maso a vepřové maso se ztmavenou slaninou není povoleno používat. Používají se také proteinové přípravky rostlinného a živočišného původu (sójové výrobky, mléčné proteiny atd.), Melanž, vaječný prášek, zelenina a další složky.

Chcete-li zorganizovat vlastní výrobu masných výrobků, musíte nejprve vypracovat podrobný obchodní plán. Při výpočtech a předpovědích nelze obejít bez údajů z marketingového výzkumu. Budete také muset pečlivě prostudovat trh se surovinami, prodejní trh a návrhy dodavatelů zařízení. Po analýze a porovnání cen a charakteristik různých zařízení bude možné vybrat jednoho nebo více dodavatelů. Kromě toho budete muset provést rozsáhlé práce na výběru regulační a technické dokumentace, která existuje pro masné výrobky, nebo vyvinout vlastní specifikace pro polotovary z masa, pokud plánujete výrobu produktů podle jedinečných receptů. Nezapomeňte koordinovat všechny nuance se SES a projít certifikačním postupem. Někteří dodavatelé zařízení jsou však připraveni za příplatek nejen k tomu, aby vybavili vaše oddělení zpracování masa, ale také poradili v hlavních otázkách, které v procesu budete mít.

Před kontaktováním společností prodávajících zařízení se však poraďte s odborníky. Můžete se tak chránit před zbytečnými výdaji. Dílna na zpracování masa nebo kulinářská dílna by měla být v závislosti na plánovaném sortimentu výrobků vybavena tímto zařízením: řezací lisy a pásové pily na přípravu masa, brusky na maso na broušení, kráječe na krájení polotovarů, knedlíky a kotletky na výrobu masných polotovarů, balicí stroje. Kromě toho, pokud se chystáte vyrábět například knedlíky, budete potřebovat prosévačky mouky, míchačky těsta pro tvrdé těsto a knedlíky. To se neobejdete bez mrazicí komory, skladovacích komor pro suroviny a hotové výrobky (musí být oddělené), mrazicího stroje, závaží, výrobních stolů, míchačky masa, horního mlýna, řezačky masa, univerzálního kuchyňského stroje, dřezu, krájecích desek a nožů, baktericidní lampy pro dezinfekci pracovních ploch. Zařízení na zpracování masa s kapacitou asi 1 000 kg produktů na směnu se rozkládá na ploše asi 16 metrů čtverečních. metrů. Spotřeba energie je 12, 47 kW. Zkušení výrobci doporučují vyhledávat dílny poblíž farem a farem, což významně sníží náklady na dopravu a další náklady.

Pokud však nechcete uspořádat také dílnu na porážku skotu, která na jedné straně pomáhá řešit problém dodávek surovin a zvyšovat ziskovost a na druhé straně vyžaduje velké investice, můžete otevřít nezávislý podnik pro výrobu polotovarů. V druhém případě však bude třeba vynaložit velké úsilí na nalezení dodavatelů levných a zároveň vysoce kvalitních surovin. Kvalita vašich produktů a dobré jméno vaší společnosti bude přímo záviset na kvalitě této společnosti.

Suterény, kde není přirozené nebo omezené přirozené světlo, místnosti v obytných budovách nebo v blízkosti obytných prostor, místnosti s omezenou instalační kapacitou, místnosti, kde nejsou povoleny plynové sítě, s omezenou výškou stropu (doporučená výška stropu je více než tři metry). Nezvažujte také prostory se složitými architektonickými a plánovacími rozhodnutími, místnosti, kde je nemožné připojit se k existujícím proudovým a odsávacím větracím sítím, kde jsou vyloučeny vztahy některých skupin průmyslových prostor s likvidací potravinového odpadu (kontejnery na sběr odpadu by měly být umístěny z budovy, kde probíhá výroba, ve vzdálenosti ne více než 25 metrů).

Pro servis zařízení v malém podniku postačují dvě nebo tři lidé na směnu. Kromě pracovníků ve výrobě bude personální obsazení vašeho podniku zahrnovat ředitele správcovské společnosti, produkčního ředitele, finančního manažera, logistiky, účetního, šéfkuchaře, hlavního technologa, inspektora kvality, personalisty, IT inženýra, čističe a manažery nákupu, vedoucí prodeje produktů.

Jak víte, technologie pro přípravu masných polotovarů zahrnuje řadu operací (řezání jatečně upravených těl, vykosťování a ořezávání masa, proces mechanického a chladicího zpracování). V každé z těchto fází je nutná kontrola kvality. Například pro výrobu polotovarů nelze použít suroviny pochybné čerstvosti s přítomností kontaminujících látek, poranění, otlaků a ztmavnutí určitých částí svalové tkáně. Kvalita jatečně upravených těl kontroluje velitel, technolog a správce. Oddělení svalové a tukové tkáně od kostí (vykostění) se provádí uvnitř s teplotou vzduchu nejvýše 12 ° C. Když se od masa oddělí šlachy, tuk, krevní cévy, veškerý odpad je okamžitě odstraněn z dílny a samotné obložené maso je okamžitě odesláno k dalšímu zpracování a ochlazení.

Teplota hotových polotovarů by měla být udržována na méně než 8 ° C. Pro prodloužení doby skladování a udržení kvality se používá speciální balení - vakuové, hermetické, balení a záložka v sáčku s následným utěsněním, zabalení do polymerové fólie. Balení takových produktů musí být vzduchotěsné, trvanlivé, průhledné a bezbarvé. Současně musí být na jeho povrch aplikovány potřebné informace o produktu.

Ziskovost dílny na výrobu polotovarů je asi 30%. Mnoho výrobců však dokáže zvýšit ziskovost svého podniku až o 80% v důsledku změny v receptu (zavedení různých přísad, které mohou snížit množství mletého masa ve výrobku) a / nebo díky úsporám na surovinách. Obě varianty jsou sotva vhodné, pokud plánujete dlouhodobou práci a staráte se o pověst vaší společnosti.

Liliya Sysoeva

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček


Populární Příspěvky